Test: Sébastien Gaudard

Après toutes mes pérégrinations sucrées, il fallait bien que je me rende chez Sébastien Gaudard, la pâtisserie traditionnelle de référence empreinte d’une once de nostalgie.
La boutique est un cadre léché : sol carrelé et comptoirs en marbre renvoyant une image élégante mais aussi un tantinet impersonnelle et froids… à l’instar de l’accueil pas très chaleureux…
Sur la droite, le comptoir des desserts présente fièrement éclairs, mussipontains, polonaises, tartes tropéziennes… Le reste de la boutique est dédiée aux chocolats et différentes confiseries. A l’arrière de la boutique se trouve le laboratoire dont nous sommes seulement séparés par une vitre transparente ce qui nous donne l’occasion de contempler le travail des pâtissiers.
Notons que la taille des pâtisseries, étant donné le prix auxquelles elles sont vendues, est un peu miniature (assez flagrant au niveau des tartelettes en vitrines…).

Pour cette dégustation : un puits d’amour, un napolitain pour ma dose de chocolat et une barquette fraise de saison parce (oui la fraise fait partie de mes fruits préférés !). Cette sélection rend bien compte de mon état d’esprit: besoin de réconfort par ce froid mais espérant le printemps et sa douceur avec envie!

Sébastien Gaudard / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Sébastien Gaudard / Puits d'amour (1) - Miss Karu Little Sweets

Puits d’amour : pâte feuilletée, crème pâtissière
Aspect :
Ce puits d’amour se présente sous la forme d’un vol-au-vent parfaitement droit. Ce que l’on remarque immédiatement c’est le feuilletage parfaitement développé et toutes les strates bien visibles. La cuisson est uniforme bien que le feuilletage reste un peu pâle sur les bords tandis que le sommet et le fonds sont eux bien dorés. Le sommet de la pâte feuilletée a été saupoudré de sucre qui a caramélisé mais pas totalement car l’on peut voir des grains de sucre. Le sommet de la crème pâtissière a été légèrement caramélisée également et présente des marbrure couleur caramel. Lorsque l’on coupe ce puits d’amour en deux, le feuilletage reste en forme mais n’offre aucune résistance ce qui laisse présager beaucoup de légèreté. On découvre alors un cœur de crème pâtissière qui remplit bien tout le puits et dans laquelle on peut voir les petits points noirs caractéristique de vanille.Sébastien Gaudard / Puits d'amour (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des arômes de crèmes brûlée qui nous parviennent en premier ; puis des notes beurrées franches. La pâte feuilletée est parfaitement développée et on peut voir chaque clairement chaque strates du feuilletage. Ce denier reste de couleur très pâle que les bords et aurait mérité un tout petit peu plus de cuisson. Cependant la base ainsi que le sommet de ce puits d’amours sont bien dorés. On notera que cette dernière est uniforme. L’assise du vol-au-vent présente «boursouflures aplaties » dues à la cuisson du beurre. Cette pâte feuilletée chante déjà sous le couteau et cette première impression de légèreté est confirmée à la dégustation. En effet, le feuilletage est très fin, extrêmement léger et croustille en bouche ; on peut sentir les différentes couches du feuilletage. Pas ou très peu sucré mais bien beurré, il permet de renforcer et de mette en avant la douceur de la crème vanille. Au sommet du puits, le feuilletage a été saupoudré de sucre légèrement caramélisé mais dont des grains persistent ; ce qui confère une texture supplémentaire avec un craquant plus sucré appréciable. La crème pâtissière a été caramélisée sur le dessus ce qui permet de développer des arômes de crème brûlée agréables. Je pensais trouver une petite croûte croquante mais il n’en est rien. La crème pâtissière en elle-même possède une texture souple et onctueuse. Pour ma part, j’aime la crème pâtissière ainsi ou un peu plus épaisse mais pas trop non plus. Certains pourront lui reprocher ce manque de corps et de texture mais, pour moi, elle permet de ne pas alourdir le dessert tout en contrastant agréablement avec le feuilletage. Elle possède un beau côté lacté, un goût de vanille prononcé (doux et long en bouche) et n’est que peu sucrée.

