Test: Les belles envies

Les belles envies a ouvert en lieu et place de la feue Pâtisserie Ciel le 17 février 2015. Il s’agit d’une pâtisserie IGC© (Index glycémique contrôlé) à destination, en premier lieu, des personnes diabétiques mais aussi de tous les gourmands. L’index glycémique est indiqué pour chaque pâtisserie et ne dépasse pas 25.

J’ai pu avoir une discussion passionnante avec Alixe Bornon, la fondatrice, elle-même diabétique et je vous propose une introduction pour comprendre le concept et la démarche.

Qu’est-ce que l’index glycémique ?
D’après la définition : « L’index glycémique mesure la capacité d’un aliment donné à élever la glycémie par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur. »
Le principe est de maintenir une glycémie dans les valeurs normales (0,7 et 1,1g/L à jeun et 1,4g/L 1h30 après un repas). Pour ce faire, il est conseillé de manger des aliments à Index glycémique bas.

Comment a été contrôlé l’index glycémique des pâtisseries ?
Alixe Bornon s’est entourée d’un chef pâtissier et d’un diabétologue pour l’ouverture de sa boutique. Cela a nécessité quasiment 2 ans de recherche et développement.
Un petit groupe de 10 volontaires ont ingéré à jeun 50g de glucose pur, puis ont dégusté les pâtisseries. Bien sûr, ils ont à chaque fois contrôlé leur glycémie. Le diabétologue à l’aide des recettes de chaque pâtisserie (de la fiche nutritionnelle de chaque préparation), de comparaisons et de calculs a pu définir l’index glycémique de chaque pâtisserie.

Quels ont été les moyens mis en œuvre pour maintenir un index glycémique bas ?
Tout d’abord, des farines non raffinées et anciennes ont été utilisées telles la farine de lupin (IG de 15), la farine de teff ou encore la farine de fonio. Du son d’avoine a également été utilisé pour son apport en fibres. Les sucres utilisés sont eux aussi non raffinés ou sont ceux contenus dans les fruits. Le chocolat, quant à lui, provient de chez Valrhona (un mélange de plusieurs crus a été réalisé). Les purées de fruits proviennent des Vergers de Boiron et sont sans sucre ajouté. Le plus grand travail est réalisé sur le sucre, les matières grasses sont cependant réduites également (les crème, notamment, ne contiennent pas de beurre).
L’essentiel étant de mettre l’accent sur les goûts et des exhausteurs de goûts autre que le sucre : un soupçon d’alcool ou l’utilisation de kalamansi (agrume des Philippines) par exemple et de rechercher des associations de saveurs qui vont permettre de baisser l’index glycémique

 

Voilà, maintenant que vous en savez plus sur la démarche je vous propose de vous dire quelques mots sur la boutique.
Elle est très lumineuse, claire et épurée. Les pâtisseries sont disposées dans une vitrine comme un ilot permettant de circuler librement entre l’espace consacré aux pâtisseries et celui dédié aux chocolats (le laboratoire se trouve au sous-sol). Tandis qu’au fond de la pièce une simple vitre nous sépare du laboratoire pâtissier. Il est toujours agréable de voir que la carte de la transparence est jouée.

Sachez enfin que la faible teneur en sucre des pâtisseries impose une date limite de consommation courte (le sucre étant un conservateur) : les pâtisseries doivent dont être consommées dans la journée. Ce qui ne devrait pas poser de problèmes.

Sans plus attendre je vous propose de découvrir trois créations.

Les belles envies / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

Les belles envies / Paris-Brest (1) - Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : pâte à choux, crème légère au praliné et insert noisette (IG 24) 
Aspect :
Que voici un chou élégant avec son chapeau haut de forme en chocolat pailleté argenté. Ce chapeau est régulier, lisse et pailleté donc. Quant à la pâte à choux, elle est bien dorée, régulière et cuite uniformément. La crème praliné dépasse du chou et est parsemée d’éclats de noisettes fraîches. Une fois coupé en deux, ce chou révèle un insert de crémeux noisette.

Les belles envies / Paris-Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent surtout des arômes de noisette provenant de la crème pralinée. La pâte à choux est donc bien dorée, régulière et cuite uniformément. Bien que non croquante, elle offre une belle tenue lorsqu’on la coupe et ne s’affaisse pas du tout. Elle est bien développée, l’extérieur est ferme sans être sec tandis que l’intérieur manque légèrement de moelleux. Elle apporte une mâche assez prononcée voire un peu trop. Elle n’est pas sucrée et on ne sent que peu la matière grasse. La crème praliné possède une texture légèrement gélatineuse et plus tremblotante qu’une crème classique à mi-chemin entre la crème et le flan. Cependant, elle devient très vite souple en bouche ce qui ne gêne pas la dégustation. La crème n’est pas sucrée, seul ressort le goût de praliné avec une prédominance de noisette. Néanmoins, ce goût de praliné reste assez subtil et je l’aurais aimé un peu plus prononcé. Enfin, le crémeux noisette possède une texture plus souple et beaucoup plus crémeuse que la crème praliné. En bouche, elle est fondante. Il est plus sucré  que la crème praliné ce qui permet d’équilibrer le tout. Le goût de noisette est bien prononcé ce qui est fort agréable.

