Test : Pâtisseries Jérôme Le Teuff (Lorient)

Une pause en dehors de Paris, à l’Ouest toute moussaillon et cap sur Lorient. 560km et des balayettes plus tard, me voici arrivée en terre bretonne en plein festival interceltique.
L’occasion de tout oublier… tout sauf la gourmandise qui n’a ni saison, ni ville, ni heure elle « est » tout simplement, comme une qualité intrinsèque.
C’est ainsi que mes escapades sucrées estivales débutent chez Jérôme le Teuff, un jeune chef pâtissier qui a repris, depuis 2014, la boutique tenue alors par Yannick Labbé.
Riche d’un parcours varié au sein de l’univers de la restauration et hôtellerie de luxe à travers le monde mais aussi dans le domaine de la pâtisserie boutique aux côtés de Stéphane Glacier, le chef est revenu à ses racines pour proposer une gamme complète de pâtisseries, chocolats et petits gâteaux.
Je vous en présente trois.

 

 

 

Jérôme Le Teuff - Tartelette vanille-framboise (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Tartelette vanille-framboise : pâte sablée, crème d’amande, crème mousseline vanille et framboises fraîches
Aspect :
La tartelette présente un fond de pâte sablée joliment dorée avec une cuisson relativement uniforme et homogène malgré quelques endroits où le halage est plus clair. De nombreuses framboises entières hérissent un dôme de ce qu’on devine être la crème mousseline vanille. Une fois coupée en deux, on constate que la mousseline occupe un grand volume mais que, malheureusement, les petits points noirs de vanille s’y font extrêmement rares. Sous la mousseline, on trouve une épaisseur assez importante de crème d’amande qui garnit le fond de tarte.

Jérôme Le Teuff - Découpe Tartelette vanille-framboise - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Commençons par les framboises qu’on ne peut pas s’empêcher pas de piquer tant leur robe rose/rouge est aguicheuse. Naturellement parfumées, acidulées sans être acides on se plaît à les trouver moelleuse : ni trop fermes ni trop molles.  La crème mousseline possède une texture souple mais qui reste un peu trop compacte maquant d’onctuosité, de richesse et de gourmandise comme on l’attend d’une mousseline. De plus, on cherche la vanille et c’est plutôt le beurre qui est ressenti à son détriment. La crème d’amande possède une texture granuleuse, riche des aspérités de l’amande moulue mais manque de fondant, et d’humidité et revêt un caractère un peu trop dense pour mon goût personnel. Elle distille des notes d’amande amère ainsi que de rhum qui savent se faire discrètes pour ne pas prendre le pas sur le reste des composantes. Enfin, la base de pâte sablée est agréablement beurrée, relativement peu sucrée et apporte des notes croquantes et friables qui contribuent à l’équilibre de la tartelette.

En quelques mots :
Une tartelette dont on apprécie tout particulièrement la pâte sablée et les framboises fraîches en quantité généreuse ainsi que la réflexion menée sur la palette de textures et leur enchaînement. Autre bon point, la gestion du sucre : modéré il ne nuit nullement au dessert. Cependant, des bémols m’empêchent d’adhérer sans retenue à cette tartelette fruitée. La mousseline manque clairement de vanille et de gourmandise. Selon moi, elle gagnerait à s’enrichir de vanille gousse (pour répondre, aussi, à l’appellation du dessert) et à gagner en légèreté et onctuosité. La crème d’amande reste perfectible : abandonner le côté très dense au profit d’une crème d’amande plus humide me semble une bonne alternative. Peut-être serait-il préférable de réduite un peu son épaisseur afin d’équilibrer la pâtisserie.

 

 

 

 

 

 

 

Jérôme Le Teuff - Petit Antoine (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le petit Antoine : croustillant praliné, dacquoise noisette, crémeux chocolat noir, crémeux chocolat lait, Chantilly chocolat au lait et plaquette de chocolat au lait 
Aspect :
La spécialité du chef Jérôme Le Teuff. Impossible donc de ne pas goûter cette création comme une ode aux chocolats.
Un entremets rectangulaire tout en strates comme une palette faites de teintes chocolatées. Une fine plaquette de chocolat lait, poudrée de sucre glace à chacune de ses extrémités, recouvre des pointes de Chantilly chocolat au lait. Elles-mêmes reposent sur un rectangle de crémeux chocolat au lait. Puis vient la dacquoise noisette qui occupe une épaisseur conséquente. On trouve ensuite des éclats de noisettes torréfiées puis une fine couche de crémeux chocolat noir et, enfin, le croustillant praliné.
On remarque immédiatement le soin apporté au montage : chaque strate étant parfaitement parallèle aux autres et leur épaisseur ne variant.  De plus, les coupes sont franches.

