Test : Thierry Mulhaupt (Strasbourg)

Etape 2 – Strasbourg
Et Strasbourg rime avec Thierry Mulhaupt pour tous les becs sucrés qui poursuivent leur quête en Alsace. Nichée à quelques pas de la cathédrale et de son agitation, on reconnaît tout de suite le « M » comme des vaguelettes blanches sur carrée soleil orangé.
A l’intérieur, s’alignent les pâtisseries, les chocolats, les mets salés et les célèbres kouglofs. (Mais aussi, lors de mon passage en période de Pâques, les lamala ou agneau pascal faits traditionnellement de génoise).
Quelques pâtisseries classiques côtoient les créations originales du chef… Comme des bijoux dont on admire les formes, les couleurs, les finitions soignées avant d’en pointer quelques-uns… Ceux qui nous aurons séduits notre imaginaire.

Thierry Mulhaupt / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thierry Mulhaupt / Tarte citron vert et basilic (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte citron vert et basilic : pâte sucrée, crémeux citron vert/basilic  
Une tartelette toute simple dont la surface vert clair est couverte d’une fine couche de nappage neutre. On y voit, d’ores et déjà, les zestes de citron vert ainsi que les points de basilic. En son centre, un serpentin de meringue italienne juste légèrement flambée sur un côté venant ambrer son blanc immaculé. Le fond de pâte sablée est uniformément doré avec une cuisson uniforme. On coupe et l’on découvre, lovée entre le crémeux et la base, une fine couche de crème d’amande.

Thierry Mulhaupt / Découpe tarte citron vert et basilic - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte sucrée se révèle agréablement friable, croquante et légère. Elle est également perceptiblement beurrée et peu sucrée. Le crémeux citron vert et basilic possède une texture lisse, onctueuse et fondante en bouche. On n’y distingue aucune élasticité ni côté gras. On retrouve la pointe d’acidité plaisante du citron vert et les notes aromatiques du basilic un peu plus discrètes mais qui accompagnent en subtilité. On regrettera juste que le crémeux soit un soupçon trop sucré. Entre la pâte sucrée et le crémeux, on découvre une très fine couche de crème d’amande. On apprécie tout particulièrement sa texture à la fois souple, humide et granuleuse dans laquelle on retrouve les aspérités du fruit sec moulu. Toutefois, son goût n’est pas en reste puisque relevée d’une touche discrète de rhum qui nuance  l’amande sans l’éclipser. Enfin, le serpentin de meringue italienne révèle une texture moelleuse et fondante semble à une guimauve. On ne ressent aucun goût de blanc d’œuf mais le sucre aurait pu être un peu plus modéré.

En quelques mots :
On commence tantôt par la douce et gourmande meringue tantôt par le crémeux très onctueux et qui réveille les papilles grâce au citron vert acidulé adouci par le basilic. La pâte sucrée croque sous le dent pour se faire friable et légère offrant la mâche et le contraste attendu. Par touches, la crème d’amande fait valoir sa texture fondante et granuleuse et sa saveur d’amande rhumée.
Cette tartelette séduit par sa simplicité mais sa belle exécution et ses nuances. On aime le peps du citron vert qui s’équilibre avec le basilic, les notes d’amande et de rhum mais aussi la douce pâte sucrée.   Bel équilibre dans les textures également avec une palette agréable et en gradation.
Le seul bémol réside dans le sucre que j’ai trouvé un peu excessif. Si l’on conserve la meringue, car on adore sa texture et son petit côté régressif avouons-le, peut –être serait-il avantageux de désucrer un peu le crémeux et de l’axer sur l’acidité franche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte profiterole Brazil : pâte sucrée, ganache montée chocolat 62% Brésil, pâte à choux, crémeux vanille et sauce chocolat 
Aspect :
Très sobre dans son design séduit par sa finesse. Trois choux bien ronds et tous dorés sont constellés d’éclats d’amandes, zébrés de sauce chocolat et, pour certains, poudrés d’un nuage de sucre glace. Ils sont posés sur une ganache montée au chocolat noir qui garnit une base de pâte sucrée tout aussi uniforme et dorée que les choux. Pour décors, un bâtonnet brun et une pointe jaune pâle en meringue française comme un écho au duo vanille/chocolat.

