Test : Pâtisserie Tomo

La pâtisserie朋 (tomo)  vient d’ouvrir dans le quartier de la rue Sainte Anne. Elle est orchestrée par un duo de chefs pâtissiers, un duo franco-japonais : Romain Gaïa et Takanori Murata. Ici, la star se nomme « dorayaki » (どら焼き) ou la délicieuse pâte à base de Kasutera (カステラ)* qui prend la forme de pancakes (Supplément crânerie : どら signifie gong et焼きcuit ceci expliquant cela).
Cette délicieuse pâtisserie se retrouve sous sa forme la plus connue : deux « pancakes » abritant un cœur de pâte de haricot rouge (餡子= anko).  3 déclinaisons sont proposées : classique avec un twist français grâce à une pointe de fleur de sel, matcha et ricotta/yuzu.

Puis, plus surprenant, on assiste alors à un véritable mariage des deux cultures par la revisite de grands classiques de la pâtisserie française. Le topo ? Les pâtes de base ont été remplacées par des dorayaki et les saveurs nippones s’invitent parfois. Lequel aura votre préférence ? Le baba au Whisky Japonais,  Le Paris Kyoto (revisite du célèbre Paris Brest, vous l’aurez compris), l’Opéra Garnier ou bien encore Le Dorayaki citron ?

Pâtisserie Tomo / Packaging - Miss Karu Little Sweets

A moins que vous vous n’optiez pour les namagashi (生菓子)* ?  5 déclinaisons sont disponibles chacune ressemblant à un petit bijou sucré, plaisir des yeux avant même celui de la dégustation. Ils offrent des saveurs peu communes à la dégustation en France comme le haricot blanc Shiro ou encore l’igname.

Pour accompagner ces douceurs, une sélection de thés de la maison Jugestsudo, mais aussi des cafés, chocolats chauds, ou boissons pétillantes.

Le plus : les doryaki sont montés minute devant nos yeux. On prend plaisir à observer la cuisson des « pancakes » sur une plaque style plaque à teppanyaki. Puis, d’assister à son dressage et, enfin, à l’apposition du kanji  朋 au fer.

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Tomo / Dorayaki fleur de sel (1) - Miss Karu Little Sweets

Drayaki fleur de sel : dorayaki fleur de seul, anko (tsubushian) 
 Aspect :
Les deux dorayaki possèdent une belle coloration brune uniforme sur leur faces supérieure et inférieure. La tranche est bien jaune mais aussi luisante et légèrement collante. Ces deux « pancakes » possèdent une belle épaisseur régulière et se révèlent déjà moelleux rien qu’à la pression.  Le Kanji朋, apposé au fer, vient orner le « pancake »supérieur.
Une fois le dorayaki coupé en deux, on remarque la texture, en 3 variations visuelles, si caractéristique de ce gâteau : alvéolé au plus bas du la face inférieure, plus dense au centre et légèrement  strié verticalement au plus haut.
A cœur, une généreuse quantité d’anko (type tsubushian c’est-à-dire avec des morceaux d’azuki  (haricots rouges) encore présents) est enclose.

Pâtisserie Tomo / Découpe Dorayaki fleur de sel (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des notes aromatiques typiques des dorayaki : notes sucrées et caramélisées légèrement différentes d’un sucre classique (sirop de malt ?).
Les deux « pancakes » sont donc moelleux à la pression même si l’on devine une certaine densité. En bouche, ils se révèlent moelleux, denses avec une certaine mâche tout demeurant légers. On sent d’abord le sirop de malt, un très léger goût d’œuf, puis la pointe de fleur de sel en toute fin de dégustation.
L’anko abritée par les deux coussins moelleux n’est donc pas totalement lisse mais possède encore des morceaux d’azuki. On y ressent la texture farineuse du haricot rouge encore mis en exergue par la mâche conférée par les morceaux présent. Le goût de l’anko est prononcé et justement dosé en sucre.

En quelques mots :
Ce dorayaki, le plus répandu, est un étalon de référence. Voici qu’il coche toutes les cases d’un très bon dorayaki : la cuisson, l’épaisseur et la texture des « pancakes » sont parfaitement maîtrisées. Le quantité d’anko est généreuse et permet d’obtenir un bel équilibre entre la mâche moelleuses des « pancakes » et la mâche plus souple, fondante et farineuse de l’anko.
La pointe de fleur de sel est loin d’être anodine. En plus, de remplir son rôle de fixateur de goûts, elle offre un écho contrastant avec le fourrage à l’anko : doux et sucré.

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Tomo / Dorayaki Matcha (1) - Miss Karu Little Sweets

Dorayaki matcha : dorayaki au matcha, anko, ganache matcha 
Aspect :
Les deux dorayaki possèdent une belle coloration brun foncé uniforme sur leur faces supérieure et inférieure. La tranche est bien jaune mais aussi luisante et légèrement collante. Ces deux « pancakes » possèdent une belle épaisseur régulière et se révèlent déjà moelleux rien qu’à la pression. L’ épaisseur me parait un peu trop importante. Il est légèrement moins bien fini que le précédent avec quelques irrégularités et un montage un peu moins soigné.
Une fois le dorayaki coupé en deux, on remarque la texture, en 3 variations visuelles, si caractéristique de ce gâteau : alvéolé au plus bas du la face inférieure, plus dense au centre et légèrement  strié verticalement au plus haut.
En son cœur, on retrouve l’anko et, au cœur de cette dernière, une ganache au matcha. Souple sans être coulante.

Pâtisserie Tomo / Découpe Dorayaki Matcha - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On retrouve les mêmes arômes de sucre caramélisé que pour le précédent dorayaki typique du kasutera. Le matcha qui parfume la pâte n’est pas ressenti. A la dégustation, les deux « pancakes » possèdent la même texture – moelleuse, dense avec une certaine mâche et pourtant légère – que dans la précédente déclinaison. On ressent le sirop de malt et un très léger goût de matcha mais vraiment timide dans la pâte. Il désucre juste l’ensemble. L’anko est identique à la déclinaison précédente : farineuse, fondante et légère mâche grâce aux morceaux d’azuki. Un goût franc d’haricot rouge et une dose de sucre justement dosée. Enfin, la ganache au matcha présente une texture très crémeuse et onctueuses (si mangée tiède elle l’est encore d’avantage sans devenir coulante ou trop fluide) et n’est nullement grasse. Le matcha est justement dosé : on ressent son goût iodé et herbal de manière franche et puissante mais sans qu’il ne tombe dans l’amertume. Il est joliment équilibré par une adéquate dose de sucre.

En quelques mots :
Il existe un bel équilibre de saveurs entre le goût caractéristique du kasutera, la saveur du haricot rouge et celle du matcha. On assiste à une union sucrée/iodée. Le matcha cassant le côté beaucoup plus sucré de l’anko. Côté textures : on apprécie de ressentir les 3 textures différentes. On oscille entre la mâche dense et moelleuse des « pancakes », celle plus souple et farineuse de l’anko et le crémeux de la ganache au matcha.
Seuls bémols: les « pancakes » sont trop épais par rapport à la quantité d’anko et de ganache matcha si bien qu’on assiste à un excès de mâche rendant l’ensemble un peu « sec ». On regrettera également  que le matcha soit trop timide dans la pâte à dorayaki et que le montage présente quelques irrégularités.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Tomo / Paris Kyoto (1) - Miss Karu Little Sweets

Paris Kyoto : dorayaki, crème praliné amande et noisette, pointes de praliné et noisettes entières caramélisés (bio) 
Aspect :
Ce Paris Brest revisité est composé de deux « pancakes » dorayaki évidés en leur centre pour former une couronne. L’un comme l’autre présentent  une belle coloration brune uniforme  à l’extérieur et une coloration jaune à l’intérieur. On retrouve le même liseré luisant et collant que précédemment. La texture est bien alvéolée et reprend le même schéma visuel que les dorayakis plus épais. Le « pancake » dorayaki supérieur arbore le kanji朋 apposé au fer et est saupoudré d’un voile de codineige (me semble-til). Entre les deux couronnes, on trouve une crème praliné amande et noisette dans laquelle on apprécie la présence de fruits secs moulus encore visibles. Curieuse, je soulève la couronne supérieure et découvre de petits points de praliné purs. Enfin, quelques noisettes entières sont disposées sur l’extérieur de la crème praliné.

Pâtisserie Tomo / Découpe Paris Kyoto - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Là encore, ce sont des notes sucrées et caramélisées caractéristiques des dorayakis qui nous parviennent. Les « pancakes » sont plus fins mais ne perdent rien  leur moelleux dense et léger ni leur coloration contrastante.  Leur goût si caractéristique est retrouvé ici. La crème praliné est à la fois crémeuse, onctueuse et terriblement légère. Elle ne laisse aucune impression ni voile gras en bouche. De plus, elle n’est ni élastique ni compacte juste souple et fondante.  Elle enveloppe le palais de sa texture et emplit la bouche d’un gout de praliné puissant (je pense que les fruits secs ont été torréfiés).  Les papilles sont titillées par les fruits secs moulus dont on sent, de ci de là la, texture sous forme de fine granulation. Le côté lacté est légèrement ressenti mais reste largement en retrait par rapport au praliné. De plus, cette crème est très peu sucrée. Des touches de praliné apportent une extra dose de gourmandise : peu sucré, il présente une granulation croquante de fruits secs  qui ont, probablement, été torréfies  si l’on se fie au goût très franc. Des noisettes entières torréfiées et entourées d’un voile de caramel viennent compléter l’ensemble. Elles amènent un goût puissant flirtant avec l’amertume sans y jamais y succomber.

En quelques mots :
Les dorayaki apportent une mâche moelleuse et dense. L’absence de contraste croquant/moelleux que l’on retrouve généralement dans la pâte à chou est pallier par la fine granulation du praliné.
On assiste à un bel équilibre entre épaisseur des dorayakis et la quantité de crème terriblement onctueuse et fondante. Les textures mise en œuvre sont maîtrisées et offrent une dégustation agréable.  Le goût de praliné est intense, prime, mais n’efface pas totalement le goût de la pâte à dorayaki. Le sucre parfaitement dosé.
Seul bémol ? On aurait aimé que la composante croustillante soit plus présente dans le dessert. Peut-être que plus de praliné disposé sur l’ensemble de la couronne et non pas sporadiquement par endroits aiderait.  Ainsi, ses notes croquantes accompagneraient chaque bouchée.
De même, peut-être serait-il plus avantageux, de parsemer la crème praliné d’éclat de fruits secs torréfiés (et caramélisés) plutôt que de disposer des noisettes entière. Ainsi, le croquant serait ressenti par touches tout au long de la dégustation qui en serait d’autant plus nuancée et équilibrée.

 4coeurs

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Tomo / Baba Whisky (1) - Miss Karu Little Sweets

Baba au whisky Japonais : dorayaki imbibés au Whisky japonais Nikka, Chantilly vanille et sucre noir, éclats de prune japonaise (umeboshi)
Aspect :
Comme pour le Paris Kyoto, deux « pancakes » dorayaki sont évidés en leur centre pour former deux couronnes. Ils présentent une épaisseur fine et régulière. Le net contraste de couleur qui existe normalement est atténué du fait de l’imbibage mais toujours visible néanmoins tout comme le liseré luisant et collant. La coloration est, d’ailleurs, uniforme pour l’un comme pour l’autre. Au toucher, ils sont humides et spongieux mais conservent de la tenue. Entre les deux couronnes, se trouve le Chantilly vanillée dans laquelle on peut voir les petits points noirs caractéristiques. De tous petits éclats rouges : l’umeboshi ornent la couronne supérieure.

Pâtisserie Tomo / Découpe baba Whisky - Miss Karu Litte Sweets

Dégustation :
Des notes subtiles de whisky nous parviennent.  Les deux « pancakes » sont plus fins que pour dorayakis traditionnels. Ils sont correctement imbibés car ils se révèlent moelleux et humides et légèrement spongieux mais ne sont ni trop secs ni gorgés de liquide (sinon ils se délitent). Ils libèrent juste un voile de liquide lorsqu’on croque dedans. On sent clairement le whisky mais les notes alcoolisées s’expriment de  manière subtile, fine, prendre le dessus sur les autres saveurs. La Chantilly est parfaitement montée : crémeuse, onctueuse, légère sans côté gras ou impression grasse en bouche. Lactée et vanillée, on peut souligner la faible teneur en sucre également. Enfin, les éclats d’umeboshi apportent des notes clairement salées, légèrement sures et acides. Elles surprennent et contrastent nettement avec  la Chantilly très douce. Surprenant détail.

En quelques mots :
Bel équilibre entre la mâche du dorayaki, humide et moelleuse et la Chantilly fondante et légère.
On aime sentir les notes de whisky pus la vanille et enfin les notes salées et acides de la prune japonaise qui surprennent et dynamisent le dessert sans jamais détonner car utilisées avec grande parcimonie. Un beau panel de saveurs à la fois fin, subtil et surprenant. Les papilles sont en éveil.
Finalement, revisiter un baba avec des dorayaki ça fonctionne plutôt pas mal !

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Tomo / Kuri Kinton (1) - Miss Karu Little Sweets

Kuri Kinton : Châtaigne française, cœur de confit de haricots blancs Shiro an (sans gluten)
Aspect :
Intrigant, élégant et plaisir des yeux voici ce qui me vient à l’esprit pour décrire ce Kuri Kinton.  Mystérieuse petite sphère hérissée de vermicelles de pâte de châtaigne formant la partie visible. Une cloche (me semble-t-il) en gelée (je serais curieuse d’en connaître la signification), 4 groseilles et u voile de codineige complètent ce tableau visuel. A la découpe, on découvre un cœur de confit de haricot blanc shirio an. Il abrite lui-même un cassis en son centre.Pâtisserie Tomo / Découpe Kuri Kinton - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent de francs arômes de châtaigne qui nous proviennent. Il existe dans ce wagashi* deux textures légèrement différentes entre le cœur de confit haricot blanc Shiro an et la « coque » de pâte châtaigne. Le cœur shiro an est  dense, farineux mais fondante. Il révèle également une saveur très douce et sucrée. La « coque » de châtaigne est à la fois farineuse, dense mais assez fondante. Elle possède un peu plus de corps que le cœur de haricot blanc. Le goût de châtaigne est véritable : doux et suave : un vrai souvenir d’enfance. Au final, deux textures similaires mais subtilement différentes néanmoins. Les groseilles et cassis apportent les notes croquantes, le jus et l’acidité propres à ses petites baies. Ils apportent du peps et cassent le côté très doux des deux autres composantes. Bienvenu car autrement le wagahi aurait été trop doux, trop sucré et aurait manqué de relief.

En quelques mots :
Je ne suis pas une experte en namagashi mais j’ose avancer que je suis moins convaincue que par les autres variations que j’ai pu savourer. En effet, je regrette que les deux textures soient si proches l’un de l’autres et que seule la châtaigne s’exprime, le shiro an apportant seulement des notes plus douces et sucrées. Les groseilles et cassis viennent mettre leur grain pour apporter du pep’s à l’ensemble. Cela n’enlève rien à la finition et au plaisir visuel. Ensuite, je sais que les namagashi sont traditionnellement servis lors de la cérémonie du thé ou, tout du moins, accompagnés d’un thé. Peut-être est-ce cela qui m’a manqué pour être totalement séduite.  Mais, encore une fois, l’art des namagashi ne m’est point familier.

 3,5coeurs

 

 

 

 

 

Pâtisserie Tomo / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
La pâtisserie Tomo réussit son pari de décliner les dorayaki à la fois sous leur forme traditionnelle mais aussi en les intégrant à des versions revisitées les grands classiques de la pâtisserie française.
Une mention spéciale pour le baba et pour le dorayaki classique où la pointe de fleur de sel est un réel atout. La crème praliné du Paris Kyoto est aussi à se damer.
Les goûts sont francs, les accords subtils et les pâtisseries pas trop sucrées. Malgré quelques petites réserves, je suis ravie de mes allers-retours  entre la France et le Japon occasionnés par cette dégustation. Sans turbulence, le voyage gustatif est un plaisir bien trop rapide.
On aime : voir les dorayaki montés minute.

 

 

 

 

 

 

 

*Petit lexique :
Kasutera( カステラ) est un gâteau typique du Japon. Elaboré à base de sucre, de farine, d’œuf et de sirop de malt (dans sa version traditionnelle), il est surtout célèbre pour son contraste de coloration entre ses faces supérieures et inférieure (brune) et son cœur (jaune). Il fait partie des gâteaux moelleux et alvéolé type sponge cake. Souvent présenté en tranche, de nombreuses déclinaison ont vu le jour (matcha, chocolat …)

Wagashi (和菓子) désigne l’ensemble des pâtisseries traditionnelles japonaises. « Wa » veut dire japonais et « kashi » signifie sucrerie. Il en existe de nombreux types parmi lesquelles on peut citer : les yōkan (gelées),  les manjū (pains cuits à la vapeur dont fait partie le célèbre an pan), les desserts à base de mochi ou bien encore les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi. Parmi les yakigashi on trouve donc nos dorayaki mais aussi les taiyaki : le fameux gâteau en forme de daurade (tai) et traditionnellement fourré avec de l’anko.

Namagashi (生菓子) correspond à une sous-catégorie de wagashi. Ils sont traditionnellement servis lors des cérémonies du thé et accompagnent le thé matcha. Ils sont aussi assimilés à l’art des 5 sens : tous sont sollicités pour les apprécier pleinement. Les plus évidents sont : la vue, l’odorat, le toucher et le goût. L’ouïe vient du nom donnés aux namagashi et qui, poétiques, rappellent la saison, les circonstances particulières de leur confection…
Ils ne sont jamais exagérément sucrés car ils viennent sublimer le thé qu’ils accompagnent.

 

 

 

 

Gamme de prix :
4 à 6,8€ pour les pâtisseries individuelles à emporter

Adresse :
11, Rue Chabanais 75002 Paris
Du mardi au dimanche : 12h-19h
http://www.patisserietomo.fr/

Mon avis
Mon avis : On aime beaucoup ! Très jolie découverte

 

 

 

Diaporama gourmand :

Pâtisserie Tomo / Dorayaki fleur de sel (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Dorayaki fleur de sel (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Dorayaki fleur de sel (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Baba Whisky (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Baba Whisky (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Paris Kyoto (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Paris Kyoto (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Paris Kyoto (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Paris Kyoto (5) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Kuri Kinton (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Kuri Kinton (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Assortiment Pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Tomo / Assortiment Pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

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