Test : Pâtisserie Klein (Belfort)

Etape 1 – Belfort
Premier arrêt de mon séjour ressourçant-gourmand dans la région qui a bercée mon enfance… Au cœur de la ville de Belfort redécouverte par le biais de ses créateurs de gourmandises !
La pâtisserie Klein est une histoire de famille, de traditions mixée à une touche moderne où se mêlent pâtisseries et chocolats qui, tous deux, deviennent des agitateurs de papilles.
On se tâte devant la vitrine : optera-t-on pour le K de Klein (la spécialité de la maison) ? Se laissera-t-on tenter par l’attrayante robe rouge des fraises ? Se laissera-t-on porter par l’onirique mûrier ?

Pâtisserie Klein / Packaging - Miss Karu Little Swets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Klein / Santa Maria (1) - Miss Karu Little Sweets

Santa Maria : mousse chocolat, caramel passion, confit passion, bananes poêlées, dacquoise coco 
Aspect :
L’entremets de la maison pour Pâques. Un joli nid de filaments en chocolat blanc coloré en jaune. Y loge un petit œuf qui n’est pas fourré. Un glaçage gianduja est lisse, relativement fin, bien brillant et sans bulle. Un fin ruban de guimauve passion complète le visuel. C’est une fois coupé pour toute l’architecture se révèle ! Un cocon de mousse chocolat, un peu de caramel passion pour coller le nid, des bananes poêlées au centre juste posées sur un fin confit passion. Enfin, une très fine dacquoise coco en base.

Pâtisserie Klein / Découpe Santa Maria - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On ne peut s’empêcher de déloger honteusement l’œuf de nid pourtant douillet. On le croque et l’on découvre qu’il est creux et fait d’une coque de chocolat blanc tout comme le nid composé de filaments jaune vif.  La création est cerclée d’un ruban de guimauve. Cette dernière est élastique comme il faut mais fondante. On y ressent un léger parfum de passion mais le sucre prédomine nettement. La mousse chocolat présente une jolie texture : à la fois foisonnée mais texturée elle fond en bouche sans évanescente mais sans lourdeur libérant des notes cacaotées relativement douces mais profondes. La mousse possède une belle longueur en bouche et se révèle avantageusement peu sucrée. Le caramel passion se fait désirer : en effet, il colle le nid à l’entremet et est présent en quantité si moindre qu’il est difficile de s’en faire une idée précise. Les bananes sont effectivement juste poêlées : c’est-à-dire que l’on retrouve la texture du fruit façon morceaux juste attendris. Elles auraient pu être un chouia plus fondantes mais on apprécie de retrouver le goût franc du fruit à la fois doux et piqué d’acidité ce qui laisse supposer l’utilisation de bananes peu mûres. On sait à quel point la banane est un fruit difficile à travailler. Il existe un insert de confit passion, il possède une texture gélifiée mais souple et fondante légèrement aqueuse. Il délivre des notes fruitées nettes, acidulées et pepsy. Enfin, la dacquoise coco très fine sert de base à l’entremets. On retrouve une mâche moelleuse et texturée grâce aux copeaux de coco qu’elle contient. Elle a l’avantage d’être peu sucrée ce qui met en avant le fruit.

En quelques mots :
Le chocolat en notes de tête puis la banane qui amorce la transition fruitée par des notes légèrement acidulées poursuivie par le confit passion qui apporte fraicheur et peps à l’entremets. Re chocolat et soupçon de mâche et parfum coco.
Les textures sont variées et s’harmonisent bien entre elles. On regrettera toutefois une mâche trop discrète par rapport aux autres composantes et l’absence totale d’élément croquant/croustillant.
D’autre part, le chocolat est trop prépondérant par rapport aux autres éléments. Peut-être serait-il judicieux de réduire quelques peu la quantité de mousse chocolat au profit des éléments fruités afin qu’ils s’expriment plus pleinement et qu’une harmonie se crée. De plus, la guimauve est ludique mais n’apporte pas une plus-value à l’ensemble ; au contraire, elle ajoute du sucre inutilement. Sans doute pourrait-on la remplacer par un élément croquant, rappel d’une des composantes : des chips de bananes, de la noix de coco torréfiée…
D’un autre côté, on ne peut que saluer l’utilisation de la banane, fruit encore trop peu présent dans les créations pâtissières. Par ailleurs, on ne peut qu’apprécier le travail mené sur le sucre qui est très modéré.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Klein / K par Klein (1) - Miss Karu Little Sweets

Le K par Klein : ganache montée chocolat caramel, biscuit chocolat sans farine et croustillant aux noisette caramélisées 
Aspect :
Un entremet légèrement ovale, présentant un aspect poudré-velouté grâce au flocage qui le recouvre. Sans bulle, on apprécie sa régularité. Ce qui attire immédiatement l’œil c’est le glaçage miroir parfaitement lisse, brillant et régulier qui recouvre la face supérieur de l’entremet. Un fin ruban de ganache pochée vient s’y enrouler tel un bouton de rose. A la découpe, on découvre une enveloppe de ganache montée qui abrite en son sein un premier biscuit chocolaté sans farine et un croustillant aux noisettes caramélisées. Un second biscuit cacaoté sert de base à l’ensemble.

Pâtisserie Klein / Décupz K par Klein - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La ganache montée caramel est un vrai délice. Elle est foisonnée, aérienne, légère mais également terriblement onctueuse et fondante. Très surprenante, elle livre, dans un premier temps, des notes franches de caramel ambré flirtant avec l’amertume sans y succomber ; puis, dans un second temps, des notes plus douces de chocolat au lait. Le biscuit chocolat sans farine possède une texture toute à la dense, moelleuse et légèrement humide : un peu tassée. On se plaît à y retrouver des notes chocolatées plus puissantes que celle de la ganache et peu sucrée. Le croustillant noisette est résolument croquant, croustillant voire un peu collant. On y ressent les notes noisettées (je pense que les fruits secs ont été torréfiés) et de caramel comme un rappel de la ganache. Enfin le glaçage qui recouvre l’entremet ressemble à une « ganache ». Relativement épais, il est sucré mais, bon point, les notes cacaotées ne sont pas en reste.

En quelques mots :
Caramel de la ganache montée puis notes chocolatées du biscuit sans farine puissantes et affirmées. On poursuit en douceur par des notes plus douces de chocolat provenant de la ganache. Le tout ponctué de notes croquante du croustillant noisette.
Un entremet qui bénéficie d’un joli visuel et d’un montage soigné. Il existe un juste équilibre entre la mâche moelleuses des deux biscuits sans farine et du croustillant avec l’onctuosité de la ganache. Un duo chocolat/caramel rondement mené et ponctué de notes noisettée pour la nuance.
Tout en légèreté, mon seul regret est le glaçage miroir qui apporte trop de sucre. C’est l’élément qui peut rendre l’entremets un peu écœurant. Il gagnerait à s’affiner quelque peu pour toujours apporter sa belle touche visuelle tout en devenant plus discret sur le plan des saveurs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Klein / Tarte aux fraises (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte aux fraises : fraises fraiches, crème pâtissière, pain de gêne et pâte sablée 
Aspect :
Une jolie tarte aux fraises qui séduit par son visuel : des quartiers assez fin de fraises, alignés les uns contre les autres pour former un vallon. On se délecte de la chair bien rouge des fruits printaniers dont la disposition laisse filtrer des pointes de crème pâtissière vanillée dans laquelle on peut voir des petits points noirs. La pâte sablée ne présente pas une coloration uniforme ni une cuisson uniforme. En effet, sur les bords, on constate un liseré plus foncé à la base tandis que la partie supérieure oscille du bond clair au doré soutenu. Le fond de tarte possède, quant à lui, une coloration brune. Une fois coupée en deux, la tartelette révèle une crème pâtissière qui repose sur un épais pain de Gêne. On constate que le fonde de tarte est parfaitement plat et que toute les composantes sont parfaitement agencées.

Pâtisserie Klein / Découpe tarte aux fraises - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Les fraises sont coupées en fins quartier et montées comme une pyramide arrondie. Elles sont recouvertes d’un nappage neutre qui reste parcimonieux même si on l’aurait aimé plus fon par endroits. Les fruits possèdent une chaire bien rouge et sont naturellement parfumés, sucrés avec une pointe acidulée. Elles ne sont pas trop aqueuses mais croquantes et moelleuses. La crème pâtissière est richement vanillée (en témoignent les petits points noirs caractéristiques) : une vanille ronde et gourmande. On y ressent un beau côté lacté également. Quant à sa texture elle reste souple et fondante pas trop compacte ni élastique même si elle aurait pu se parer d’un soupçon de légèreté supplémentaire. Le biscuit pain de gêne est d’une épaisseur conséquente ce qui est assez surprenant. On y retrouve une texture dense, compacte, subtilement rugueuse et âpre due à l’utilisation de pâte d’amande. Cette dernière délivre ses notes vertes et amères sans qu’elles ne soient occultées par un excès de sucre. Enfin, la pâte sablée ne présente pas une coloration uniforme. En effet, elle varie du blond clair et doré presque brun sur les bords et un fond franchement brun. Je pense qu’elle a cuit trop vite à une température trop élevée à la base. Elle demeure friable mais on perd le côté léger et croustillant de la pâte sablée qui se meut en quelque chose de cassant et un peu sec malheureusement. Elle est franchement beurrée et relativement peu sucrée.

En quelques mots :
On commence par la fraicheur fruitée et sucrée des fraises teintée de notes vanillées. On enchaine avec le pain de gêne et la pâte sablée.
Si cette tartelette bénéficie d’un montage soigné et d’une belle cohérence de saveurs j’émettrais des réserves sur l’équilibre des textures qui n’est pas atteint. Il existe, en effet, un déséquilibre entre les textures « à mâche » prépondérantes et les textures « souples ». Je pense qu’il serait avantageux d’affiner le biscuit pain de gêne au profit de la crème pâtissière. Ou bien le remplacer par une crème ou de la pâte d’amande mais toujours en faible quantité : juste assez pur apporter la saveur de l’amande et une texture subtile. La cuisson de la pâte sablée aurait pu être plus homogène pour retrouver une texture friable, fondante et croustillante.
Une bonne tarte aux fraises mais qui souffre d’un excès de mâche.

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
La pâtisserie KLEIN signe des créations qui bénéficient toutes d’un montage soigné et d’un visuel attractif et abouti. La réflexion est bien menée pour proposer des entremets cohérents au niveau des saveurs et des textures déployées tout en maintenant un taux de sucre raisonnable. On se laisse séduire mais des bémols sur l’équilibre tantôt des goûts, tantôt des textures m’empêchent d’être entièrement convaincue. A découvrir tout de même si de passage dans la région pour l’originalité des petits desserts !

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 3,9 et 4,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
19 Avenue Wilson 90000 Belfort          Tel : 03 84 28 06 91
Du mardi au dimanche : 9h-19h
http://www.klein-stephane.com/patisserie/index.html

Mon avis : On aime.

 

 

 

 

Diaporama gourmand : 

Pâtisserie Klein / Santa Maria (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / Santa Maria (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / K par Klein (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / K par Klein (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / K par Klein (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / Tarte aux fraises (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / Tarte aux fraises (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Klein / Tarte aux fraises (4) - Miss Karu Little Sweets

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