Test: Sazanka

C’est sur les hauteurs du 16ème arrondissement qu’est niché Sazanka (ou Camélia en français) un restaurant et salon de thé japonais. Les gourmandises et pâtisseries occupent une place de choix et impossible de rater la vitrine où ils sont alignés. On y trouve des grands classiques de la pâtisserie française mais toujours twistés des saveurs japonaises : la tartelette citron devient une tartelette yuzu,  le saint Honoré se pare de matcha, de murasaki-imo ou de kinako… On y trouve aussi des douceurs typiquement japonaises : daifuku, dorayaki, kasutera…
Les prix sont relativement élevés cependant.

Pour cette dégustation j’ai choisi deux desserts japonais et deux classiques twistés à la sauce nippone.

[NB : Dans cet article, beaucoup de mots pourront sembler un peu abscons mais pas de panique je vous mets des liens en fin d’article si vous voulez en savoir plus]

Sazanka / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Sazanka / Tarte yuzu (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette yuzu : pâte sablée, crémeux yuzu 
Aspect :
La pâte sablée est bien dorée, cuite uniformément et régulière. Elle est fine et présente un fond totalement plat. Sur ce fond de tarte on trouve une belle épaisseur de crémeux yuzu. Sa face supérieure présente une fine peau d’une couleur un peu plus foncée et plus gélifiée. Cette tartelette est sobrement décorée d’un copeau de chocolat blanc. Une fois coupée en deux, on découvre l’aspect du crémeux yuzu : lisse et qui semble onctueux et riche.
Entre la pâte sablée et le crémeux, il semble qu’une très fine préparation granuleuse soit présente.Sazanka / Tarte yuzu (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des arômes de yuzu provenant de cette tartelette. Le fond de tarte est doré, cuit uniformément et régulier. Il est également peu épais et parfaitement plat sur sa face inférieure. Lorsqu’on le croque, on a la mauvaise surprise de se rendre compte qu’il a été ramollit par le crémeux et a perdu tout son croquant en devenant mou et sablonneux sauf à quelques rares endroits qui apportent des notes croquantes. Ce fond de tarte semble être une pâte sablée car il est bien beurré mais légèrement trop sucré. La crémeux yuzu présente un aspect lisse et qui semble riche. Ceci est confirmé lors de la dégustation avec une texture crémeuse, onctueuse mais légèrement grasse également. Le yuzu est bien présent apportant son goût typique oscillant entre mandarine et citron, ainsi que des notes fraîches et acidulées qui ne sont pas masquées par un excès de sucre. Le goût de crème est aussi bien présent et celui de beurre légèrement trop prononcé ce qui laisse, malheureusement, un côté gras un peu trop marqué. Sur ce crémeux s’est formé une pellicule plus gélifiée comme une peau à la surface. Bien que surprenant, cela ne gêne pas la dégustation.  Entre le crémeux et la pâte sablée, une très fine couche granuleuse  semble être présente. Il m’a semblé y discerner un goût de sésame.

En quelques mots :
La dégustation commence avec le crémeux yuzu et sa texture onctueuse et crémeuse mais, malheureusement, aussi un peu grasse. On aime le goût prononcé du yuzu qui peut pleinement exprimer ses arômes frais et fruités car le crémeux est peu sucré. La pâte sablée vient en seconde partie de dégustation et on regrette vraiment que sa texture soit en grande partie molle et sablonneuse alors qu’elle devrait être bien croquante. On aurait aussi pu imaginer y intégrer du sésame, une pointe de sel comme assaisonnement pour rehausser la saveur du yuzu. Cependant, cette dernière est joliment beurrée et modérément sucrée.
Une bonne tarte yuzu dans laquelle ce dernier est vraiment mis au premier plan. Cependant, étant donné le prix, j’attends plus et surtout une pâte bien croquante.

3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Sazanka / Ichigo daifuku (1) - Miss Karu Little Sweets

Ichigo daifuku (いちご大福) : mochi, anko, fraise fraîche 
Aspect :
Cet ichigo daifuku se présente sous la forme d’une boule légèrement irrégulière. On regrette juste la présence de replis de mochi sur la face inférieure du daifuku. Cette gourmandise présente un aspect blanc/translucide et est saupoudrée de poudre de kinako. Le daifuku ne révèle rien de plus tant qu’on ne l’a pas coupé. Une fois fait, on trouve une couche d’anko dans laquelle on peut voir des morceaux d’haricots rouges. Au centre, une fraise entière bien rouge,  moelleuse mais peu juteuse.Sazanka / Ichigo Daifuku (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le mochi composant le tour du daifuku est élastique, moelleuse et souple sans être caoutchouteuse ou visqueuse.  Sa texture se rapproche de celle d’une gomme. Elle a été légèrement saupoudrée de poudre de kinako ce qui lui confère un toucher doux. On regrettera juste que son épaisseur soit fine d’une côté et plus épaisse de l’autre, je l’aurais aimé plus homogène et régulière. Le mochi n’est que modérément sucré. Sous ce manteau de mochi, on trouve une épaisseur régulière d’anko (pâte de haricot rouge sucrée) et, pour être encore plus précise, une couche de tsubuan (anko dans laquelle on trouve des morceaux de haricots rouges). Elle présente une texture proche de la pâte de marron : à la fois dense, assez compacte et farineuse mais qui s’assouplit vite en bouche. Le fait qu’il y ait encore des morceaux de haricots rouges ajoute de la nuance en amenant une mâche farineuse agréable et apporte le goût véritable de cette légumineuse. La tsubuan utilisée est peu sucrée. Enfin, la fraise fraîche composant le cœur du daifuku est de belle taille, goûteuse elle manque cependant de sucre et de parfum. D’un autre côté, elle apporte de la fraîcheur et une mâche très moelleuse.

