Test : Un amour de baba

« Quand on aime, on ne compte pas… » La formule consacrée prend ici tout son sens. De sa tendresse cette pâtisserie Rougui Dia en a fait un projet qui se matérialise sous la forme d’une boutique entièrement dédié à ce mythique dessert dodu et bien trempé.
Véritable temple, le baba se décline sous toutes ses formes (version mini, tradi ou maxi) et sous un nuancier de saveurs. Bien sûr, on retrouvera le classique baba au rhum mais aussi des créations beaucoup plus originales dont certaines, fruitées, varient au cours des saisons.

Le baba c’est asssez simple sur le papier : une pâte levée imbibé d’un sirop (alcoolisé ou non) et garni en son centre d’une crème (crème fouettée, Chantilly, ganache montée selon ses envies). Il peut donner lieu à toutes les fantaisies. Mais en réalité, l’exercice se révèle complexe et technique pour qu’il se  mue en une addictive pâtisserie. Imbibage dosé, mie moelleuse et humide, équilibre entre la pâte à baba et la crème,  éviter l’écueil du trop sucré… autant de conditions pour devenir baba d’un baba.

NB : Je suis curieuse et comme j’avais le chef en face de moi, impossible de ne pas lui demander l’intérêt exact du nappage outre la jolie touche lustrée qui, on s’en doute, n’est pas la principale caractéristique. La réponse est la suivante : la conservation de la texture des babas. En effet, ils sont conservés en vitrine réfrigérée, et, par conséquent, le flux d’air est continu et cyclique risquant de dessécher ces derniers. Le nappage (choisi neutre par le chef) absorbe au fur et à mesure laissant la texture intacte. Le seul changement : des babas moins brillants.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Baba au rhum Martinique AOC (Saint James) : pâte à baba imbibée de rhum, crème fouettée au mascarpone

Un amour de baab (Rougui Dia) / Baba ua rhum (1) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baab (Rougui Dia) / Baba ua rhum (2) - Miss Karu Little Sweets
Aspect :
Un baba dans les règles de l’art : bien rond, tout dodu, humide et couvert sur sa face supérieure d’une très fine gelée transparente. La pâte à baba possède une belle croûte brune d’une coloration uniforme. Creusée en son centre pour accueillir un tourbillon de crème fouettée légèrement vanillées (quelques petits points noirs) et décorée d’un simple fragment de gousse de vanille. Une fois ôté de sa coupelle, on remarque un fond de rhum ambré. A la découpe, le baba ne s’affaisse pas ni ne se délite signe qu’il a été bien imbibé. La mie est alvéolée et semble moelleuse. Aucune différence de coloration ou de texture entre l’extérieur et l’intérieur preuve que l’imbibage est homogène jusqu’à cœur.

Un amour de baab (Rougui Dia) / Découpe Baba ua rhum (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De ce baba nous proviennent de douces notes rhumées ainsi que d’autres, plus ponctuelles, de vanille.
La pâte à baba possède une belle mie alvéolée, une croûte régulière brune plus foncée. Comme dit précédemment, l’imbibage est uniforme jusqu’au cœur. En bouche, la texture est à la fois moelleuse, spongieuse à souhait sans être détrempée. On sent, l’humidité de l’imbibage comme une petite dose de liquide à chaque coup de dent. La pâte à baba conserve une petite mâche et, bien évidemment, n’est pas sèche pour deux sous. Les saveurs rhumées sont suaves avec des typicités florales, épicées  et assez rondes ; aucunement astringentes et doucement puissantes. De plus, le rhum possède une belle longueur en bouche. On aime le fait que le sirop soit très modérément sucré.
Le nappage est d’une extrême finesse, si bien qu’on ne le ressent nullement à la dégustation. Il permet d’isoler et de conserver habilement l’intégrité du baba.
La crème fouettée au mascarpone est très foisonnée et donc légère et aérienne. Le mascarpone lui confère un surplus de gourmandise : elle est irrésistiblement onctueuse, fondante voire mousseuse. Peu (voire pas) sucrée, la vanille, ronde et gourmande, n’en est que d’avantage mise en avant

