Test : Pâtisserie Cabosse (Bastien Dangelser – Mulhouse)

Etape 3 – Mulhouse
Je continue mon exploration du territoire gourmet de l’Alsace avec la pâtisserie / chocolaterie de Bastien Dangelser la bien nommée Cabosse.
Quelques mots sur l’artiste du lieu : Bastien Dangelster a fait ses classes aux côtés d’Olivier Nasti (Chambard **) et de Franck Fresson avant de devenir responsable chocolatier chez Thierry Mulhaupt et Gaugler. Un parcours de haut vol résolument tourné vers la perfection, la gourmandise et le cacao.
Car c’est bien lui qui règne en maître ici (un article suivra) mais la vitrine de macarons et petits gâteaux n’est pas en reste et aligne une sélection de gâteaux classiques (farandoles d’éclairs, Paris-Brest, tartelettes…) et des créations originales dont le signature éponyme ou bien encore le Copacabana.

Pâtisserie Cabosse / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Cabosse / Tarte chocolat poire (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte chocolat poire : Chantilly chocolat Tonka, poires pochées vanillées, crémeux chocolat et pâte sablée
Aspect :
Cette tartelette présente un fond de pâte sucrée joliment dorée avec une cuisson uniforme.  On observe les ondulations de la Chantilly chocolat Tonka juste parsemé de sciure de fève et planté de plaques de chocolat concassé. Se laisse entrevoir, timidement, les poires pochées. Elles se révèlent pleinement à la découpe tout comme le crémeux chocolat. Enfin, on aperçoit une ultra-fine couche de chocolat blanc chablonnant le fond de tarte l’isolant ainsi habilement des autres composantes.

Pâtisserie Cabosse / Découpe tarte chocolat poire - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La Tonka flatte la vue autant que l’odorat. Le Chantilly chocolat et fève tonka est très foisonnée, aérienne et légère. Parfaitement montée, elle fond se pare d’onctuosité fondante. On ressent bien le chocolat et la tonka qui, justement dosée, n’est ni trop puissante ni absente. On remarque également que la Chantilly est peu sucrée. Les poires pochées à la vanille conservent toute la fraîcheur et la texture granuleuse du fruit juste attendri pour se transformer en une mâche moelleuse. Parfum discret et subtil des poires agréablement taillées en petits morceaux. Le crémeux chocolat possède une texture riche et dense. Il délivre des typicités  puissantes et profondes mais douces. Le crémeux s’assouplit en bouche, devenant ainsi onctueux et fondant tout en étant peu sucré pour mettre en exergue les notes cacaotées. Enfin, la pâte sablée est friable, plus ou moins croquante mais si on l’aurait aimé d’avantage. Elle se révèle, par ailleurs, bien beurrée et peu sucrée. Habilement chablonnée de chocolat blanc, elle se trouve tout de même ramollie et humidifiée par endroits alors qu’on l’aurait aimée intégralement croquante.

En quelques mots :
Valse des saveurs avec la Tonka en tête, la poire en notes discrètes, le chocolat en cœur et le beurre en notes de fond. Sans oublier, la tonka par rétro-olfaction.
SI la tonka et le chocolat n’éclipsent pas totalement la poire, cette dernière est un peu trop timide ne pointant le bout de son nez qu’à de rares occasions.
On oscille entre la réconfortante onctuosité de la Chantilly, la mâche moelleuse des poires, le fondant riche du crémeux et le croquant de la pâte sablée. Petite réserve sur cette dernière qui manque un peu de croquant mais qui offre tout de même le contraste attendu.
Une tartelette plus chocolat/tonka que chocolat/poire même si le fruit n’est pas absent. Une création légère, peu sucrée, axée sur les goûts qui ravira les amateurs !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Pâtisserie Cabosse / Paris Brest (1) - Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : pâte à choux, crème mousseline praliné et praliné à l’ancienne
Aspect :
Un Paris-Brest dressé comme un éclair scié en deux comme un sandwich pour abriter la crème mousseline praliné et le praliné à l’ancienne. La première occupe le plus grand volume, tandis que le second tapisse le fond de pâte à choux. Puisque j’en viens à la mentionner, autant la décrire : elle a été pochée à l’aide d’une douille cannelée et présente une belle coloration dorée uniforme signe d’une cuisson homogène. Pas du tout ramollie, elle me semble, au contraire, un peu sèche à la découpe sans s’effriter nettement non plus. Enfin, on reconnaît la patte du chocolatier puisque le fondant est avantageusement remplacé par une plaque de chocolat au lait orné d’une demi-noisette à l’une de ses extrémités.

