Test : Sitron sans gluten

Le quartier Montorgueil serait-il en train de devenir le nouveau quartier gourmand de Paris ? Aux Artizans, Stohrer, Boutique Fou de Pâtisserie… il faut ajouter une nouvelle venue : La pâtisserie Sitron Sans gluten.

Un duo de passionnés est aux manettes : Laure -fondatrice du projet et toute jeune pâtissière- et Sébastien – chef pâtissier, responsable de la création et de la production – dont vous avez peut-être déjà apprécié le travail auparavant chez Gâté sans gluten.

Sitron Sans Gluten / Laure et Sébastien - Miss Karu Little Sweets
Laure et Sébastien Crédit photo : Adrien Penpenic

Pour la petite histoire, Laure est normande et possède un âne – Sitron –  qui a donné l’identité et le nom de la pâtisserie. Laure voulait une boutique simple, chaleureuse et rompant avec des codes épurés et léchés qu’arbore la plupart des nouvelles pâtisseries.  Mission remplie, puisque, plus qu’une pâtisserie, c’est un lieu de vie convivial avec ses poutres et ses pierres apparentes. Un lieu de caractère aussi.

Côté pâtisseries, vous pourrez apprécier le laboratoire ouvert et admirer le travail des deux pâtissiers.
Les matières premières utilisées sont de qualité : chocolat noir Caraïbe signé Valrhona, café d’Ethiopie en provenance de l’arbre à café, farines de chez Chambelland (toujours farine de riz, farine de maïs et fécule de pomme de terre).
La gamme de pâtisseries est volontairement resserrée autour de 5 créations de saison complétée par 4 cakes (café/vanille, caramel (qui a juste l’air dément et 100% gourmand), chocolat et citron).
Le tout est complété par des petits « snacks sucrés » : financiers et madeleines.

Sitron sans gluten / Packaging - Miss Karu Little Sweets

[J’ai eu la chance d’être invitée à goûter en avant premières les pâtisseries. La construction de l’article sera donc légèrement différente des précédents.
Pour 3 d’entre elles, je vous livrerai une analyse similaire à celle des autres articles car je les ai achetées par la suite. Pour les deux autres, Je vous présenterai donc mes impressions « à chaud ».]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sitron sans gluten / Eclair de choc (1) - Miss Karu Little Sweets

L’éclair de choc : pâte à choux cacao, crème chocolat Caraïbe, gianduja et grué de cacao 
Aspect :
Voici un éclair qui ressemble à un éclair sans y ressembler totalement. Constitué de 4 choux de tailles différentes. Chacun présente une coloration uniforme et est presque intégralement recouvert de craquelin. Sur chaque chou, un fin disque de chocolat légèrement courbé collé par une pointe de gianduja qui contient des éclats de grué de cacao. Disque comme pâte à choux présentent de la poudre d’or qui semble avoir été « jetée » comme pour signifier l’éclair qui fend le ciel. A la découpe, les choux ne s’affaissent pas ce qui est signe de fraîcheur. On découvre alors que chacun est intégralement (sans vide) garni d’une généreuse quantité de crème chocolat. Elle présente un aspect lisse, souple et on y distingue un très léger foisonnement.

Sitron sans gluten / Découpe éclair de choc - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De francs arômes de chocolat émanent de cet éclair stylisé. Les disques de chocolat sont fins et croquants puis fondent rapidement au contact de la langue. Ils libèrent alors des arômes de cacao avec de légères typicités sans qu’elles ne soient trop marquées mais aussi une très légère amertume.
Ils sont maintenus par une touche de gianduja avec éclats de grué de cacao qui apportent du caractère, de la nuance et du croquant. La pâte à choux cacao  est un peu plus plate que des choux classiques, sa cuisson est homogène et uniforme. Son extérieur est ferme elle est moelleuse en son cœur ; de plus, elle ne s’affaisse pas à la découpe : ce sont des signes de fraîcheur. On ressent clairement le beurre, le cacao et l’absence de sucre. Cette pâte à choux est presque intégralement recouverte de craquelin qui apporte des notes croustillantes voire même franchement croquantes. Il apporte une extra dose de cacao ainsi qu’une pointe salée qui fixe les goûts et titille les papilles. Enfin, la crème chocolat Caraïbe apporte un peu de douceur et enveloppe le tout. La texture est lisse, fondante et onctueuse. On y retrouve un très léger foisonnement. Le côté lacté est bien ressenti tout comme les notes cacaotées douces sans amertume ni acidité. Un excès de sucre ne vient pas ternir ce beau tableau.