En quelques mots :
Il existe un juste équilibre entre les quantités de crème fouettée et de pâte à baba. Ainsi, à chaque bouchée, on a le contraste agréable entre la pâte à baba parfaitement imbibée : moelleuse, spongieuse conservant une certaine mâche et la mousseuse et fondante crème fouettée. Les goûts sont francs et, eux aussi, en harmonie : le rhum s’expriment par des puissantes mais tout en nuances. La vanille apporte de la douceur pour tempérer la puissance de l’alcool.
Un baba qui coche toutes les cases du parfait baba  pour un très beau spécimen étalon.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Baba fruit de la passion : pâte à baba imbibé au sirop fruit de la passion, ganache montée au chocolat au lait

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (1) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (2) - Miss Karu Little Sweets
Aspect :
Ce baba est tellement généreux qu’il peine à rentrer dans sa coupelle. On lui retrouve sa forme ronde et bien dodue. De couleur plus vive que la déclinaison « étalon » on y retrouve une petite coulure d’imbibage . On regrettera son aspect moins lisse, moins net que le précédent avec quelques irrégularités. Là encore, la croûte présente une coloration ambrée homogène et uniforme. Sous le doigt, le baba est humide et moelleux. En son centre, un tourbillon de ganache montée chocolat au lait constellé de petites billes soufflées. Le sommet du baba est recouvert d’un fin nappage brillant. On ôte l’hôte de la coupelle pour y découvrir un fond de sirop d’imbibage. La découpe se fait sans accroc, la lame glisse et ne rencontre aucune résistance et le baba reste bien droit. La mie présente une jolie coloration jaune or uniforme en tout point ; elle présente de nombreuses alvéoles et semble moelleuse.

Un amour de baba (Rougui Dia) / Découpe Baba fruit de la passion et chocolat au lait (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De franches senteurs de fruit de la passion nous parviennent : fruitées et acidulées ; elles sont teintées de notes chocolatées contrastantes car douces et rondes.
La pâte à baba possède une fine croûte plus foncée et une mie couleur bouton d’or résolument homogène et uniforme de l’extérieur jusqu’au point le plus central. Imbibage rondement mené tout comme la cuisson de la pâte à baba.  Pour cette déclinaison aussi, la texture de cette dernière est des plus agréables. En effet, la pâte conserve une légère mâche et densité tout en étant terriblement moelleuse et gorgée de liquide juste ce qu’il faut pour la rendre subtilement spongieuse : ni trop, ni trop peu. Le fruit de la passion est puissamment présent et délivre ses notes acidulées, fruitées et pepsy dans un premier temps. J’ai aimé ressentir le goût de la pâte à baba, qui vient dans un second temps, ce mélange de levain, beurre et œuf…. Comme un canon boulanger/fruité. J’apprécie aussi que le sirop soit peu sucré et laisse la part belle à l’exotisme.
Le fin nappage luisant et gélifié ne sent, là encore, pas à la dégustation : il protège seulement le baba.
Enfin, la ganache montée au chocolat au lait possède une texture irrésistible. Tout à la fois, foisonnée, légère et aérienne mais sans évanescence en bouche. Son rendu est onctueux et fondant complètement addictif avec ses notes de chocolat au lait à la fois rondes, suaves et douces… oui mais pas trop. Je suspecte l’utilisation de chocolat Jivara du fait des notes maltées qui j’y ai ressenti. En tout cas un chocolat qui possède un pourcentage de cacao assez élevé en mon sens. Le tout empreint d’un côté lacté plus subtil et d’une dose de sucre modérée.

En quelques mots :
Encore une fois, il existe un juste ratio entre les proportion de ganache et de pâte à baba. La mâche moelleuse, humide et spongieuse de la pâte à baba est enveloppée d’un écrin onctueux de ganache montée. Les deux saveurs s’accordent bien on le sait : le Mogador en est la preuve. Encore faut-il, savamment doser le duo. C’est le cas ici, le fruit de la passion en attaque acide (sans astringence), fruitée et pimpante nuancée et tempérée par les saveurs plus rondes et douces du chocolat au lait et un beau côté lacté. Puis, réminiscence du fruit de la passion qui dure et dure encore…
Les petites billes de riz soufflées apportent du croustillant aérien et des notes caractéristiques mais, pour moi, elles ne sont pas nécessaires : le baba se suffit à lui-même.
Une très belle déclinaison fruitée/chocolatée tout en équilibre et contraste pour une exposition de saveurs  et une dégustation des plus exquise.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Baba praliné : pâte à baba imbibé d’un sirop de praliné, praliné croustillant et crème fouettée au mascarpone