Pâtisserie Cabosse / Découpe Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Commençons par le commencement : la pâte à choux qui enserre les préparations praliné tel un sandwich. Elle est ferme sur son extérieur mais manque de moelleux en son intérieur. Intégralement croquante, elle en devient un peu sèche ce qui diminue un peu le pourcentage gourmand. Présentant une coloration uniforme et étant correctement développée, je pense qu’elle a cuit un peu trop longtemps mais à bonne température.  On y retrouve un beau goût de beurre et une absence de sucre. La crème mousseline praliné est bien foisonnée et, malgré sa richesse, reste fondante et onctueuse  et légère sans aucune impression de « trop compact ou trop gras ». Si elle reste relativement sucrée, le taux de sucre n’est pas excessif. Enfin, le praliné à l’ancienne présente une texture souple mais assez dense quoique fondante en bouche comme une pâte à tartiner riche. On y ressent clairement la noisette qui est rehaussée des éclats croquants  et croustillants des fruits secs caramélisés comme des ponctuations franches. L’accent est mis sur les fruits secs sans concession. Puissant, de caractère  ce praliné apporte puissance et profondeur à l’ensemble.

En quelques mots :
Mâche de la pâte à choux puis explosion praliné en commençant par la riche, terriblement onctueuse et pourtant légère mousseline. Elle emplit la bouche de sa texture et vient immédiatement être prolongée par le praliné à l’ancienne profond, furieusement noisetté. Le tout ponctué par les explosions crousti-croquantes des éclats de fruits secs caramélisés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtisserie Cabosse / Copacabana (1) - Miss Karu Little Sweets

Copacabana : mousse vanille citron-vert, crémeux mangue, sablé pressé et dacquoise coco
Aspect :
Un entremets qui  annonce clairement une atmosphère ensoleillée et festive grâce à son éclatante parure jaune/orangé ponctuée de copeaux de coco. Très fine, on y discerne, par transparence, les grains noirs de la mousse vanillée. On ne peut s’empêcher de remarquer que  le chocolat s’immisce dans toutes les créations même si ce n’est que sous la forme de 3 traits de décor. On ne résiste pas et on coupe pour découvrir le cœur de la composition. Un cocon de mousse vanille/citron vert pour un insert de crémeux mangue et une double base composée d’un sablé pressé et d’une dacquoise coco. On regrettera juste que les composantes ne soient pas toutes parfaitement parallèles les unes aux autres.

Pâtisserie Cabosse / Découpe Copacabana (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De subtils effluves de mangue nous proviennent sans être marquées. Le nappage ne présente pas de goût particulier et semble neutre. Sa robe orangée rappelle la mangue et laisse voir par transparence la mousse qu’il recouvre. La mousse vanille/citron vert est bien foisonnée, très légère et aérienne. Elle n’est ni trop compacte ni trop gélifiée. Fondante sans être évanescente, on y retrouve des notes de vanilles prédominantes et d’autres de citron vert pepsy acidulées par touches. Le tout est adouci par un beau côté lacté et le sucre est bien dosé. Le crémeux mangue présente une texture lisse et souple et devient fondant et onctueux en bouche. La mangue est bien ressentie suave et sucrée mais tout de même punchy et fraîche. Le sablé pressé est bien beurré et on y ressent clairement les aspérités et la rugosité des éclats de sablés. Il n’est pas croquant mais humide. Peut-être aurait-il gagné à être chablonné. Enfin, la dacquoise coco est bien texturée grâce aux copeaux qu’elle contient. Ainsi, elle apporte une mâche moelleuse et nuancée. Elle a l’avantage de ne pas être trop sucrée.

En quelques mots :
On début par des douces notes de vanille nuancées par touches de citron vert. Tout en contraste, vient le crémeux mangue plus pepsy et frais. La dacquoise coco prolonge l’exotisme et apporte sa mâche moelleuse et texturée. Le sablé accompagne par des touches beurrées et friables.
Il existe un bel équilibre de saveurs qui nous transporte. Quant aux textures, il me manque juste une franchement craquante pour apporter ce contraste net. D’autant plus que la dacuqoise se fait un peu discrète.
Pour autant, les deux mâche distinctes apportent du relief et contrebalancent les textures plus souples. L’entremets est très frais et léger ainsi que peu sucré ; c’est avec un plaisir renouvelé qu’on vient y plonger et y replonger sa cuillère.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Bastien Dangelser signe, pour sa pâtisserie/chocolaterie Cabosse, une gamme de pâtisseries aux visuels soignés et sans chichi. Des réalisations fines, équilibrées et légères qui, malgré quelques bémols, se mangent avec grand plaisir. Toujours une attention portée à l’harmonie des saveurs et à la place de chaque composante pour que la magie s’opère à chaque bouchée. Des desserts accessibles facilement et lisibles grâce à l’association de 3 saveurs distinctes maximum.
Un coup de cœur pour le Paris-Brest grâce à une mousseline et à un praliné à l’ancienne du tonnerre.
A découvrir absolument lors d’un passage dans la région.                       

 

 

 

Gamme de prix :
De 3,9 à 4,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
5 rue du raisin 68100 Mulhouse      Tel : 03 89 54 91 40
Du mardi au vendredi : 10h30-19h
Samedi : 9h30-18h30
https://www.facebook.com/cabosse-Ma%C3%AEtre-P%C3%A2tissierChocolatier-139061862787518/

Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Pâtisserie Cabosse / Tarte chocolat poire (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Tarte chocolat poire (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Paris Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Paris Brest (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Paris Brest (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Paris Brest (5) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Copacabana (2) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Copacabana (3) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Copacabana (4) - Miss Karu Little Sweets

Pâtisserie Cabosse / Découpe Copacabana (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

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