Test : Mandarin Oriental (David Landriot – Décembre 2016)

Après une première visite plus que concluante depuis que le chef David Landriot a pris les rênes du Cake Shop du Mandarin Oriental, je m’y suis rendue à nouveau. En cette période de fêtes, l’esprit a gagné la vitrine avec une petite armée de sapin blancs et noirs et la bûche revisitée sous forme de boule de Noël aux couleurs du Camélia, l’espace dédié à la dégustation de l’hôtel.
Dois-je avouer que c’est avant tout pour cette dernière que j’ai guidé mes pas jusqu’au 251 de la rue Saint Honoré ?
A côté de ces trois créations festives s’alignent une Charlotte sphérique poire/yuzu, un cheesecake coussin pamplemousse, une tarte variation amande Zoé et, bien sûr, les signatures Saint Honoré et Oriental.

Mandarin Oriental (David Landriot) / Packaging - Miss Karu Little Sweets

NB : Il n’y a pas de contenant adapté pour le sapin qui se retrouve couché dans une petite boîte et toujours fixé par des piques en plastique. Avec beaucoup de précautions on arrive à la garder intact (les photos en témoignent) mais vous voici prévenus : il faut redoubler de vigilance.

 

 

 

 

 

 

 

Mandarin Oriental (David Landriot) / Bûche 2016 (1) - Miss Karu Little Sweets

Bûche Noël 2016 : mousse Chantilly noix de coco, crème chocolat et poivre des cimes du Vietnam, gelée citron vert, coque chocolat noir, compotée mangue/banane/citron vert et cake à la banane 
Aspect :
La bûche 2016 prend la forme d’une boule de Noël composée de deux hémisphères. Le premier, supérieur, possède un aspect velouté et scintillant. Le second laisse voir une double coque de chocolat noir. La partie extérieure a été brossée pour rappeler les boiseries. Il est dommage que cette coque ne soit pas homogène et présente une coulure qui l’épaissit à un endroit et laisse voir la coque sous-jacente. Les deux hémisphères sont séparés par un fin anneau de gelée citron vert décoré de quelques éclats de feuille d’or. Et l’ensemble incliné est collé au socle pas une crème caramel.  On procède à la découpe et la sphère révèle bien des surprises. Le premier hémisphère contient, au centre de la mousse noix de coco, un cœur de crémeux chocolat. Le second, contient un biscuit banane, une compotée mangue (avec des morceaux)/banane/citron vert. Ces deux composantes sont entourées d’une fine couche de mousse coco et d’une coque très fine de chocolat noir.

Mandarin Oriental (David Landriot) / Découpe Bûche 2016 - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent de très subtiles notes de noix de coco et de chocolat. La coque chocolat noir est en réalité une double coque. Une plus épaisse qui présente les stries du décor et l’autre beaucoup plus fine qui enserre la mousse, la compotée et le biscuit banane. Donc, d’une épaisseur marquée, elle  croque franchement avant de devenir fondante et de libérer des notes chocolatées très puissantes. Elles possèdent des typicités légèrement amères,  terreuses, sans acidité mais avec une très belle longueur en bouche. La mousse Chantilly coco est légèrement foisonnée et émet un « pshittt » caractéristique si agréable à mon oreille. Elle est extrêmement légère et aérienne seulement texturée par quelques copeaux de noix de coco. D’autre part, elle ne présente aucun côté gras ou aspect  beurré preuve qu’elle a été parfaitement montée. Côté goût, on ressent la noix de coco prioritairement juste nuancée par des touches de crème. Le sucre sait se faire discret. Le crémeux chocolat noir et poivre du Vietnam possède une texture riche, dense mais déjà souple sous la cuillère. Elle devient véritablement onctueuse et fondante en bouche conservant tout de même une certaine richesse. Elle libère ainsi des notes chocolatées relativement douces, sans typicité marquée afin que le poivre vienne jouer ses accords épicés. Voici la conclusion de la première demi-sphère.
L’union en les deux est symbolisée par un disque de gelée citron vert. Il possède une texture fortement gélifiée nécessaire au montage de l’entremet mais  la conserve même à la dégustation : souple mais « gelée ». On y ressent des notes de citron vert assez discrètes par rapport au sucre. Passons à la seconde partie de l’entremet. Tout d’abord, le biscuit banane possède une texture extrêmement moelleuse et humide. Peu sucré, je pense qu’il est agrémenté d’une épice peut être de la cardamome (ou du gingembre) qui vient réveiller la douce banane.  Ensuite, la compotée mangue/banane et citron vert est bien équilibrée: on aime trouver des dés de mangue fondantes, une pointe de douceur et de rondeur avec la banane et l’acidité du citron vert réveillant et dynamisant l’ensemble en fin de bouchée pour ne pas masquée les autres goûts. Une petite symphonie exotique parfaitement rythmée et balancée

En quelques mots :
La coque craque et libère une symphonie de textures et de saveurs : la rondeur et douceur de la coco se mêlent au crémeux chocolat doux mais piqué d’une pointe épicées dans un premier temps. Puis la compotée apporte, dans un second temps, ses notes si fraîches fruitées et acidulée nuancées de citron vert tandis que le biscuit banane apporte une mâche moelleuse et humide ainsi que des notes épicées. La coque de chocolat complète cet apport de mâche de par son épaisseur importante. C’est le chocolat teinté de citron vert  et de notes fruitées qui reste en bouche très longtemps.
Cet entremet brille par son visuel si soigné et si complexe. Mais cette complexité architecturale ne fait pas oublier l’essentiel c’est-à-dire un équilibre tant de textures que de goûts On se laisse embarquer dans une balade en deux temps. Le premier est doux et suave grâce au chocolat et à la noix de coco. Cependant, il reste rythmé par la puissance de la coque chocolat noir et par les notes épicées du poivre. Le deuxième temps est beaucoup plus virevoltant grâce, notamment, aux accords fruités, acidulés, exotiques de la compotée explosive. Néanmoins, pas de dissonance entre les deux temps car le trait d’union se crée par les notes cacaotées que l’on retrouve tout du long. 
Il est agréable de commencer par les saveurs gourmandes chocolat et coco et de poursuivre par des notes plus punchy et fruitées qui allègent la dégustation. Seul bémol : l’esthétisme. On l’aurait espéré plus soigné sans cette coulure disgracieuse qui ajoute de l’épaisseur.
Le seul reproche que l’on pourrait faire à cet entremet est l’absence d’un croustillant/croquant affirmé.

 

 

 

 

 

 

 

Mandarin Oriental (David Landriot) - Sapin noir (1) - Miss Karu Little Sweets

Sapin noir : coque chocolat noir, mousse chocolat blanc vanillée, griottes au sirop et compotées, mousse chocolat noir, moelleux chocolat et croustillant praliné
Aspect :
Digne représentant de la forêt dont il est issu ce sapin noir brille par son esthétisme à la fois élégant, énigmatique et épuré. En effet, il ne laisse entrevoir qu’une belle coque noir foncée à l’aspect velouté et étincelant de paillettes dorées. Les éclats de feuilles d’or confèrent aussi à la féerie. A la découpe, ce sapin révèle tous ses secrets et on n’y retrouve tous les codes de la forêt noire classique. A son sommet, une Chantilly chocolat blanc vanillée. Puis, un biscuit moelleux au chocolat et un cœur de cerises compotées. L’ensemble est enserré dans un écrin de mousse chocolat noir. Enfin, une nouvelle épaisseur de moelleux chocolat doublé d’un praliné croustillant forment la base de l’entremet.

Mandarin Oriental (David Landriot) - Découpe Sapin noir - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent des notes cacaotées qui proviennent de ce sapin élégant et épuré. La coque chocolat noir est fine, croque franchement avant de fondre et de libérer des notes chocolatées très puissantes aux topicités amères, terreuses et avec une belle longueur en bouche. La mousse chocolat blanc du sommet  est toujours aussi légère et a aérienne et on y remarque un subtil foisonnement. Relativement peu sucrée, elle contraste avec les composantes chocolatées de par sa rondeur et sa douceur. Elle semble piquée de notes vanillées (ou d’un petit je ne sais quoi qui fait toute la différence) mais je ne peux pas l’affirmer à 100%. Ni grasse ni compacte en bouche c’est un nuage.
Quant à la mousse chocolat noir, elle possède plus de corps : on y retrouve dont mois le côté aérien et elle tend plus vers le crémeux et l’onctueux. Peu sucré, on y retrouve des notes chocolatées affirmées mais sans réelles typicités. Le biscuit au chocolat se retrouve en deux endroits. Il est très moelleux et apporte ce qu’il faut de mâche. On y retrouve des saveurs cacaotées douces et il se révèle sucré sans exagération. Les cerises compotées et en morceaux apportent ce qu’il faut de mâche humide et moelleuse et de notes fruitées comme fraîches. Le praliné servant de base est à la fois suffisamment dense pour offrir un socle stable mais n’en devient pas top compact ce qui altérerait un peu la dégustation. En réalité, il est légèrement humide mais surtout granuleux  avec une fine granulation croustillante ainsi que des éclats visibles  de fruits secs croquants.

En quelques mots :
Dans un premier temps, on ressent la mousse chocolat blanc très douce et légère à laquelle la coque chocolat noir offre un écho contrastant grâce à sa puissance et à son croquant. Ensuite, on attaque la partie chocolatée avec le moelleux et la crème qui s’équilibrent avec le cœur cerise si fruité et légèrement acidulé. Enfin, le praliné clôt la dégustation même si ce sont toujours les notes chocolatées de la coque qui reviennent en bouche.
Là encore, l’esthétique est une merveille : à la fois épurée et si élégantes. Toutes les composantes sont parfaitement agencées. La construction conique rend la dégustation un peu périlleuse pour avoir toutes les saveurs en bouche.
On retrouve, en goûts et en textures, tous les codes de la forêt noire classique mais tellement légère.
Ce qu’on aime surtout c’est la gradation et l’agencement des textures afin d’avoir une harmonie en bouche. Elle se retrouve aussi au niveau des goûts puisque le chocolat est volontairement plus doux dans le moelleux et la crème afin que puisse s’exprimer la cerise et le chocolat blanc. Loin d’être absent cependant car il se retrouve tout du long de la dégustation grâce à la coque croquante.

 

 

 

 

 

 

 

Mandarin Oriental (David Landriot) / Tarte Zoé (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte Zoé : pâte sablée, pâte d’amande, confit citron, Chantilly vanille, mousse amaretto/vanille/citron  et praliné amande
Aspect :
Le fond de pâte sablée présente une coloration dorée homogène et  la cuisson, un peu poussée, est uniforme. Elle est fine, d’épaisseur régulière et parfaitement plate. Sur cette dernière un anneau de mousse amaretto/citron/vanille fermé en son centre par un fin disque de chocolat blanc. Le pourtour de l’anneau est constellé d’amandes effilées étincelantes. Une fois la découpe réalisée, on découvre que le disque de chocolat blanc abrite un cœur de praliné coulant. Sous la mousse amaretto, on trouve une mousse vanille, une très fine couche de confit citron, une fine épaisseur de pâte d’amande. Le tout reposant sur la pâte sablée.

Mandarin Oriental (David Landriot) / Découpe Tarte Zoé - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte sablée  se révèle croquante, friable sans aspect dur et offre ce contraste de texture attendu. On y ressent Richement beurrée, on y ressent peu le sucre. La Chantilly vanille est aérienne légèrement foisonnée et possède un gout de vanille présent mais un peu discret par rapport aux notes lactées. Elle reste ronde et gourmande. Par contre, elle n’est que peu sucrée et parfaitement montée.
La mousse amaretto/citron/vanille possède un extérieur gélifié assez surprenant qui se ressent peu à la dégustation. Son intérieur est mousseux  et léger. Sa texture se rapproche de la Chantilly vanille sous-jacente mais avec un coté légèrement plus texturé. Le trio amaretto, vanille et citron offre un tableau par touches. La vanille est vraiment discrète ce qui n’est pas un mal étant donné qu’elle se retrouve seule dans la Chantilly. Par contre, l’amaretto aurait gagné à être légèrement plus prononcé car je le trouve vraiment très discret. Le citron joue parfaitement ses touches fruitées et acidulées. La pâte d’amande possède une texture dense, humide et un aspect granuleux propre à l’amande moulue qui sert à sa confection. Très fine elle apporte cette nuance et texture supplémentaire tout en isolant de manière habile le fond de tarte sur laquelle elle repose. Franc goût d’amande et peu sucrée. Puis, le confit citron passerait presque inaperçu tant il est fin. Néanmoins, on y décèle des zestes de citron jaune et il apporte cette acidité caractéristique et des notes fruitées très franches qui contrastent habilement avec les autres composantes beaucoup plus douces.
Enfin, surprise sous la forme d’un praliné .Ce dernier est très souple, onctueux et tant à s’échapper de la tartelette lorsqu’elle est coupée en deux. Plus sucré que les autres composantes, il  équilibre le tout. On aime ressentir cette granulation fine et franche qui ponctue la dégustation de notes croquantes. Le goût de praliné est très puissant et on ressent clairement que les fruits secs ont été torréfiées de par la franchise des saveurs. Notes caramélisées présentes également et un ensemble à la limite de l’amertume.

En quelques mots :
Dans un premier temps, la mousse, la chantilly se mêlent avec le praliné. Puis, on ressent la texture de la pâte d’amande qui amorce la gradation des textures jusqu’au croquant de la pâte sablée.
Côté goût, malgré sa très faible présence le citron est prédominant et le praliné suit
Alors, les textures sont parfaitement réalisées, la construction pensée en amont afin que toutes s’harmonisent en bouche avec une gradation douce. De ce côté aucun problème  on a tout : légèreté, fondant, mâche dense puis croquante.
Les bémols et mes déceptions se portent sur les goûts. En effet, on m’avait annoncé une variation autour de l’amande. Le contrat est rempli au niveau des textures : amande effilées croquante, praliné crousti/fondant, mousse amaretto et pâte d’amande (et sans doute pâte sablée amande).
Néanmoins, alors qu’il ne devait être un accompagnateur, le citron (sous forme de confit) prend toute la place. On ne ressent, en duo, que le praliné. Et en toute fin, la pâte sablée. Ni la Chantilly vanille, ni la mousse amaretto ne peuvent s’exprimer pleinement.
Ainsi, j’aurais aimé une mousse à l’amaretto pur et une Chantilly plus généreuse en vanille.
Quoique bonne, cette tarte ne comble pas tout à fait mes attentes car j’attendais une saveur d’amande prédominante.

 

 

 

 

 

 

Mandarin Oriental (David Landriot) / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
La bûche est un petit bijou de gourmandise en deux temps, sans fausse note ni dissonance. L’équilibre noix de coco, chocolat et fruits exotiques est parfaitement mené et offre une dégustation des plus agréables. On regrettera juste que l’aspect visuel soit un peu gâché. Le sapin noir est une revisite fort plaisante de la célèbre forêt noire. Seule sa forme conique rend un peu délicat la dégustation pour avoir toutes les composantes en une bouchée. Petit bémol quant à la tarte Zoé plus citron qu’amande… Elle n’a pas fait autant chavirer mon cœur de gourmande que sa grande sœur Louise. On m’annonçait une variation autour de l’amande que je n’ai pas ressentie ici.
David Landriot affirme son style épuré sur l’esthétisme, franc au niveau des goûts et complexe mais équilibré au niveau des textures. Malgré une dégustation un peu en deçà de la précédente – qui avait fait frémir mes papilles – c’est une dégustation qui reste très plaisante. C’est, à chaque fois, un plaisir de découvrir les créations de David Landriot qui se renouvellent sans cesse toujours empreintes de ses souvenirs de voyage.

 

 

 

Gamme de prix :
8€ les pâtisseries individuelles à emporter (12€ pour la bûche)

Adresse :
Cake shop du Mandarin Oriental
251, Rue Saint Honoré 75001 Paris
Tous les jours : 11h30 – 20h
http://www.mandarinoriental.fr/paris/

Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Mandarin Oriental (David Landriot) / Bûche 2016 (2) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Bûche 2016 (3) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Bûche 2016 (4) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Sapin noir (2) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Sapin noir (3) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Sapin noir (4) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Tarte Zoé (2) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Tarte Zoé (3) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Tarte Zoé (4) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Tarte Zoé (5) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Assortissement pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Assortissement pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Assortissement pâtisseries (4) - Miss Karu Little Sweets

Mandarin Oriental (David Landriot) / Assortissement pâtisseries (5) - Miss Karu Little Sweets

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