Thierry Mulhaupt / Découpe tarte profiterole Brazil - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte sucrée est légèrement moins beurrée que la précédente mais conserve un taux de sucre bas. On apprécie toujours autant sa légèreté et friabilité au moins tout autant que son croquant. La ganache chocolat noir 62% (origine Brésil) séduit par sa texture foisonnée et, par conséquent, légère voire mousseuse. Onctueuse et fondante sans être évanescente, elle exprime des notes chocolatées tout à la fois puissantes mais douces, sans amertume ni acidité mais avec une réelle profondeur et belle longueur en bouche. La pâte à choux est bien beurrée et peu voire non sucrée. On y retrouve une texture non croquante ni ferme à l’extérieur sans que celle-ci ne soit ramollit ou détrempée par la crème. Son intérieur est bien développé et moelleux. Pas de craquelin ici mais des éclats d’amande (me semble-t-il) pour apporter des ponctuations croquantes.  Le crémeux vanille est lisse, fondant et onctueux. Très souple, il ne possède aucune élasticité ou rigidité. La vanille est bien marquée : ronde, douce et gourmande si bien que je suspecte l’utilisation de vanille de Madagascar. On ressent aussi un joli côté lacté. Enfin, la sauce chocolat possède une texture sirupeuse et des notes cacaotées marquées tout comme le sucre.

En quelques mots :
On débute par la mâche moelleuse et beurrée des petits choux, puis vient la vanille crémeuse et ronde rehaussée par la puissance douce de la ganache chocolat noir. Enfin, la pâte sucrée offre UNE base friable, légère et croquante à l’ensemble. Douce et plus ou moins neutre, on l’aurait aimée un peu plus beurrée mais elle a l’avantage d’être peu sucrée.
Une dense suave entre la vanille et le chocolat se met en place dans cette tartelette. L’une très douce et ronde répond à l’autre plus corsée. Les deux textures « à mâche » accompagnent l’ensemble en bel équilibre avec les textures souples.
Petite réserve sur la pâte à choux qui gagnerait à avoir une surface plus ferme.
Mais ce que l’on retiendra surtout de cette tartelette c’est l’originalité de l’association de deux mâches que l’on ne retrouve pas souvent ensemble. Mais également, le plaisir de la dégustation et le soin apporté à chaque composante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thierry Mulhaupt / Goa (1) - Miss Karu Little Sweets

Goa : dacquoise cacahuète, praliné cacahuète, confit fruit de la passion et bavaroise vanille 
Aspect :
Plus fantasque que les autres desserts, cet entremets Goa intrigue. Sur son glaçage miroir lisse, brillant et sans bulle, sont disposés divers éléments éclectiques : de fines plaques de chocolat noir et Ducey cassées à la main, un morceau de gâteau éponge, des billes de gelée exotique mais aussi  une pointe de Chantilly. L’entremet est cerclé à s base par des éclats de fruits secs. A la découpe, une bavaroise vanille comme un écrin mousseux à l’insert de confit fruit exotique, au praliné et à la dacquoise cacahuète. Si tous les éléments sur parallèles les uns autres, on regrettera que les composantes en insert soient légèrement décentrées.

