Test: Pâtisserie Mori Yoshida

J’ai supprimé mon précédent post concernant la pâtisserie Mori Yoshida pour les mêmes raisons que pour l’article à propos de Des gâteaux et du pain : les photos ne mettent pas en valeur les pâtisseries et je n’avais testé que deux pâtisseries alors.
Vous avez le droit à un nouvel article tout nouveau, tout beau.

La boutique est lumineuse, claire et épurée mais cependant on s’y sent tout de suite à l’aise. Les créations sont les stars et dans ce cadre soigné et sans chichi on ne remarque qu’elles… Et c’est tant mieux. Sur la gauche, un comptoir en bois abrite les pâtisseries soigneusement alignées… Toutes sont tentantes et il est difficile de faire un choix. Ce comptoir à dessert se poursuit par la partie dédiée aux chocolats.
Sur la droite, vous trouverez une partie des viennoiseries et petits gâteaux dont l’autre partie est à l’avant de la boutique dans une vitrine donnant sur la rue. Rien de tel pour attirer l’œil des clients et attiser leur gourmandise.
Petit plus pour l’étiquette qui indique, pour chaque pâtisserie, la présence ou l’absence de principaux allergènes.

Je n’ai repris aucun des deux gâteaux que j’avais testé la première fois à savoir le fraisier japonais et le vanillier car j’avais envie de changement et de simplicité.
Il faut savoir se réinventer.

Mori Yoshida / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Mori Yoshida / Tarte fine poire (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte fine aux poires : pâte feuilletée, poires fraîches et crème d’amande 
Aspect :
Une tarte fine ovale dont la pâte feuilletée est bien dorée et cuite uniformément (y compris sur la face inférieure). On remarque qu’elle est bien développée sur les bords, que des petites boursouflures se sont formées  sur ces derniers et que des grains de sucre cassonade non caramélisés y sont visibles. La face inférieure est ferme sous le doigt et je pense que la plaque de cuisson a été saupoudrée de sucre afin de former un « caramel ». Les poires occupent la partie centrale de la tartelette et sont coupées en tranches relativement fines. Elles sont nappées d’un très fin nappage transparent. Lorsque l’on coupe la tartelette on remarque une très fine couche de crème d’amande entre les poires et la pâte feuilletée.Mori Yoshida / Tarte fine poire (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent bien le beurre ainsi que des notes de poire également. La pâte feuilletée est bien dorée, cuite uniformément même sur la face inférieure. Elle est bien développée sur les bords et à a commencé à feuilleter sur le dessous. La plaque de cuisson semble avoir été saupoudrée de sucre avant cuisson, formant une fine couche de caramel sous l’effet de la chaleur ce qui ajoute du croquant. Le dessus de la pâte feuilletée a été saupoudré de sucre  cassonade (me semble-il) et quelques grains sont encore visibles. Cette pâte feuilletée est  très croustillante, très légère aussi et les feuillets sont bien visibles et s’effondrent dès qu’on les presse un peu. La fine couche de «caramel » apporte du croquant/cassant tandis que les grains de sucre crissent sous la dent. Elle est également bien beurrée et non sucrée ce qui ne rend pas l’apport de sucre (base caramélisée et grains de sucre) gênant bien au contraire. Les poires  semblent avoir été cuites à basse température et sont coupées en tranches ni trop fines ni trop épaisses. Elles conservent ainsi leur texture granuleuse mais sont également moelleuses et fondante tout en gardant un soupçon de fermeté. Le nappage les recouvrant est légèrement sucré et sa texture est fluide et souple tant est si bien qu’il ne gêne pas la dégustation. Le goût de poire est présent mais subtile et véritable.  Enfin, la crème d’amande apporte une texture légèrement granuleuse et souple ainsi qu’un goût d’amande discret mais non masqué par un excès de sucre. La faible quantité permet d’apporter de la nuance sans masquer les poires.

En quelques mots  :
On sent la poire seule puis elle se mêle à l’amande. Ensuite, le beurre et le sucre de la pâte feuilletée se mêlent à l’amande. Enfin, la poire revient sur la fin de la dégustation. On apprécie l’équilibre des textures qui se mêlent ensemble sans fausses notes. Entre le fondant/moelleux et la légère fermeté des poires, la souplesse de la crème d’amande, le croustillant léger de la pâte feuilletée et les notes croquantes de sa base. Vraiment, une très belle surprise de par l’équilibre et la nuances des textures et des goûts.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Mori Yoshida / Eclair (1) - Miss Karu Little Sweets

Eclair chocolat : pâte à chou, craquelin, crémeux chocolat noir et plaque de chocolat noir 
Aspect :
Cet éclair est élégant, bien dressé mais sans superflu. La pâte à chou a été dressée en une seule fois, est bien dorée et cuite uniformément. Sa partie supérieure est striée par un craquelin (ou streusel) qui semble contenir du cacao. L’éclair est recouvert d’une plaque de chocolat parfaitement lisse, relativement épaisse si bien qu’elle en devient un élément à part entière de la dégustation. On remarque également que le chocolat est brillant et son épaisseur parfaitement régulière. Lorsque l’on coupe l’éclair en deux, on découvre le crémeux chocolat, bien lisse et d’une texture souple et crémeuse mais non coulante.

Mori Yoshida / Eclair (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez,  on sent de bons arômes de cacao ainsi que des notes beurrées. La pâte à chou est bien dorée et la cuisson semble avoir été un peu poussée pour lui donner du caractère sans que cette dernière soit excessive. Le craquelin (ou streusel), qui semble contenir du cacao, forme des stries sur la face supérieure de l’éclair. Cette pâte à chou n’est pas croquante car l’éclair n’est pas cuit ni monté minute. Malgré tout, elle reste ferme sous la pression et ne s’effondre pas lorsqu’on la coupe. Bien ferme à l’extérieur et assez moelleuse à l’intérieur (même si j’aurais aimé qu’elle le soit légèrement plus), elle apporte une mâche légère. Le craquelin cacaoté apporte une texture granuleuse mais il reste assez mou. La pâte à chou est bien beurrée, non sucrée et le craquelin cacaoté apporte du caractère. La plaque de chocolat est, dans un premier temps, croquante mais fond rapidement au contact de la langue libérant des arômes frais, floraux mais sans acidité ni amertume. C’est un chocolat noir qui est assez doux mais qui conserve ce côté peu sucré caractéristique. Enfin, le crémeux chocolat possède cette texture crémeuse, onctueuse et souple qui couvre la langue. Elle ne possède aucun côté gras. Le goût de cacao  est plus doux que celui de la plaque de chocolat et il se révèle suave et rond en bouche. Le sucre est modéré mais j’aurais aimé un petit peu plus de caractère.

En quelques mots :
On commence par le croquant de la plaque de chocolat avec ses notes de chocolat noir assez fraîches et florales. Le croquant se prolonge par touches et se mêle au crémeux chocolat très onctueux et plus doux encore, très rond en bouche. Je l’aurais juste aimé un peu moins de sucre et un peu plus de caractère. Enfin, la pâte à chou apporte cette mâche moelleuse et légère ainsi que ses notes beurrées et non sucrées. J’aime qu’elle ait un moment dans la dégustation mais je l’aurais aimée un peu plus moelleuse à cœur.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mori Yoshida / Beige (1) - Miss Karu Little Sweets

Beige : pâte sucrée au chocolat, praliné feuilleté, ganache chocolat à l’orange et crème thé/citron vert
Aspect :
Cet entremet est très élégant. On peut voir la crème thé/citron vert qui est sobrement décorée de pétales de chocolats blanc ultra fins et délicats. Quelques zestes de citron vert et du thé noir viennent compléter cette décoration sobre et élégante. Cette crème est lisse, sans défaut apparent et possède une belle épaisseur régulière. On peut aussi voir que la pâte sucrée au chocolat est lisse, régulière, parfaitement plate et cuite uniformément. Une fois carotté, on trouve de haut en bas : la crème thé/citron vert, la ganache chocolat à l’orange, le praliné feuilletée et la pâte sucrée au chocolat.

Mori Yoshida / Beige (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent majoritairement des notes de citron vert. La pâte sucrée au chocolat est très croquante et cassante. On remarque qu’elle est cuite uniformément, d’épaisseur régulière et parfaitement plate. L’aspect grillagé de la face inférieure semble indiquer qu’elle a été cuite sur une silpat. Elle n’est pas sucrée ou très peu si bien que le goût cacaoté s’exprime mais sans aucune amertume. Le praliné feuilleté est très croustillant : un croustillant fin qui explose en bouche et n’est pas du tout grossier ou pâteux. Il se mêle avec la pâte cacaotée située en dessous et apporte ce goût de praliné plus doux et plus sucré (sans que cela soit exagéré) pour un bel équilibre de goûts. Les deux textures se complètent : le praliné croustillant et la pâte croquante. Quant à la ganache chocolat/orange, elle est lisse, souple, crémeuse et fondante. Aucun côté gras et peu de sucre. L’équilibre chocolat/orange est bien mené car le chocolat est présent mais est également suffisamment discret pour laisser s’exprimer l’orange dont le goût reste longtemps en bouche. En fait, il y a trois moments dans la dégustation de cette ganache : la force du chocolat seule, une alliance chocolat/orange et l’orange seule. Enfin, la crème thé/citron vert ne contient pas trop de gélatine et conserve donc une texture souple (non compacte) et qui devient fondante en bouche.  Elle est également légèrement foisonnée, légère et quasiment mousseuse. On ressent un bon côté lacté, et, peut-être, des notes de chocolat blanc. Le thé comme le citron vert sont subtiles et adoucit par le côté lacté mais ne sont pas éclipsés par un excès de sucre, cette crème en contant très peu. L’équilibre existe bel et bien entre les deux saveurs : le thé en premier et le citron vert dont les notes fruitées et légèrement acides apportent fraîcheur et peps sur la fin.

En quelques mots :
On commence par la crème thé/citron vert très légère et fondante dont les deux saveurs s’expriment pleinement. La dégustation se poursuit par la ganache chocolat/orange très onctueuse et crémeuse. Elle joue le trait d’union entre la partie « fraîche » (thé/citron vert) et la partie chocolatée de par la présence de ses arômes d’orange qui prédominent et ses notes chocolatées qui amorcent la dernière partie de la dégustation. Le praliné feuilleté et la pâte sucrée au chocolat se mêlent pour donner une texture à la fois croustillante explosive et croquante. Le praliné plus doux tempère un peu la pâte sucrée au chocolat.
Cet entremet est une vraie réussite tant par l’équilibre des goûts et des textures que par leur nuance et leur maîtrise.
Il y a un véritable déroulement dans la dégustation : une partie très fraîche et légère grâce à la crème thé/citron vert et une partie chocolatée avec plus de caractère. Le trait d’union étant la ganache chocolat/orange mêlant des caractéristiques des deux parties.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mori Yoshida / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
J’ai été séduite par ces trois créations de la pâtisserie Mori Yoshida. La tarte fine aux poires est toute simple mais parfaitement réalisée avec une pâte feuilletée croustillante à souhait et très légère. L’entremet Beige est un vrai voyage avec un incroyable travail sur les textures et les goûts qui sont très bien équilibrés. L’éclair m’a légèrement déçue à cause de la texture de la pâte à chou et du craquelin mais il reste très bon. Et j’apprécie le fait qu’il n’y ait pas de fondant et donc pas d’apport de sucre supplémentaire (ceci est une préférence toute personnelle).
En un mot, des pâtisseries élégantes dont les textures et les goûts sont maîtrisés pour une dégustation enthousiasmante.
Pour mon troisième passage je suis toujours ravie.
De plus, les pâtisseries sont gentiment tarifées.

 

Gamme de prix :
3,5 à 5,8€ pour les pâtisseries
1,2 à 2,8€ pour les viennoiseries
1,6 à 3,2€ pour les petits gâteaux

Adresse :
65 Avenue de Breteuil 75007 Paris
Du mardi au dimanche : 10h-19h
http://moriyoshida.fr/

Note finale / Final mark
Mon avis: : Courrez-y !
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