Test: Pâtisserie Yann Couvreur

Attente et attentes voici deux nuances qui résument bien mon état d’esprit concernant la pâtisserie de Yann Couveur que j’ai (enfin) testée.
Les attentes ont en a tous forcément quand on connait le chef, son parcours et son iconique mille-feuilles témoin à lui seul de son inventivité.
L’attente a du bon pour aller sans excès (ni dans un sens ni dans l’autre) visiter les lieux. Mon flux Instagram m’ayant nourrie d’abord… Puis jusqu’à l’indigestion et l’overdose.

Bref assez philosophé entrons dans le vif du sujet.
A peine sorti du métro on ne peut pas rater la boutique et sa façade en bois qui a pignon sur rue. A l’intérieur, un cadre lumineux mêlant un côté industriel (briques au mur, lampes en cuivre) et chaleureux (sol et étagères en bois). Quelques tabourets et comptoirs hauts offrent la possibilité de déguster sur place.

De 8h à 11h, vous pouvez opter pour une formule petit déjeuner à 9€ comprenant: jus de fruit + viennoiserie + boisson chaude (café de l’arbre à café et thé du Parti du thé).
On peut savourer à toute heure des parts de cakes, des viennoiseries (roulés chocolat/pistache, roulés noisette…), des cookies ou bien encore  des pana cotta, fromages blancs, salades de fruits frais… présentées contenants ronds en plastiques parfaits pour emporter.

A partir de 11h, les pâtisseries sont reines. La gamme est resserrée autour d’un petit nombre de pâtisseries (8 le jour où j’y suis allée) comprenant  tartelettes, éclairs et entremets. Plusieurs tailles sont disponibles.
Quel plaisir de voir les meringues cuire au four mais surtout toute l’équipe dresser les pâtisseries derrière la vitrine: prélever les suprêmes des citrons, pocher les Saint-Honoré ou ajouter les finitions: un voile de sucre glace, quelques fraises des bois…

Et bien sûr, n’oublions pas les pâtisseries dressées minutes et sur demande disponibles (appelées les Fugues) dès 12h. On y retrouvera le fameux mille feuilles, mais aussi une pavlova ou Ecrin glacé… (Attention ils sont au nombre de 50 par jour! Il n’y en aura donc pas pour tous les gourmands).

Pour ce test j’ai choisi une tartelette, un éclair et un Merveilleux (faute de fraisier).

Pâtisserie Yann Couvreur / Packaging (1) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Yann Couvreur / Packaging (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Yann Couvreur / Tartelette Framboise Estragon (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette framboise et estragon : framboises fraîches, coulis de framboise, crème estragon, crème d’amande et pâte sablée
Aspect :
La première chose que l’on remarque ce sont, bien évidemment, les framboises fraîches qui sont arrangées en dôme et simplement saupoudrées de codineige (sucre glace de décoration qui ne fond pas au contact des fruits). Des framboises entières forment l’assise tandis que des demi-framboises forment la partie haute. Sous les framboises on devine la crème estragon en certains endroits. La pâte sablée est bien présente une cuisson uniforme et une légèrement brune ce qui semble témoigner d’une cuisson un peu poussée pour faire ressortir les goûts. Elle est légèrement plus pâle au centre du fond de tarte. On remarque qu’elle est régulière et parfaitement plate sur le fond. Une fois coupée en deux, on découvre la crème estragon sous les framboises et on remarque même que la framboise a été garnie de crème d’estragon (le soucis du détail jusqu’au bout). On trouve également une très fine couche de crème d’amande entre la crème et la pâte sablée l’isolant ainsi. Toutes les préparations sont parallèles et d’épaisseur régulière.

Pâtisserie Yann Couvreur / Tartelette Framboise Estragon (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cette tartelette émane des parfums francs de framboises. On ne peut s’empêcher de croquer dans les framboises qui occupent le plus gros volume de la tartelette. Ces dernières sont bien roses, se révèlent juteuses, naturellement acidulées et parfumées. Bien moelleuses on aime sentir leurs pépins. Les framboises sont assemblées grâce à un coulis de framboise lisse, souple mais pas trop coulant ni trop aqueux. Il est plein fruit bien acidulé et parfumé mais également non sucré ou alors juste un soupçon. Il se révèle idéal  pour « coller » les framboises sans ajouter d’autres saveurs que celle du fruit. La crème estragon possède une texture lisse, onctueuse et crémeuse. L’estragon a été justement dosé ce qui n’est pas évident avec cette herbe aromatique, une des plus puissantes de la cuisine. On ressent clairement le goût anisé et légèrement piquant de l’estragon juste adoucit par le côté lacté de la crème. Le sucre est justement dosé également avec parcimonie. La pâte sablée est isolée de la crème estragon grâce à une très fine couche de crème d’amande qui se révèle compacte, dense et granuleuse. On ressent clairement l’amande moulue avec un goût véritable très marqué sans amertume cependant. Elle amorce la transition de texture entre la crème très onctueuse et la pâte sablée croquante. Enfin, la pâte sablée est bien dorée sur le fond et légèrement plus brune sur le tour. Elle est fine (et son épaisseur est régulière et uniforme) et parfaitement plate ce qui permet d’avoir une quantité de crème égale à chaque bouchée. La cuisson me semble avoir été légèrement poussée pour faire ressortir tous les arômes. Elle possède une texture croquante et friable. Elle révèle de puissants arômes beurrés et n’est que légèrement sucrée.

En quelques mots :
On commence la dégustation avec les framboises fraîches seules qui, naturellement parfumées et acidulées, expriment ici tous leurs arômes. On apprécie leur fraîcheur, leur peps et leur côté juteux et moelleux. Ensuite, l’estragon et son goût anisé se mêle à la framboise dans un bel équilibre. Puis, c’est la crème estragon seule qui s’exprime à la fois en termes de goûts et de textures. La crème d’amande s’exprime par note mais sert plus à isoler la pâte sablée. Cette dernière, clôt cette dégustation avec des notes croquantes apportant le contraste de textures attendu et nécessaire. Ses notes beurrées apportent également du caractère à cette tartelette très fraîche et légère.
Les textures sont parfaitement maîtrisées et les goûts qui sont francs. L’équilibre des proportions est juste également : la quantité de crème estragon peut paraître minime par rapport aux framboises mais la puissance de l’estragon n’en nécessite pas d’avantage au risque de prévaloir sur les framboises (ce qui serait, vous en conviendrez, dommage).

4coeurs

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Yann Couvreur / Eclair Chocolait lait Coco (1) - Miss Karu Little Sweets

Éclair chocolat lait/coco : pâte à choux, mousse coco, crémeux chocolat lait, fine couche de chocolat au lait et glaçage miroir chocolat au lait 
Aspect :
De cet éclair rectangulaire (oui, oui) on ne voit que deux éléments : la pâte à choux et le glaçage miroir chocolat au lait décoré de noix de coco râpée. La pâte à choux est brune témoin d’une cuisson un peu poussée pour mettre en valeur les goûts. Elle présente une cuisson uniforme et est joliment dressée. Le glaçage est lisse, brillant, fin et sans imperfection ou irrégularité apparente. La surprise vient de la découpe et c’est peu dire. On découvre un crémeux chocolat au lait enfermant en son cœur une mousse coco. Le tout repose sur une fine plaque de chocolat au lait. En dessous, on trouve un fond de praliné dont on peut voir qu’il est texturé. Il repose sur l’assise de pâte à choux qui ne s’affaisse pas à la découpe signe de fraîcheur. On ne peut qu’admirer la construction complexe et minutieuse de cet éclair.

Pâtisserie Yann Couvreur / Eclair Chocolat lait Coco (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Il émane de cet éclair des arômes de noix de coco. Le glaçage mirroir chocolat est brillant, parfaitement lisse sans bulle ni imperfection. Il est également fin et d’épaisseur égale sur l’ensemble de l’éclair. Il possède une texture souple mais non coulante et colle légèrement sur le doigt. On ne peut le dissocier de la très très fine feuille de chocolat qui isole habilement la mousse et le crémeux du glaçage. Bien sûr, il se révèle sucré mais moins que ce que je redoute toujours. Il exprime aussi des arômes cacaotés doux  et est rehaussé par la noix de coco râpée qui le nuance et le texture. La mousse coco est extrêmement légère et aérienne seulement texturée par la noix de coco râpée qu’elle contient et qui la nuance et apporte cette petite mâche. Le goût de noix de coco est véritable et très subtilement nuancé par le côté lacté. Là encore, le sucre est utilisé avec grande parcimonie. Le crémeux chocolat au lait possède une texture  à mi-chemin entre la mousse et la crème. De la mousse il a gardé la légèreté mais se révèle plus onctueux et plus texturé bien que l’étant moins que certains crémeux. Il révèle des arômes cacaotés assez puissants pour un chocolat au lait mais tout de même doux ainsi que peu sucrés. La fine plaque de chocolat au lait isole la mousse et le crémeux du praliné et de la pâte à chou. Fine et d’épaisseur égale sur toute la longueur de l’éclair elle apporte un premier contraste de texture avec ses notes croquantes. Elle fond ensuite rapidement au contact de la langue et  libère des notes cacaotées puissante, légèrement acidulées et amères. Le praliné coco (me semble-t-il) est assez dense et compact ayant la texture d’une pâte. On sent qu’il est fortement texturé et je pense qu’il s’agit de copeaux de noix de coco. Il est rehaussé d’une pointe de fleur de sel qui fixe les goûts. Enfin, la pâte à choux sert de base à cet éclair comme un coussin. Elle n’est pas croquante mais reste ferme et texturée à l’extérieur signe de fraîcheur. Sur son épaisseur elle se révèle peu moelleuse et, malheureusement, plutôt sèche (surtout aux extrémités)  apportant de la mâche que j’aurais aimée beaucoup plus moelleuse.  Sa cuisson semble avoir été un peu poussée et  les arômes de beurre sont prononcés bien que je les aurais aimés encore un peu plus francs. De plus, elle est non sucrée.