En quelques mots :
Il est agréable de sentir la différence de texture entre la crème praliné et le cœur noisette plus souple. La crème praliné non sucrée est bien équilibrée par le cœur noisette un peu plus sucré. Il existe un équilibre praliné/noisette avec une prédominance de la noisette. J’aurais aimé que le praliné soit un peu plus prononcé en goût. Autre point positif, les éclats de noisettes permettent d’ajouter des notes croquantes et un goût de noisette fraîche qui est si agréable. La dégustation se termine par la pâte à choux avec une mâche un peu trop prononcée et qui manque légèrement de moelleux. Le goût de cette dernière : non sucré, peu beurré et plus ou moins « neutre » est idéale pour clore cette dégustation.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Les belles envies / Tartelette pomme-basilic (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette pomme Granny Smith-basilic : sablé sésame, crème légère au citron, brunoise de pomme Granny-Smith et gelée infusée au basilic  (IG 20) 
Aspect :
Une belle tartelette. Dont la partie visible est constitué d’une brunoise de pomme Granny Smith emprisonnée dans une gelée infusée au basilic. Elle est décorée d’une feuille de basilic pourpre et d’une feuille petite feuille d’argent. Le tour est cerclé d’un ruban de chocolat blanc. Ce dernier est très fin, lisse et régulier (il n’était, bien sûr, pas cassé à l’origine mais l’a été pendant le transport en métro). Une fois coupée en deux, cette tartelette révèle une fine couche de crème citronnée entre la gelée et le sablé sésame qui compose la base de cette tartelette.Les belles envies / Tartelette pomme-basilic (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent, des notes de basilic qui proviennent de la gelée avec des notes acidulées également. Le sablé sésame est cuit uniformément et bien doré. Il est plaisant d’y voir les graines de sésame blanc. Il n’est pas détrempé par la crème mais manque de croquant ; d’autre part il est bien friable. Cependant, le manque global de croquant est atténué habilement par le croquant des graines de sésame ce qui rend au final ce sablé très agréable. On a le goût véritable du sésame que j’affectionne d’autant plus mis en valeur que le sablé n’est pas (ou très peu) sucré et très peu beurré également. La crème citron est une vraie surprise. Elle est très crémeuse, très onctueuse et avec une texture lisse (rappelons qu’elle est réalisée sans beurre). Le goût de citron est présent avec une jolie acidité mais pas trop prononcée non plus. La crème n’est, bien sûr, que très peu sucrée. Sa texture nappe la langue et son goût dure longtemps en bouche. Enfin, les pommes semblent être des pommes fraîches sans leur peau, bien acidulées. Elles ont conservé leur texture  c’est-à-dire qu’elles sont croquantes, fermes et juteuses. Il était judicieux de les tailler en brunoise afin de croquer dans de nombreux petits morceaux à chaque bouchée. Un vrai apport de fraîcheur.  La gelée qui les emprisonne est également une très bonne surprise. Le basilic a été justement infusé afin que son arôme soit présent sans l’emporter sur les pommes et sans être absent. La texture est également très agréable car peu gélifiée et très souple en bouche. Notons également, la coque de chocolat blanc lisse, fine et régulière. Bien croquante mais qui fond rapidement au contact de la langue libérant des notes modérément sucrées.

En quelques mots :
La dégustation commence par la gelée et les pommes. Ces dernières sont croquantes, fermes et acidulées et se marient parfaitement avec la gelée légèrement plus sucrée et son bon arôme de basilic sans que ce dernier n’éclipse le goût des pommes. De plus, la texture très souple de la gelée se révèle agréable et, de ce fait, on sent surtout la mâche des morceaux de pommes (qui sont judicieusement taillées en brunoise). On sent ensuite des notes citronnées sans forcément sentir la texture de la crème citron. Enfin, le sablé sésame apporte son côté très friable, sablonneux et croquant de par ses graines de sésame. Il apporte également ce goût puissant de sésame, véritable, qui est d’autant plus mis en valeur que le sablé n’est pas ou très peu sucré. En toute fin de dégustation, des notes plus sucrées du chocolat blanc nous parviennent.
J’ai eu un vrai coup de cœur pour cette tartelette fraîche, légère et bien équilibrée en termes de textures et de goûts.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Les belles envies / Planète Saturne (1) - Miss Karu Little Sweets

Planète Saturne : sablé breton, mousse chocolat noir et cœur coulant chocolat/noisette (IG 16) 
Aspect :
Une jolie sphère en chocolat noir posée sur un sablé (légèrement excentrée), entourée de son anneau et décorée d’une petite feuille d’or. La coque et l’anneau en chocolat noir sont tous deux très fins, lisse, régulier et quasiment sans défauts. Le sablé est bien doré, d’épaisseur égale. Une fois coupée en deux (un peu périlleux comme exercice), on découvre la mousse chocolat noir ainsi qu’un crémeux chocolat/noisette au centre avec des éclats de noisette.

Les belles envies / Planète Saturne (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, ce sont des arômes cacaotés qui nous parviennent. La coque de chocolat noir, tout comme l’anneau, est très fin, lisse et régulier. D’abord croquant, le chocolat fond très vite au contact de la langue libérant des arômes très cacaotés avec des notes « terreuses »  ainsi qu’une légère amertume et une absence d’acidité. La mousse au chocolat noir possède une texture très légère, très foisonnée et aérienne. Elle est évanescente en bouche. Les arômes de cacao sont puissants, légèrement amer et sans acidité et légèrement adoucit par le côté lacté. Le cœur crémeux est le plus doux et possède une texture souple, crémeuse et onctueuse. La puissance du cacao est moins marquée que dans les autres préparations. Le goût noisetté  est très subtil et le chocolat l’emporte. En fait, ce sont plutôt les éclats de noisettes inclus dans le crémeux qui apportent des notes croquantes agréables et le goût noisette. Enfin, le sablé breton est très friable, légèrement humide, sablonneux et  moelleux. Il me manque un peu de croquant que l’on retrouve habituellement à l’extérieur des sablés bretons. Cependant, malgré ce bémol, il reste très agréable, d’autant plus que le goût des sablés breton se retrouve de manière authentique : un bon goût beurré et des notes salées qui sont fort appréciables. Il offre également un contraste de textures.

En quelques mots :
La dégustation commence par la coque de chocolat noir croquante puis fondante libérant des arômes cacaotés puissants mais tempérés par la mousse et le crémeux si bien que l’amertume est subtile et non dérangeante. Même s’il est possible de distinguer la mousse du crémeux cela reste difficile et les deux se mêlent quasiment indistinctement. Il aurait pu être agréable que le crémeux soit plus fluide, plus coulant afin d’avoir ce réel contraste de texture. J’aurais aussi apprécié si son goût de noisette avait été plus prononcé par rapport au chocolat pour là encore avoir plus de nuances. Les éclats de noisettes apportent ses notes croquantes très appréciables. Enfin, le sablé breton apporte une mâche assez moelleuse, friable et sablonneuse ainsi que ses notes salées très agréables. Les notes cacaotées de la coque de chocolat reviennent en toute fin de dégustation.
Malgré quelques bémols, j’ai eu des étoiles dans les yeux en mangeant cette planète Saturne.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Les belles envies / Chocolat framboise-violette (1) - Miss Karu Little Sweets

Impossible de ne pas vous dire un mot à propos du chocolat qui m’a été gentiment offert même si je ne suis, malheureusement pas une experte en chocolat :
Chocolat framboise/violette : ganache infusée framboise et violette, enrobage chocolat noir
L’enrobage est lisse, régulier et seulement décoré de deux lignes mauves. Une fois coupé en deux, ce chocolat révèle une ganache a l’aspect lisse, souple et onctueux. En bouche, c’est une explosion de saveurs : on commence par l’acidité de la framboise puis des arômes prononcés de violette et enfin les notes cacaotées puissantes. La violette revient également en fin de dégustation et dure longtemps en bouche. Beau contraste entre l’enrobage bien croquant et la ganache onctueuse. Il y a aussi un bel équilibre entre le chocolat et les deux autres saveurs.

Les belles envies / Chocolat framboise-violette (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Les belles envies / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Un véritable coup de cœur pour la tartelette tant pour la variété des textures et leur équilibre que pour l’alliance des goûts. Une vraie réussite. La planète Saturne, malgré deux petits bémols, n’est pas en reste. Quant au Paris-Brest, c’est la pâtisserie sur laquelle j’émets le plus de réserves mais qui reste bonne avec une véritable maîtrise des textures.
L’ambition de proposer des pâtisseries gourmandes et pleines de saveurs tout en gardant un index glycémique bas est donc remplie. Mes co-testeurs n’y ont vu que du feu et ont apprécié leur dégustation autant que moi !
Les prix pourraient vous sembler élever mais compte tenu du travail en amont ainsi que de la qualité et des coûts des matières premières ils sont raisonnables.
A noter qu’une création éphémère verra le jour chaque mois selon les produits de saison et l’inspiration (il se murmure que Madame chou accompagnera Mister chou pour Pâques).
Une très bonne adresse pour tous les gourmands (diabétiques ou non) !
Je souhaite à Alixe Bornon et son équipe une belle réussite dans leur aventure !

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
5 à 6,5€ pour une pâtisserie individuelle
1,1€ par chocolat / 13€ pour 9 pièces / 20€ pour 18 pièces / 36€ pour 36 pièces / 44€ pour 45 pièces

Adresse :
3 rue Monge 75005 Paris   Tel : 01 42 38 01 41
Du mardi au dimanche : 10h-20h

17 rue Poncelet 75017 Paris   Tel : 01 46 22 71 19
Du mardi au samedi : 10h-20h
Samedi : 9h-20h
Dimanche : 9h-14h

http://lesbellesenvies.com/

Note finale / Final mark
Mon avis : On aime beaucoup !
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