En quelques mots :
La dégustation commence avec le sommet caramélisé qui apporte des notes de crème brûlée bien perceptibles ainsi que des notes croquantes et l’on peut même sentir les grains de sucre. Ensuite, la crème pâtissière onctueuse, fondante, douce et vanillée se mêle dans un bel équilibre et contraste avec le feuilletage léger, croustillant et bien beurré mais non sucré.
Une belle alchimie entre les deux préparations rehaussée par les notes croquantes et caramélisées du début. Une belle réussite que ce puits d’amour tellement gourmand et léger.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sébastien Gaudard / Napolitain (1) - Miss Karu Little Sweets

Napolitain : mousse chocolat, pépites de chocolat et meringue vanille 
Aspect :
Cet entremet se présente sous la forme d’un cylindre parfaitement droit. Les bords sont couverts d’éclats de chocolat tandis que le sommet est recouvert d’une couche de ganache assez épaisse mais d’épaisseur régulière. Deux petites roses en chocolat complètent le visuel de cette pâtisserie très soigné. La ganache est suffisamment souple pour ne pas de décoller de la mousse sous-jacente et pour ne pas gêner la découpe. Une fois coupé en deux, on découvre la mousse au chocolat qui compose la majeure partie de l’entremet. En son sein, deux cœurs de meringués à la vanille complètent l’entremet.

Sébastien Gaudard / Napolitain (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Sans surprise, ce sont des arômes cacaotés qui nous parviennent : frais, légèrement acides avec des notes de fruits rouges me semble-t-il.  Les pépites de chocolat sont bien croquantes et possèdent des notes cacaotées puissantes qui contrastent avec la mousse plus douce. Elles ne sont pas amères mais légèrement acides et peu sucrées. La mousse chocolat est dense, compacte et très texturée. On retrouve un côté gras et lourd malgré qu’elle s’assouplisse en bouche. Si bien qu’elle en devient écœurante après quelques bouchées Cette mousse est bien cacaotée mais plus douce que les pépites de chocolat, possède un goût beurrée mais reste peu sucrée néanmoins. Enfin, le cœur de meringue est trop peu marqué par rapport à la quantité de mousse chocolat. Les meringues se révèlent molles et humides dans l’ensemble et on ne constate que quelques notes croustillantes et moelleuses. Elles sont sucrée mais je n’ai pas pu déceler la vanille.

En quelques mots :
La dégustation commence avec les pépites de chocolat qui contrastent habilement avec la mousse au chocolat en termes de textures et de goûts. En effet, elles sont croquantes et puissamment cacaotées tandis que la mousse est légèrement plus douce mais aussi dense et compacte. La meringue n’accompagne la dégustation que par quelques notes croustillantes de ci de là mais ne remplit un rôle essentiel. Elle apporte un peu de sucre mais la vanille est, encore une fois, absente.
Ce dessert, ne m’a pas vraiment convaincue. En effet, j’aurais aimé une mousse plus légère et moins compacte pour plus de plaisir à la dégustation. Ensuite, j’aurais aimé que les meringues soient vraiment croquantes et croustillantes et non pas molles et humides. Enfin, peut-être faudrait-il augmenter un peu la quantité de meringue pour qu’elle puisse avoir un vrai rôle à jouer. De plus, la vanille mériterait d’être présente puisqu’annoncée.

