Test : Maison Aleph (par Myriam Sabet)

Aleph comme la première lettre de l’alphabet hébreu, Aleph comme un clin d’œil à la ville natale de Myriam Sabet la fondatrice de cette belle boutique dédiée aux pâtisseries du Levant.
On pénètre alors dans un écrin aux murs d’un blanc immaculé et dalles mosaïques au sol oscillant entre des touches dorées, blanches et camaïeu de bleus. On est accueilli par un alignement de douceurs sucrées raffinées et attrayantes au premier coup d’œil. Ces bouchées nous transportent immédiatement dans l’univers des pâtisseries moyen-orientales mais avec une touche contemporaine ; entremêlement habile de traditions et de modernité.

MAISON ALEPH - Packaging / (c)Miss Karu Little Sweets

Ce métissage se retrouve dans les recettes : si Myriam conserve l’utilisation de beurre clarifié et le travail des fruits secs (Pistache d’Iran, Noisette du Piémont, Noix, Amande), elle réduit également le sucre et le miel le dosant « au compte-goutte » et aime à varier les saveurs en utilisant entre autre Rose de Damas, Jasmin de Tunisie, Citron d’Amalfi, Sumac du Liban, Cédrat, Bigaradier, Cardamome…

On retrouve deux spécialités.
Les « nids » avec comme base le kadaïf (cheveux d’ange) dorés au beurre, qui referment des inserts divers et sont surmontés d’une crème pour la version pâtissière ou garnis de fruits secs, café ou chocolat et coiffés d’une pastille de chocolat à l’effigie de la maison pour les déclinaisons de voyage.
L’autre incontournable se nomme « 1001 feuilles » qui figure la réinterprétation des baklawas à savoir un feuilletage de pâte filo garni d’une crème de fruits secs parfumée.

 

 

 

 

 

 

Dégustation

 

Les « Nids »

MAISON ALEPH - Les Nids (1) / (c)Miss Karu Little SweetsTous les nids ont en commun la base de vermicelles kadaïf. Ces derniers sont extrêmement friables. Dès qu’on les manipule impossible de ne pas faire tomber quelques petits éclats. Fortement beurrés mais sans excès on n’y décèle aucun côté sucré si ce n’est sur la partie haute des nids. A cet endroit, ils sont plus agglomérés et comme collés avec du sirop de sucre. On retiendra aussi leur caractère furieusement croustillant !

 

 

1. Les Nids pâtissiers 

MAISON ALEPH - Nid Pâtissier Rose de Damas / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe Nid Pâtissier Rose de Damas / (c)Miss Karu Little Sweets

Fromage blanc / Rose de Damas : nid de kadaïf, Crème au fromage blanc parfumée à la rose
Le nid est intégralement garni d’une mousse au fromage blanc à la rose. On sait que l’utilisation de cette fleur en pâtisserie est délicate car surdosée elle confère très vite un côté cosmétique. L’écueil est évité même s’il n’en aurait pas fallu davantage. Le fromage blanc fait valoir ses petites notes suries mais reste tout de même en retrait par rapport aux ton floraux.  La crème revêt une texture légère, fondante et onctueuse qui contraste agréablement avec le croustillant de la base.

 

 

 

 

MAISON ALEPH - Nid Pâtissier Mangue & Jasmin / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe Nid Pâtissier Mangue & Jasmin / (c)Miss Karu Little Sweets

Jasmin / Mangue : nid de kadaïf, crème au jasmin et coulis de mangue
Ce nid est surmonté d’une crème au jasmin où, là encore, la texture est onctueuse, soyeuse et fondante. On y retrouve sans peine les touches florales du jasmin sans que celui-ci ne soit exagéré. La douceur de ce dernier contraste avec le cœur de coulis de mangue. En effet, il ne semble pas comporter de sucre additionnel par rapport à celui naturellement présent dans le fruit. A la fois doux et dynamique, on retrouve le bon goût du fruit frais. Sa texture est souple mais conserve un petit côté épais qui rappelle la chaire juste mixée. Les deux saveurs sont bien équilibrées et on se plait à retrouver le contraste avec le nid kadaïf.

 

 

 

 

 

 

MAISON ALEPH - Nid Pâtissier Chocolat & Sumac / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe Nid Pâtissier Chocolat & Sumac / (c)Miss Karu Little Sweets

Chocolat noir / Sumac : nid en kadaïf, crème chocolat noir et ganache chocolat noir & sumac
La ganache au chocolat est détonante et surprend les papilles ! Le chocolat y est très doux mais c’est le sumac qui joue ses notes citronnées, fraîches et affirmées sans équivoque. La crème reste légère et bien fondante. La ganache est perceptiblement plus dense que la crème mais n’en demeure pas moins onctueuse et moelleuse en bouche. Très puissamment cacaotée, elle présente des arômes intenses et profonds d’une belle longueur en bouche. Attaque franche et acidulée du sumac et cœur intensément cacaoté pour un « nid » à forte personnalité.

