Test : Nôtre pâtisserie

Notre pâtisserie est le rêve concrétisé de Christophe Rhedon (entré chez Lenôtre en 2001 en qualité de professeur de pâtisserie à l’école éponyme, MOF pâtissier 2007) et de sa fiancée Franscesca. Loin des ouvertures médiatiques, la boutique a ouvert il y a quelques semaines dans le très chic 7ème arrondissement.
Sous l’enseigne bleu turquoise, on retrouve, en vitrine, les petits gâteaux et viennoiseries tandis que les pâtisseries sont bien à l’abri derrière un comptoir.
Blanc, voici la couleur choisie pour l’intérieur de la boutique. On est pourtant loin des codes de la pâtisserie léchée avec des meubles à tiroirs multiples rappelant bien des souvenirs, des étagères et un mur arty sur la droite tout juste ponctué de notes colorées. Tout ceci tend à conférer une atmosphère chaleureuse et un espace dans lequel on se sent immédiatement à l’aise. En témoigne, s’il le fallait, les habitués que j’ai croisé malgré l’ouverture toute récente de l’enseigne.
Le plus : un labo des plus transparents, seulement séparé de l’espace vente par mur vitré qui permet de voir les viennoiseries dorer au four tandis que le chef coule le chocolat…. Un régal pour les yeux avant de faire un choix parmi la gamme resserrée de pâtisseries.

Nôtre Pâtisserie / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Nôtre pâtisserie / Feuilleté pommes (1) - Miss Karu Little Sweets

Feuilleté pommes : pâte feuilletée et pommes caramélisées
Aspect :
Un joli carré régulier composée d’une pâte feuilletée sur lequel est posé au centre un cercle de pommes caramélisées. La base feuilletée se révèle bien dorée et cuite uniformément. On constate que du sucre cassonade a été saupoudré sur les bords et elle est également couverte d’un voile de sucre glace. Les pommes, quant à elles, sont coupés en dés régulier de taille moyenne. Les feuillets, les strates du feuilletages sont clairement visible ce dernier étant bien développé.

Nôtre pâtisserie / Découpe fuilleté pommes - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent surtout les notes acidulées et fuitées de la pomme teintées de notes plus subtiles de vanille.
La pâte feuilletée présente des strates, des feuillets bien visibles. Sur sa base, le feuilletage a commencé à s’opérer et on ne retrouve qu’une très fine couche de pâte « crue » au contact des pommes. Le feuilletage est bien développé sur les côtés. On croque et les feuillets se détachent les un des autres et mènent une symphonie légère, croustillante et évanescente. Le beurre est bien ressenti et le sucre est absent, on décèle même une pointe de sel ce qui offre un écho contrastant avec le sucre cassonade saupoudré sur les bords du feuilleté. Ces derniers crissent et croquent sous la dent et forment une croûte subtilement caramélisée qui colle légèrement aux dents. Ni le goût ni la texture de la pâte feuilletée ne sont altérés par une cuisson trop prononcée.
Les pommes sont coupées en dés suffisamment petits pour que la pomme soit fondante et moelleuse mais raisonnablement gros pour que la texture de cette dernière soit pleinement ressentie. On aime la pointe acidulée des fruits qui se mêle aux notes subtiles de vanille et de beurre en arrière plan.

En quelques mots :
Il existe trois textures que l’on apprécie ressentir : le croquant du sucre, le fondant moelleux de la pomme et le croustillant léger de la pâte feuilletée.
On ressent d’abord les notes caractéristiques de la cassonade puis celles acidulées et fruitées de la pommes nuancées par la vanille et le beurre et, pour finir, le beurre et le goût plus ou moins neutre de la pâte feuilletée.
L’exercice d’une feuilleté aux pommes peut sembler simple mais, en réalité, il est beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît.
Ici, on apprécie la légèreté et les feuillets qui se détachent de la pâte feuilletée et le travail mené sur les pommes.
Le réel plus réside dans la croûte de sucre cassonade qui apporte croquant et notes caractéristiques.
Le seul bémol : la fine couche de pâte crue au contact des pommes. Néanmoins, elle n’altère en rien le plaisir de croquer à pleine dent dans ce feuilleté. D’autant plus que le feuilletage a été amorcé.

 

 

 

 

 

 

 

Nôtre pâtisserie / Tarte chocolat (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte chocolat : pâte sablée, ganache chocolat noir, ganache montée chocolat au lait et nougatine au grué de cacao 
Aspect :
Cette tarte chocolat est composée d’une base de pâte sablée présente sous la forme d’un fin palet. Il est doré, cuit uniformément et présente une coloration homogène légèrement plus pâle au centre. Elle es chablonnée d’une fine couche de chocolat qui aurait méritée un peu plus de soin dans sa finition. Sur ce dernier, est posé un dôme de ganache chocolat noir. Elle est surmonté d’un fin disque de nougatine au grué de cacao et d’un tourbillon de ganache montée chocolat au lait.

Nôtre pâtisserie / Découpe tarte chocolat - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des notes de chocolat noir émanent de cette tartelette. La pâte sablée est à la fois friable, croquante pas trop dure ce que l’on aurait pu craindre étant donné sa faible épaisseur. Bien beurré, justement sucrée on y décèle une pointe de sel toujours agréable. La ganache chocolat noir occupe le plus grand volume du dessert. Elle est dense et un peu compacte de prime abord. Cependant, elle se révèle très fondante et souple en bouche ce qui la rend ni lourde ni écœurante. Le chocolat utilisé possède des notes légèrement acidulées, très fraîches sans amertume (heureusement car combiné au grué on aurait eu une surdose) mais avec une relative douceur et une profondeur certaine : une riche complexité aromatique. On y retrouve également une belle longueur en bouche.
La ganache montée chocolat au lait, est légèrement foisonnée et possède une texture crémeuse et fondante. Je l’aurais aimée encore d’avantage avec plus de légèreté car elle est, en effet, un peu trop dense. Bien lactée, on y ressent des notes douces de chocolat au lait à la fois vanillées et légèrement maltées me semble-t-il (Le chocolat Jivara aurait-il été utilisé ?). Enfin, la nougatine au grué de cacao, apporte des notes croquantes franches ainsi que l’amertume et le caractère du grué. Un réel plus tout en nuances et subtilité.
Un petit mot sur le nappage chocolat,  qui est très fin et brillant mais présente néanmoins quelques bulles et irrégularité. Soupl et qui ne se détache pas en bloc de la ganache qu’il recouvre. On peut le décrire comme modérément sucré.

En quelques mots :
On ressent assez peu la Chantilly chocolat au lait que ce soit au niveau du goût ou de la texture. En effet, elle se rapproche de la texture de la ganache et cette dernière, puissante, prend réellement le dessus très rapidement. La ganache possède cette texture riche, onctueuse et souple en bouche qui lui permettent de conserver une certaine légèreté. Elle enveloppe le palais de sa texture et emplit la bouche de ses notes chocolatées à la fois fraîches et acidulées, complexes et gourmandes. Enfin, la pâte sablée apporte des notes croquantes et sa pointe de sel tandis que la nougatine apporte un croquant franc et des notes amères et de caractère.
L’esthétique de la tartelette gagnerait à être mieux fini. D’autre part, en l’état, la Chantilly au chocolat au lait n’a pas grand intérêt car elle est immédiatement en retrait par rapport à la ganache. Selon moi, si on souhaite la conserver, il faut repenser le montage de la tartelette afin q’elle ait un réel rôle.
Enfin, je trouve dommage que la nougatine au grué ne soit pas plus présente. En effet, je la considère comme un réel atout qui mériterait d’être d’avantage mis en avant. Il y a quelque chose à faire avec elle j’en suis sûre.
Malgré ces petits bémols, la dégustation est agréable et notre côté chocovore est comblé.
On apprécie surtout les typicités du chocolat utilisé pour confectionner la ganache tout autant que sa texture terriblement onctueuse et riche. L’équlibre qu’il existe entre la ganache et pâte sablée mérite aussi d’être souligné. Le petit plus résidant en la nougatine au grué de cacao.

 

 

 

 

 

Nôtre pâtisserie / Exotique (1) - Miss Karu Little Sweets

 

Exotique : mousse ananas, compotée mangue/ananas/banane et dacquoise noix de coco
Aspect :
Cet entremet se compose d’une base de dacquoise noix de coco sur lequel repose un coussin de mousse ananas. Il est sobrement décoré avec 3 fin carrés de chocolat blanc. A la découpe, il révèle un cœur de compotée de fruits exotique (mangue, ananas et banane)

Nôtre pâtisserie / Découpe de l'exotique - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des saveurs d’ananas et de noix de coco nous parviennent. La dacquoise noix de coco est une vraie petite merveille. On y retrouve une fond croquant, un intérieur moelleux et fondant ainsi que la mâche et la texture conférées par les copeaux de noix de coco. Sucrée, elle l’est  c’est certain mais raisonnablement (à vrai dire moins que ce que je redoute toujours). La mousse ananas possède un léger foisonnement et une texture un chouia trop gélifiée pour moi. En effet, cela lui confère un petit côté dense et gélatineux qui, bien que non prépondérant, me taraude. En fait, elle est à mi-chemin entre la mousse et la pana cotta. Néanmoins, en bouche elle s’assouplit et fond ce qui n’altère pas le plaisir de la dégustation. Le côté lacté est un peu trop mis en avant par rapport au fruit que l’on devine en second plan. Fruité et légèrement acidulée. Elle reste relativement sucrée.
La compotée mangue/ananas/banane fonctionne bien. On y retrouve une petite brunoise d’ananas qui apporte une mâche moelleuse mais ferme et le goût véritable du fruit. La banane se ressent mais sait se faire suffisamment discrète pour que s’exprime les notes de mangue. L’alliance des trois fruits donne un résultat fondant mais texturé et justemement équilibré tant au niveau des saveurs que du sucre. Le nappage transparent est si fin qu’il ne gêne en rien la dégustation d’autant plus qu’il est souple. Pour finir, les zestes de citron vert, loin d’être anodins, confèrent de la nuance et de la subtilité à l’ensemble

En quelques mots :
On ressent d’abord la texture et le goût de la mousse ananas puis la compotée fondante et évidemment fruitée. On ressent la légère mâche de l’ananas et peps de la mangue adouci par la banane. Une touche fraîche et fruitée. Enfin, la dacquoise clôt la dégustation avec une mâche moelleuse et croustillante texturée par copeaux de coco. Le tout, est ponctuée de notes de citron vert qui reviennent en fin de bouche.
L’entremet bénéficie d’un montage soigné. On aime les alliances de saveurs qui, quoique classiques, sont bien menée. Le panel de texture mis en œuvre rend la dégustation agréable.
Le plus : le cœur de compotée de fruits. Il gagnerait a être présent en quantité plus généreuse afin d’équilibré la quantité de mousse.
Le seul bémol réside, selon moi, dans la texture de la mousse légèrement trop gélifiée.

 

 

 

 

Nôtre pâtisserie / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Christophe Rhedon et Franscesca signent des pâtisseries et viennoiseries authentiques et sincères.
On ressent la technicité mise en œuvre (je pense notamment à la pâte feuilletée) et on sait apprécier l’équilibre des saveurs.
Mon ressenti est, que la vocation du lieu est de proposer des gourmandises simples mais de qualité. En témoigne, les « habitués » que j’ai pu croisé malgré l’ouverture très récente.
Mon coup de cœur : le feuilleté aux pommes !
Je dois ajouter que l’on se sent tout de suite à l’aise dans cette boutique d’un blanc immaculé mais tellement chaleureuse. La grande vitre qui sépare l’espace vente du laboratoire n’y est sans doute pas étrangère… En effet, elle offre ce sentiment de proximité, la possibilité d’observer d’un œil admiratif le travail en amont. Etant donné, la multiplication de cette configuration (plus ou moins nuancée) lors des nouvelles ouvertures de boutiques, je me dis que le besoin de transparence et la curiosité ont été parfaitement comprises par le monde pâtissier.
PS : les briochettes m’ont fait de l’œil… J’ai résisté mais pas sur que ça se reproduise.

 

 

 

 

Gamme de prix :
5,5€ pour une pâtisserie individuelle
Entre 1,2€ et 1,5€ pour les viennoiseries et les petits gâteaux

Adresse :
7, Rue Amélie 75007 Paris       Tel : 09 52 99 86 78
Du mardi au vendredi : 8h30-19h30
Samedi et dimanche : 9h-19h30
http://www.notrepatisserie.com/
https://www.facebook.com/Notrepatisserie/

Mon avis :On aime, un début plein de promesses

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Nôtre pâtisserie / Feuilleté pommes (2) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Feuilleté pommes (3) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Feuilleté pommes (4) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Feuilleté pommes (5) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Tarte chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Tarte chocolat (3) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Tarte chocolat (4) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Exotique (2) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Exotique (3) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Assortiment pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

Nôtre pâtisserie / Assortiment pâtisseries (4) - Miss Karu Little Sweets

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2 réflexions au sujet de « Test : Nôtre pâtisserie »

    • 26 décembre 2016 à 21:41
      Permalink

      Merci !
      Je vous souhaite également de savoureuses et douces fêtes de fin d’année !
      A très vite pour de nouvelles escapades et découvertes gourmandes…

      Répondre

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