En quelques mots :
On aurait pu craindre que le mochi et l’anko rende ce daifuku mochi très lourd et peu agréable. Il n’en est rien. En effet, ce daifuku possède trois types de mâche dont la gradation est intéressante. Elles sont bien différentes sans pour autant être trop contrastante. En effet, le mochi vient en premier avec une mâche élastique proche d’une gomme et un goût sucré modérément qui laisse pleinement s’exprimer l’anko et la fraise. L’anko vient ensuite, avec une texture dense  et farineuse mais qui s’assouplit vite. Il est agréable d’y trouver des morceaux de haricots rouges qui ajoutent de la texture et du goût. L’anko est peu sucré ce qui équilibre le mochi qui l’est relativement plus. Enfin, l’anko se mêle à la fraise qui termine seule cette dégustation avec des notes fraîches et fruitées contrastant avec les goûts plus « hivernaux ». Du mochi et de l’anko. Sa mâche moelleuse et très légèrement juteuse contraste avec les deux précédentes.
Un daifuku très bien réalisé et qui aurait pu être encore mieux si l’épaisseur de mochi avait été uniforme et sans replis disgracieux.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sazanka / Dorayaki (1) - Miss Karu Little Sweets

Dorayaki (どら焼き) azuki : pancake, anko et Chantilly
Aspect :
Ce dorayaki se compose de deux pancakes au centre desquelles on trouve une importante quantité de Chantilly/azuki. Ces pancakes sont de belle épaisseur et présentent une coloration brune extérieure sur une très fine épaisseur tandis que leur intérieur est jaune contrastant avec l’extérieur. On remarque un fin liseré jaune et luisant sur le pourtour externe des pancakes. Le pancake supérieur est orné qu’une fleur (emblème de Sazanka). Entre ces deux pancakes, la Chantilly/azuki est clairement visible car les deux pancakes ne sont pas soudés. Il est seulement un peu délicat de couper ce dorayaki en deux car la Chantilly s’affaisse et les pancakes glissent un peu. Cette Chantilly présente une couleur cacaoté et on y voit déjà des morceaux de haricots rouges.Sazanka / Dorayaki (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Il émane de ce dorayaki une odeur de sirop d’érable. Il est important de noter que les dorayakis sont réalisés à la demande garantissant une fraîcheur incomparable. Vous devrez donc attendre quelques minutes avant de recevoir votre précieux mais le jeu en vaut la chandelle. Les deux pancakes sont de belle épaisseur et présente une coloration brune  extérieure uniforme sur une fine épaisseur. En effet, le centre est jaune d’or contrastant avec l’extérieur. Leur texture est dense mais moelleuse. Ces pancakes apportent donc une mâche conséquente mais pas excessive qui n’est pas du tout sèche ou trop compacte. Ils offrent également un vrai goût de kasutera : un gâteau typiquement japonais que j’aime réaliser et déguster. On y sent un léger goût de sirop d’érable et ils ne sont presque pas sucrés ce qui est une bonne chose pour équilibrer la Chantilly qui l’est plus. Le mélange anko et Chantilly est une réussite : on conserve une texture souple, crémeuse et onctueuse bien lactée et aussi significativement sucrée. Les morceaux de haricot rouge, peu sucrés, permettent d’équilibrer le sucre de la Chantilly et apportent également une texture farineuse contrastant subtilement avec la Chantilly.

En quelques mots :
Pour ma part, j’ai aimé l’importante quantité de Chantilly/azuki car les pancakes sont plus épais que dans les dorayaki traditionnels. Elle permet d’obtenir un bel équilibre entre la mâche moelleuses des pancakes et l’onctuosité crémeuse de la Chantilly rehaussée de notes farineuses des haricots rouges.
Les pancakes apportent en plus un petit goût spécifique de sirop d’érable sans apporter un excès de sucre si bien que la Chantilly, très sucrée mangée seule, se révèle justement sucrée en définitive. Les haricots rouges apportent un plus indéniable avec leur goût de haricot rouge véritable qui se mêle au goût de crème de la Chantilly et leur texture farineuse nuançant et complexifiant l’ensemble.
N’en déplaise aux puristes, j’aime cette version légèrement modifiée des dorayaki.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

Sazanka / Choux (1) - Miss Karu Little Sweets

3 petits choux : pâte à choux, crème matcha, murasaki-imo  et kinako 
Aspect :
La présentation de ces petits choux fait penser à un dango tant par les couleurs que par le fait que les choux soit présentés sur une pique. La pâte à chou est dorée, cuite uniformément mais irrégulière. On aurait aimé un peu plus de soin lors du dressage de cette dernière. Chacun est recouvert d’un fondant bien brillant et lisse. Là encore, un peu plus de soin aurait pu être apporté lors de son application. Lorsque l’on coupe les trois petits choux on découvre trois crèmes de saveurs différentes : matcha, sésame blond et murasaki-imo. Aucun vide n’est présent et les crèmes emplissent bien tout l’intérieur des choux.

Dégustation :
Il émane de ces petits choux une odeur de beurre. La pâte à chou est bien dorée et cuite uniformément. On aurait aimé un peu plus de régularité dans la forme de ces petits choux. Bien que n’étant pas croquante, la pâte à choux reste ferme à l’extérieur n’étant pas détrempée ou ramollit par la crème ce qui témoigne de sa fraîcheur. Bien moelleuse à l’intérieur, elle possède un goût bien beurré et n’est pas sucré ce qui n’est pas un mal étant donné que les fondants le sont significativement.  Chaque chou est couvert d’un fondant, bien brillant et non craquelé. Ils possèdent tous une texture granuleuse et souple sans être coulante.
Le petit chou matcha possède un fondant très sucré dans lequel on distingue des notes de matcha. La crème au matcha garnissant le chou est bien lisse. En bouche, elle se révèle crémeuse et onctueuse avec un goût prononcé de matcha végétal et iodé. Ce dernier n’est pas éclipsé par un excès de sucre la crème en contenant très peu mais n’est pas non plus amer.
Le petit chou au kinako possède un fondant sucré dans lequel on retrouve des notes de kinako. La crème garnissant le chou est, là encore, bien lisse. En bouche, elle se révèle crémeuse et onctueuse malgré une consistance texturée avec un de kinako qui n’est pas sans rappeler le goût de sésame blond (le kinako est, de manière intrinsèque, torréfié) très prononcé et non masqué par un excès de sucre.
Enfin, le petit chou à la patate douce violette (murasaki-imo) offre un fondant juste sucré sans autre goût. La crème qui le remplit, contrairement à celle au matcha, possède une texture un peu moins crémeuse et un peu plus dense quoiqu’onctueuse cependant. Là encore, sa consistance est texturée.  On retrouve ce bon goût de patate douce avec la spécificité de la murasaki-imo très sucrée voire quasiment miellée (en plus de sa jolie couleur).

En quelques mots :
Pour tous les choux, il existe un bon équilibre entre la crème et la pâte à choux. En effet, cette dernière ne reste pas en retrait et apporte sa mâche moelleuse et son goût beurré. Elle contraste avec les crèmes toutes texturées mais onctueuses et goûteuses dont les différents parfums s’expriment pleinement car elles sont peu sucrées. On regrettera juste la présence du fondant sur le dessus des choux car ils apportent beaucoup de sucre inutile qui estompe un peu le goût les crèmes si joliment réalisées.
Un peu plus de soin quant au façonnage des choux aurait été le bienvenu également.

Saznka / Chou matcha - Miss Karu Little Sweets

Sazanka / Chou Kinako - Miss Karu Little Sweets

Sazanka / Chou Murasaki-imo - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Sazanka / Assortiment gourmandises - Miss Karu little Sweets

Mon avis :
J’ai beaucoup aimé les gourmandises japonaises : daifuku et dorayaki. Les petits choux et la tartelette ne sont pas en reste non plus. L’ensemble est bien réalisé mais certains points pourraient être améliorés : peut-être supprimer le fondant qui éclipse un peu les très bonnes crèmes des choux, les finitions de certains desserts…
Un beau voyage et une adresse pour ceux qui tous les nostalgiques du Japon (dont je fais partie) et qui veulent retrouver des fragments de ce pays ou tous ceux qui veulent découvrir de nouvelles saveurs.

 

 

 

 

Lexique :
Dorayaki : https://fr.wikipedia.org/wiki/Dorayaki
Daifuku : https://fr.wikipedia.org/wiki/Daifuku
Kinako : https://fr.wikipedia.org/wiki/Kinako
Anko : https://fr.wikipedia.org/wiki/Anko_(p%C3%A2te)
Azuki: https://fr.wikipedia.org/wiki/Haricot_azuki
Kasutera:  https://fr.wikipedia.org/wiki/Castella_(p%C3%A2tisserie)

 

 

 

 

 

Gamme de prix  :
3,7 to 6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
9, Rue de l’annonciation 75016 Paris
Du mardi au samedi : 12h-18h
Dimanche : 11h30-15h
http://sazanka-paris.fr/

Avis final / Final opinion
Mon avis : On aime beaucoup… Surtout les douceurs japonaises
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