Test : Sébastien Degardin

Depuis 2013, Sébastien Dégardin et son épouse Sandrine, officient au numéro 200 de la rue Saint Jacques. Ce chef pâtissier discret possède pourtant un parcours riche, diversifié et a côtoyé de très grands noms. Sobrement sous-titrée, pâtisserie du Panthéon, le vaste lieu gourmand est classé aux monuments historiques. Refait à neuf il y a peu, on retrouve une ambiance art déco : carrelage au sol, peinture vitrée au plafond et comptoirs en marbre.
Le Panthéon nous accueille, à juste titre, sur le mur gauche de la boutique. Les yeux ne manquent pas de se poser sur la vitrine où l’étage inférieur est dédié aux pâtisseries (tartes, entremets fruités et chocolatés) tandis que la partie supérieure aligne viennoiseries et snacking salé

J’aime que dis-je j’adore la noisette ce n’est plus un secret ! Et cette dégustation j’aurais pu l’appeler « 50 nuances de noisette » tant cette dernière est omniprésente dans les trois pâtisseries choisies. Sous forme de crème, de praliné, de dacquoise, de sablé, de streusel ou bien encore d’éclats ou tout simplement entière et caramélisées.
Un test 100% (hazel)nuts !

Sébastien Dégardin / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Sébastien Dégardin / Carré Pamplemousse (1) - Miss Karu Little Sweets

Carré pamplemousse : pâte sablée amande, Crème d’amande au sucre galabé*, pamplemousse rôti au miel, sreusel noisette, éclats de noisette 
Aspect :
Cette tartelette porte bien son nom car est présentée sous la forme d’un carré. Le pamplemousse n’est pas visible mais le streusel noisette oui. Il présente une coloration brun foncé signe d’une cuisson poussée (un peu trop peut-être) et est saupoudré d’un voile de sucre glace. Un quartier de pamplemousse frais et un cube de gelée complète le décor. Le fond de tarte possède une coloration brune homogène et uniforme et présente les mêmes caractéristiques que le streusel. Il est constellé d’éclats de noisettes qui ajoutent au côté rustique. Une fois coupée en deux, on découvre le pamplemousse rôti qui repose sur une fine couche de crème d’amande au sucre galabé.

Sébastien Dégardin / Découpe carré pamplemousse - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Peu d’arômes distinctifs se dégagent de cette tartelette.  Le streusel noisette est présent sur toute la surface de la tartelette sous forme de dés assez épais. Ils possèdent une texture à la fois granuleuse, croquante et fondante mais avec une mâche certaine. On y retrouve bien le goût de de beurre et de sucre même si ce dernier n’est pas prédominant ainsi qu’une pointe de fleur de sel. Je trouve la cuisson un peu trop poussée ce qui donne des saveurs amoindries. Le pamplemousse rôti au miel est présent sur la forme de quartiers. Le goût de pamplemousse est clairement ressenti : fruité et amer. Amertume contrebalancée par le miel présent par notes franches et parfumées. Par contre, on perd quelque peu le moelleux du pamplemousse. Passons à la crème d’amande au galabé. Elle possède une texture à la fois granuleuse, humide, souple quoique dense et fondante. Agréable en bouche, on regrettera juste que l’amande s’efface trop par rapport à la puissance du sucre galabé. Ce dernier exalte ses notes épicées, florales titillé de réglisse. La pâte sablée, très fine, possède une cuisson poussée (peut être un chouïa trop) pour en accentuer les arômes. C’est ainsi que l’on ressent clairement le beurre et le sucre justement dosé mais l’amande n’est, quant à elle, non ressentie. Certes croquante et  sans être sèche elle aurait méritée d’avantage de friabilité et de ne pas être humidifiée par la crème qui la recouvre. Les noisettes en éclats ponctuent la dégustation de notes croquantes voire croustillantes pour certaines. Elles ajoutent au côté rustique à la tartelette.