Un amour de baba / Baba praliné noisette (1) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba / Baba praliné noisette (2) - Miss Karu Little Sweets
Aspect :
Ce baba est aussi rondelet que le précédent et, de ce fait, a bien du mal à épouser le fond de sa coupelle. Il révèle une couleur chocolat uniforme et homogène. Ici encore, on regrettera le côté irrégulier et un peu « brouillon » du baba. La croûte est légèrement plus foncée que la mie. Couvert d’une très fine gelée transparente, il abrite en son cœur une crème fouettée au mascarpone dressée comme un tourbillon lacté piqué de petits points noirs et chapeauté d’une noisette torréfiée et caramélisée (que l’on en premier, évidemment). Toujours ce petit fond de sirop au fond de la coupelle. La découpe se fait sans aria. Franche, elle révèle une mie bien alvéolée et parfaitement imbibée d’une coloration brune ambrée uniforme en tout point. Sous la crème fouettée, se trouve une empreinte de praliné feuillentine coulant.

Un amour de baba / Découpe Baba praliné noisette (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent des notes noisettées franches et sucrées du praliné qui nous assaillent sans tromperie ; irisées de touches vanillées.
La pâte à baba est, vous connaissez le refrain, alvéolée, moelleuse et gorgée de sirop d’imbibage. Gorgée oui, mais d’un juste équilibre. Ni sèche ni détrempée juste spongieuse libérant un peu de sirop à chaque bouchée, en balance avec la mâche de la mie. Le sirop possède des notes praliné franches, noisettées et cacaotées. Il est plus  légèrement plus sucré que les précédents sans exagération.
Le nappage toujours extrêmement fin et transparent ne se sent en aucun cas et continue de vêtir et d’isoler le baba.
Le praliné feuillentine noisette possède une texture fondante et onctueuse souple sans être coulant on y retrouve un goût plus racé que dans le sirop, plus brut tirant sur l’amertume (fruit secs torréfiés). On a plaisir à retrouver les crêpes dentelles qui explosent finement en bouche ponctuant de notes croustillantes.
La crème fouettée au mascarpone possède la même texture que précédemment : foisonnée, aérienne, légère mais également fondante et onctueuse. Extra dose de riche gourmandise grâce au mascarpone et à la ronde vanille. Pas ou peu sucrée.

En quelques mots :
Indéniablement le baba le plus gourmand et le plus régressif dans cette trilogie. Toujours ce juste équilibre entre la pâte à baba et duo crème fouettée/praliné. On retrouve une belle mâche moelleuse, légère, spongieuse mais texturée enveloppée d’un nuage lacté vanillée et ponctuée de notes croustillantes explosives. La douceur relative du sirop praliné est rehaussée et renforcée par le praliné croustillant vraiment franc, puissant et racé (à la limite de l’amertume). Le tout adoucit par les notes lactées et vanillées. Le praliné, encore une fois, bénéfice d’une très belle longueur en bouche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un amour de baba (Rougui DIa) / Assortiment de babas (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Rougui Dia signe des babas de haute volée, parfaitement équilibrés tant au niveau des textures que des saveurs. L’imbibage est parfait – ni trop peu –  ce qui permet d’avoir une mie alvéolée à la fois légère, moelleuse et texturée. Elle est toujours enveloppée d’une crème fouettée ou d’une ganache montée comme un nuage doux, lacté et gourmand. Irréprochable : le mot pour décrire la texture de ces dernières.  La déclinaison praliné compte une petite surprise supplémentaire et non des moindres : une praliné croustillant racé et crépitant qui décuple le plaisir de dégustation.
Ces babas sauront faire chavirer les afficionados mais aussi, c’est certain, conquérir de nouveaux cœurs.
 

 

 

Gamme de prix :
Entre 4,9€ (pour le baba au rhum classique) et 5,5€ pour les babas individuels

Adresse :
179 Rue du Fuabourg Saint Honoré 75008 Paris          Tel : 01 53 76 15 48
Du lundi au samedi : 10h – 20h
http://www.unamourdebaba.fr/

Mon avis : Courez-y !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand : 

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba au rhum (3) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba au rhum (4) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba au rhum (5) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba au rhum (6) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (3) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (4) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (5) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (6) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba fruit de la passion et chocolat au lait (7) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba praliné noisette (3) - Miss Karu Little Sweets

Un amour de baba (Rougui Dia) / Baba praliné noisette (4) - Miss Karu Little Sweets2

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *