Test : Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes)

Jeffrey Cagnes a quitté le nid Stohrer pour s’envoler en solo vers une autre destination : l’avenue de l’Opéra où il a niché sa boutique/salon de thé Casse-Noisette. Clin d’œil à l’Opéra Garnier tout proche, à ce ballet aux réminiscences d’enfance… Mais aussi au petit l’oléagineux, emblème du lieu.
Il est composé de deux parties : au rez-de-chaussée se trouve l’offre alléchante et, à l’étage, le l’espace dégustation.
Blanc, clair, lumineux mais loin d’être guindé, on se sent à l’aise dans ce reposant univers moderne et contemporain (comptoirs en courbes légères…). Le service avenant et chaleureux n’est pas non plus étranger dans ce ressenti.
On rompt avec le code du luxe qui égraine seulement quelques pâtisseries : ici l’offre est fourmillante mais d’un foisonnement ordonné. Sur la gauche, la vitrine aligne sagement les pâtisseries (tarte chocolat/cassis, éclairs, les (déjà) incontournables pavlova et Paris-Brest ainsi que cannelé trompe l’œil) tandis que, sur la droite, les viennoiseries et les gâteaux de voyages (roulés taille XXL, flan, , se côtoient allègrement, s’empilent, se succèdent…
On ne sait que choisir, on a envie de tout… Mais il est raisonnable de se résoudre et il sera fort avisé  – frustration exacerbée – de revenir goûter et savourer les délices que l’on a évincés une première fois.

Non pas trois mais quatre pâtisseries à l’honneur et une viennoiserie en prime. J’ai bien dit qu’il était sage de contenir un peu son enthousiasme mais pas qu’il fallait s’en aller avec des regrets.

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Paris Brest (1) - Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : pâte à choux, craquelin, sablé amande, mousseline praliné et praliné pur 
Aspect :
Ce Paris-Brest figure fort bien une étape de montagne de par sa construction : un chou dodu  et recouvert de craquelin comme base ; puis une alternance de sablés et de crème mousseline disposés en cercles de taille décroissante ; pour finir, une pointe de mousseline praliné. Comme décor, des demi noisettes.  A la découpe on découvre, à chaque étage, un insert de praliné pur et, caché dans le chou, un mini chou garnit de praliné lui aussi.
La pâte à choux est bien dorée avec une cuisson homogène,  seulement plus cuite sur la face inférieure. Elle est recouverte, sur sa partie supérieure, de craquelin à l’aspect plus pâle mais dans lequel on distingue les traces de fruits secs moulus.  Elle ne s’affaisse pas à la découpe et conserve fermeté à l’extérieur signes de fraîcheur. Les sablés sont fins, d’épaisseur égale à chaque étage et l’on voit également ici les fruits secs utilisés pour leur confection. Itou pour la crème mousseline qui offre, en plus, un léger foisonnement.

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Découpe Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des notes de praliné qui émanent du tourbillon Paris Brest. La pâte à choux présente une coloration dorée uniforme et une cuisson homogène. Seulement plus cuite sur la face inférieure. Elle possède une texture ni sèche, ni cassante mais moelleuse à cœur et ferme à l’extérieur ; elle n’est pas non plus détrempée par la crème qui la garnit.  Seul bémol sur la cuisson de la base : elle reste  « cirée » sur une petite semelle et, par conséquent, compacte. On y retrouve un bon goût de beurre et une absence. Le petit chou à l’intérieur n’est pas croquant mais reste ferme malgré le fait qu’il soit intégralement ceint de crème. Le craquelin qui recouvre la pâte à choux et apporte ce qu’il faut de croustillant fin et subtil nuançant l’ensemble. Petite touche de beurre en plus aussi.
Ensuite, la crème mousseline praliné est très agréable et terriblement gourmande. On ressent sa richesse, un léger foisonnement qui apporte ce qu’il faut de légèreté ce qui évite l’écœurement.  Mousseuse, onctueuse et fondante. Bien que riche, elle n’est pas grasse et le beurre ne se ressent nullement. Elle délivre des notes de praliné franches et je penche pour un mélange amande/noisettes torréfiées. D’autre part, on apprécie son caractère relativement peu sucré.
Le sablé- amandes me semble-t-il – possède une texture à la fois croquante, fondante et croustillante (comme si des micro éclats de fruits secs caramélisés entraient dans sa composition). On aime y retrouver la granulation propre à la poudre d’amande grossièrement moulue qui apporte cette friabilité et cette texture incomparable contrastant agréablement avec la crème sans que la transition ne soit abrupte.  Enfin, le praliné, en insert, est souple tout en conservant un côté texturé sans être compact. Il emplit la bouche de son goût de praliné intense et très peu sucré sans en devenir amer (toujours amande et noisette de mon humble avis)…

En quelques mots :
La crème emplit la bouche de sa texture si onctueuse et fondante ainsi que de son goût de praliné prononcé rehaussé par le praliné pur à la saveur encore plus intense et moins sucré dont on devine la texture subtilement différente qui nappe la langue. Le tout est ponctué des notes croquantes, croustillantes et fondantes des sablés. Ils apportent aussi la pointe de sel nécessaire pour que les goûts durent longtemps en bouche. Enfin, la pâte à choux n’est pas en reste et elle amène sa mâche moelleuse et le beurre qui la caractérise. Une touche de neutralité.
Magnifique équilibre entre les différentes textures. Un  goût de praliné intense qui dure, dure, dure !!! On ne coupe pas cet Everest de Paris Brest, on le gravit à la main et à pleine bouche. A chaque « croc », textures multiples et saveurs franches pour une extase des papilles. Sans nul doute, ce Paris Brest figure parmi les meilleurs de la capitale. D’une gourmandise indécente, plaisir coupable que l’on garde jalousement. Des Paris Brest comme ça j’en veux bien tous les jours.

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Tarte chocolat cassis (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte chocolat / cassis : plaque de chocolat noir, ganache montée chocolat noir, compotée de cassis, croustillant chocolat noir et sablé cacaoté
Aspect :
Elégance et originalité. Voici les premiers mots pour décrire cette tartelette si affriolante. Elégante grâce à la plaque de chocolat qui donne l’illusion parfait d’une écorce de bois ; originale pour sa forme se rapprochant d’un trèfle à trois feuilles.
La construction la voici : une double base composée d’un sablé cacaoté et d’un croustillant chocolat noir ; puis des pointes de ganache chocolat noir et enfin, notre plaque découpée et stylisée de chocolat noir. Une fois coupée, la tartelette dévoile son cœur, un fruité au cassis enveloppé dans la ganache. Tous les composantes sont parfaitement régulières tant par leur épaisseur que par la construction parallèle qui les unit. En un mot, montage soigné, on pourra pinailler en signalant que la plaque n’est pas lisse en tous points et que le croustillant, rétif, ne se superpose pas parfaitement au sablé de base.

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Découpe tarte chocolat cassis (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des notes cacaotées douces proviennent de cette tartelette. La plaque de chocolat noir se rompt franchement, sans mollesse. Elle fond ensuite très vite au contact de la langue libérant des notes chocolat relativement douces, sans amertume, acidité mais avec des notes de fruits secs. Par ailleurs, sa longueur en bouche est longue et agréable. La ganache montée chocolat noir (du moins, je le suppute) est légèrement foisonnée, terriblement crémeuse et onctueuse sans être ni compacte ni élastique. Juste fondante, diffusant des notes chocolatées plus puissantes que précédemment. Fraîches, sans amertume ni acidité. On distingue également la crème au second plan, sa rondeur et son côté lacté qui enrobent le tout. Entre la coque et la ganache, quelques éclats de noisettes qui croquent sous la dent lorsqu’on tombe dessus La compotée de cassis est vraiment une petite bombe fruitée. Elle me semble être de la purée de cassis seulement très très subtilement gélifiée. J’ai eu cette impression car on y ressent une texture fondante prédominante et non pas celle du gélifiant quelque qu’il soit. Fruitée, acidulée elle dynamise et « pepse » en bouche offrant une union tout en nuances avec le chocolat rond et doux. Le croustillant chocolat noir apporte ses notes caractéristiques si agréables. Un croustillant fin et léger comme une multitude d’éclats croustillants minuscules alliés à la puissance du chocolat noir. Enfin, le sablé cacaoté présente une texture des plus friables. En effet, on ressent la granulation des amandes torréfiées et caramélisées (ou, tout du moins, des fruits secs) utilisées pour sa confection ; si bien que l’on se retrouve à mi-chemin entre un sablé et un crumble. Friable et granuleux sans réellement être croquant, il n’est nullement détrempé ou ramollit par la compotée et la crème qui le recouvrent.  Il joue sa partition amande, chocolat sans fausse notes avec une alchimie indéniable. La pointe de sel, accord supplémentaire, vient rehausser le tout.

En quelques mots :
Ca croque avec la coque chocolat noir, c’est onctueux grâce à la ganache et à la compotée et ça croustille sévère grâce au fin croustillant combiné au sablé sous-jacent : alliance croustillant/croquant et friable/granuleux.
C’est chocolaté intense avec le sablé et le croustillant (restant en bouche très longtemps), c’est chocolaté doux grâce à la coque et à la ganache et c’est 100% cassis : fruité, punchy, pimpant grâce à la compotée.
J’avais un peu peur de l’excès de mâche avec les « deux bases » mais le fait que le sablé se délite, soit granuleux plutôt que croquant permet l’équilibre avec les composantes souples.
Une danse sensuelle  sans anicroche : balance des deux saveurs, variété des textures, gradation progressive.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Pavlova exotique (1) - Miss Karu Little Sweets

Pavlova exotique : meringue, coulis exotique, fruits exotiques frais, crémeux exotique et sablé amande 
Aspect :
Autre pâtisserie, autre Everest. Enneigé celui-ci grâce à un tourbillon vertigineux de meringue qui repose sur des pics de crème exotiques posé sur un très fin sablé comme base. Policée et aux antipodes de la pavolva traditionnelle, la montagne s’effondre sous l’assaut de duo fourchette et couteau. Ainsi, parallèlement à la découverte d’un cœur de coulis exotique (ingénieusement inclus dans le meringue) et de morceaux d’ananas frais, on sème une joyeuse zizanie dans ce tableau si parfait… Si bien que ce récréatif désordre nous incite à piocher un peu de tout à chaque cuillère.

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Pavlova exotique (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de franches notes de fruit de la passion qui proviennent de cette pavlova. La meringue possède une fine coque craquante, qui s’effondre dès qu’on l’effleure, et un cœur fondant, humide et nuageux. Sucrée elle l’est intrinsèquement mais le fruité et l’acidulé des fruits exotiques compensent largement. Elle est emplie d’un coulis fruits exotiques qui se révèle à la fois souple mais pas trop coulant ni trop épais. Juste fondant à la limite de l’onctuosité avec un léger côté aqueux. Très fruité, on y tâte des notes franchement acidulées du fruit de la passion adoucies par la douce mangue si bien que douceur, fraîcheur et acidulé cohabitent sans accro. Le crémeux exotique possède une texture riche, onctueuse et fondante. On y retrouve, sans contestation possible, des notes de fruit de la passion mais aussi de mangue et d’ananas, plus subtiles, me semble-t-il. La puissance fruitée est juste nuancée par la douceur et la rondeur de la crème qui vient comme un voile doux. Quelques morceaux d’ananas frais, loin d’âtre anodins apportent un goût pur, une mâche moelleuse, fibreuse et juteuse. Enfin, le sablé, très fin, apporte des notes croquantes. Peu sucré et franc goût d’amande. Un bémol (oui, oui) : il est un peu ramollit par la crème par endroits.

En quelques mots :
La meringue sucrée, croquante et fondante se mêle aux notes acidulées du coulis exotique. Un contraste net mais qui pourtant ne dissone pas car sucre et acidité s’équilibrent et se subliment. Ensuite, 2ème vague de fruits exotiques plus douce grâce à la crème et plaisir des morceaux d’ananas frais. Croquant de la base sablée. Et, un goût d’exotisme qui reste pour que le plaisir perdure….
Une pavlova vertigineuse en parfait équilibre entre le sucre et l’acidité, le fruité et le crémeux. Harmonie des textures aussi pour un nuage de meringue accompagné d’une avalanche de coulis et de crème pour atterrir sur un sol sablé.
Sage d’apparence,  une fois que le couteau et la fourchette l’attaquent elle s’effondre dans un joyeux bazar. Et c’est ça qu’on aime, c’est justement tout le charme des pavlovas. On rabiboche les éléments dans une bouchée pour qu’aucun ne manque à l’appel. Les papilles partent en voyage, destination lointaine.
Les plus : le cœur de coulis exotique au centre de la meringue et les fruits frais
Le petit bémol : sablé un peu ramolli par endroits

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Forêt Noire (1) - Miss Karu Little Sweets

Forêt noire : Chantilly vanillée, moelleux chocolat, compotée de griottes, griottes et coque chocolat noir 
Aspect :
Sobre, épurée et malicieuse la Forêt Noire du chef. En effet, une griotte macérée s’affiche aux côtés d’un sosie en compotée sur un faîte beige, écho antagoniste, au tronc de chocolat noir.
A la découpe, on découvre une avalanche de Chantilly vanillée dont avait aperçu le sommet. Elle enclot toutes les autres composantes : un fin biscuit chocolaté, les griottes macérées et la compotée de griotte. Un très fin biscuit cacaoté imbibé forme la souche de l’entremet.

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Découpe Forêt Noire - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La coque chocolat noir n’est pas croquante mais souple sans être trop molle. Elle libère, au contact de la langue, des notes chocolatées franches et puissantes révélant une légère amertume. Sa longueur en bouche est belle. La Chantilly vanillée possède une texture foisonnée, légère, aérienne mais également fondante et crémeuse affirmé. On y retrouve un très beau côté lacté agrémenté de touches vanillées un peu plus discrètes.  Peu sucrée mais douce elle offre un contraste évident avec la coque de chocolat noir de par sa rondeur et son côté câlinant et nuageux. Il existe une variation autour de la cerise en deux textures : des fruits macérés et une compotée. Tous deux apportent des notes fruitées mais subtilement différentes. En effet, les griottes entières apportent des notes à la fois fruitées mais également légèrement alcoolisées tandis que la compotée amène de notes fruitées acidulées. Les nuances s’opèrent également sur les textures : fondante et aqueuse pour la compotée et mâche moelleuse et humide pour les fruits macérés. Le moelleux chocolat possède une texture alvéolée moelleuse mais avec une certaine densité sans qu’il n’en devient trop sec ou compact. Plus sucré, et peu cacaoté.  La base, toute fine, est imbibée au kirsch (tout du moins selon mon ressenti). Elle se révèle donc humide avec des notes de cerise s’acoquinant avec l’alcool subtil.

En quelques mots :
La bouche est totalement emplie par un réconfortant nuage de chantilly vanillée tout doux, tout câlinant. Les fruits acidulés et légèrement alcoolisés dynamisent le tout. Nuances en force grâce à la coque de chocolat noir. Le biscuit apporte ce qu’il faut de mâche moelleuse. Humidité par les griottes entières, la compotée et la base imbibée. La cerise est la saveur qui reste en bouche.
Juste deux regrets:
– le déséquilibre entre la quantité de crème importante et la mâche qui n’est, pour moi, pas assez présente. Elle aurait pu être d’avantage mise en avant en augmentant, par exemple, l’épaisseur de base biscuitée imbibée.
–  la coque de chocolat noir qui n’est pas croquante. Dommage, elle aurait pu apporter une texture contrastante franche.
Cependant, tous les fondamentaux de la forêt noire classique sont réunis mais dans un entremet élégant, subtil et léger comme une plume. A peine la cuillère posée on n’a qu’une envie : en prendre une nouvelle.

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Roulé noisette (1) - Miss Karu Little Sweets

Le roulé noisette : pâte feuilletée, éclats de noisettes caramélisées et crème de noisette
Juste quelques mots pour décrire ce roulé XXL dont la taille n’a d’égale que la gourmandise. Un feuilletage joliment halé, extérieur croustillant et cœur moelleux. Légère humidité entre les spires, croquant des noisettes et nuances de crème complètent le tableau sensoriel. Délicieusement beurré, les subtiles notes de levain titillent les papilles tandis que les éclats de noisettes caramélisées et la très fine couche de crème noisette tendent à rendre cette viennoiserie hautement addictive. On commence par la dérouler lentement, sensuellement pour l’apprivoiser… Puis, on la porte à ses lèvres pour mieux l’appréhender. Ce faisant, on l’a dépouillée de tout sauf de son cœur spiralé à l’extrême. Une demi-seconde d’hésitation et voilà qu’il n’en reste ni une miette ni un éclat.

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

 

Mon avis :
Une pavolva vertigineuse légère, équilibrée  qui a pour pendant le démentiel Paris Brest à manger à la main si indécent avec sa puissance praliné, ses sablées fondants et son cœur de praliné pur.
La tartelette chocolat et cassis parfaitement équilibrée entre le fruité et le chocolaté et la forêt noire classique mais pas pour autant dénuée d’originalité avec sa déclinaison griotte en deux façons et son nuage vanillé.
Mon chouchou ? Le Paris Brest bien sûr !
Jeffrey Cagnes signe un premier ballet quasiment parfait (petites fausses notes pour palais avertis mais qui n’éclipsent en rien la prestation générale) qui mérite bien les applaudissements du public et les critiques dithyrambiques. Complexité de construction, esthétiques soignées mais sans superflu au service de la dégustation, des goûts francs, nets sans être dépourvus de subtilités et de nuances. Pour une représentation artistique, réjouissante et… trop courte. On en redemande ! Une envolée en solo avec brio, début d’une belle et longue histoire, on ne peut que l’espérer. Je souhaite à Jeffrey Cagnes et à toute la team Casse Noisette le meilleur pour cette nouvelle aventure gourmande.

 

 

 

 

Gamme de prix :
De 1,2 à 3,9€ pour les viennoiseries et gâteaux de voyages individuels
3,9€ pour les verrines
De 5,2 à 6,2€ pour les pâtisseries individuelles

Adresse :
35 Avenue de l’Opéra 75002 Paris
Tous les jours : à partir de 7h30
https://www.instagram.com/jeffrey.cagnes/

Mon avis : Courey-y ! / Coup de cœur !

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Paris Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Paris Brest (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Paris Brest (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Paris Brest (5) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Tarte chocolat cassis (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Tarte chocolat cassis (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Tarte chocolat cassis (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Pavlova exotique (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Pavlova exotique (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Pavlova exotique (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Forêt Noire (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Forêt Noire (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Forêt Noire (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Roulé noisette (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Roulé noisette (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Assortiment pâtisserie (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes) / Assortiment pâtisserie (3) - Miss Karu Little Sweets

 

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