En quelques mots :
Le streusel commence seul la dégustation que ce soit en texture ou en goût. On assiste ensuite à un moment pur pamplemousse puis galabé. Le tout ponctué de notes de miel et de noisettes croquantes. Le pamplemousse revient en toute fin de dégustation.
On apprécie de sentir le pamplemousse et le galabé dans un joli duo oscillant entre amertume et notes plus douces, plus florales. Cependant, les fruits secs (amande et noisette) peinent à trouver leur place tant ce duo de saveurs est imposant.
Au niveau des textures, on note également un déséquilibre car il existe un excès de mâche. Peut-être, serait-il judicieux de réduire la quantité de streusel et de le présenter sur la forme de petits dés sur la surface de la tartelette. Les cuissons de la pâte sablée et du streusel gagneraient aussi à présenter une cuisson légèrement moins poussée pour que les arômes soient accentués sans être quelque peu masqués.
Malgré des réserves sur l’équilibre des textures, on salue le beau duo pamplemousse/galabé ainsi que le petit plus des éclats de noisettes.

* le sucre galabé  est un sucre complet, naturel et non raffiné issu de la première pression de la canne originaire de l’île de la Réunion. Il se présente sous forme de lingot modoré à la texture dense et mielleuse. Complexe, il développe un bouquet de typicités aromatiques : florales, épicées, vanillées et de réglisse.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Sébastien Dégardin / Entremet Insolite (1) - Miss Karu Little Sweets

Insolite : Dacquoise noisette sablée, marmelade d’agrumes, mousse chocolat blanc torréfié, crème légère et pommes fondantes de 8 heures au yuzu 
Aspect :
C’est un élément du décor de l’entremet Insolite qui attire l’attention immédiatement. Comme une sucette un pic est planté dans un bonbon en chocolat. Sans attendre, je m’en saisis et croque : un cœur de coulant pomme yuzu s’en échappe !
Sinon, l’entremet se présente sur une forme rectangulaire relativement haute. La partie supérieure est une gelée pomme/yuzu et toutes les autres faces (y compris la face inférieure sont recouvertes d’une fine coque de chocolat au lait. Les faces latérales présentent, en plus, des éclats de noisettes. Une fois coupé, on découvre des pommes fondantes, une crème de pomme, une fine couche de marmelade d’orange, une mousse chocolat blanc, un sablé noisette et une dacquoise noisette.Sébastien Dégardin / Découpe entremet Insolite - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez on sent l’acidulé du yuzu mêlé à la pomme. La gelée de pomme/yuzu possède une texture très peu gélifiée si bien qu’elle est souple, légère et fond en bouche. On y ressent un bon goût de pomme légèrement acidulé piqué des notes « citron/clémentine »  du yuzu.
Les pommes fondantes sont disposées en lamelles fines. On ressent encore la texture du fruit mais, peut-être, pas suffisamment pour avoir encore cette sensation de fruit frais juste moelleux.
La crème pomme est très légèrement foisonnée et se révèle légère, crémeuse et fondante en bouche. Par contre, on y retrouve une texture non lisse lorsqu’on l’étale contre le palais : elle présente une texture finement grainée comme si elle contenait de la chaire de fruit. La pomme, naturellement fruitée et acidulée, y est bien ressentie adoucie par un côté lacté mais non masquée par trop de sucre. La marmelade d’orange est présente une si fine couche qu’il est impossible de dire sa texture. Elle joue sa gamme aromatique par notes légèrement amères nuançant l’ensemble. Puis, la mousse chocolat blanc possède une texture légèrement foisonnée elle aussi, légère, aérienne. On y ressent peu le sucre mais largement le côté lacté ainsi que des notes biscuitées.
La dacquoise sablée est bi couche pour deux texture. La partie supérieure se révèle sablonneuse (peut-être par la présence de poudre de noisette maison) avec une très fine granulation avec beaucoup de caractère (un petit peu trop) de noisettes torréfiées flirtant avec l’amertume tandis que la partie inférieure est moelleuse, plus sucrée et avec une notes noisettes présentes mais moins prononcées. Enfin, la coque de chocolat au lait est fine, croquante et fond quasiment immédiatement révélant des notes cacaotées douces caramélisées ponctuées de notes croustillantes de riz soufflé (me semble-il) et croquante de noisettes ainsi qu’une pointe de fleur de sel.

