Test : Pâtisserie La Goutte d’Or par Yann Menguy (Novembre 2017)

Je vous avais déjà parlé de la goutte d’or, la pâtisserie lieu de vie de Yann Menguy, peu de temps après son ouverture.
J’avais été conquise par l’univers du chef : généreux, gourmand, sans esbroufe esthétique inutile mais avec beaucoup de travail sur la construction des desserts, les goûts et les textures.
Petit plus, le labo ouvert où l’on peut admirer l’équipe glacer les entremets, poser les dernières finitions… Une valse de gestes précis dont on ne se lasse pas.
La gamme se renouvelle en permanence, au gré des saisons, et il n’y a pas d’intemporels sauf, sans doute, la tarte vanille. La vitrine se pare donc, en ce moment, de teintes automnales et régressives oscillant entre les tons caramel, blonds et crème rehaussés d’éclats jaune-orangé des fruits exotiques.
Je vous propose de découvrir trois nouvelles déclinaisons.

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie La Goutte d'or (Yann Menguy) - Giandja (1) - (c)MissKaruLittleSweets

Gianduja : Glaçage gianduja, crémeux noisette, disque chocolat au lait, Chantilly chocolat au lait, biscuit moelleux chocolat, praliné noisette, sablé reconstitué chocolat-noisette 
A première vue :
Un entremets circulaire des plus engageants paré de teintes cacaotées des pieds à la tête. Le glaçage gianduja qui recouvre la partie haute de la création est brillant, lisse et presque sans imperfections (exceptées quelques petites bulles). Des éclats de crêpes dentelle poudrées or et rose irisé constitue la seule touche décorative. Le premier étage est posé sur un fin disque de chocolat au lait d’un diamètre légèrement supérieur qui fait lieu de séparation avec la base. Cette dernière, de belle hauteur, présente une microarchitecture irrégulière où l’on reconnaît immédiatement la texture du sablé pressé au cacao ponctué d’éclats de noisette. On coupe et c’est un florilège de surprises qui s’offre à nous. Sous le glaçage un crémeux gianduja ainsi qu’un fin biscuit chocolaté composent la partie haute du dessert. Sous le disque de chocolat, un étage très fin de Chantilly chocolat au lait avec, en son centre, une pointe de praliné noisette. Avant de conclure par la base friable.

Pâtisserie La Goutte d'or (Yann Menguy) - Giandja (2) - (c)MissKaruLittleSweets

Le cœur du sujet :
Le glaçage gianduja possède une texture à la fois dense mais souple avec un bon goût de gianduja noisetté-chocolaté, doux mais qui offre une très belle alternative aux glaçages souvent trop sucrés. Sous ce dernier, loge un généreux crémeux gianduja. Dense et riche il s’assouplit et délivre des notes de fruits secs intenses juste adoucies par la crème et le chocolat au lait bien présents au second plan. On attaque ensuite, un biscuit moelleux au chocolat, puissant en cacao et peu sucré. Le duo qu’il forme avec le fin disque de chocolat sous-jacent (qui casse nettement et croque sous la dent) permet de séparer intelligemment les textures souples mais également d’avoir un premier élan chocolaté et un apport de mâche judicieux au milieu de l’entremets. Vient ensuite, une Chantilly chocolat au lait sous forme d’une couche ultra-fine. On y retrouve un très beau foisonnement, et une légèreté sans appel. La saveur du chocolat au lait est bien ressentie et elle reste peu sucrée et bien lactée. Au centre de la Chantilly, un praliné noisette juste démentiel. Une touche certes mais quelle touche ! Un goût intensément noisette empreint de notes torréfiées très prononcées. Une texture souple, finement granuleuse car riche d’éclats caramélisés crosutillants. Enfin, un épais sablé reconstitué chocolat-noisette compose la base du dessert. Comme attendu, il est extrêmement friable et on y retrouve des notes furieusement croustillantes et fondantes du sablé ainsi des des petits morceaux de fruit à coque. Le cacao vient en premier, les noisettes en ponctuations et la fleur de sel pour assaisonner le tout et prolonger les goûts.

En quelques mots :
Quel travail et quelle finesse dernière cet entremets qui cache bien sa complexité. Lorsque que tinte le mot gianduja on s’attend à du chocolat et à de la noisette. Ici, on peut difficilement faire mieux tant le sujet est respecté et décliné en une variation impressionnante de textures et d’intensités de saveurs.
Que le duo fonctionne ensemble comme dans le sablé, le glaçage et le crémeux ou individuellement comme dans le biscuit, le disque et la chantilly côté chocolat versus le le praliné côté noisette c’est un plaisir gustatif.
Une gradation de texture et une architecture pensées pour que les textures souples enveloppent le tout et soient rehaussées des notes moelleuses et croquantes. Un sablé qui finit sur une mâche relativement longue et une pointe de sel pour allonger les goûts.

