Test : pâtisserie Plume [FERMÉ]

Cécile Coulier a la pâtisserie dans la peau et elle imprègne tout son parcours professionnel : journaliste gastronomique, auteure et co-auteure d’ouvrages sucrés, styliste culinaire… Elle est passée de l’autre côté en suivant une formation dans la renommée école Ferrandi. Une fois son diplôme en poche, après des stages dans de grandes maisons, elle partage et transmet ses connaissances par des cours et formations où la pratique est à l’honneur. Et puis, il y a presque deux mois maintenant, nouvelle étape de taille avec l’ouverture de sa propre boutique : la pâtisserie Plume.  Lieu hyper convivial où Cécile, Jean-Michel et Laure nous accueillent chaleureusement. Laboratoire ouvert, petit espace et énorme travail accompli. Tous transmettent pleinement leur passion, leur amour des produits à qui prête une oreille attentive. Et quel plaisir d’échanger ainsi avec des passionnés ! (45 minutes qui e m’ont parues qu’un bref instant).

Le concept ? Proposer des pâtisseries saines, gourmandes, avec juste ce qu’il faut de sucre et de gras. Simple sur le papier, en réalité très complexe car présupposant des ingrédients minutieusement sourcés  et des alternatives aux produits classiques.

C’est pourquoi je vous propose une introduction sur les coulisses des pâtisseries proposées.

  • Le sourcing ultra qualitatif qui s’affiche dès la vitrine.

–  A savourer : du café de L’Arbre à café, des confitures de Stéphan Perrotte, du pain de Thierry Delabre par exemple.

– Pour la confection des pâtisseries : du beurre et de la crène crue de la maison Borniambuc, du chocolat de plantation Domori, des fruits issus de l’agriculture raisonnée, amandes de Sicile, pistaches de Bronte et noisettes du Piémont et des farines de blé de population.

Mais cela va encore plus loin. Pour ne prendre que quelques illustrations, les pistaches ne sont récoltées que tous les deux ans, les producteurs de noisettes fournissent de la pulpe de noisette et de la poudre de noisette élaborée avec 3 variétés différentes.

 

  • Une pâtisserie « dé-sucrée » et moins grasse oblige à travailler des farines alternatives et trouver des substituts au sucre traditionnel. Ainsi, les pâtisseries sont élaborées à l’aide de farine de châtaigne, farine de sarrasin, farine de lin. Des essais sont en cours avec de la farine de lupin et de courge. Le sucre, si sucre il y a, est non raffiné. Mais, c’est le sucre de pomme et le miel qui sont privilégiés. Dernière astuce pour réduire sucre et matières grasses: l’utilisation de purées de fruits.
    De ce fait, certaines douceurs sont intrinsèquement sans gluten.

 

L’offre ? Des boules abritant des gourmandises, des pavlovas, des biscuits, des cakes… Mais aussi une offre lunch : soupe du jour, salade, ciabatta (avec toujours une option vegan). Des madeleines à 15h30 aussi ! Et,  si vous avez une demande précise, qu’une folle envie de petits gâteaux bossus ou de cookies vous prend n’hésitez pas à demander. Dans la mesure du possible, l’équipe se pliera en quatre pour vous faire plaisir !
L’affogato arrivera bientôt, les scones peut-être (je l’espère) tout comme des pots de mousse au chocolat.
L’avantage du packaging « boule » est qu’une fois ouverte, il ne reste qu’à dégainer sa cuillère pour savourer en marchant ou tranquillement chez-soi.

 

Pâtisserie Plume / Packaging - Miss Karu Little Sweets

Le packaging ? Simple, sobre, efficace. Vous l’aurez compris, l’accent est mis sur les ingrédients et produits utilisés pour la confection de l’offre tant sucrée que salée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Plume / Pavlova agrumes (1) - Miss Karu Little Sweets

Pavlova agrumes : segments pamplemousse et orange, lamelle de pommes, ganache montée infusée à la pâte d’amande 70%, biscuit viennois, meringue française 
Aspect :
Chez Plume, la pavlova se fait carrée et étagée. Au sommet, des segments d’orange et de pamplemousse frais. Puis, viennent les lamelles de pommes. L’ensemble repose sur un fin biscuit viennois. Intercalée, une couche de ganache montée à l’amande est posée sur un coussinet de pâte d’amande et d’amande effilée. Avant de conclure par un socle de meringue française.
Comme décors : deux pointes de ganache montée à l’amande et une petite meringue poudrée. Quelques éclats d’amandes dorés agrémentent élégamment cette composition.

Pâtisserie Plume / Découpe pavlova agrumes - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des effluves d’agrumes et plus discrète de pomme et d’amande. Les segments d’agrumes  se révèlent tantôt légère amers avec le pamplemousse tantôt acidulés punchy grâce à l’orange mais apportent toujours beaucoup de fraîcheur et le plaisir du fruit frais et pur. Ils éclatent en bouche avec une mâche humide et juteuse.  Les lamelles de pommes cuites dans du jus d’orange et on apprécie de ressentir à la fois le goût acidulé et sucré des pommes twisté par les notes pimpantes et furtivement amères de l’orange.  La texture de la pomme est conservée tout attendrie et moelleuse. Le biscuit viennois  joue sur l’ultra fin, ultra moelleux, humide sans être détrempé car il ne se délite pas. Il apporte une mâche spongieuse mais sert plus à la construction de la pavlova. Puis, nous arrivons à la ganache montée dans laquelle on retrouve un beau côté lacté ainsi qu’un goût d’amande tout à la fois puissant et subtil sans aucune amertume ou astringence. La texture est légèrement foisonnée, très légère et fondante. Aucune impression de gras en bouche. Une ganache montée d’une extrême fraîcheur. Il m’a fallu être attentive pour réussir à identifier (du moins je pense) les composante de la très fine couche résistante sous la lame du couteau. Je suppose qu’il s’agit d’une très fine couche de pâte d’amande – granuleuse, compacte mais fondante, avec un puissant goût d’amande – qui repose sur des amandes effilées comme une assise écaillée. Ces dernières renforcent l’amande tout  en apportant du craquant. Enfin, la meringue française offre une légère résistance avant de s’effondrer  en  morceaux poudreux. On y distingue un léger goût de blanc d’œuf et le sucre clairement car intrinsèque sans exagération cependant. En bouche, elle se fait poudrée et légèrement collante par moments.

En quelques mots :
Attaque tantôt amère tantôt pepsy toujours fruitée et juteuse de l’orange et du pamplemousse. Puis grande fraîcheur et douceur avec la ganache montée onctueuse et fondante. Elle amorce l’amande qui se renforce ensuite via la pâte d’amande et les amandes effilées. Enfin la meringue croque, craque et  poudre en bouche pour finir sur une note sucrée fine.
Il existe ici, une grande variété des textures en gradation. On aurait peut être aimé un peu plus de crème pour envelopper le tout mais cela reste très bien fait réunissant tous les codes de la pavlovas classique. Par ailleurs, on aime l’alliance des agrumes, de l’amande et de la meringue qui est bien menée pour que le sucre ne soit la composante que l’on retienne. Il vient plus comme assaisonnement avec une mise en valeur du duo agrumes/amande. La pomme, quant à elle, reste un peu discrète d’autant plus que le jus d’orange renforce les agrumes.
Un dessert léger, fruité et frais. Plus complexe qu’il n’y paraît.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Plume / Boule chocolat (1) - Miss Karu Little Sweets

Boule tout chocolat : crumble sablé cacao, mousse chocolat, sablé chocolat 
Aspect :
Dans une sphère transparente se loge une mousse au chocolat comme un sol cacaoté recouvert d’un fin sable version crumble. Sur ce sol poussent des arbres en sablé et chocolat noir tout comme des champignons meringués et sablé. Forêt forte en chocolat et alléchante.

Pâtisserie Plume / Boule chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir  chocolat à pleine narine.  Tout d’abord, détaillons la mousse au chocolat puisqu’elle est l’élément majeur de la boule. Je suis formelle elle « pshitte » à mes oreille  cette mousse et c’est bon signe. Bien foisonnée, légère et aérienne, elle nous donne l’impression d’un nuage richement cacaoté qui s’évanouit en fondant.  On y ressent clairement le chocolat avec des typicités assez douces et qui possède une très belle longueur en bouche. Je l’ai trouvé assez rond avec des notes de caramel ou de vanille.  Les sablés croquent et l’on sent bien le miel ainsi que la fleur de sel qui se marient avec le chocolat et à des aspérités qui proviennent sans doute de la farine utilisée. Un sablé rustique et de caractère. Il semblerait que les sablés se soient fait crumble puisque j’y ressens le cacao, le miel et le sel comme précédemment.  Comme un manteau de fine poudre granulée qui recouvre la mousse. On ressent sa texture qui croustille et qui croque. Humide aussi comme il faut pour ne pas être sec mais ne pas s’agglomérer. Il rehausse la mousse plus douce. Enfin, le sapin en chocolat est très très puissamment cacaoté avec un chocolat très corsé et âpre. Avant ses notes amères en fin de bouche, on remarque tout de suite ses notes terreuses et humides.

En quelques mots :
La mousse est un modèle du genre : parfaitement foisonnée, légère, vaporeuse et nuageuse. Elle n’est ni trop lourde et compacte ni trop liquide. Sa puissance chocolatée s’exprime par une belle longueur en bouche et des notes douce et rondes. Le crumble plus corsé et salé réveille le tout en ponctuant de notes croustillantes et poudrées.  Bien sûr, on ne résiste pas à jouer avec les sapins et champignons planté dans ce sol chocolaté. On les trempe dans la mousse pour avoir du contraste et de la nuance : croquant et craquant. Le sapin avec ses notes âpres renforce les différentes intensités de cacao et les sablées apportent des notes miellées plus douces.
On adore la mousse mais le crumble et les éléments de décors sont un peu minimalistes pour en faire un dessert à part entière. Peut-être pourrait-on imaginer inclure des fruits secs caramélisés ou simplement torréfiés dans la mousse ? Ou tout autre élément gourmand qui apporterait du croustillant, du relief à chaque bouchée.
Le plus : les intensités de cacao,  puissances de chocolat en nuancier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Plume / Boule poire marron et chocolat (1) - Miss Karu Little Sweets

Boule marron chocolat poire : moelleux chocolat/marron, poires, éclats de noisette, ganache montée vanille 
Aspect :
Dans une sphère transparente identique à la précédente, une se love une couche significative de crème vanillée dans laquelle de petits points noirs caractéristiques sont visibles. Comme décors, un flocon de chocolat noir soutenu par un cube de moelleux marron/chocolat ainsi que des éclats de noisette dorés. Par transparence ou en plongeant notre cuillère, on découvre des morceaux de poires juste pochés ainsi que des dés de moelleux chocolat/marron.

Pâtisserie Plume / Boule poire marron et chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir vanille qui chatouille le nez de ces notes gourmandes et rondes.  La ganache montée vanille  possède une texture un peu trop liquide. Je l’aurais aimée d’avantage montée et foisonnée pour lui conférer plus de tenue. Par contre, elle est fondante en bouche bien lactée (clairement on ressent la crème)  et vanillée.  La  rondeur, la douceur et la gourmandise de la vanille se mêlent à des notes fraiches mais crues de la crème dans un bel équilibre. Bien sûr, elle n’est que fort peu sucrée.
Les poires sont des fruits frais juste pochés Si bien que l’on retrouve la texture ferme légèrement attendrie de la poire ainsi que son goût si doux, parfumé et subtil non masqué par un quelconque  perturbateur. Les morceaux de taille adéquate pour que la mâche permette d’apprécier le fruit.
EnfiN, les dés de moelleux chocolat/marron sont confectionnés avec de la farine de châtaigne. Ils possèdent une texture très dense, compacte et tassée mais fondante en bouche (un peu comme un brownie). On y ressent le marron comme le chocolat. Selon les dés, tantôt le marron est prédominant tantôt le chocolat mais les deux saveurs se ressentent dans chacun. Enfin, n’oublions pas les éclats de noisette  qui, de par leur goût puissant (même si non torréfiées) rehaussent et nuancent le tout. Un irrésistible goût de sous-bois si caractéristique dès que l’on croque.

En quelques mots :
Rondeur enveloppantes de la  ganache montée vanille, douceur fruitée de la poire, caractère du moelleux et puissance noisettée des éclats d’oléagineux. Les saveurs s’accordent c’est indéniable. Accord classique ? Oui, mais bien mené. Les textures sont là : fondante et souple ; mâche moelleuse et mâche plus dense ainsi que notes croquantes. Néanmoins, il manque un peu de relief avec du franchement croustillant avec un élément qui dynamise le tout.  Autre bémol, la consistance de la ganache qui gagnerait à être moins liquide.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Plume / Sablé sarrasin et gianduja (1) - Miss Karu Little Sweets

Quelques mots sur le sablé sarrasin et gianduja 
Deux sablés, dont le supérieur est emporte-piécé au centre pour laisser apparaître une plume emblème de la pâtisserie, abritent un fourrage gianduja.
Les sablés sont croquants, croustillants et distillent des touches beurrées subtiles ainsi que de gourmandes notes miellées (à la typicité marquée mais je ne saurais pas dire le type de miel utilisé). Contraste avec l’onctueuse garniture au gianduja :  fondant et totalement addictif ! Goût puissant de noisette allié à la rondeur du chocolat.
En quelques mots : au premier coup de dents, on craque et fond pour ces « goûter BN » nec plus ultra made in Plume ! Le petit pêché mignon de Cécile, le nôtre aussi !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Plume / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Tout d’abord, le contrat est rempli : la pâtisserie plume œuvre dans le léger, le raisonnablement sucré et le gourmand !
Le travail sur les farines et sucres alternatifs est rondement mené et le sourcing exceptionnellement pointu. La pavlova brille et les boules pâtissières luisent : ils ne leur manquent qu’un peu de relief en bouche et elles étincelleront.
Le plus : la concentration d’excellents produits pour emporter en plus de quelques créations sucrées.
Pour ma prochaine visite ? Un combo chocolat chaud + madeleine !
Je ne peux pas conclure cet article sans deux remerciements. Premièrement, à fulguropain à qui je dois la découverte de l’adresse. Deuxièmement, à Cécile qui a partagé avec moi sa passion, sa vision de la pâtisserie, ses découvertes, ses souhaits futurs.

 

 

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 5,5€ et 6€ pour une pâtisserie individuelle
Le sablé gianduja/sarrasin comme un BN : 3€

 

Adresse :
54 Rue Saint Placide 75006 Paris         Tel : 09 80 72 84 79
Du mardi au samedi : 10h – 19h
https://www.facebook.com/patissplume/

Mon avis : On aime beaucoup ! (On adore le sablé sarrasin/gianduja) + Mention spéciale pour le sourcing

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Pâtisserie Plume / Pavlova agrumes (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Pavlova agrumes (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Pavlova agrumes (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Boule chocolat (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Boule chocolat (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Boule chocolat (5) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Boule poire marron et chocolat (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Boule poire marron et chocolat (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Boule poire marron et chocolat (5) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Sablé sarrasin et gianduja (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Sablé sarrasin et gianduja (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Plume / Sablé sarrasin et gianduja (4) - Miss Karu Little Sweets

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