Test: Pâtisserie Nanan

C’est après avoir vu l’article sur l’excellent site les tasters que j’ai eu envie de tester cette adresse !
Sophie Sauvage et Yukiko Sakka se sont rencontrées chez Gagnaire et y sont devenues amies. C’est en décembre 2015 que leur pâtisserie voit le jour elle s’appelle Nanan. « Nanan », la définition est affichée sur la porte de la boutique : « en vieux français désigne toute chose exquise, sucrerie, friandise… »
Voilà qui donne envie de rentrer dans cette micro échoppe où l’on trouve un comptoir avec quelques tabourets sur la gauche, le laboratoire (à vue) au fond et sur la droite la vitrine de pâtisseries et viennoiseries.
Ces deux demoiselles se sont partagées les tâches : Sophie s’occupe des viennoiseries et Yukkiko des pâtisseries qui oscillent entre grands classiques de la pâtisserie française (opéra, tarte au chocolat) et influences nippones (chiffon cake ou verrine au thé vert par exemple).
Dans ces douceurs que des bonnes choses : du beurre AOP, des farines bio, du café de l’arbre à café, du thé de chez Jugestsudo et du chocolat de chez Pralus… Vous l’aurez compris on ne se moque pas de vous questions ingrédients… Tout ça pour des prix plus qu’abordables.

Ayant choisi trois créations, nous allons voir si elles illustreront parfaitement le terme nanan.

Pâtisserie Nanan / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Nanan / Tarte poire ananas (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte poire/ananas : fond de tarte, crème d’amande, poire et ananas frais 
Aspect :
Le fond de tarte est bien doré, cuite uniformément et présente de petites boursouflures comme une pâte feuilletée. Les fruits, poire at ananas, sont taillés en morceaux assez gros afin de préserver leur texture et sont sobrement saupoudrés de sucre glace. La crème d’amande est visible à certains endroits et une croûte brune la recouvre. Une fois coupée en deux, on se rend compte que la crème d’amande est présente en quantité généreuse entre les fruits et le fond de tarte.

Pâtisserie Nanan / Tarte poire ananas (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent des arômes de beurre mêlés à des notes plus discrètes d’ananas. Le fond de tarte est donc bien doré, cuit uniformément et présente des boursouflures sur sa surface. Lorsqu’on la coupe la texture surprend : on peut voir des feuillets comme une pâte feuilletée et elle reste friable et croquante comme une pâte sablée. Cette impression est confirmée lorsqu’on la déguste : à la fois friable, croquante et quasiment croustillante ; pas du tout détrempée par la crème d’amande qui la recouvre. Son goût est bien beurré, très peu sucré et j’ai cru y déceler des légères notes salées. Elle apporte la mâche et un contraste de texture agréable. Très surprenant j’avoue voir été séduite sans pouvoir réellement définir le type de pâte. Les fruits semblent avoir été cuits à basse température. En effet, la poire comme l’ananas n’ont pas perdu leur texture mais sont plus tendres que le fruit cru. La poire est fondante, granuleuse avec une légère mâche et son goût est subtile mais présent. Quant à l’ananas il reste plus ferme mais tout de même fondant et légèrement filandreux. Son goût est bien prononcé et son acidité apporte du pep et de la fraîcheur. Enfin, la crème d’amande se révèle souple, humide et granuleuse. Le goût d’amande est puissant et s’exprime pleinement car cette crème n’est pas trop sucrée. Je pense qu’elle est aussi légèrement rhumée.

En quelques mots :
Une très bonne tartelette. J’ai beaucoup aimé la texture du fond de tarte oscillant entre le croquant, le friable et le croustillant. Il y a aussi trois types de mâche qui fonctionnent bien : celle du fonde de tarte que je viens de décrire, les poires granuleuses et  fondantes et l’ananas un peu plus ferme. Le crème d’amande tempère un peu le tout en étant souple et humide.
Tous les goûts sont bien identifiables que ce soit l’ananas, la poire (un peu plus subtile), l’amande, le beurre ainsi que les notes rhumées et salées. Tous distinguables mais se mariant également très bien ensemble.  C’est simple, c’est maîtrisé et c’est bon.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Nanan / Chic choc (1) - Miss Karu Little Sweets

