Test: Profiterole Chérie [FERME]

Après une 1ère dégustation en toute décontraction avec un ami pâtissier, j’ai décidé de retourner chez Profiterole Chérie afin d’écrire mon article. Profiterole Chérie c’est la boutique de Philippe Urraca (MOF et Président de l’association des Meilleurs Ouvriers de France en pâtisserie) dédiée à ce dessert que l’on ne présente plus. Cette gourmandise est ici déclinée en version pâtissière et glacée.
Les profiteroles sont chaque placée dans une coupelle assez haute ; cette dernière est introduite dans une empreinte. Une empreinte est également prévue pour la sauce accompagnant chaque profiterole. Cette disposition permet aux profiteroles de très bien supporter le voyage. Enfin, des bâtonnets de neige carbonique sont ajoutés afin que glace et crèmes conservent leur tenue et ne fondent pas. (J’ai d’ailleurs eu quelques déboires avec ces derniers qui se sont arrangés lors d’un second passage en boutique).
Le point fort de la boutique c’est incontestablement la pâte à choux. En effet, on travaille ici en flux tendu et la cuisson tout comme le montage des choux se fait à la demande.

J’ai choisi trois profiteroles : deux pâtissières et une glacée.

Profiterole Chérie / Packaging (1) - Miss Karu Little Sweets.

 

 

 

 

 

 

Profiterole Chérie / Packaging (2) - Miss Karu Little Sweets

Profiterole Chérie / Packaging (3) - Miss Karu Little Sweets

La pâte à choux :
Comme dit dans l’introduction, la boutique travaille en flux tendu ainsi les fournées de choux sont cuites au fur et à mesure et garnit à la demande. Peut-être devrez-vous attendre jusqu’à la fin de cuisson d’une fournée avant d’avoir votre commande. Niveau fraîcheur on ne peut pas faire mieux. Pour toutes les déclinaisons choisies, les choux sont de belle taille, bien dorés et présente une cuisson uniforme. Ils sont presque intégralement recouverts de craquelin excepté une fine bordure à leur base. Ce dernier est réalisé à base de sucre cassonade, de beurre et de farine. Il leur confère ne texture croquante et croustillante à souhait ainsi que des notes sucrées sans qu’elles ne soient exagérées. Sur leur épaisseur, les choux sont bien moelleux. Enfin, la pâte à choux est bien beurrée et non sucrée.

 

 

 

 

 

Profiterole Chérie / Ma Chérie vanille (1) - Miss Karu Little Sweets

Ma Chérie Vanille : pâte à chou, craquelin, crème vanille et sauce chocolat noir
Aspect :
Cette profiterole possède deux « étages » (si je peux m’exprimer ainsi) si bien que son équilibre est un peu précaire. Le chou est garni de crème vanillée puis un chapeau de chou sépare le second étage de crème vanillée. Cette dernière est coiffée d’un second chapeau de pâte à chou. Le chou est bien rond, développé et présente une belle couleur dorée uniforme. On peut voir de nombreux petits points noirs de vanille dans la crème.Profiterole Chérie / Ma Chérie Vanille (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La crème vanille possède une texture très gourmande à mi-chemin entre la mousse et la crème. En effet, de la mousse elle a conservé la légèreté et de la crème l’onctuosité et le fondant. Elle emplit la bouche de cette texture et de son goût puissamment vanillé (les petits points noirs ont parlé) non masqué par un excès de sucre.  Très douce, cette crème contraste avec le chocolat qui nappe la profiterole. Ce dernier possède de forts arômes cacaotés ainsi qu’une pointe d’amertume et d’acidité qui donne du caractère à l’ensemble. Quant à sa texture, elle se révèle nappante, onctueuse avec un côté velouté également.

En quelques mots :
La dégustation commence par le croquant du chapeau de pâte à chou dont le goût beurré ne s’exprime  que peu du fait de la puissance acidulée et légèrement amère du chocolat. Ce dernier se mêle avec la vanille dans une parfaite union antagoniste : quand la douceur rencontre la force. Cette sauce chocolat n’éclipse pas pour autant la vanille mais la souligne plutôt. Enfin, la dégustation se termine par la mâche moelleuse et croquante de la pâte à choux offrant ainsi le contraste attendu avec l’onctueuse crème vanille. Ses notes puissamment beurrées terminent la dégustation.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

Profiterole Chérie / Ma Chérie Paris Brest (1) - Miss Karu Little Sweets

Ma chérie Paris Brest : pâte à chou, craquelin, crème praliné, insert praliné croustillant et sauce praliné
Aspect :
Cette profiterole est moins haute que la profiterole vanille précédente ce qui lui confère d’avantage de tenue. Le chou a été garni d’un fond de crème praliné, un insert praliné croustillant a ensuite été introduit et recouvert d’une importante quantité de crème praliné. La profiterole est recouverte de son chapeau de pâte à chou et la crème praliné est décorée sur son pourtour de demie noisettes torréfiées. La sauce accompagnant la profiterole possède une texture onctueuse et nappante et contient des demies noisettes.Profiterole Chérie / Ma Chérie Paris Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Il est intéressant de regarder les trois textures et  goûts différents de praliné qu’offre cette profiterole. En effet, la crème, emplissant la grande majorité du chou, possède une texture onctueuse et crémeuse quoique texturée. Elle s’assouplit et fond rapidement en bouche. Son goût de praliné est assez prononcé mais aussi relativement sucré. Cela n’empêche pas aux fruits secs de s’exprimer cependant. La sauce est bien nappante et onctueuse et possède un goût moins sucré et plus prononcé en praliné sans qu’une prédominance d’amande ou de noisette ne se dessine franchement. Enfin, le cœur de praliné croustillant possède une texture contrastant avec les deux précédentes : bien croustillante (un croustillant (fin et explosif) mais aussi plus dense et compacte sans l’être trop cependant. Il contraste également par son goût. En effet, il n’’est que très peu sucré et possède des notes de fruits secs très prononcées mais sans aucune amertume. L’ensemble des textures est rehaussé par les notes croquantes et le goût puissant et véritables des demies noisettes torréfiées (vraisemblablement étant donné leur goût)  ornant la crème praliné et celles agrémentant la sauce.

En quelques mots :
La dégustation commence par la sauce praliné qui se mêle très vite à la crème praliné. Deux nuances de praliné s’expriment alors conjointement et la crème, qui me paraissait sucrée mangée seule, devient tout de suite plus équilibrée. L’insert de praliné croustillant apporte des notes franches de fruits secs ainsi qu’un contraste de texture bienvenu avec l’onctueuse crème praliné. Sa texture plus dense et son croustillant fin explosant en bouche en font un atout majeur. Bien sûr, les noisettes torréfiées ne sont pas en reste et accompagnent allègrement toute la dégustation ; la ponctuant de notes croquantes et noisettées.  On aurait pu craindre que la puissance du praliné efface la pâte à choux mais il n’en est rien. En effet, cette dernière trouve sa place en fin de dégustation la terminant par des notes croustillantes, moelleuses et joliment beurrées.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

Profiterole Chérie / Ma Chérie fraise (1) - Miss Karu Little Sweets

Ma chérie fraise (glacée) : pâte à choux, craquelin, sorbet fraise et coulis de fruits rouges
Aspect :
Cette profiterole possède deux étages bien distincts. Le premier composée du sorbet fraise et le second de la Chantilly vanillée et de la fraise fraîche. Le fond du chou a été couvert d’une fine couche de coulis fruit rouge avant que le sorbet fraise ne le remplisse. Le chapeau de pâte à choux a été retourné afin d’accueillir une pointe de Chantilly vanillée. Cette dernière est elle-même décorée d’une fraise fraîche coupée en fines lamelles.Profiterole Chérie / Ma Chérie fraise (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La Chantilly vanillée possède un bon goût de vanille très doux souligné par l’aspect lacté de la Chantilly et une texture foisonnée et aérienne presque mousseuse. De plus, on ne sent aucun goût de beurre et aucun côté gras n’est  identifiables ; signes que la Chantilly a été parfaitement montée. Le sorbet fraise, composant la majeure partie de la profiterole, est légèrement foisonné sans trop d’air incorporé. Il est également moelleux et fondant. Son goût de fraise est bien présent mais on l’aurait plus puissant, plus véritable avec des petits grains ainsi que légèrement moins sucré. Le coulis accompagnant la profiterole est bien nappant, coulant mais avec une texture veloutée. Très peu sucré, on y distingue bien le goût des fruits rouges, avec, peut-être, une légère prédominance de framboise. Il apporte des petites notes acidulées qui réveillent le tout. Enfin, la fraise fraîche est bien rouge à l’intérieur et à l’extérieur. Elle possède une texture très moelleuse et est naturellement sucrée et parfumée.

En quelques mots :
La fraise fraîche débute la dégustation avec ses notes naturellement fruitées et sucrées qui se mêlent parfaitement avec la douce Chantilly vanille évanescente en bouche. Le chapeau de pâte à choux apporte des notes croustillantes assez brèves et discrètes car c’est le sorbet fraise qui occupe la grande partie de la dégustation. Sa texture est moelleuse et fondante et son goût de fraise bien prononcé même s’il aurait pu l’être d’avantage et légèrement moins sucré. C’est là que le coulis de fruits rouge est bien agréable car plus acide, plus frais encore et plus puissant en goût de fruit car presque non sucré. Il apporte de la nuance et réveille ce doux sorbet. Enfin, la pâte à chou clôt la dégustation avec sa texture croquante, croustillante et moelleuse à la fois. Son goût de beurre est bien plus discret que dans les profiteroles pâtissières.

 

3,5coeurs

 

 

 

 

Mon avis :
La première chose que l’on retiendra des profiteroles de Profiterole Chérie ce sera la pâte à chou et sa fraîcheur incomparable. Les trois profiteroles sont bien réalisées et joliment finies. L’alliance des goûts et des textures est également très bien mené. J’ai une légèrement préférence pour les profiteroles pâtissières car le goût beurré de la pâte à chou peut alors s’exprimer pleinement. Une préférence encore plus marquée pour la  Chérie Paris Brest qui brille par ses nuances de goût praliné et de textures. La profiterole glacée fraise est celle qui m’a le moins convaincue malgré le fait qu’elle reste très bonne également.
Vous l’aurez compris Profiterole Chérie est une adresse où on ne manquera pas de se rendre (ou de retourner) pour déguster ce célèbre dessert et ses variations.

 

 

 

Gamme de prix :
6€ par profiterole
7€ pour la profiterole éphémère

Adresse :
17 rue Debelleyme 75003 Paris       Tel :  01 42 77 90 62
Du mardi au vendredi :12h30-20h
Samedi et dimanche : 10h- 20h
https://profiterolecherie.fr/

Avis final / Final opinion
Mon avis: Courrez-y
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