 

 

 

 

 

 

2. Les Nids de voyage

MAISON ALEPH - Nid de Voyage Pistache d'Iran / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe Nid de Voyage Pistache d'Iran / (c)Miss Karu Little Sweets

Pistache d’Iran : Nid en kadaïf et pâte de pistache d’Iran
Ce nid est garni de ce qui se rapproche d’une pâte de pistache. On a le plaisir d’y retrouver une belle couleur vert foncé qui est celle du fruit sec et d’y déceler de petits éclats moulus qui irisent le tout de nuances plus sombres. Très dense, cette « pâte » se révèle agréablement moelleuse presque fondante en bouche tout en conservant du corps. Et la vraie surprise provient du goût : de la pistache torréfiée presque pure et extrêmement peu sucrée. Il existe toujours le même contraste entre l’intérieur moelleux et l’extérieur irrésistiblement croustillant.

 

 

 

 

 

MAISON ALEPH - Nid de Voyage Noisette du Piémont / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe Nid de Voyage Noisette du Piémont / (c)Miss Karu Little Sweets

Noisette du Piémont : Nid en kadaïf et crème de Noisette du Piémont
Dans ce nid, on retrouve une « pâte » à la texture similaire à son homologue pistachée. Elle est un peu plus sucrée sans que cela ne masque le savoureux goût de noisette torréfiée.

 

 

 

 

 

 

Les 1001 Feuilles

MAISON ALEPH - 1001 feuilles / (c)Miss Karu Little Sweets

Ils ont en commun le feuilletage de pâte filo. C’est sur ce dernier que j’émets quelques réserves. En effet, si on y retrouve par endroits une croustillance fine et légère, à d’autres les feuilles sont plus compactes se réunissant les unes avec les autres et forment un tout à mâche plus prononcée et moelleuse mais sans le croustillant attendu. Là encore, on y ressent fortement le goût de beurre et le sucre reste modéré mais un peu plus présent que pour les nids.

 

 

 

MAISON ALEPH - 1001 feuilles cacahuète et Arak / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe 1001 feuilles cacahuète et Arak / (c)Miss Karu Little Sweets

Cacahuète & Arak : feuilletage en pâte filo et crème de cacahuète à l’arak
L’arak est une eau de vie de vin à la saveur anisée. Si, comme me le confiait la cheffe, l’alcool s’est évaporé le goût d’anis reste ! Et c’est bien vrai, les petites touches anisées rappelant l’ouzo se font une place au milieu de la crème d’arachide. Une crème bien moelleuse et humide où l’on retrouve les éclats de cacahuètes moulues. Une très belle variation.

 

 

 

 

MAISON ALEPH - 1001 feuilles sésame blond et halva / (c)Miss Karu Little Sweets MAISON ALEPH - Découpe 1001 feuilles sésame blond et halva / (c)Miss Karu Little Sweets

Sésame blond & halva : feuilletage en pâte filo et crème de sésame blond & halva
L’Halva est une pâte de sésame blond torréfié obtenue après broyage sur meule (merci à Myriam pour ces précisions). Et pour ceux qui aiment le sésame vous allez être servis. Une franche saveur empreinte de touches grillées et empyreumatiques, puissante et longue en bouche pour une garniture bien moelleuse et légèrement humide avec les aspérités du sésame moulu et broyé.

 

 

 

 

 

MAISON ALEPH - Nids (2) / (c)Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Les nids sont particulièrement réussis et on adore la base ultra croustillante de vermicelles kadaïf qui contraste avec les garnitures plus onctueuses. Si la base est la même pour tous les nids ce qui s’y loge varie d’une recette à l’autre avec une vraie recherche d’équilibre. Seul la rose prend un peu trop le pas sur le fromage blanc mais le chocolat noir/sumac étonne et séduit tandis que le jasmin/mangue est d’une délicatesse aux tons floraux et fruités. Les 1001 feuilles sont riches de saveurs et le seul bémol réside dans le feuilletage que je n’ai pas trouvé intégralement croustillant.
Notons également, le travail mené sur la réduction du sucre qui n’est que judicieusement présent.
En quelques mots, je suis conquise par cette première expérience chez Maison Aleph. Myriam Sabet réussit son défi de réinventer les pâtisseries moyen-orientales sans en trahir l’essence. Chaque élégante bouchée est une explosion de saveurs qui transporte au Levant. Tisser des liens entre le passé et le présent, les pâtisseries orientales et françaises, les traditions et la modernité… c’est sans doute là une partie du secret.

 

 

 

 

Prix :
2,2€ en individuels (nids ou 1001 feuilles)

Adresse :
20 Rue de la Verrerie 75004 Paris      Tel : 09 83 03 42 02
Du mercredi au dimanche : 11h-20h

https://www.facebook.com/maisonaleph/

Mon avis : On aime beaucoup !
Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *