Test : Pâtisseries par Sadaharu Aoki

Le lien invisible qui m’unit avec le Japon remonte à une décade si ce n’est plus… La dualité si manifeste entre modernité et traditions, technologie et arts ancestraux mais également entre société et individualité ou encore épure et l’accumulation excentrique me fascine.

Le chef Sadaharu Aoki tisse, quant à lui, des liens entre ingrédients nippons (azuki, sésame, matcha…) et goûts typiquement français (caramel, chocolat, citron…).
Si la plupart des créations pâtissières se présentent sous la forme de « finger » joliment dressés, chics & sobres, on retrouve également des choux bien dodus, des dômes poudrés, des éclairs et des tartes policées ou tourbillonnantes.

Une belle palette de couleurs et de saveurs avec des accents franco-japonais.

 

 

 

NB : Pour chaque douceur testée j’écris 3 parties : la description de l’aspect, l’analyse approfondie de chaque composante et mon ressenti général.
Pour les pressés, les néophytes ou ceux qui veulent tout simplement connaître immédiatement le fin mot de l’histoire je vous conseille de prendre le temps d’admirer les photos puis de passer directement aux sections « En quelques mots » pour un résumé sur le dessert et « Mon avis » pour connaître ma conclusion générale sur l’enseigne.
Bonne lecture gourmande !

 

 

 

 

 

 

Sadaharu Aoki - Tartelette chocolat au lait et caramel salé (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Tartelette caramel salé : Pâte sucrée, caramel au sel de Guérande et crème chocolat au lait
A première vue :
Une tartelette élégante avec ses spirales de crème chocolat au lait concentriques et parfaitement dressées. On retrouve des une alternance de portions laissées nues qui alternent avec d’autres poudrées de cacao. On remarque que le fond de tarte est bien cuit de manière homogène et qu’il se pare d’une coloration dorée uniforme. A la découpe, on découvre un caramel ambré tout élastique et qui s’étire en des longues pointes. Enfin, la finesse de la pâte sucrée, que ce soit sur le fond ou les bords, est à souligner tout comme son caractère parfaitement plat.

Sadaharu Aoki - Tartelette chocolat au lait et caramel salé (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La crème chocolat au lait présente une texture joliment foisonnée ce qui lui confère à la fois légèreté et onctuosité. Elle rappelle plus une mousse qu’une crème à ce titre. Les notes de chocolat au lait qui se développent sont douces et rondes, presque vanillées. La crème que l’on distingue sur un second plan apporte un surplus de douceur ainsi que de la fraîcheur en bouche. La poudre de cacao, plus profonde et intense, vient jouer les contraste en appuyant davantage la saveur chocolatée lorsque la cuillère s’en empare. Sous le tourbillon de mousse on trouve un caramel salé à la fois légèrement collant, élastique mais souple et onctueux. Généreux et riche en bouche, il commence en douceur et prend plus de force au fur et à mesure que la mâche s’allonge. Cependant, il a le bon goût de ne jamais virer sur les amers. De plus, le sel qui lui est adjoint, avec parcimonie, assaisonne judicieusement le tout et vient, renforcer et allonger sa saveur tout en subtilité et délicatesse. Enfin, la pâte sucrée se révèle friable, croquante presque croustillante. Elle développe de jolis arômes de beurre et n’est pas exagérément sucrée. Par ailleurs, sa finesse lui permet de soutenir la tarte, d’apporte la mâche attendue ; sans alourdir l’ensemble et tout en laissant la part belle à la garniture.

En quelques mots :
La rondeur du chocolat au lait teinté de la force du cacao en poudre offre un écho à l’évolution du caramel salé qui opère une gradation d’intensité avec des notes ambrées de plus en plus marquées sans pour autant tomber dans l’amertume. On retiendra surtout la texture du caramel juste élastique, très légèrement collante et incroyablement généreuse. La pâte sucrée soutient le tout avec une belle mâche friable et légère. Bien que l’association chocolat lait/caramel aurait pu faire craindre un dessert trop sucré, il n’en est rien ; le sel, très précisément dosé, vient également contraster et relevé discrètement le tout.
Un beau modèle sobre, raffiné et gourmand dont on apprécie la finesse.
Une épaisseur un peu plus épaisse de crème chocolat n’aurait pas été de refus pour balancer parfaitement le caramel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sadaharu Aoki - Finger Chocolat Praliné (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Praliné – chocolat : biscuit chocolat, dacquoise noisette, crème praliné, crème chocolat au lait-orange-cognac et praliné
A première vue :
Un finger rectangulaire comme un jeu de lites correspond chacune à une composante différente tandis que le mini macaron orne une extrémité comme c’est souvent le cas chez Sadaharu Aoki. La plus haute est une mousse chocolat au lait-cognac-orange décorée d’un maillage de nappage chocolat. On trouve ensuite un biscuit au chocolat, une mousse chocolat au lait, un praliné noisette et, comme base, une dacquoise noisette.
La régularité des strates est très appréciable et l’esthétique simple et soignée.

