Test: Pâtisseries by David Landriot (Cake Shop du Mandarin Oriental)

Qui dit nouveau chef, dit nouvelle visite au cake shop du Mandarin Oriental. J’ai attendu suffisamment longtemps afin de pouvoir choisir parmi la carte complète des desserts imaginés par David Landriot.
Ce que l’on remarque, en premier lieu, c’est le design de ces pâtisseries : une esthétique sobre et épurée parfois intrigante mais toujours élégante.
Ensuite ce sont les intitulés : courts et précis laissant libre court à l’interprétation visuelle et à l’inconscient pour deviner ce que certains bijoux sucrés renferment.
Parmi les créations vous trouverez : l’Oriental (nouvelle pâtisserie signature), le Saint Honoré (autre grand classique de Mandarin Oriental), Charlotte, Pina colada, cheesecake fruit rouge, la tarte louise et une création éphémère changeant toutes les semaines (lors de ma visite un millefeuille vanille)

Saurez-vous devinez mon trio gagnant ?

Cake shop Mandarin Oriental / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

Cake Shop Mandarin Oriental / Tarte Louise by David Landriot - Miss Karu Little Sweets

Tarte Louise : pâte sablée, crème d’amande, purée de framboise, crémeux pamplemousse et framboises fraîches 
Aspect :
La tarte Louise est forte élégante tout en restant simple. En effet, elle est composée d’un fond de pâte sablée bien doré et cuit uniformément. Ce dernier est régulier et parfaitement plat. Un coussin de crémeux pamplemousse, recouvert d’un nappage gélifié rose tendre et parsemé de quelques feuilles d’argent, compose le centre de la tartelette. Les demi framboises forment une jolie corolle autour du crémeux. A la découpe, on découvre, sous le crémeux et les framboises, une fine couche de purée de framboise dans laquelle les grains sont encore visibles. Une fine couche de crème d’amande isole la pâte sablée des autres préparations.

Cake Shop Mandarin Oriental / Découpe Tarte Louise by Davide Landriot - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
D’agréables arômes de framboises se dégagent de cette tartelette. La pâte sablée présente une cuisson uniforme ainsi qu’une coloration homogène. On remarque qu’elle est parfaitement plate accueillant ainsi le plus de garniture possible. Elle se révèle bien beurrée et peu sucrée et les palais avertis y distingueront une pointe de sel. Elle apporte également le contraste de texture attendu de par son côté croquant et friable. La crème d’amande isole la pâte sablée de la purée de framboise. Elle se révèle humide, granuleuse, dense tout en restant suffisamment souple. Le goût d’amande est prononcé, brut (je me demande d’ailleurs si ces dernières n’ont pas été torréfiées) et peu sucré. Ensuite, la purée de framboises me semble juste faite de framboises fraiches mixées et non chinoisées ; peut-être additionnées  d’une pointe de gélifiant. Le goût de framboise est véritable : fuité et acidulé sans que cette acidité ne devienne astringente. On apprécie le fait qu’elle ne soit pas sucrée (ou vraiment un chouïa) et de croquer dans les grains du fruit. Passons maintenant au crémeux pamplemousse. Ce dernier est recouvert d’un fin gélifié rose tendre pailleté qui possède une texture souple et ne se détache pas en bloc du crémeux. Il est suffisamment fin pour protéger le crémeux et apporter une touche esthétique mais ne pas se sentir à la dégustation. Le crémeux pamplemousse en lui-même possède une texture fondante, onctueuse, souple et correctement gélifié. Le pamplemousse est puissant et mis en avant par rapport à la crème et au sucre qui est peu présent. Pour autant, on ne retrouve quasiment aucune amertume excepté, peut-être, quelques subtiles notes. Enfin, les framboises fraîches sont couvertes d’un fin nappage transparent mais qui ne gêne pas la dégustation. Ces framboises sont naturellement parfumées et acidulées et, côté texture, sont moelleuses tout en conservant une certaine fermeté.