En quelques mots :
La dégustation commence avec le glaçage qui s’efface vite pour laisser place au crémeux chocolat au lait et à la mousse coco. Il est agréable de pouvoir identifier les deux textures bien distinctement. Elles se mêlent aussi parfaitement la noix de coco râpée texturant légèrement l’ensemble. Chocolat et noix de coco s’expriment tantôt séparément tantôt conjointement mais, à ce moment-là, l’un ne prend pas le pas sur l’autre. La fine plaque de chocolat au lait apporte du croquant, et donc du contraste, avant de libérer des notes cacaotées relativement puissantes. Enfin, on finit par La pâte à chou malheureusement trop sèche dans l’ensemble mais qui apporte tout de même des notes bien beurrées. La pointe de sel présent dans le praliné permet de fixer les goûts qui restent longtemps en bouche. On ne sent pas contre que très peu sa texture.
Voici un éclair qui se remarque d’abord par sa forme  et puis, par sa complexité et  son montage minutieux. Beaucoup plus complexe qu’un simple éclair, il en deviendrait presque un entremet à lui tout seul. Encore une fois, on ne peut qu’apprécier l’équilibre des goûts et des textures ainsi que leur maîtrise. On aurait pu craindre que la pâte à choux (élément de base de l’éclair classique) soit trop en retrait par rapport au reste ce qui n’est pas vraiment le cas. On regrettera juste qu’elle soit trop sèche surtout à ses extrémités ; ce qui reste le vrai point noir de la dégustation.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Yann Couvreur / Merveilleux (1) - Miss Karu Little Sweets

Merveilleux : glaçage miroir chocolat, meringue, ganache chocolat et praliné noisette
Aspect :
Ce Merveilleux se présente sous la forme d’un cylindre assez étroit et haut. Là encore, il ne laisse voir que son glaçage lisse, brillant sans imperfections ni bulles. Ce dernier est constellé d’éclats de noisettes, de grué de cacao et d’éclats d’Arlette (me semble-t-il). On peut dire qu’il pique la curiosité et on a juste envie de savoir ce qu’il renferme. Ainsi, nous le coupons en deux et découvrons une ganache chocolat sur l’extérieur et un cœur de meringue. Ce dernier est en deux parties : la partie supérieure est la plus conséquente tandis que la seconde sert de base et occupe un volume un peu moins important. On a enfin la surprise de trouver, entre ces deux meringues, un praliné (contenant des éclats de fruits secs moulus) qui s’échappe de l’entremet coulant sur le socle en carton.Pâtisserie Yann Couvreur / Merveilleux (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des arômes de cacao provenant de ce merveilleux. Le glaçage miroir au chocolat est, encore une fois, lisse, brillant et sans imperfections ou bulle. Il se révèle également fin et d’épaisseur égale sur l’ensemble du merveilleux. Là encore, on ne peut le dissocier de la très fine feuille de chocolat qui l’isole de la meringue et du crémeux chocolat. Il présente une texture souple, non coulante et très légèrement collante. Bien sûr sucré, il n’en révèle pas moins des notes cacaotées clairement identifiables et puissantes qui atténuent ce côté sucré. Les éléments qui le constellent (noisette, grué de cacao et éclats d’Arlette (me semble-il)) atténuent aussi ce côté sucré et remplissent également un autre rôle : celui d’ajouter de la texture croquante et croustillante par touches à l’ensemble. La meringue (couverte d’une coque de chocolat ultra fine pour l’isoler de la ganache chocolat, là encore signe que le détail est vraiment poussé à l’extrême) est, d’abord croquante puis mousseuse et aérienne se délitant et fondant en bouche. Un nuage vaporeux légèrement texturé. Pour une meringue, elle reste modérément sucrée ce que je ne peux qu’apprécier. La ganache chocolat est dense et texturée qui s’assouplit vite en bouche. Elle ne révèle aucune côté gras mais un côté lacté certain. Les notes de cacao sont présentes mais assez douces quoique non masquées par trop de sucre. Enfin, le praliné coule littéralement du Merveilleux et se révèle granuleux contenant de nombreux éclats de fruits secs. Il me semble qu’il s’agit d’un praliné 100% noisette ou, tout du moins, celles-ci prédominent clairement le sucre empêchant l’amertume. La texture fondante est accompagnée de notes croquantes. Il est rehaussé de fleur de sel (plus puissante que dans l’éclair) qui fixent bien les goûts qui restent longtemps en bouche.

En quelques mots :
La dégustation commence avec le glaçage et la ganache chocolat dont les deux textures sont identifiables mais se mêlent subtilement tout comme les notes cacaotées des deux éléments. Celles du glaçage sont plus prononcées mais plus sucrées que celles de la ganache et finalement le tout est équilibré. Ensuite, la meringue croque et devient mousseuse et vaporeux apportant juste ce qu’il faut de sucre. Immédiatement, on assiste à un choc sucré/salé avec le praliné noisette qui apporte un goût puissant de noisette ainsi que des notes de fleur de sel très prononcées. Par la suite, la ganache revient en bouche ses notes chocolatées seulement accompagnées de la texture vaporeuse de la meringue. L’ensemble de la dégustation est ponctuée de notes croquantes des éléments qui décorent le glaçage.
Voici un entremet dont les moindre détails sont soignés. Il m’a réconcilié avec les Merveilleux que je trouve trop sucrés et trop lourds. Ici, et c’est presque un paradoxe étant donné son volume, la meringue accompagne la ganache et le praliné sans être exclusive. Un jeu de textures habile et parfaitement maîtrisé tout comme l’équilibre des goûts et des proportions. On regrettera juste l’aspect un peu boulgui boulga du Merveilleux une fois qu’on a pris une cuillère après c’est signe que la meringue est réussie. On se situerait presque entre le dessert de boutique et le dessert à l’assiette car ce merveilleux n’est pas figé grâce à ce praliné tellement addictif.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Yann Couvreur / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Tel son emblème le renard, Yann Couvreur se révèle rusé et facétieux. Mais surtout, on ne peut qu’apprécier les goûts francs, les textures maîtrisées (dans l’ensemble) ainsi que l’équilibre de chaque dessert. Le montage est toujours un travail d’orfèvre et le visuel est élégant mais sans chichi (simple rappel des ingrédients constitutifs des desserts) ce que je ne peux qu’apprécier.
N’en déplaise au chef je n’ai pas écrit des odes à ses desserts, mais j’ai analysé, j’ai savouré et j’ai aimé.
Bien sûr, rien n’est jamais parfait et il subsiste quelques petits bémols. Le plus gros problème est la pâte à choux trop sèche. Mais, dans l’ensemble, on reste dans le haut niveau accompagné d’une bonne dose d’originalité, d’inventivité et de savoir-faire.
A moins d’avoir un appétit d’ogre, il vous faudra plus d’une visite pour goûter tous les types de proposions faites par le chef (Pour ma part, je me programme le mille-feuilles et quelques viennoiseries car les roulés chocolat/pistache et noisette m’ont fait de l’œil).
Côté prix, vous vous en doutez, on se situe dans du haut de gamme.

 

 

 

 

Gamme de prix :
1,2 à 2,9€ pour les viennoiseries
4,8 à 8€ pour les pâtisseries individuelles
10€ les desserts à l’assiette

Adresse :
137 Avenue Parmentier 75010 Paris
Tous les jours : 8h-20h

23 bis, Rue des Rosiers 75004 Paris
Tous les jours : 9h-20h

yanncouvreur.com
https://www.facebook.com/Yann-Couvreur-1524118451154508/

Avis final / Final opinion
Avis final : Courrez-y !

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Pâtisserie Yann Couvreur / Tartelette Framboise Estragon (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Yann Couvreur / Tartelette Framboise Estragon (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Yann Couvreur / Eclair Chocolat lait Coco (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Yann Couvreur / Eclair Chocolat lait Coco (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Yann Couvreur / Merveilleux (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Yann Couvreur / Merveilleux (4) - Miss Karu Little Sweets

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2 réflexions au sujet de « Test: Pâtisserie Yann Couvreur »

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