Néanmoins, la Chantilly et le praliné ne sont que peu voir par ressenti, l’accent est mis sur le duo glaçage/crémeux gianduja et sur le sablé reconstitué tout en notant les ponctuations du biscuit chocolat et du disque de chocoalt.
Petit bémol quant à l’équilibre des textures qui, pour moi, n’est pas complètement atteint. En effet, la base de sablé, très épaisse, prend le pas avec une mâche prononcée. Peut-être, pourrait-on imaginer en réduite un peu l’épaisseur au profit de la Chantilly chocolat et du praliné. Cela leur permettrait sans doute de  jouer un réel rôle dans l’entremets et de d’harmoniser l’ensemble.

 

 

 

 

 

 

 

La Goutte d'or (Yann Menguy) - Chou poire, érable et pécan (1) - (c)MissKaruLittleSweets

Chou : Pâte à choux, Chantilly noix de pécan, compotée de poires, crémeux sirop d’érable, pâte à choux, glaçage Dulcey et éclats de noix de pécan 
A première vue :
Ce chou m’a plu dès le premier regard tant il inspire la gourmandise et laisse présager un beau moment excessivement gourmand. Pour être honnête il m’a fait penser à un cappucino qui aurait pris des accent canadiens…
Le gros demi-chou qui sert de base est recouvert d’un glaçage Dulcey mat mais régulier dans lequel on dénote quelques petites bulles. La seconde partie visible est un tourbillon de Chantilly noix de pécan constellée d’éclats de fruit sec torréfiés et sablés. Trancher dans le vif pour révéler un crémeux sirop d’érable qui garni le chou dont la pâte résiste à la coupe. Au centre, entre Chantilly et crémeux, une compotée de poires.

Pâtisserie La Goutte d'or (Yann Menguy) - Chou poire, érable et pécan (2) - (c)MissKaruLittleSweets

Le cœur du sujet :
Commençons par la base à savoir la pâte à choux. Elle n’est pas détrempée ni molle et se tient à la découpe ; critères qui mettent en avant sa fraicheur et qui ne peuvent qu’accentuer le plaisir de la dégustation. On y retrouve un extérieur relativement ferme et croustillant si bien que je suppose que le chou est recouvert de craquelin tandis que l’intérieur est moelleux. Indéniablement très beurrée, elle n’est que peu voire pas sucrée ce qui est un atout. La Chantilly noix de pécan est bien foisonnée, légère, aérienne et fondante en bouche. Elle ne laisse aucune impression de lourdeur ni aucun voile gras en bouche. La saveur de la noix de pécan est relativement puissante, impossible de se tromper, mais également judicieusement adoucit par la crème. Le crémeux au sirop d’érable est une petite merveille. Sa texture est à la fois lisse, souple, onctueuse et fondante et me fait penser à une crème pâtissière additionnée de crème fouettée (sans forcément aller au 30% requis pour l’appellation crème diplomate). On y retrouve également un petit côté élastique sans doute dû à la texture propre au sirop. Les notes de sirop d’érable sont bien présentes, puissantes et on y ressent comme une saveur de cassonade, de caramel et de notes boisées. Le tout est agréablement arrondi par un beau côté lacté. Puis vient la compotée de poires… très axée sur le fruit, on y retrouve une texture souple rehaussée de morceaux de poires fondants. Un vrai goût de fruit de saison : naturellement parfumé frais, doux mais avec une pointe acidulée. Un délice. Quant aux éclats de noix de pécan, ils sont loin de faire de la figuration. En effet, ils sont torréfiés et apportent une intense saveur tout comme une mâche croquante et, me semble-t-il, aussi légèrement sablée.  Enfin, le glaçage Dulcey apporte ses notes caramélisées, biscuitées ainsi que sa pointe de sel. Il trouve facilement sa place dans ce tableau gourmand et régressif. Il n’en aurait pas fallu davantage car son goût puissant à tendance à masquer les autres.

En quelques mots :
Chantilly légère et enveloppante au goût prononcé de pécan mais suffisamment discret pour laisser les éclats torréfiés apporter l’intensité sans pour autant tomber dans « too much ». Une crémeux sirop d’érable qui emplit toute la bouche de sa texture et de son goût si délicieux avec des notes de caramel boisé. Cerise sur le gâteau ou plutôt poire au cœur du chou… Une petite bombe de fraîcheur fruitée, aromatique et légèrement acidulée. Enfin, la pâte à choux ramène ses notes beurrées et sa mâche moelleuse nécessaires. La coque Dulcey ajoute à la gourmandise avec ses notes biscuitées et salées tout en apportant une mâche supplémentaire. C’est également le cas des éclats de noix de pécan bien croquantes. Ces deux mâches complémentaires sont les bienvenues car, seule, la pâte à choux aurait eu du mal à contrebalancer les généreux crémeux et Chantilly.
Un chou tout simplement addictif, aussi généreux qu’un chou à la crème mais bien plus complexe tout en restant sur le registre de la régression hivernale. A croquer sans hésitation à pleine dents pour que l’alchimie se crée pleinement…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie La Goutte d'or (Yann Menguy) - Pomme (1) - (c)MissKaruLittleSweets

La pomme : mousse caramel, compotée de pommes cuites et crues façon tatin, pâte sucrée et glaçage Dulcey 
A première vue :
Trompe l’œil d’une pomme golden grâce à un glaçage Dulcey qui reproduit la robe blonde et dorée de la pomme et des pigments plus foncés pour compléter l’illusion. Seule la base de pâte sucrée, servant de socle, se laisse voir. On remarque qu’elle est bien dorée, d’épaisseur régulière et cuite uniformément. Essayons de maintenir l’équilibre et, avant que tout s’effondre, notons que sous la coque se cache une mousse caramel ainsi qu’un cœur de pommes : compotées et en morceaux.

La Goutte d'or (Yann Menguy) - Pomme (2) - (c)MissKaruLittleSweets

Le cœur du sujet :
Le glaçage Dulcey à la robe brun clair est additionné de pigments colorés plus foncé par touches pour figurer la pomme golden. Très fin, il se casse nettement dès la première pression. Il croque puis fond rapidement une fois réchauffé. Ainsi, il peut délivrer ses notes typiques et caractéristiques de caramel, biscuit et fleur de sel. La mousse caramel est finement foisonnée et on y remarque des petites alvéoles en rangs serrés. Le «pshitt » révélateur d’une mousse légère et onctueuse. Petit bémol, on y ressent principalement le goût prononcé et bien lacté de la crème en premier plan mais le caramel n’y est quasiment pas ressenti. Enfin, la compotée de pommes est intéressante car on y retrouve des pommes compotées fondantes ainsi que des dés de pommes juste saisis bien moelleux mais qui conservent leur acidité et une texture plus ferme. Je pense qu’il y a de la vanille ainsi qu’un trait de citron jaune mais également un petit quelque chose en plus que je ne sais pas nommer et qui apporte un twist supplémentaire. Enfin, la pâte sucrée est bien cassante et croquante apportant ainsi la mâche attendue. Elle développe des arômes joliment beurrés et reste adéquatement peu sucrée.

En quelques mots :
La coque Dulcey croque ponctue la dégustation de ces éclats. Elle fait valoir ses notes caramel, biscuitées et salées. Il semble que de la fleur de sel y ait été adjointe car des mciro-cristaux crissent parfois sous la dent. La mousse enveloppe le tout d’une onctuosité soyeuse et légère. La compotée de pomme acidulée et fraîches dynamise la composition. On aime y retrouver deux types de mâche. Enfin la pâte sucrée conclut par des notes franchement beurrées et croquantes.
Petit bémol sur le goût de la mousse caramel qui révèle quasiment exclusivement des notes lactées et de crème, le caramel y est quasiment absent. C’est un peu dommage.
Sinon, il s’agit d’une proposition trompe l’œil plaisante où l’on oscille entre douceur et fruité énergique. Très légère, elle permet de conclure tout en gourmandise.

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Yann Menguy signe encore ici des créations visuellement abouties mais qui savent rester simples et évitent le piège de la surenchère. Ce qui séduit c’est l’équilibre des goûts et des saveurs qui transportent, pour chaque dessert, dans un univers différent. Notons la réflexion sur l’architecture des pâtisseries afin que tout se mêle agréablement en bouche. Point non négligeable, le travail mené sur le sucre qui sait se faire discret juste suffisamment présent pour mettre en valeur les saveurs sans les masquer.
Bien sûr, il y a quelques petits bémols pour le Gianduja et la Pomme mais le plaisir est là et c’est toujours avec joie que je m’y rends.

Le chouchou du trio : le chou ô combien régressif, excessif et délicieux.

 

 

 

Prix :
Entre 5 et 6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
183 Rue Marcadet 75018 Paris   Tel : 07 60 35 10 13
Du mardi au vendredi : 8h30-19h30
Samedi : 9h-19h30
https://www.facebook.com/patisserielagouttedor/

Mon avis : On aime beaucoup !!
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