En quelques mots :
La dégustation commence par un duo framboise et pamplemousse qui se lie en une danse subtil : tantôt l’acidité de la framboise, tantôt le pur goût de pamplemousse tantôt notre duo réuni cela dépend. Subtiles notes d’amandes et surtout la texture granuleuse et humide de cette dernière qui amorce en douceur la transition avec la pâte sablée croquante et friable. On finit sur les notes beurrées et la pointe de sel de la pâte sablée avec, parfois, un retour du goût de framboise légèrement acidulé.
Cette tartelette brille par son esthétique, certes, mais surtout par son équilibre. C’est un petit bijou de finesse et d’équilibre de goûts avec le parti pris (salutaire) de mettre l’accent sur les fruits « purs » pour les framboises et clairement mis en avant pour le pamplemousse. On saluera aussi le large panel de textures dont toutes sont parfaitement réalisées et se marient bien ensemble. Elles offrent une variété de textures ressentie clairement lors de la dégustation et qui offre une gradation progressive.
Un vrai coup de cœur pour cette demoiselle Tarte Louise ! 

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Cake Shop Mandarin Oriental / Saint Honoré by David Landriot - Miss Karu Little Sweets

Saint Honoré : pâte à choux, pâte feuilletée, crème pâtissière, crème fouettée, caramel 
Aspect :
Celui qui me dit au premier coup d’œil que cette pâtisserie est un Saint Honoré je lui tire mon chapeau ! Tant le visuel change d’un Saint Honoré classique. En effet, ce dernier se présente sous la forme ronde. Un fin disque de Chantilly, à l’aspect velouté dans laquelle on peut voir les grains de vanille, est posé sur la pâte à choux qui présente une coloration uniforme, homogène et dorée. Cette dernière est recouverte sur ses bords d’une coque de caramel de couleur ambrée et parsemé de feuilles d’or. En guise de décoration, un mini chou caramélisé. Voici pour la partie visible du Saint Honoré. Une fois la découpe réalisée, on constate que la généreuse quantité de crème pâtissière est incluse dans la pâte à choux qui forme une très fine coque. Enfin, on découvre une fine base de pâte feuilletée dont les feuillets s’effritent lors de la découpe. Les feuillets sont bien visibles et se détachent naturellement les uns des autres. La pâte feuilletée présente également une belle coloration dorée, homogène.

Cake Shop Mandarin Oriental / Découpe Saint Honoré by Davide Landriot - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De douces notes de vanille nous proviennent mêlées à celles de caramel. La pâte à choux sert d’écrin à la crème Saint-Honoré. De ce fait, et il peut difficilement en être autrement si ce n’est via un montage minute, cette dernière n’est pas croquante mais molle. On regrettera juste qu’elle soit par endroits, humidifiée (sans être détrempée) par la crème. Cette pâte à choux se révèle très très fine et me fait penser à une coque moelleuse en sa fine épaisseur étant donné la quantité de crème. On ressent un goût bien beurré, et une absence de sucre. La coque de caramel qui couvre la pâte à chou se révèle légèrement collante sous le doigt et présente une jolie coloration ambrée pas trop foncée. Elle est croquante et cassante avec un goût de caramel intense mais sans amertume. Pâte à choux et pâte feuilletée sont « cimentées » par une crème caramel qui pourrait passer inaperçue servant plus à la construction du dessert sans dénoter par rapport aux saveurs du Saint Honoré. Cependant, elle se révèle gourmande, crémeuse, fondante avec un goût prononcé de caramel mais, encore une fois, sans amertume. Parlons de la base du dessert : la pâte feuilletée. Elle se révèle être un modèle de légèreté et de friabilité (je pense qu’il s’agit d’un feuilletage inversé). En effet, les feuillets, très fins, se détachent tout seul les uns des autres, croustillent, explosent en bouche aériens et légers pour s’évanouir rapidement. Le goût de beurre est prononcé et il n’y a pas de de sucre me semble-t-il. Passons aux deux crèmes en commençant par la crème fouettée. Elle est bien montée car légère, aérienne, mousseuse et sans impression ni goût de gras en bouche. On y retrouve un franc côté lacté et un goût puissant, intense, rond et sucré de vanille (je penche pour une origine Madagascar). Il est d’autant plus mis en avant que la crème fouettée n’est pas sucrée. Enfin, la crème pâtissière est présente en quantité fort généreuse. Elle se révèle à la fois souple, moelleuse et légèrement élastique mais aussi fondante et crémeuse. Elle reste bien lacté, peu sucrée puissamment vanillée. On ne retrouve, cependant, pas du tout les mêmes typicités que pour la vanille de la crème fouettée. En effet, elle est moins ronde en bouche, plus puissante et boisée (peut être une origine du Ceylan mais n’étant pas du tout une experte ce n’est qu’une simple supposition).

En quelques mots ? :
La crème fouettée et la crème pâtissière vanillée débutent la dégustation. Les deux textures sont reconnaissables tout comme les différentes typicités de vanille : attaque ronde et sucrée puis moins fraîche et plus boisée. On sent ensuite la texture de la pâte à choux plus que son goût. La pâte feuilletée croustille et apporte de subtiles notes beurrées tandis que la coque de caramel croquante clôt la dégustation ; le goût de caramel restant longtemps en bouche. Il est à noter que ces notes croquantes accompagnent toute la dégustation.
Ce Saint Honoré est, encore une fois, très léger et d’une esthétique soignée et originale. On est face à un panel de textures riche dont chacune est bien ressentie et apporte quelques choses à l’équilibre du dessert. Il existe également bonne alliance vanille/caramel nuancée par les deux types de vanille et subtilement prolongée pour le caramel grâce à la crème. Il existe un parti pris de mettre les crème en avant et j’ai juste trouvé dommage que la pâte à choux et la pâte feuilletée ne soient pas plus mise en avant pour un juste équilibre. On ressent tout de même le beurre et les deux textures mais en retrait par rapport au duo vanille/caramel.

* la crème Saint-Honoré ou chiboust est une crème pâtissière collée grâce à un gélifiant dans laquelle on incorpore une meringue italienne.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Cake Shop Mandarin Oriental / L'Oriental by David Landriot - Miss Karu Little Sweets

L’oriental : ganache chocolat noir, mousse vanille, crémeux chocolat Madong, biscuit chocolat et croustillant chocolat et poivre de Sichuan
Aspect :
Voici le plus intrigant des entremets choisi. En effet, de par son aspect épuré et cylindre ainsi que par son code couleur l’Oriental nous laisse imaginer bien des choses. Le sommet de l’entremet est un fin disque de ganache chocolat présentant des reliefs et de creux formant comme des sillons et se parant d’un aspect velouté (flocage). Le cylindre en lui-même en une mousse vanillée qui présente elle aussi un aspect velouté (flocage). Un fin morceau de chocolat blanc coloré en rouge, en forme de voile est planté dans la ganache pour seul décor. Une fois la découpe réalisée, on trouve au centre de la mousse vanille un insert de crémeux chocolat. Enfin, un biscuit chocolat et un croustillant chocolat superposés (d’un diamètre légèrement inférieur à celui de la mousse) forment la base de l’entremet.
On ne peut que noter le soin apporter au montage. Chaque préparation étant parfaitement parallèle et d’épaisseur égale sur toute la circonférence de l’entremet. On regrettera juste les petits défauts à la base du flocage et que le cercle de ganache chocolat soit légèrement décentré.

Cake Shop Mandarin Oriental / Découpe de L'Oriental by David Landriot - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De puissants arômes cacaotés nous proviennent de cet entremet teintes de notes épicées. Le cercle de ganache chocolat possède une texture assez dense et riche mais qui s’assouplit vite en bouche devenant fondante et crémeuse ; libérant ainsi ses notes fortement cacaotées franches et puissantes avec des typicités marquées à la fois boisées et épicées avec juste une pointe d’amertume. Cette ganache est peu sucrée et longue en bouche. La mousse vanille possède une texture finement foisonnée, légère et aérienne qui fond et s’évanouit en bouche. Cette mousse est peu sucrée et très lacté ce qui l’emporte un peu sur la vanille qui reste tout de même clairement perceptible. J’ai eu l’impression de retrouver les mêmes typicités que la vanille de crème Saint Honoré à savoir boisée et moins ronde en bouche qu’une vanille de Madagascar par exemple. Le crémeux chocolat possède une texture bien crémeuse, onctueuse et souple et libère des arômes cacaotés intenses avec des typicités fraîches et épicées avec une pointe d’amertume en toute fin. Le tout est adoucit par la crème mais la longueur en bouche est belle. Le biscuit chocolat est fin, alvéolé, moelleux et avec une légère mâche. Cette dernière permet d’amorcer la gradation de textures. Les notes cacaotées sont bien présentent mais plus douces et avec des typicités moins marquées que dans la ganache ou le crémeux. Enfin, le croustillant chocolat nous réserve (encore) bien des surprises. En effet, les notes cacaotées relativement puissantes s’accompagnent d’une pointe épicée fraîche et légèrement citronnée qui chatouille et anesthésie légèrement la langue : le poivre de Sichuan. Cette base apporte ensuite le contraste de textures attendu avec un croustillant fin, léger et légèrement granuleux qui n’est pas du tout compact.