 

Thierry Mulhaupt / Découpe Goa - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La dacquoise cacahuète présente une texture moelleuse et un léger goût de cacahuète et à l’avantage d’être modérément sucrée. Elle s’associe à un croustillant praliné cacahuète. Ce dernier est friable et présente une croustillance fine ponctuée d’éclats croquants de cacahuètes mais aussi crépitants d’arachides caramélisées. L’accent est clairement mis sur la cacahuète seulement adoucie par des notes chocolatées. Le crémeux passion présente une texture lisse et onctueuse. Finement gélifié, il reste bien souple. Le fruit de la passion est clairement ressenti avec un goût franc et puissant : acidulé sans astringence, frais et parfumé il réveille les papilles et dynamise l’entremets. La bavaroise vanille est bien foisonnée, riche en petites alvéoles. Légère et aérienne, elle n’est que peu gélifiée ce qui lui permet de conserver son côté mousseux, souple et fondant. Elle se révèle bien vanillée, toujours avec des typicités rondes et douces, mais également joliment lactée et peu sucrée. Enfin, le glaçage est souple, légèrement collant mais n’est que peu gélifié si bien qu’il adhère parfaitement à la bavaroise qu’il recouvre sans se détacher en bloc. Il distille des notes qui me semblent pencher par le praliné ou le gianduja.

En quelques mots :
Douce vanille, pepsy fruit de la passion et cacahuète de caractère pour un trio de choc. Le fruit de la passion pique la rondeur de la ronde passion : un contraste sans rupture.
Cet entremets offre une belle lisibilité et complémentarité de saveurs chacune ayant son moment dans la dégustation mais se mêlant aussi parfaitement aux autres. Le jeu de texture est rondement mené et l’on oscille entre le mousseux, le crémeux, le moelleux et le crousti-croquant. Sans oublier la gradation appréciable pour savourer d’avantage. Une belle gestion du sucre ainsi que beaucoup de légèreté complètent ce beau tableau sucré.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thierry Mulhaupt / Kouglof (1) - Miss Karu Little Sweets

Bonus : le kouglof
Une mie des plus moelleuses, richement alvéolée mais qui conserve de la mâche et de la texture. Pas sèche pour deux sous et très peu sucrée. Elle contraste agréablement avec la croûte friable, légèrement plus ferme et crissante car couverte de sucre en poudre. Nuance des raisins au kirsch (me semble-t-il même si cela est très discret) moelleux et humides et ponctuations croquantes des amandes en bâtonnets. On ressent bien le levain, le goût des raisins secs et des soupçons de kirsch  mais aussi un petit je ne sais quoi qui rend ce kouglof irrésistible.

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
J’ai été conquise par les pâtisseries de Thierry Mulhaupt ! Un grand soin apporté au visuel et au montage mais surtout des goûts francs, en harmonie, et des textures variées et toutes parfaitement exécutées. Ajoutez à cela une touche d’originalité et vous obtiendrez des réalisations fines qui titillent, agitent et ravissent les papilles !
En bonus : l’incontournable Kouglof.
La pâtisserie Thierry Mulhaupt s’impose comme une escale incontournable lors d’un passage à Strasbourg !

Mon avis : Courez-y !

 

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 3,9 et 4,5€ pour les pâtisseries individuelles
6,45€ le petit kouglof

 

Adresses :
http://www.mulhaupt.fr/fr/mulhaupt-patisserie-3.html

Pâtisserie / Chocolaterie :
18 Rue du Vieux Marché-aux-poissons 67000 Strasbourg        Tel : 03 88 23 15 02
Du mardi au jeudi : 8h45-12h15 et 13h30-18h30
Vendredi : 8h »à-12h15 et 13h30-18h30
Samedi: 8h30-18h30
Dimanche: 8h30-12h

 

Chocolateries :
Strasbourg
5 Rue du temple neuf 67000 Strasbourg         Tel : 03 88 32 43 80

Colmar
6 Place de l’école 68000 Colmar          Tel :03 89 41 24 63

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Thierry Mulhaupt / Tarte citron vert et basilic (2) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte citron vert et basilic (3) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (2) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (3) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (4) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (5) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Goa (2) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (3) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Tarte profiterole Brazil (4) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Kouglof (2) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Kouglof (3) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Kouglof (4) - Miss Karu Little Sweets

Thierry Mulhaupt / Kouglof (5) - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

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