En quelques mots :
On sent le grué qui croque, les notes craquouillantes du craquelin (crosutillant/croquant) et le fondant de la crème qui vient envelopper le tout. La pâte à chou n’est pas en reste car on ressent sa mâche moelleuse en fin de dégustation. On aime l’équilibre entre le beurre, le chocolat et la pointe de sel qui vient apporter du peps et fixer les goûts.              
L’éclair possède une esthétique à la fois originale avec ses quatre choux de grosseur différente et élégante mais sobre.
Je me dois de souligner la prouesse de réussir une pâte à choux cacao sans gluten qui n’est pas différentiable  d’une pâte à choux traditionnelle. Il existe également un subtil équilibre entre les différentes intensités de chocolat.  Les goûts francs et les textures variées tout comme parfaitement maîtrisées pour une dégustation forte en chocolat.
Pari tenu : impossible de faire la différence avec un éclair « classique ».
A réserver aux choco-addict néanmoins, les autres risquant d’être un peu dérouté par la puissance chocolatée pleinement exploitée.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Sitron sans gluten / Entremet YouYou (1) - Miss Karu Little Sweets

Le youyou : Biscuit moelleux au caramel et amandes, praliné croustillant, Chantilly caramel, confit de poire et poires fraîches 
Aspect :
Cet entremet rectangulaire présente un aspect soigné : les côtés et le dessous étant couvert d’une très fine couche de chocolat au lait. La partie supérieure se divise longitudinalement en deux parties : d’un côté la Chantilly caramel dressée en vaguelettes et, de l’autre, les dés de poires. Deux feuilles en chocolat blanc pailleté orange comme simple et élégante décoration. Une fois la découpe réalisée on découvre de haut en bas : le confit de poire, le praliné croustillant et le biscuit moelleux.
Le montage de l’entremet est soigné : les différentes composantes de l’entremet sont parfaitement parallèles les unes aux autres et sont d’épaisseur égale sur toute la longueur de l’entremet.

Sitron sans gluten / Découpe de l'entremet YouYou - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut humer de francs arômes de caramel francs  et des notes plus subtiles de poire. Le biscuit moelleux au caramel et amandes possède une texture à la fois dense, légèrement humide et moelleuse. Le sucre est modéré et on y ressent un subtil goût d’amande. Par contre, pour ma part, je ne trouve pas le goût du caramel. Le praliné croustillant est, ici, un praliné 100% amande (selon moi) dont les fruits secs ont été torréfiés car leur arômes sont francs et prononcés. On y ressent une fine granulation qui apporte du croquant et la quantité de sucre n’est prépondérante ; les  fruits secs restant au premier plan. Je ne lasserais jamais des pralinés qui sont si personnels pour chaque pâtissier (et chocolatier) un peu comme une signature. La Chantilly caramel, quant à elle, est parfaitement montée car elle possède une belle tenue sans goût de gras en bouche. Le côté lacté est légèrement marqué mais c’est surtout le caramel qui prédomine. Il possède un goût franc qui flirte avec l’amertume sans jamais y céder. La Chantilly possède, par ailleurs, une texture très fondante et crémeuse. Elle reste relativement peu sucrée. Le confit de poire  qui n’est pas trop gélifié et on y retrouve la texture granuleuse de la poire comme s’il s’agissait, en fait, de chair de poire mixée juste additionnée d’une pointe de gélifiant. Le goût du fruit est bien ressenti (Y aurait-il une pointe de vanille ?). Enfin, les poires fraîches sont présentes sur la forme de petits cubes qui, je pense, ont été  pochés car on retrouve la texture granuleuse de la poire sans fermeté mais avec un côté très moelleux.