2,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Sébastien Gaudard / Barquette fraise (1) - Miss Karu Little Sweets

Barquette fraise : fraises fraîches, crème vanillée et pâte feuilletée
Aspect :
Cette barquette est composée d’un fond de pâte feuilletée bien doré et dont la cuisson est uniforme et semble avoir été légèrement poussée. Sur ce dernier on devine une fine couche de crème vanillée (dans laquelle des petits points noirs de vanille sont visibles) sur laquelle sont posées les fraises saupoudrées généreusement de sucre glace. Rouges à l’extérieur, elles se révèlent un peu pâles à l’intérieur plus rosées que rouges. A la découpe, elles manquent également un peu de moelleux et semblent peu juteuses.Sébastien Gaudard / Barquette fraise (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Un bon parfum de fraise se fait sentir immédiatement. Justement, une fraise entière et 6 moitiés compose ce dessert soit un total de quatre fraises. Elles possèdent une peau ferme et un cœur assez moelleux mais qui reste ferme. Elles manquent également de sucre et de saveur : leur goût est peu prononcé. Je les aurais aimé un peu plus juteuses également. La crème vanillée sur laquelle elles reposent possède une texture souple et onctueuse mais est trop fluide si bien que les fraises glissent dessus ce qui ne facilite pas la dégustation. Elle est, également, présente en un peu trop grande quantité par rapport aux fraises. Et, bien que sa texture rappelle celle du puit d’amour, elle me semble plus sucrée et moins vanillée que la précédente. Enfin, la pâte feuilletée, composant la base de la barquette, est bien dorée, cuite uniformément et présente des petites boursouflures à sa surface dues au beurre. Très croustillante et friable, les strates du feuillage sont bien visibles. La pâte à due cuire avec des poids puis éviter qu’elle ne gonfle. Bien beurrée elle est, de manière surprenante, très salée et non sucrée. Je n’ai rien contre l’assaisonnement en pâtisserie, bien au contraire, mais la dose de sel se révèle ici trop grande.

En quelques mots :
La dégustation commence avec les fraises fraîches fermes mais quelques peu moelleuses également. Leur goût reste néanmoins peu marqué malheureusement. Elles sont vite effacées par la crème vanillée dont la vanille est aussi discrète et apporte plus des notes sucrées. Elle se révèle onctueuse mais trop fluide pour la bonne tenue des fraises. Enfin, les notes croustillantes et beurrées de la pâte feuilletée accompagnent toute la dégustation et ses notes salées la concluent.
Cette tartelette est bonne mais nécessiteraient selon moi quelques ajustement pour être excellente. Tout d’abord, les fraises doivent avoir plus de goût et être plus moelleuses. Ensuite, la quantité de crème devrait être réduite pour permettre aux fraises d’exprimer pleinement leur arômes et sa texture devrait rester onctueuse mais moins fluide pour permettre une bonne tenue des fraises. Ce serait également une bonne chose si la vanille était plus présente. Enfin, le sel de la pâte feuilletée devrait sans doute être revu légèrement à la baisse.
A mon avis, cela permettrait d’avoir un meilleur équilibre des goûts et des textures pour un meilleur rendu final.

3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 Sébastien Gaudard / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis:
Un excellent puits d’amour, une tartelette sur la bonne voie et un napolitain qui ne m’a pas convaincue. Le visuel des pâtisseries est extrêmement soigné mais restent quelques problèmes de goûts, de textures et d’équilibre parfois. De plus, les prix restent assez élevés étant donné la taille des pâtisseries…
Une adresse à tester si vous voulez (re)découvrir les grands classiques de la pâtisserie française qui sont réunis en un seul lieu.

Gamme de prix :
4,2 à 5,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.sebastiengaudard.com/

22 Rue des Martyrs 75009 Paris   Tel : 01 71 18 24 70   (TEST)
Du mardi au vendredi : 10h-20h
Samedi : 9h-20h
Dimanche : 9h-19h

1, rue des Pyramides 75001 Paris    Tel : 01 71 18 24 70 (Salon de thé)
Du mardi au vendredi : 10h-19h30
Dimanche : 10h-19h

Avis final / Final opinion
Mon avis: Pourquoi pas…
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