En quelques mots :
Les textures crémeuses et fondantes se mêlent et on aime sentir mâche moelleuse de la dacquoise ainsi que les notes sablonneuses tout aussi bien que croquantes et croustillantes grâce à la coque de chocolat. L’entremet possède une attaque acidulée pomme yuzu puis s’adoucit de par la mousse chocolat blanc. Les notes yuzu restent en bouche avec pointe de fleur de sel et de caramel.
Ce qu’on aime c’est l’accord pomme/yuzu savamment équilibré puis les notes biscuitées de la mousse chocolat blanc qui n’amène pas un côté trop sucré. On apprécie aussi la gradation des textures plaisantes en bouche et rehaussée des notes croquantes et croustillantes de la coque qui ponctuent la dégustation. Sans elles, il manquerait un petit quelque chose avec une prédominance claire des textures « souples ». Néanmoins, les textures gagneraient présenter d’avantage de contraste et nuances entre  la gelée et les pommes fondantes d’une part et le duo mousse/crème d’autre part. Ici, tout se mêle presque uniformément.
La marmelade d’orange est peut-être superflue car non ressenti à la dégustation finale. En un mot, pour ma part, j’aurais simplifié les goûts en un trio pomme/yuzu/noisette en ôtant les notes de riz soufflé et d’orange afin de rendre la lecture gustative plus simple.
Le pique suggère de croquer la sucette comme un élément à part. C’est un aspect ludique appréciable mais pas forcément indispensable.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Sébastien Dégardin / Paris Brest (1) - Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : Pâte à choux, crème mousseline praliné, amandes et noisettes torréfiées 
Aspect :
Ce Paris Brest se présente sous la forme d’un chou unique. La pâte à choux est bien développée, présente une coloration dorée uniforme mais une coloration beaucoup plus foncée sur sa face inférieure. Elle est recouverte de craquelin et constellé de perles de sucre. On a ôté son chapeau pour faire reposer sur celui-ci une nougatine carré amande/noisette ainsi qu’un représentant de chaque caramélisé. Le corps du chou est généreusement garni de crème praliné joliment dressé. Une fois le chou coupé en deux, on découvre un cœur de pralin dont la granulation est clairement identifiable qui qui repose sur une fine couche de crème praliné.

Sébastien Dégardin / Découpe Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des arômes francs de praliné émanent de cet entremet.  La pâte à choux possède une belle coloration dorée uniforme mais plus prononcée sur la face inférieure. Elle est recouverte de craquelin qui apporte des notes croustillantes clairement ressenti. Quant à la pâte à choux, elle n’est pas croquante mais reste ferme et non détrempée par la crème qu’elle contient. Par contre, un bémol sur la cuisson : en effet, le fond de la pâte à choux n’est correctement cuit et est un peu ciré et, par conséquent, tassé en une fine couche compacte. Ceci est dérangeant dans la mesure où cela amoindri le moelleux attendu de la pâte à choux. Par contre, il est plaisant d’y retrouver un goût de beurre franc et une absence de sucre. La crème mousseline praliné possède une belle texture à la fois riche, onctueuse et fondante en bouche. Elle enrobe ainsi le palais et la langue de sa texture. Elle n’est, par ailleurs, ni élastique ni trop compacte. Enfin, on y ressent clairement le bon goût de praliné – composé d’une mélange amande et noisette (je suppose) – puissant ce qui laisse supposer que les fruits secs ont été torréfiés. Elle reste assez sucrée (mais d’autres éléments viendront casser ce sucre) et on n’y retrouve aucun côté gras ni impression grasse en bouche. Le cœur du chou se révèle être un pralin amande/noisette. Entendez par là, des amandes et des noisettes torréfiées et caramélisées puis mixées pour obtenir de tout petits éclats qui, ici, sont à mi-chemin entre praliné et pralin car humides et donc pas trop compacts ou denses. Les fruits secs jouent leur partition sans fausses notes : saveurs puissantes et véritables juste nuancées par le caramel qui ne vire pas sur l’amertume. Cet insert confère un aspect rustique et un certain caractère au Paris-Brest tout comme une texture croustillante. Le pralin recouvre une fine couche de crème praliné souple et fondante qui nuance l’ensemble Enfin, le petit plus : la nougatine amande et noisette. Fine, friable, croquante à souhait avec une mise en avant des fruits secs. C’est une extra dose de gourmandise qui accentue le caractère de la pâtisserie.