En quelques mots ? :
Le dégustation commence par les notes cacaotées intenses et profondes de la ganache et se poursuit par la mousse vanille qui, comparativement aux préparations chocolatées, apporte de la fraîcheur de par ses notes lactées. Le crémeux prolonge les notes cacaotées mais plus douces t plus fraîches. Enfin, la mâche moelleuse de biscuit chocolat amorce la gradation de textures qui se clôt par le croustillant chocolat et poivre de Sichuan. Ce dernier apporte des notes épicées fraîches et se mêle au chocolat dans un bel et juste équilibre qui reste longtemps en bouche. Il chatouille, picote et anesthésie légèrement la langue.
Là  encore, cet entremet brille par son aspect esthétique épuré et énigmatique mais surtout par son équilibre en termes de textures. Ces dernières sont nombreuses et différentes mais toutes parfaitement réalisées et se mariant bien ensemble dans un équilibre complémentaire. On a tout : du fondant, de l’aérienne, du crémeux, de moelleux et du croustillant. Au niveau des goûts, on apprécie les typicités différentes de cacao entre la ganache et la crème mais aussi l’équilibre subtil et réussi entre le chocolat et le poivre de Sichuan. Mon seul regret ? Que la vanille soit un peu effacée. Cela sans doute, parce qu’il ne s’agit pas d’une vanille sucrée dans ce parti pris de proposer un dessert de caractère.

4coeurs

NB: L’intitulé annoncé est « Sablé au chocolat, génoise sans farine, mousse légère à la vanille et au poivre du Sichuan, crème au chocolat Madong ». Je vous ai, comme toujours, décrit ce que j’ai ressenti. Et, pour moi, le poivre Sichuan s’exprimait toujours au niveau du croustillant. D’où les différences entre ma description et l’intitulé de la pâtisserie.

 

 

 

 

Cake Shop Mandarin Oriental / Assortiments pâtisseries by David Landriot - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Les créations de David Landriot m’ont séduite par les esthétiques parfois sobres parfois énigmatiques mais toujours élégantes mais elles m’ont surtout conquise par leur équilibre que ce soit en termes de goûts ou de textures. Chaque pâtisserie présente un large panel de textures toujours très bien réalisées et qui se complètent pour un juste équilibre. Et que dire des goûts ? Francs, puissants et réellement mis en avant par un dosage en sucre très modéré. On apprécie les différentes typicités de cacao et de vanille (on aurait pu indiquer les origines des cacaos et vanilles car cela est toujours intéressant), l’alliance subtile entre les différents fruits ou le chocolat et le poivre.
De plus, les desserts proposés par David Landriot sont tous d’une légèreté assez incroyable.
N’allez pas croire que tout est parfait : quelques petits défauts de montage, un petit déséquilibre de texture… Mais ces petites imperfections passent au second plan tant l’expérience gustative est réjouissante.
En un mot : David Landriot propose une carte sucrée de haute volée au cake shop du Mandarin Oriental. A tester (si ce n’est déjà fait).

 

 

 

 

 

Prix :
8€ la pâtisserie à emporter (14€ sur place)

Adresse :
251 Rue Saint Honoré 75001 Paris     Tel : 01 70 98 74 00
Tous les jours : 11h-20h

http://www.mandarinoriental.fr/paris/

Avis final / Final opinion
Mon avis : A tester les yeux fermés / Coup de cœur

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Je n’ai pas pu résister à l’envie de vous poster quelques témoignant du soin apporté au packaging et à la fixation des pâtisseries. Je vous parlais dans le précédent article de baguettes en plastique fixant les pâtisseries : en bien les voilà en images (qui valent mille mots on le sait !). C’est un fait suffisamment rare (même dans les grandes enseignes) pour être souligné !

 

Cake Shop Mandarin Oriental / Packaging (2) - Miss Karu Little Sweets

Madarin Oriental Cake Shop / Packaging (3) - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

Cake Shop Mandarin Oriental / Tarte Louise by Davrid Landriot (2) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / Tarte Louise by David Landriot (3) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / Tarte Louise by David Landriot (4) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / Saint Honoré by David Landriot (2) - Miss Karu Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / Saint Honoré by David Landriot (3) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / Saint Honoré by David Landriot (4) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / L'Oriental by David Landriot (2) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / L'Oriental by David Landriot (3) - Miss Karu Little Sweets

Cake Shop Mandarin Oriental / L'Oriental by David Landriot (4) - Miss Karu Little Sweets

 

 

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