En quelques mots :
On sent d’abord le caramel puis les poires et un duo caramel/poire. Le praliné vient ensuit et, pour finir, le biscuit.
Le montage de cet entremet est des plus soigné, simple mais efficace chaque élément apportant quelque chose à la dégustation.
On aime le large spectre de textures mis en œuvre et qui sont toutes ressenties avec une construction bien étudié afin que le praliné soit une transition entre les textures fondantes (Chantilly et confit) et la texture du biscuit moelleuse mais dense si bien que le praliné accompagne toute la dégustation. Les poires fraîches apportant habilement une texture supplémentaire.
Les goûts sont francs mais les poires, tout en restant ressenti et en ayant un moment dans la dégustation, restent un peu en retrait par rapport à la puissance du caramel. Le praliné apporte croustillant et une belle saveur chocolat/amande.
Petit bémol sur le moelleux ou je n’ai pas senti le caramel.
Là encore pari réussi : impossible de dire qu’il s’agit d’une pâtisserie sans gluten.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sitron sans gluten / Tartelette Opéra (1) - Miss Karu Little Sweets

La tartelette Opéra : pâte sablée vanillée, streusel praliné café, biscuit moelleux au café, crémeux au chocolat noir, disque de chocolat au lait et Chantilly infusée au café d’Ethiopie
Aspect :
La tartelette possède une esthétique simple mais élégante. Un fin disque de chocolat au lait recouvre la Chantilly café sous laquelle on peut apercevoir un fin liseré de crémeux chocolat. Sur le disque, un grain de café en chocolat complétement couvert d’un voile pailleté doré pour l’élégance et le rappel des principaux ingrédients. On constate que le fond de tarte est fin, parfaitement plat et présente une coloration dorée uniforme et une cuisson homogène. La découpe de la tartelette révèle bien des surprises. En effet sur la Chantilly et le crémeux se trouve un biscuit moelleux imbibé au café et enfin un streusel praliné/café. Là encore, le montage est soigné : toutes les composantes de la tartelette sont parallèles les unes aux autres et conservent une épaisseur uniforme sur l’intégralité de la tartelette.

Sitron sans gluten / Découpe Tartelette Opéra - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De douces notes aromatiques de café émanent de la tartelette. La pâte sablée vanillée : Si l’on reconnait encore la texture conférée  par la farine de riz (granulation spécifique et côté cassant) cela n’est pas si marqué. Une avancée qui se doit d’être soulignée. Le fond de tarte est fin et parfaitement plat. On ressent un  bon goût vanillé, un léger goût beurré et très peu de sucre. Le streusel praliné café est très finement croustillant  et légèrement humide. On y  ressent d’abord l’alliance amande chocolat puis un très léger goût de café sans que celui-ci ne soit prédominant. Une pointe de fleur de sel mettre son grain pour titiller les papilles. Le biscuit moelleux au café est moelleux, bien humidifié par l’imbibage au café (mais ne se délite pas) et est aussi finement granuleux (amande ?). On y ressent l’amande mais le café est un peu discret. Le crémeux au chocolat noir  possède une texure plus « dense » plus épaisse que la chantilly tout en restant onctueux et fondant en bouche. Il libère des notes cacaotées assez douces et fraîches sans amertume ni acidité. La Chantilly infusée au café d’Ethiopie  est, encore une fois, parfaitement montée car  elle se tient mais ne laisse aucun goût de gras ni d’impression grasse en bouche. On y retrouve un très léger foisonnement mais surtout une texture fondante et onctueuse. Le café d’Ethiopie développe une large gamme aromatique sans aucune amertume ni acidité mais une réelle gourmandise avec des notes franches mais douces qui sont seulement tempérée par le côté lacté mais pas masquées par un excès de sucre. Enfin, le disque chocolat au lait  est très fin. Dommage qu’il ne croque pas mais il fond au contact de la langue libérant des notes chocolatées douces sans réelles typicités marquées mais sans être trop sucrées.

En quelques mots :
On ressent d’abord, la Chantilly  qui se mêle au crémeux et au disque de chocolat. On retrouve ensuite le  croustillant du streusel et croquant pâte sablée. Par notes, le biscuit imbibé avec sa mâche humide et moelleux.
La dégustation varie à  chaque bouchée mais subsiste  une constance : le café en tête. Parfois, on ressent plus le chocolat, parfois plus le praliné… Dans tous les cas, ils forment toujours un accord avec des notes de café présentes en fond.
Encore une fois, la construction est soignée avec une gradation douce de textures : de la plus onctueuse à la plus croquante. La Chantilly enrobe le palais de sa texture crémeuse tandis que le streusel  et la pâte sablée ponctuent  la dégustation de notes croustillantes et croquantes.
La pointe de sel du streusel titille les papilles.
Les accords de saveurs sont subtils mais les goûts sont francs.
Et encore une fois impossible de dire qu’il s’agit d’une pâtisserie sans gluten (sauf pour les connaisseurs vis-à-vis de la pâte sablée mais juste pour pinailler)
On retrouve ici tous les codes de l’Opéra revisité en tartelette mais avec beaucoup de légèreté.

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Sitron sans gluten / Entremet Saint Elois - Miss Karu Little Sweets
Entremet Saint Eloi Crédit photo : Adrien Penpenic

Le Saint Eloi (pâte sablée vanillée, crémeux aux marrons, biscuit moelleux aux marrons confits imbibé au jus de fruit de la passion, disque de chocolat blanc aux cristaux de sel Maldon, crème légère mascarpone vanillée et glaçage fruit de la passion)
Au risque de me répéter, le montage est des plus soigné. Le fond de tarte cuit uniformément et parfaitement plat. Le glaçage lisse, brillant et sans bulles. La mousse est d’une légèreté extrême foisonnée comme il faut. On sent la vanille et le fruit de la passion qui s’exprime tous deux : la douceur de la vanille équilibrant l’acidité du fruit de la passion. Le biscuit apporte du moelleux et le disque de chocolat blanc du croquant. Pour ma part, sur le vif, je n’ai pas ou très peu ressenti le marron.

 

 

 

 

Sitron sans gluten / Entremet Frisson de Sitron - Miss Karu Little Sweets
Entremet Frisson de Sitron Crédit photo : Adrien Penpenic

Le frisson de Sitron (biscuit moelleux aux amandes, crème citron vert, praliné croustillant et chantilly au citron vert)
Ce que l’on remarque tout de suite c’est le montage : toutes les préparations sont parfaitement parallèles, et d’épaisseur égale. Deuxième chose à noter : la complexité de l’entremet avec un large panel de textures. Une construction beaucoup plus complexe que la plupart des offres sans gluten. On ressent bien les deux textures crémeuses, des notes croustillantes mais le moelleux en manque légèrement tirant plus sur le friable. Côté goûts, l’acidité du citron vert est bien équilibrée avec la douceur du praliné et un joli côté lacté. Un entremet très frais et léger.

 

 

 

 

 

Sitron sans gluten / Assortiment de pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
On apprécie les montages soignés, simples, sans chichi chaque élément apportant quelque chose ou rappelant les composantes des desserts. Les textures déployées sont multiples et toutes parfaitement réalisées et les accords de goûts subtils et équilibrés. Le pari est rempli : lorsque l’on regarde et que l’on croque dans les pâtisseries il est impossible de dire qu’il s’agit de douceurs sans gluten. Les pâtisseries sont légères et le sucre y est toujours modéré.
D’autant plus que, comme je l’ai déjà dit, les montages et les constructions sont complexes ce qui casse totalement la frontière, déjà tenue, entre gluten et sans gluten.
Mentions spéciales pour le soin apporté à la sélection d’ingrédients de qualités et les créations de saison.
Le plus : la mention des principaux allergènes sur la carte.
Les prix sont un peu élevés mais pas prohibitifs étant donné le travail en amont et le coût plus élevé des matières premières utilisées pour travailler sans gluten.
Un grand bravo au duo passionné qui donne vie à des créations fines, gourmandes et que l’on déguste avec délice. Que ce soit le début d’une très longue et belle aventure !

NB : une offre salée vient compléter le tout
Pssttt : il se murmure que des bûches sont prévues ! Stay Tuned !

 

 

 

Gamme de prix :
5,5€ à 6,2€ pour une pâtisserie individuelle
12€ à 14€ le cake
2,5€ pour un cookie ou 100g de madeleines / financiers

 
Adresse :
15 Rue Marie Stuart 75001 Paris
Du mardi au samedi : 11h-19h30

59 Rue des Batignolles 75017 Paris
Du mardi au samedi : 11h30-19h30
Dimanche : 10h-13h30

http://sitron-sansgluten.com/

Mon avis
Mon avis : Courez-y!

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Sitron sans gluten / Eclair de choc (2) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Eclair de choc (3) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Entremet YouYou (2) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Entremet YouYou (3) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Entremet YouYou (4) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Tartelette Opéra (2) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Tartelette Opéra (3) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Assortiment pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

Sitron sans gluten / Cake caramel - Miss Karu Little Sweets
Cake caramel Crédit Photo : Adrien Penpenic
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