Test : Pâtisserie Pièr Marie (Pièr Marie Le Moigno – Lorient)

Dans le centre-ville de Lorient impossible de ne pas faire une escale chez Pièr Marie Le Moigno. Ce jeune chef formé à l’école Ferrandi, passé par les palaces parisiens (le Meurice et Park Hyatt Paris Vendôme) a ouvert son adresse en 2014.

L’œil est tout de suite séduit par la vitrine où s’aligne un carte courte et de saison composée de 8 créations sucrées individuelles et quelques homologues à partager. Lever les yeux pour poursuivre l’exploration des lieux… des viennoiseries, des « gourmandises nomades » ainsi qu’une sélection épicerie fine pour combler toutes les envies. Un laboratoire où le chef propose des ateliers thématiques afin de prolonger sa volonté de partage ainsi qu’un espace salon de thé/terrasse complètent le lieu convivial resté confidentiel.
Le plus : L’exigence de Pièr-Marie Le Moigno envers la qualité des matières premières qui proviennent, pour la grande majorité, de producteurs locaux avec lesquels il échange régulièrement.

Pièr Marie Le Moigno - Packaging - (c) Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

Pièr Marie Le Moigno - Paris Brest (1) - (c) Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : pâte à choux, mousseline praliné, noisettes croquantes
Aspect :
Le Paris Brest est composé de 3 choux chacun garni d’une généreuse quantité de mousseline praliné et couverts des chapeaux des choux. La mousseline offre une couleur assez pâle tandis qu’on y distingue des traces de fruits secs moulus. Quant à la pâte à choux elle est joliment dorée, d’un couleur uniforme et homogène. On remarque qu’elle est recouverte de craquelin fin dans sa quasi-totalité. Une fois coupé en deux, on découvre que chaque chou abrite, en son cœur, une noisette torréfiée et caramélisée drapée dans un voile de praliné coulant.

Pièr Marie Le Moigno - Découpe Paris Brest - (c) Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte à choux possède une coloration dorée, uniforme et homogène. On apprécie qu’elle ne s’affaisse pas à la découpe. Elle conserve un extérieur ferme et croquant et un intérieur moelleux qui pourrait l’être davantage. On y retrouve un beau goût de beurre. Le fin craquelin pour une extra dose de croustillant et un apport modéré de sucre. La mousseline praliné possède une belle texture foisonnée et lisse. En bouche, on retrouve une texture onctueuse, riche qui emplit la bouche. On dénote un peu voile gras sur la langue. La saveur du praliné y est perceptible mais gagnerait à se renforcer et à être plus clairement marquée. Au cœur, un praliné coulant, souple et à la belle saveur noisettée puissante et franche. Elle rehausse la mousseline tout comme la noisette entière caramélisée qui apporte du croquant.

En quelques mots :
La crème mousseline emplit la bouche de sa texture onctueuse, riche et généreuse. Les noisettes croquent et la pâte à choux croustille et sa mâche moelleuse ne fait pas de la figuration car clairement ressentie en fin de dégustation. Les textures sont variées et harmonieuses. 
Mon bémol se porte sur le goût de praliné qui est trop discret dans la mousseline et mériterait d’être plus franche. Quant au cœur j’aurais privilégié des éclats de noisettes grossièrement concassées plutôt qu’une noisette entière afin qu’ils s’intègrent mieux dans le praliné onctueux. Ou bien, faudrait-il augmenter la quantité de ce dernier afin d’enrober davantage la noisette ?
Un bon praliné mais qui manque de force praliné pour me convaincre tout à fait. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pièr Marie Le Moigno - Crack Crack (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Crack-crack : sablé, praliné riz soufflé, crémeux chocolat et trempage noisette
Aspect :
L’entremets se présente comme une généreuse part de gâteau. Sa fine feuille taillée en triangle est surélevée et repose sur une pointe de ganache chocolat. Le trempage noisette est fin, uniforme et ne présente aucune coulure. Il est constellé de multiple éclats de noisettes et sa couleur s’associe instinctivement au chocolat Dulcey de la maison Valrhona.
La pâte sablée n’est pas immédiatement visible car d’une taille légèrement inférieure à l’ensemble du dessert. Une fois la part entamée, on découvre le crémeux chocolat qui repose sur les des grains de riz soufflé à foison simplement liés entre eux par ce qui me semble être une ganache chocolat lait. La pâte sablée complète le tout.

Pièr Marie Le Moigno - Découpe Crack Crack - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le sablé revêt un caractère croquant, friable et fondant en bouche. On y retrouve un joli goût beurré et le sucre y est modéré. Le praliné riz soufflé ressemble plus à une multitude de grains de riz soufflé (torréfiés) collés par ce qui m’a semblé être une ganache chocolat au lait dans laquelle je pense avoir discerné la saveur du caramel (souple et moelleuse). Les céréales conservent toute leur croustillance et constituent des détonations explosives aériennes. Le crémeux chocolat possède une texture très souple, fondante et légère. On y retrouve des notes chocolatées fraîches ainsi qu’un beau côté lacté. Enfin, le trempage noisette se révèle fine et qui se laisse rompre sous la cuillère comme une coque hérissée d’éclats de noisettes torréfiées qui nuancent le tout avec leurs touches croquantes et grillées. La saveur biscuitée & fleur de sel joue ses notes signatures.

En quelques mots :
La feuille de chocolat croque, fond et se mélange avec le crémeux chocolat très fondant et plein de fraîcheur. Le riz soufflé croque et explose en bouche comme un feu d’artifice croustillant simplement liés par un peu de ganache. Le sablé croque sous la dent et devient vite friable apportant un joli goût beurré. Enfin le trempage noisette enrobe le tout et agrémenté l’entremets de pointes salées et de douceur. 
Un très beau dessert tant par l’équilibre des saveurs, la palette de textures harmonieuse que par la gestion du sucre. 
Une création ultra gourmande et qui sait rester légère et agréable jusqu’au dernier coup de cuillère !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pièr Marie Le Moigno - Tarte Collection (1) - (c)MissKaruLittleSweets

Tarte collection : pâte sucrée, crème d’amande, confit mûre et basilic, mousse légère vanille et fraises fraîches 
Aspect :
La pâte sucrée présente une jolie coloration dorée uniforme et homogène. La mousse vanille, en dôme, est recouverte d’un fin flocage qui présente quelques craquelures. Au sommet, une couronne de petites fraises bien rouges avec, en son centre, un peu de confit mûre/basilic.
On coupe et se révèlent alors la texture finement foisonnée de la mousse vanille dans laquelle figurent des petits points noirs et qui loge une fine couche de confit mûre/basilic parallèle à sa base. Une couche un peu plus épaisse de crème d’amande repose sur la base de pâte sucrée.

Pièr Marie Le Moigno - Découpe Tarte Collection - (c)MissKaruLittleSweets

Dégustation : 
On se laisse charmer par les petites fraises affriolantes grâce à leur belle robe rouge. Toutes moelleuses, elles sont naturellement très parfumées. La pâte sucrée est extrêmement friable, joliment croquante et fondante ainsi que modérément sucrée. La crème d´amande possède une texture granuleuse, humide mais reste un peu compacte. Le confit mûre & basilic est une très jolie surprise ! La mûre pousse à foison dans la région mais on la trouve (trop) peu en pâtisserie. Ici, le confit est souple et aqueux sans être coulant. On retrouve le fruit au premier plan et l’aromate par touche. Une association originale, subtile et bien dosée. Enfin la mousse vanille possède une texture finement foisonnée qui lui confère légèreté et fondant. Un vrai nuage ! La vanille est bien présente même si on aurait pu la rendre plus franche encore. Le lacté vient concomitant de l’épice.

En quelques mots :
Vanille ronde et gourmande et texture mousseuse comme un voile enveloppant pour débuter comme un câlin. Acidulé/fruité et notes aromatiques du basilic pour rompre la douceur. Vient ensuite la crème d’amande avec une texture moelleuse mais dense qui amorce la gradation des textures. Elle se conclut avec la pâte sucrée si friable et si fondante. 
Une tartelette tout en légèreté qui sort des sentiers battus grâce à l’utilisation de la mûre que j’affectionne particulièrement. Et que dire quand elle est habilement twistée de basilic ? Les textures sont là et complémentaires ; la seule sur laquelle j’ai quelques réserves est la crème d’amande qui manque d’humidité et de souplesse. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pièr Marie Le Moigno - Baba Retour des Indes (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Baba retour des Indes : sirop infusé aux zestes d’agrumes et épices des Indes, rhum vieux et Chantilly vanillée 
Aspect :
Un baba tout en hauteur avec une forme non pas de bouchon mais carré. La coloration de la croûte, uniforme, est dorée tirant sur les tons bruns. Le baba est recouvert d’un fin nappage collant, souple et sucré. Il est également chapeauté de pointes de Chantilly vanille (9 au total) dans laquelle on distingue des petits grains noirs. Le baba se

coupe sans peine, ne s’affaisse pas et libère, à cette occasion, une petite quantité de liquide. On remarque tout de suite le contraste entre la fine croûte brune et la mie dorée pâle. Cette dernière est alvéolée en tout point et présente une imbibition uniforme également.

Pièr Marie Le Moigno - Découpe Baba Retour des Indes - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La brioche est correctement imbibée : ni sèche ni détrempée elle conserve sa forme en la coupant. Sa croûte est un peu plus rustique tandis que la mie, riche en alvéoles longitudinales sur l’ensemble de la brioche, est
Moelleuse mais conserve une certaine mâche comme celle du baba que Ludovic Chaussard avait imaginé pour Gâteaux Thoumieux. Quel que soit l’endroit, centre ou pourtours, la brioche possède la même imbibition qui libère, à chaque bouchée, une petite quantité de liquide. Le sirop d’imbibage est richement parfumées, comme une partition aromatique. On oscille entre l’amertume des agrumes, les notes épicées (j’opterais pour un trio cannelle-badiane-clou de girofle sans en être certaine) et les touches de rhum. La Chantilly vanille est bien montée : foisonnée, aérienne sans voile gras. Facettes vanillée et lactée sont en harmonie pour adoucir l’ensemble.  On arrive même, parfois, à déceler le goût de la brioche et du levain.

Mon avis :
Ce baba est une invitation au voyage. Le rhum sait se faire discret et laisse la part belle aux agrumes et aux épices pour un florilège de saveurs. Elles viennent imprégner justement la brioche. Ni détrempée ni sèche, moelleuse mais pas cotonneuse ni filante elle offre une certaine mâche. La chantilly vanille, en quantité adéquate, offre la légèreté et la douceur. 
J’avoue, j’ai adoré ce baba !

 

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Pièr Marie Le Moigno signe des créations dont un petit nombre sont de grands classiques de la pâtisserie. Néanmoins, on retiendra surtout ses propositions originales dont certaines attisent réellement la curiosité. C’est le cas de la tartelette collection et du baba retour des Indes mais également du cheesecake melon/citron vert/huile d’olive par exemple. Les fruits mis en avant ne sont que de saison par conséquent, une partie de la carte se renouvelle sans cesse. On apprécie tout particulièrement le soin apporté à la construction des desserts, la justesse des goûts et des textures ainsi que l’équilibre de chaque pâtisserie. De plus, la gestion du sucre est optimale et ce dernier reste modéré. Pour chacune, on se laisse embarquer sans peine dans l’univers du chef. A découvrir absolument !
A souligner aussi la démarche de proximité, de rencontres et d’échanges avec les producteurs locaux et une carte qui met à l’honneur les produits de saison.
Parmi les 4 pâtisseries dégustées deux coups de cœur : le baba retour des indes et la tarte collection.

Petit aparté : je tiens à remercier Pièr Mariet et Gaëlle pour leur accueil, leur gentillesse et notre joli échange gourmand.

 

 

 

 

Prix :
Entre 3,3€ et 4,4€ pour une pâtisserie individuelle

 

Adresse :
http://www.patisserie-piermarie.com
8 Rue Victor Massé 56100 Lorient      Tel : 02 97 55 44 78
Du mardi au vendredi : 9h30-19h
Samedi : 9h-19h
Dimanche et jours fériés : 9h-12h15

Les Halles de Merville 56100 Lorient
Mercredi, vendredi, samedi, dimanche et jours fériés : 9h-13h

 

 

 

Diaporama :

Pièr Marie Le Moigno - Paris Brest (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Paris Brest (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Crack Crack (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Crack Crack (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Tarte Collection (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Tarte Collection (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Baba retour des Indes (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Pièr Marie Le Moigno - Baba retour des Indes (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

 

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