Chic choc : ganache chocolat au lait, mousse chocolat, biscuit chocolat, ganache chocolat noir, croustillant praliné 
Aspect :
Un joli rectangle seulement décoré par du grué de cacao et un décor en chocolat noir.  J’ai rarement vu un dessert où toutes les préparations sont aussi distinctes les unes des autres et si horizontales et nettes. Pas une imperfection sur le montage. De haut en bas on trouve : la ganache chocolat au lait, une mousse chocolat, un biscuit chocolat, une ganache chocolat noir, de nouveau du biscuit chocolat et enfin un croustillant praliné (avec des éclats de fruits secs bien visibles). Un joli entremet, élégant et parfaitement fini.Pâtisserie Nanan / Chic Choc (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent bien sur des arômes de chocolat légèrement acidulés et fruités. La ganache au chocolat au lait est bien brillante signe d’un bon tempérage et sans aucune imperfection. Sa texture semble assez dense et ferme mais elle s’assouplit très vite en bouche et devient fondante libérant de forts arômes cacaotés, légèrement acidulés et fruités sans aucune amertume. Elle est de plus, peu sucrée. La mousse au chocolat est très légère, aérienne et foisonnée. D’une grande douceur, les arômes cacaotés sont présents sans amertume ni acidité. Elle est de plus peu sucrée. Elle offre un premier contraste de texture par rapport aux deux ganaches plus denses. Le biscuit chocolat est surprenant car il semble avoir été imbibé par un sirop rhumé ; de ce fait sa texture est moelleuse et humide sans être détrempé ni friable. Son gout de cacao est puissant et il n’est que peu sucré. Là encore, c’est une texture supplémentaire et intéressante. Le seconde ganache est plus dense et riche que la première et beaucoup plus puissante également : le chocolat présente des notes  amères et profondes. Le tout est contrebalancé par des notes de bergamote (me semble-t-il) subtilement dosées pour s’équilibrer avec le chocolat sans le masquer. Elle n’est pas ou très peu sucrée. Enfin, le croustillant praliné offre ce contraste de textures très marqué et son bon goût de fruits secs. Plus sucré que les autres préparations mais finalement cela est bienvenu car tempère la puissance des ganaches et du biscuit. En plus du croustillant, les éclats de fruits secs apportent du croquant. J’ai cru y déceler quelques notes salées.

En quelques mots :
Je suis bluffée par la finition, le maîtrise des textures et des goûts et la justesse de cet entremet. En effet, le chocolat est travailler sous cinq textures différentes et chacune est reconnaissable à la dégustation. En effet, on commence par la ganache chocolat au lait fruitée et acidulée, la mousse apporte une relative douceur et sa texture est plus en retrait par rapport aux autres. Ensuite, vient le biscuit chocolat qui contrairement à la plupart des entremet ne sert pas qu’à la stabilité : on sent son cacao puissant et surtout sa texture légèrement humide. Puis, la ganache dense à la bergamote dure longtemps en bouche. Enfin, on trouve le croustillant du praliné avec des notes de fruits secs  plus douces et sucrées mais aussi des notes légèrement salées qui accompagnent toute la dégustation. Après la dégustation, restent en bouche des notes chocolatées fruitées et acidulées ainsi que la bergamote.
L’ensemble des textures et des goûts fonctionne très bien ensemble pour un dessert 100% chocolat non écœurant.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Nanan / Pom' (1) - Miss Karu Little Sweets

Pom’ : mousse de pomme, pomme caramélisées, compote de pomme, crème tonka, biscuit noisette et biscuit moelleux 
Aspect :
Un joli dessert qui présente un dôme de mousse de pomme emprisonnée dans ce qui semble être un une gelée transparente sucrée. Ce dôme est surmonté d’un petit amas de pommes caramélisées. Le dessert est cerclé par un biscuit moelleux où des ronds (dont la couleur rappelle celle des pommes caramélisées) sont imprimés. Enfin, on notera le détail élégant et mignon : une petite pomme rose.
Une fois coupé en deux, on retrouve la mousse et au centre une compote de pomme fluide. En dessous de cette dernière la crème tonka reposant sur le biscuit noisette.

Pâtisserie Nanan / Pom' (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent de légères notes acidulées et des arômes de fève tonka une fois le gâteau coupé en deux. Les pommes caramélisées conservent une texture ferme, leur goût est authentique, légèrement acidulé. Ce qui est agréable c’est la légère mâche de ces pommes. La mousse aux pommes est très légère et foisonnée. Son goût de pomme est subtil mais elle a l’avantage de n’être que peu sucrée ; on sent bien la côté lacté. Ensuite, la compote de pomme est totalement lisse, fluide sans être coulante et agréable en bouche. Le goût de pommes est bien présent et on retrouve une légère acidité ainsi que des touches vanillées. La crème Tonka possède une texture onctueuse et crémeuse sans être lourde ou trop dense. Elle couvre le palais et la langue et dure longtemps en bouche. De plus, elle est peu sucrée et la fève tonka est bien présente pour apporter son arôme caractéristique éclipser les pommes. Le biscuit noisette est bien moelleux et d’une épaisseur égale. Plus sucré que les autres préparations, il tempère l’acidité des pommes. On retrouve un bon gout de noisette mais également, il me semble, un petit goût d’amande amère. Et on a le plaisir de sentir des  minuscules morceaux de noisettes moulue. Enfin, le biscuit entourant le dessert est cuit uniformément et possède une épaisseur égale. Sa texture est très moelleuse et alvéolée. Son goût est plus ou moins neutre et il est modérément sucré.

En quelques mots :
Dessert très léger et frais rehaussé par le côté acidulé de la compote et des pommes caramélisées ainsi que par la fève tonka qui apporte son caractère et ses typicités si particulières. La dégustation commence par les pommes caramélisées avec une légère mâche ferme. Ensuite, la mousse, évanescente, se mêle à la compote et à la crème Tonka dont le goût reste longtemps en bouche et bien après la fin de la dégustation. La compote apporte cette texture fluide et nappante très  agréable ainsi que de la fraîcheur grâce à son goût de pomme prononcé et sa légère acidité. Le biscuit noisette ainsi que le biscuit moelleux cerclant le dessert apportent tous deux une mâche moelleuse et un contraste par rapport aux textures légères de la compote, de la mousse et de la crème. Ils apportent aussi un côté sucré pour contrebalancer l’acidité des pommes. Seul bémol : la gelée couvrant la mousse qui n’est pas franchement nécessaire et un peu trop gélifiée.
Là encore, toutes les textures sont maîtrisées et elles fonctionnent bien ensemble avec un bel équilibre. Les goûts principaux : pommes et tonka forment un beau duo : les pommes pour la première partie de la dégustation et la Tonka pour la seconde.
Encore une belle réussite : un dessert frais, léger et fruité !

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Nanan / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
L’accueil est chaleureux et très agréable tout comme les pâtisseries proposées dans cette micro-boutique. Comme mentionné en introduction, les produits utilisés sont sélectionnés avec soins et de grande qualité. Les textures sont toutes maîtrisées individuellement. L’équilibre des goûts et des textures est atteint dans chaque création que j’ai pu déguster.  Avec une mention spéciale pour le chic choc du fait de la gamme extrêmement variée de textures sous lesquelles le chocolat est travaillé mais aussi du fait de sa complexité et technicité.
Une petite pépite qui, malheureusement, me fera traverser tout Paris d’est en ouest. Qu’importe, il faudra que je goûte d’autres pâtisseries et aussi des viennoiseries qui m’ont fait de l’œil. Je pense sérieusement à m’installer dans le 11ème ou 12ème arrondissement…
Un coup de cœur !

 

 

 

 

Gamme de prix :
De 3,6 à 5,5€ pour une pâtisserie individuelle
De 1,1€ à 1,6€ pour une viennoiserie
+/- 2,8€ pour les petits gâteaux

Adresse:
38 rue Keller 75011 Paris
Du mercredi au vendredi : 8h30-20h
Samedi et dimanche : 10h-20h
https://www.facebook.com/patisserienanan/

Note finale / Final mark
Mon avis:  A tester les yeux fermés / Coup de cœur
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