Test : Les Chocolats – Les trois chocolats (Emiko Sano)

L’histoire de la chocolaterie Les 3 Chocolats s’écrit entre France et Japon depuis 3 générations. Le grand-père, Gensaku Sano, ouvrit son Chocolate Shop à Hakata en 1942. Puis, ce fut Takashi Sano, son fils, qui reprit le flambeau. Cette passion pour le cacao semble se transmettre naturellement puisque qu’Emiko Sano perpétue la tradition héritée de sa famille mais se démarque par l’ouverture de sa propre boutique en plein cœur du village Saint Paul.

Riche de ses expériences aux côtés d’Olivier Bajard et au sein du prestigieux Plaza Athénée, Emiko conjugue ses savoir-faire à ses racines nippones pour une oscillation permanente entre deux pays qui la guident et l’inspirent.

Embarcation immédiate avec les transferts chatoyants et les impressions qui confèrent à chaque cube une identité propre : tantôt intrigante, tantôt lisible au premier coup d’œil… Vient ensuite, l’énoncé des saveurs qui invite l’imaginaire à de nombreuses échappées et piquent la curiosité.

 

 

Avant de porter, irrésistiblement, le premier coup de dents et de découvrir des enrobages toujours très fins et croquants. Ils contrastent agréablement avec les ganaches, moelleuses et soyeuses, et les pralinés fondants.

 

 

 

 

 

Pour tous, on remarque immédiatement la puissance cacaotée.
Elle mène la danse dans les ganaches et apparaît avant la saveur de cette dernière. Seules quelques-unes font exception comme la ganache au thé marocain ou celle au vin chaud.
Souvent, la variation, ne s’exprime que secondairement et subtilement. J’aurais aimé qu’il existe d’avantage d’équilibre entre saveur des ganaches et puissance cacaotée. Néanmoins, on n’en reste pas moins séduit par la délicatesse des goûts.

Les pralinés surprennent de par leur construction même. En effet, ils sont lisses et présentent des inclusions qui ne doivent rien au broyage et à la façon dont il est mené. Par exemple, le praliné noix de coco offre des ponctuations abruptement croquantes comme des minuscules morceaux caramélisés. Le praliné sésame inclut des graines qui ont l’avantage de mettre en lumière le goût mais avec comme contrepartie de donner un ensemble un peu trop « sec » et avec une mâche prononcée.

 

 

 

 

Mes coups de cœur :

Ganache Sakura : envoutante avec ses notes florales raffinées et subtiles

 

Ganache sauce soja : cette pointe salée qui change tout mais vraiment tout… Un plaisir qui dure

 

Praliné kinako : le kinako est une poudre de soja grillée et sucrée… J’ai toujours aimé cette saveur qui rappelle un peu celle du sésame caramélisé. Ici, il est parfaitement enveloppé de chocolat au lait

 

Ganache miel et gingembre : Parce que complexe et bien équilibrée. La puissance du chocolat, la douceur du miel puis le retour piquant du gingembre

Ganache café : Une once de simplicité mais avec une ganache aromatique à large spectre de nuances

 

 

 

 

Quelques autres déclinaisons :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
C’est sans peine que l’on se laisse charmer par les création d’Emiko Sano. On apprécie particulièrement les enrobages fins et croquants qui offrent des écrins idéaux aux différentes créations. J’avoue avoir un penchant pour les ganaches plutôt que pour les pralinés mais cela est induit par mes préférences toutes personnelles.
Si l’on peut regretter que les saveurs de certaines déclinaisons soient timides et restent en retrait, on ne peut qu’admirer la finesse des alliances et la délicatesse juste des expressions.
Un beau voyage surprenant, inattendu  et interpellant créé à partir de multiples influences.

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
18€ la boîte de 16 chocolats
10€ la boîte de 9 chocolats

Adresse :
45 rue Saint-Paul 75004 Paris     Tel : 01 44 61 28 65
Du mardi au dimanche : 11h-20h
http://les-trois-chocolats-paris.com/index.html