En quelques mots :
Il existe un bel équilibre entre la crème mousseline praliné qui emplit la bouche de sa texture riche et fondante et de son goût praliné. Son côté sucré est immédiatement cassé par le cœur pralin/praliné très peu sucré aux arômes puissants. Astucieusement contrebalancé aussi par la nougatine : réel plus de ce Paris-Brest. La pâte à choux et le craquelin ne sont pas en reste et apportent une mâche crousti-moelleuse en fin de dégustation. La nougatine accompagne toute la dégustation de notes croquantes. Un Paris-Brest léger, équilibré, gourmand et nuancé par la présence du cœur praliné et de la nougatine.
Les seuls bémols résident dans la cuisson de la pâte à choux qui n’est pas parfaite et dans l’ajout de perles de sucre qui ne sont pas nécessaire.
Carton presque plein pour ce Paris Brest de haute volée !

4coeurs

 

 

 

 

 

 

Sébastien Dégardin / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Sébastien Dégardin signe là des pâtisseries aux accords équilibrés. La tartelette et l’entremet Insolite auraient gagné à être plus « finement » réalisés et à gagner en nuances.
Attention toutefois à l’accumulation de saveurs… on s’y perd un peu dans la lecture du dessert.
Le Paris Brest, quant à lui, est un régal d’une extrême gourmandise. Je vous mets au défi de ne pas y replonger votre cuillère.
Quelques petits bémols sur l’équilibre des textures certaines fois mais, dans l’ensemble, ce fut une agréable dégustation. D’autant plus que les prix sont très abordables étant donné la taille des pâtisseries.
La pâtisserie de Sébastien Dégardin, pâtissier discret et authentique, mérite un détour certain.
NB : Je n’ai pas goûté les viennoiseries mais celles-ci avaient une très bonne tête.

 

 

 

Gamme de prix :
4,5 à 6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
200 Rue Saint Jacques 75005 Paris          Tel : 01 43 07 77 59
Du mercredi au dimanche : 9h-20h
http://www.sebastien-degardin.com/

Mon avis
Mon avis : On aime (Mention spéciale pour le Paris Brest)

 

 

 

 

Diaporama gourmand : 

Sébastien Dégardin / Carré Pamplemousse (2) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Carré Pamplemousse (3) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Carré Pamplemousse (4) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Entremet Insolite (2) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Entremet Insolite (3) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Entremet Insolite (4) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Entremet Insolite (5) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Entremet Insolite (6) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Paris Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Paris Brest (3) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Paris Brest (4) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Paris Brest (5) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Assortissement pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Sébastien Dégardin / Assortissement pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

2 réflexions au sujet de « Test : Sébastien Degardin »

  • 18 décembre 2016 à 13:05
    Permalink

    Quelle qualité de description! Je me demande combien de temps tu mets pour écrire un article…
    Je n’ai pas réussi à détaillé autant ma dégustation mais je me souviens de la quantité de sucre du Paris-Brest qui m’a beaucoup gêné, je n’ai pas pu le finir et on était 2 dessus. J’ose espérer une erreur de dosage ce jour-là!
    Même constat pour le pain au chocolat, très sucré. Le chausson aux pommes a l’air dément

    Répondre
    • 19 décembre 2016 à 09:15
      Permalink

      Pas si longtemps en fait. Cela dépend aussi de la complexité des desserts 🙂
      Ah… ceci est surprenant. Je ne vais pas te dire que la crème n’est pas sucrée mais elle l’était modérément surtout contrebalancer par la nougatine et le cœur praliné très prononcés en fruits secs… Surtout que mes papilles aiment le sucré mais pas le sucre qui masque tout. D’un autre côté, les petites perles de sucre n’aident pas. Bref, cela mériterait peut être un second essai.
      Je te fais toute confiance en ce qui concerne les viennoiseries qui sont la « limite » car tirant sur la boulangerie; domaine dans lequel je n’ai pas les connaissances et le palais assez affûtés pour donner un avis.

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *