Test: pâtisserie Pain de Sucre

La pâtisserie Pain de sucre… je suis passée devant tellement de fois que je ne les compte plus. Pain de sucre c’est deux adresses à 20m l’une de l’autre : une salée et une sucrée. L’enseigne a été ouverte par le duo : Nathalie Robert et Didier Mathray. Lorsque l’on regarde la vitrine de loin, on remarque d’abord les couleurs variées et brillantes qui donnent envie de s’approcher un peu plus… Ce que l’on fait naturellement ! Et se faisant, on découvre des pâtisseries soignées qui sont toutes des invitations au voyage… De par leur forme ou leur saveur (yuzu, Gyokuro…). Des associations surprenantes complètent le tableau avec, par exemple, l’utilisation d’herbes aromatiques (romarin, sauge…) ce qui prouve que la cuisine et pâtisserie font bon ménage !
Trois créations dont deux nous ferons voyager au Japon et une voyager au cœur du printemps !

Pâtisserie Pain de sucre / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Pain de sucre / Gyokuro (1) - Miss Karu Little Sweets

Gyokuro : sablé breton thé matcha, pâte à choux sablée, crème mousseline thé Gyokuro, Chantilly fleur d’oranger 
Aspect :
Trois choux rectangulaires (oui, oui vous avez bien lu), surmontés d’un sablé très fin couleur vert clairs sont posés sur le sablé breton au thé vert matcha. Ceux-ci sont bien réguliers et la pâte à chou que l’on peut voir parait bien dorée et cuite uniformément. Le sablé recouvrant les chou est régulier sauf à quels endroits où il est manquant. Ces choux adhèrent au sablé breton rectangulaire, servant de base, grâce à ce qui me semble être une très fine couche de chocolat blanc. Un peu plus de soin aurait pu être accordé lors de son application. Entre les choux, on peut trouver les pointes de Chantilly à la fleur d’oranger. Lorsque l’on coupe les choux, on découvre la crème mousseline au thé Gyokuro qui emplit l’ensemble de chaque chou sans vide. Elle est bien lisse et de couleur café au lait.Pâtisserie Pain de sucre / Gyokuro (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cette pâtisserie, nous provienne des parfums de fleur d’oranger et des notes plus subtiles de beurre. La pâte à choux est d’une grande fraîcheur car presque croquante et nullement ramollit par la crème qu’elle contient. Elle est bien dorée et cuite uniformément. Elle révèle également un arôme beurré prononcé et n’est pas sucrée. Elle est recouverte sur sa face supérieure par une très fine couche de sablé dont la texture est très finement granuleuse, si croustillante qu’elle en deviendrait presque pétillante. Elle apporte des notes à la fois beurrées et légèrement sucrées. La crème mousseline au thé Gyokuro possède une texture crémeuse, onctueuse et riche mais sans goût de beurre perceptible. Le goût du thé Gyokuro est puissant à la fois frais, végétal avec une pointe iodée mais également très intense et légèrement amer sur la fin. Son arôme peut pleinement s’exprimer car cette mousseline n’est que très peu sucrée et il possède une longueur en bouche assez incroyable. La chantilly fleur d’oranger est extrêmement foisonnée, mousseuse et aérienne voire vaporeuse. Elle possède un goût prononcé de fleur d’oranger qui n’est cependant pas trop puissant et adoucit par le côté lacté de la Chantilly. Elle n’est, je pense, pas sucrée : la fleur d’oranger apportant à elle seule les notes douces et sucrées nécessaires. Enfin, le sablé breton est fin, ferme sous le doigt mais extrêmement friable. Son goût est très beurré dans un premier temps puis, on distingue des notes de thé matcha douces et iodées sans aucune amertume.  En toute fin, de notes salées se font également sentir. Le beurre prédomine sur le matcha dans ce sablé mais cela n’est pas une mauvaise chose étant donné que la mousseline au thé Gyokuro est très puissante.

En quelques mots :
La dégustation commence par la pâte à choux et sa mâche moelleuse ainsi que le sablé dont elle est recouverte et qui apporte de légères notes croustillante. Vient ensuite la Chantilly à la fleur d’oranger, très douce au goût prononcé mais aussi extrêmement légère et vaporeuse. Il est à noter que des notes de fleur d’oranger ponctuent la dégustation. La crème au thé Gyokuro emplit ensuite la bouche de par sa texture riche et crémeuse mais surtout par son goût qui dure jusqu’à la fin de la dégustation et même au-delà. Pour finir, le sablé breton termine la dégustation avec une mâche croustillant et friable ainsi que ses notes majoritairement beurrées mais aussi de matcha et pour finir salées. Le goût du thé Gyokuro revient après la fin de la dégustation.
On aurait pu craindre l’excès de mâche avec choux et sablé mais finalement l’une comme l’autre, de deux façons différentes, offrent des mâche légères soit moelleuse soit croquante.
Le thé Gyokuro est la saveur principale de la dégustation mais il est agréable de notes que le matcha a aussi un petit moment dans la dégustation.
Il est juste regrettable que la Chantilly ne soit pas aussi sur les choux… Afin de l’avoir à chaque bouchées car elle apporte un plus indéniable. On aurait pu craindre qu’avec la pâte à choux et le sablé il y ait trop de mâche dans ce dessert. Il n’en est rien car la crème occupe la place principale et la pâte à choux, quoique présente, n’est pas trop prédominante.
Lorsque tous les goûts sont présents ils forment un bel équilibre et invitent au voyage.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Pain de sucre / Yuzu (1) - Miss Karu Little Sweets

Yuzu : pâte sablée amande, praliné croustillant, ganache aux zestes de yuzu et crémeux yuzu  la pulpe de yuzu 
Aspect :
Cet entremet se présente sous la forme d’une barquette. Le fond de pâte sablée bien doré, cuit uniformément et régulier (sauf sur sa face inférieure qui n’est pas parfaitement plate). Le crémeux yuzu forme la partie visible de l’entremet. De couleur crème, on peut y voir de la pulpe et des zestes de yuzu. Il est sobrement décoré d’un quartier de fraise sans lien avec le dessert en lui-même (ce qui est un peu dommage : j’aurais aimé un rappel des saveurs de cet entremet). Sous ce crémeux, on devine la ganache yuzu. Une fois carotté, on découvre sous le crémeux : une fine couche de ganache de couleur jaune/orangée puis une fine couche de praliné. Toutes deux sont parfaitement parallèles avec une épaisseur ne variant pas sur l’ensemble du dessert. La découpe est aisé jusqu’au praliné qui offre une première résistance tout comme la pâte sablée.Pâtisserie Pain de Sucre / Yuzu (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cet entremet nous proviennent de subtiles notes de yuzu. La pâte sablée à l’amande est régulière sauf sur sa face inférieure où elle n’est pas parfaitement plate. Elle présente une couleur joliment dorée. Elle est bien croquante et friable pas du tout détrempée ou ramollit. Son goût est d’abord beurré puis des notes d’amande sont perceptibles. Elle reste peu sucrée. Le praliné croustillant se révèle très croustillant: un croustillant fin, explosif voire légèrement pétillant et pas du tout « compact » ou « pâteux ». On y décèle également un peu côté granuleux dû à la présence  de fruits secs moulus.  Les notes de fruits secs ont la part belle et je serais tentée de dire qu’on y dénote une prédominance légère de noisette.  Le crémeux yuzu est bien foisonné et on y distingue de la pulpe du yuzu par endroits. En bouche, sa texture est proche de celle d’une mousse : légère et mousseuse mais avec un côté lacté bien marqué et un léger côté gras plus affirmé que dans une mousse classique. Le goût de yuzu est bien présent oscillant entre le citron et la mandarine. Adoucit par le côté lacté mais non masqué par un excès de sucre, il offre néanmoins une première touche fraîche et fruitée agréable. Enfin, la ganache yuzu est présente sur une très fine épaisseur et on peut y voir des zestes de yuzu. Elle possède une texture lisse, souple et fluide sans être coulante. Son goût de yuzu est, cette fois, très prononcé et après que ses arômes caractéristiques se soient développés, une amertume, assez inattendue je dois bien l’avouer, se développe. Il est dommage qu’elle soit si prononcée et dure si longtemps en bouche car plus modérée elle aurait pu amener une touche de caractère.
On peut néanmoins déjà souligner le large panel de textures et leur gradation progressive dans la structure du dessert.

En quelques mots :
La dégustation commence avec le crémeux yuzu et la ganache dont les deux textures sont bien identifiables tout en offrant une gradation douce avant de se mêler dans une belle harmonie. Il en va de même pour le yuzu : d’abord adoucit par le côté lacté du crémeux il s’intensifie dans la ganache et ramène du pep’s, de la fraîcheur… et malheureusement beaucoup d’amertume également. La dégustation se poursuit par le praliné qui amorce en douceur la partie croquante de l’entremet. Très croustillant et légèrement granuleux également, il apporte des notes de fruits secs (et surtout de noisette) mais aussi des notes sucrées (sans que cela soit trop) pour casser l’amertume du yuzu. Enfin, la dégustation se conclut par la texture la plus croquante de l’entremet qui achève la gradation des textures mais apporte ce contraste et cette mâche nécessaire. De plus, elle apporte beaucoup de nuances de par ses notes beurrées et d’amande.
Cet entremet nous fait voyager de par sa forme de barque mais aussi grâce au yuzu ! Le panel de textures déployé est large mais la gradation est mûrement réfléchie et aboutie pour un rendu des plus agréables. L’union des deux saveurs principales est complexifiée par les notes beurrées et d’amande de la pâte sablée.
Mes seules regrets est que la pâte sablée ne soit pas parfaitement régulière mais surtout de voir que l’amertume du yuzu est un peu trop prononcée éclipsant un peu les autres goûts et restant en bouche après la fin de la dégustation.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Pain de sucre / Tarte aux fraises (1) - Miss Karu Little Sweets

Fragolina : pâte sucrée, crème mousseline et fraises fraîches
Aspect :
Cette tartelette possède un fond de tarte doré mais un peu pâle et qui, je pense, aurait mérité de rester quelques minutes de plus au four. Il est bien régulier sauf sur sa face inférieure qui n’est pas parfaitement plate. Les fraises forment la partie visible de la tartelette. Bien rouges, elles sont, pour certaines, nappée d’un peu de sirop à la fraise. Ce nappage reste parcimonieux ce qu’on ne peut qu’apprécier. Une fois coupée en deux, on découvre une généreuse quantité de crème pâtissière (pas de crème mousseline donc) qui contient de très nombreux petits points noirs de vanille ce qui laisse présager de bonnes choses pour la dégustation. Cette dernière possède une texture souple et, par conséquent, les fraises glissent légèrement ce qui rend la découpe un peu délicate.Pâtisserie Pain de sucre / Tarte aux fraises (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Un parfum franc et puissant de fraise nous provient de cette tartelette. La pâte sucrée est régulière sauf sur sa face inférieure où elle n’est pas parfaitement plate. Elle présente une couleur dorée mais reste un peu pâle : je pense que la cuisson aurait pu être un peu poussée afin ses arômes s’expriment d’avantage. Elle est bien croquante et cassante pas du tout détrempée ou ramollit car elle a été chablonnée avec une très fine couche de chocolat blanc qui passe inaperçue si on n’y prête pas attention. Son goût est d’abord subtilement beurré puis sucré sans que cela soit exagéré.  Il est annoncé crème mousseline pour moi il s’agit d’une crème pâtissière ce qui n’est pas pour me déplaire. Elle est souple et crémeuse ce qui est confirmé lors de la dégustation. En effet, elle possède une texture lactée, onctueuse et fondante qui emplit la bouche. Le goût de vanille est prononcé et prend légèrement l’ascendant sur le lacté et les œufs. De plus, la vanille peut pleinement s’exprimer car la crème pâtissière n’est pas exagérément sucrée. Elle développe ainsi des notes grasses, rondes en bouche, sucrée et gourmandes. C’est pourquoi je pense que la vanille utilisée est celle de Madagascar. Il est dommages que quelques fraises soient légèrement talées. Certaines sont nappées d’une très fine couche de sirop où l’on sent un léger arôme de fraises. On apprécie cette parcimonie qui ne masque pas le goût des fraises fraîches. Bien rouges à l’extérieur comme à l’intérieur, ces fraises sont goûteuses, moelleuses et légèrement juteuses également.

En quelques mots :
La dégustation commence par les fraises moelleuses et juteuses dont le goût est bien prononcé. Vient ensuite la crème pâtissière terriblement onctueuse et fondante qui emplit la bouche de sa texture et de son goût. Premier contraste de texture, en douceur, entre les fraises et la crème. Le vrai contraste vient de la pâte sucrée qui termine la dégustation avec une mâche croquante et des notes sucrées qui ne sont pas excessives non plus.
Là encore, j’aurais aimé un peu plus de fraises et un peu moins de crème pâtissière afin de faire la part belle au fruit. Mais, la vanille est douce et suave ce qui lui permet de ne pas prendre totalement l’ascendant sur les fraises et de les laisser exprimer leur saveur.
Une très bonne tarte aux fraises toute simple comme je les aime.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Pain de Sucre / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis:
Une dégustation enthousiasmante avec trois pâtisseries goûteuses. Je voudrais mettre en avant le travail réalisé sur les différentes textures, leur gradation/interaction et leur équilibre. Elles sont toutes parfaitement maîtrisées et plaisantes. Même s’il y quelques différences entre les textures annoncées et celles qui sont effectivement présentes.
Quant aux goûts, j’ai émis quelques bémols surtout sur leur équilibre mais, dans l’ensemble, ils sont tous bien présents et jamais masqués par un excès de sucre car toutes les pâtisseries que j’ai pu tester sont très modérément sucrées.
Un beau voyage que c’est dégustation. On repart quand ?

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
6 à 6,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
14 Rue Rambuteau 75003 Paris      Tel : 01 45 74 68 92
Lundi : 10h-20h
Jeudi et vendredi : 10h-20h
Dimanche : 10h-19h

www.patisseriepaindesucre.com

Avis final / Final opinion
Mon avis : On aime beaucoup !
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