Sadaharu Aoki - Finger Chocolat Praliné (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La crème chocolat au lait-orange-cognac se révèle bien foisonnée, dense et fondante mais également légèrement grasse. On y décèle la saveur ronde et douce du chocolat au lait, et, en fin de bouche, les notes d’orange et, plus ténues, de cognac. Le biscuit chocolat qu’elle recouvre est très moelleux et bien cacaoté ce qui lui permet d’offrir un contraste intéressant avec la douceur des crèmes. La crème chocolat qui vient ensuite revêt un caractère plus léger et mousseux que la précédente tant en conservant de l’onctuosité. Elle ne semble pas comporter de saveur autre que celle du chocolat au lait. Le praliné se révèle croustillant et croquant grâce au crêpes dentelle et éclats de noisette. qu’il contient et développe des notes de fruits secs peu prononcées, mais identifiables. Enfin, la dacquoise qui sert de base à l’entremets se révèle bien moelleuse, granuleuse riche des aspérités de la poudre de noisette et légèrement élastique. On n’y retrouve que peu la saveur de noisette si et le sucre prédomine.

En quelques mots :
Textures présentes bien variées mais un petit excès de mâche par rapport aux crèmes. Si l’on ressent à la fois le moelleux, le croustillant et le croquant les saveurs, quant à elles, manquent d’intensité et de relief. Il en résulte une déclinaison un peu plate où tout se mêle sans pour autant former un tout et susciter l’émotion.
Un dessert certes bien exécuté mais qui mériterait des saveurs plus franches et affirmées pour gommer son côté un peu timide.
Il manque un petit quelque chose pour marquer les esprits et émoustiller les papilles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sadaharu Aoki - Rouleau Matcha (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Rouleau au matcha : biscuit soufflé au thé vert, Chantilly au thé vert et anko au kirsch
A première vue :
Un roulé au Matcha tout de vert vêtu à l’exception des deux inserts d’anko (purée de haricots rouges azuki) qui joue sur le registre de la couleur complémentaire. Un biscuit soufflé bien épais et qui se révèle extrêmement moelleux lorsqu’on le tâte est roulé et garni d’une Chantilly au thé vert Matcha. Cette dernière renferme deux cercles d’anko type tsubuan à savoir une purée de haricots rouges sucrés dans laquelle des morceaux ont été conservés grâce à un broyage « grossier ».

Sadaharu Aoki - Rouleau Matcha (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
Le biscuit soufflé au matcha se révèle terriblement moelleux, mousseux et « fluffy ». On y retrouve, dans un second temps, une mâche légèrement humide et fondante qui donne du corps sans pour autant alourdir l’ensemble. On y retrouve une saveur de thé matcha marquée mais qui reste un peu timide. Elle permet tout de même d’équilibrer le sucre du biscuit. La Chantilly au thé Matcha est bien montée : à la fois foisonnée mais ferme sans développer de notes beurrées ou un voile gras. On y décèle, dans un premier temps, le côté très frais, végétal et « vert » du matcha renforcé par la crème et son côté lacté bien présent. Dans un second temps, la saveur du thé japonais d’intensifie et flirte avec l’amertume sans qu’elle n’en devienne outrageusement prononcée. Enfin l’anko (azuki sucrés et bouillis) type tsubuan (avec des morceaux) apporte une texture contrastante dans laquelle on retrouve la mâche farineuse de l’azuki. Les inserts développent une saveur plus douce et tempèrent la puissance iodée et végétale du matcha. Par contre, le kirsch n’est pas ressenti.

En quelques mots :
Un roulé généreux où l’on observe un bel équilibre entre la mâche moelleuse et fondante du biscuit soufflé (accompagnée par celle, plus discrète et farineuse, des inserts azuki) et l’onctuosité généreuse de la Chantilly au thé. Si la saveur du match reste relativement discrète dans la génoise, elle gagne en force dans la Chantilly. On note également un beau contraste entre l’intense fraîcheur de la crème avec son caractère lacté et végétal avec la rondeur et la douceur des azukis.
J’aurais aimé que la matcha soit encore un peu plus présent mais il n’en est pas moins que ce roulé reste une plaisante douceur qui saura combler les palais occidentaux demandeurs de saveurs nippones.

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
La tarte caramel brille par sa construction et son association de saveurs sur lequel il n’est pourtant pas évident de miser de prime abord. On apprécie, tout particulièrement, la résonnance du caramel et du chocolat ainsi que la judicieuse et discrète fleur de sel. Le finger est un bel entremets mais il lui manque un petit supplément d’âme pour marquer durablement les esprits. Quant au roulé matcha, on pourra lui reprocher son caractère un peu timide mais il reste une douceur généreuse et délcieuse.
En bref, le travail du chef Sadaharu Aoki est à découvrir pour tous ceux qui souhaitent s’initier, en douceur, aux saveurs nipponnes dans des desserts raffinés.

Mon avis : On aime !

 

 

 

 

 

 

 

Prix :
Entre 5,6 et 7,2€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.sadaharuaoki.com/

Segur :  25, rue Pérignon 75015        Tel : 01.43.06.02.71
Du lundi au samedi : 11h-19h : (dernière commande au salon de thé : 18h15)

Vaugirard :  35, Rue de Vaugirard 75006 Paris     Tel : 01.45.44.48.90
Du mardi au samedi : 11h-19h
Dimanche : 10h-18h

Port Royal : 56, Boulevard de Port Royal 75005 Paris    Tel : 01.43.35.36.80
Du mardi au samedi : 10h-19h (dernière commande au salon de thé : 18h15)
Dimanche : 10h-18h (dernière commande au salon de thé :17h15)

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