Jérôme Le Teuff - Découpe Petit Antoine - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Commençons par la plaquette de chocolat au lait. Saisis d’une impulsion gourmande, on la casse sans plus de cérémonie. Elle rompt nettement puis fond très vite au contact de la langue permettant ainsi à ses notes intensément cacaotées avec une belle longueur en bouche. Passons ensuite aux pointe de Chantilly chocolat au lait. Une Chantilly bien foisonnée et parfaitement montée car légère et qui ne laisse aucun voile gras sur la langue. L’accent est clairement mis sur le chocolat au lait, ses notes acidulées et corsées pour cette catégorie (qui m’ont faites penser au chocolat Bahibé signé Valrhona) adoucies seulement par le côté lacté. Les deux crémeux possèdent des texturent similaires :  souple, fondante et généreuse qui emplit la bouche malgré un aspect qui semblait plutôt rigide (bonne surprise) ! Seule diffère la puissance cacaotée ; tandis que le crémeux chocolat au lait joue sur la douceur ronde, la crémeux chocolat noir possède une intensité bien réelle ainsi qu’une jolie profondeur. Entre les deux crémeux se niche une dacquoise noisette relativement épaisse, bien moelleuse, granuleuse (fruit sec moulu) et humide. Bien noisetté, elle reste sucrée mais sans exagération. Elle apporte de la mâche à l’ensemble et contribue à rendre l’architecture complexe de l’entremets harmonieuse. Ce rôle, c’est aussi celui que remplit l’excellent croustillant praliné. Un croustillant qui porte très bien son nom car les brisures de crêpes dentelle dont il semble composées virevoltent en bouche renforcé par les éclats de noisettes torréfiées qui le constellent.

En quelques mots :
Le Petit Antoine est un poème dédié au chocolat, une prose dont on se délecte de chaque ligne avant d’arriver au point final : l’apothéose.
Une architecture complexe fait d’un vaste panel de textures qui oscille entre le croquant, le croustillant, l’onctueux, le fondant et le moelleux. Une alternance entre mâche et textures plus souple qui se retrouvent également en bouche pour le plaisir des papilles.
On ressent également les différentes intensités de chocolat, leurs différentes typicités ; le tout relevé de ponctuations noisette.
Un vrai moment cacaoté, exquis et léger (malgré les apparences) et qui ravira les chocovores.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jérôme Le Teuff - Tokyo (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Tokyo : biscuit chocolat, confit de mangue, crémeux yuzu et mousse chocolat au lait 39%
Aspect :
Une pâtisserie qui transporte au pays du soleil levant. Un dôme couvert d’un glaçage miroir lisse, brillant, fin et d’une texture souple et fluide. On dénote quelques petites bulles et sa finition est perfectible sur sa base. Deux bâtonnets de chocolat noir comme des mikados passant au travers d’un tourbillon de mousse chocolat au lait. Si bien que le visuel m’a fait penser à un moulin à vent. Un sablé fin sert de base. Il présente une jolie coloration dorée et homogène. Une fois la découpe réalisée on découvre un écrin de mousse de chocolat au lait qui enclos un cœur de crémeux yuzu qui repose sur une base plus large de confit de mangue. Un biscuit chocolat de même largeur complète la composition du dessert.

Jérôme Le Teuff - Découpe Tokyo - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On début tout naturellement par la mousse au chocolat au lait qui est finement foisonnées, très légère et aérienne mais sans évanescente évoluant sur du fondant. On y retrouve des notes de chocolat douces, lactées avant un accent mis sur le chocolat plutôt que sur la crème et que le sucre, modéré, ne vient pas obscurcir. Le crémeux yuzu possède une texture significativement plus dense et onctueuse que la mousse chocolat tout en restant très souple. Une de ses textures qui nappe la langue et le palais et qui emplit la bouche ainsi que de son goût signature oscillant entre citron et mandarine. Un apport de fraîcheur et de peps acidulé doux. Le confit de mangue possède une belle texture souple, aqueuse. On y ressent le bon goût du fruit. Le biscuit chocolat apporte de la mâche moelleuse et cacaoté comme un écho qui rehausse la mousse plus douce. Enfin, le sablé, très fin, qui sert de base est bien beurré, croque et croustille ajoutant encore de la variation au jeu de textures mis en place.

En quelques mots :
On commence par la mousse qui se mêle ensuite au crémeux yuzu. Les deux forment un joli duo que vient ponctué le moelleux chocolat et les notes croustillantes du sablé.
On regrette juste que le confit de mangue ne soit clairement pas ressenti. Sa quantité moindre ne lui permet de pas de réellement jouer un rôle. Ainsi, il faudrait sans doute le supprimer ou lui accorder une place plus importante qui passe par une augmentation de sa quantité.
Sinon, on retrouve le même soucis d’équilibre goûts et textures que dans les précédentes déclinaisons. Un dessert à la fois gourmand, frais et léger.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Tartelette framboise-vanille mise à part, les créations de Jérôme le Teuff ont séduit mes papilles et ravit mon palais.
Des créations qui brillent par leur harmonie de goûts, de textures et dont l’architecture minutieusement étudiée fait de chaque bouchée un plaisir renouvelé.

Il est à noter que l’utilisation du sucre est raisonnée et qu’il reste toujours modéré quelques soit les mets sucrés choisis.
Vous trouverez pas mal de créations s’articulant autour du chocolat mais les fruits ne sont pas pour autant en reste.
Mon coup de cœur va au Petit Antoine pour son travail sur le chocolat décliné en différentes intensités et textures.
Une adresse à découvrir si vous passez par Lorient !

 

 

 

 

Prix :
2,60 à 3,90€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
https://jeromeleteuff.fr

4 rue Joseph Rollo 56100 Lorient     Tel : 02 97 21 08 81
(Dernière semaine de Juin et mois de Juillet et Août)
Du Mercredi au Vendredi : 9h-13h et 14h30-19h
Samedi : 9h-13h et 14h-19h
Dimanche : 9h-13h

Halles De Merville 56100 Lorient    Tel : 02 97 64 46 62
Mercredi, Vendredi, Samedi et Dimanche de 9h-13h

Mon avis : On aime !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Jérôme Le Teuff - Petit Antoine (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Jérôme Le Teuff - Tartelette Vanille-Framboise (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Jérôme Le Teuff - Tokyo (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

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