Test: Les Artizans

Retour rue Montorgueil… Je vous entends d’ici soupirer… « Encore… ». Et oui, encore ! Chacun à ses quartiers favoris dans Paris et Montorgueil fait partie des miens. Et j’y retourne pour une bonne raison : un nouveau concept Gâteaux – Bistro nommé Les Artizans.
La vitrine, composée de 11 pâtisseries, claire et bien agencée a attiré mon attention. Il m’arrive rarement de vouloir tout goûter… ce fut le cas ici et j’ai longtemps tergiversé, baladant mon regard sur les intitulés pour finalement faire mon choix.
Ici, les classiques ? Not so classic. En effet, le Paris-Brest est présenté sous la forme de deux chouquettes reliées par une collerette de praliné et agrémenté de cacahuètes ; la meringue prend la forme de coussin dans la tarte citron meringuée.
Et que dire des créations originales ? Entre le Tonkanita, l’Astrata le choix fut difficile pour la choco-addict que je suis…..
Toutes les pâtisseries sont élégantes, dressées avec soin avec juste la petite touche déco qui les rend désirables mais sans chichi inutile.

Tout est fait sur place, tous les matins, dans le laboratoire situé à l’étage. Les fruits sont de saison (pour le moment pomme, mandarine et citron), le chocolat provient de la chocolaterie de l’opéra, le thé vient de chez LØv Organic. Il est important de souligner ces points trop souvent négligés.

L’accueil est charmant et le cadre agréable même si j’ai dû vite filer pour déguster mes trouvailles.

Les artizans / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Les artizans / Tartelette mandarine (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette mandarine : pâte sucrée, confit mandarine, mousse au thé LØv  is Zen, biscuit noisette 
Aspect :
Une jolie tartelette dont la mousse est présentée sous forme d’un coussin recouvert d’un fin nappage orange pailleté chatoyant et brillant. Ce dernier est régulier, lisse et sans défaut apparent. Cette mousse, d’un diamètre légèrement inférieur à celui du fond de tarte, est simplement décorée d’un petit morceau de feuille d’argent et de quelques zestes de mandarine. La pâte sucrée est cuite uniformément, bien brune et la cuisson semble avoir été légèrement poussée pour lui donner plus de caractère.  Cette dernière est assez régulière malgré quelques petits trous sur les bords et semble avoir été cuite sur grille étant donné l’aspect de sa face inférieure. Une fois carotté on découvre la mousse au thé avec un cœur confit mandarine, un biscuit noisette qui est au centre d’une couche de confit mandarine. Le tout repose sur la pâte sucrée.Les artizans / Tartelette mandarine (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Une puissante odeur de mandarine se dégage de cette tartelette. La pâte sucrée présente donc un aspect régulier hormis les petits trous sur ses bords. Elle est bien brune, et il est confirmé à la dégustation que sa cuisson a été légèrement poussée pour lui donner un peu plus de caractère. Elle est bien plate ce qui lui permet d’être garnie d’une quantité généreuse de confit mandarine. Pas détrempée par ce dernier, elle est croquante et cassante comme il se doit. Elle ne présente qu’un léger goût de beurre et la quantité de sucre est très modérée. Le nappage est fin, régulier, pailleté et sans défaut. Il possède une belle couleur orange, modérément sucré il me semble posséder un très discret arôme de mandarine. J’émets juste un bémol sur sa texture : en effet, elle est trop gélifiée et en devient visqueuse. De ce fait, il se détache de la mousse comme une peau ; je l’aurais donc aimé plus souple et fluide. La mousse au thé lØv is Zen est bien foisonnée, très légère mais également mousseuse et évanescente en bouche. Connaissant et appréciant le thé (rooibos) lØv is zen son goût est bien présent et on peut deviner les arômes de pomme et d’orange juste adoucis par le côté lacté de la mousse. Cette dernière est peu sucrée, très douce et fraîche et le goût reste longtemps en bouche. Le confit mandarine possède un aspect lisse. Légèrement gélifié et tremblotant, il se révèle agréablement souple et fondant en bouche ce qui rend sa dégustation très agréable et le contraste de texture progressif avec la mousse. Le goût de mandarine est puissant et authentique : acidulé, et fruité il amène du pep et dynamise le dessert dans son ensemble. Il ne semble pas que du sucre supplémentaire (hors fruit) a été ajouté ou sinon très peu. Enfin, le biscuit noisette (me semble-t-il) est très fin, moelleux et peu sucré. Son goût de noisette est discret et honnêtement il ne sent pas à la dégustation finale.

En quelques mots :
On commence par le mousse au thé qui est extrêmement agréable et légère mais également douce et fraîche de par la combinaison entre son côté lacté et le goût du thé. C’est une vraie touche originale. On poursuit par le confit mandarine qui réveille la tartelette et apporte une texture fondante mais surtout un goût véritable de mandarine tellement fruité et acidulé. Enfin, la pâte sucré offre ses notes croquantes et ce contraste de textures attendu . Etant légèrement beurrée et très peu sucrée elle est idéale pour clore la dégustation.
Le gros bémol que j’avancerai est celui concernant la texture du nappage trop visqueux et gélifié qui altère un peu la dégustation car il se détache de la mousse.
Ensuite, pour obtenir un vrai équilibre entre le thé et la mandarine je réduirais la quantité de confit inclus dans la mousse car la quantité sur le fond de tarte est déjà généreux et son goût puissant.
Enfin, je tiens à souligner le bel équilibre entre les textures.
Une tartelette originale, bien réalisée et surtout fraîche et légère !

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

Les artizans / Baba au rhum (1) - Miss Karu Little Sweets

Baba au rhum : brioche punchée, crème pâtissière rhum, sucre muscovado*, chantilly vanillée 
Aspect :
La brioche est luisante et brillante due au sirop d’imbibage. D’une belle hauteur, cette dernière est bien dorée et cuite uniformément. Ce qu’on remarque de prime abord c’est la quantité plus que généreuse de Chantilly et surtout la multitude de petits points noirs qu’elle contient qui me plaisent toujours autant car ils laissent présager (la plupart du temps) un bon goût de vanille lors de la dégustation. Le baba est saupoudré de sucre muscovado et agrémenté d’une pipette de rhum.
La découpe est aisée et on découvre un cœur de crème pâtissière au cœur du baba en quantité bien inférieure à celle de la Chantilly.

Les artizans / Baba au rhum (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des effluves de rhum et des notes de muscovado. La pâte à baba est brillante, luisante et humide au toucher sans être collante. Elle ne s’effondre pas ni ne s’effrite lors de la découpe signe qu’elle n’a pas été trop imbibée mais n’est pas sèche non plus. Au contraire, moelleuse, alvéolée et spongieuse elle libère un tout petit peu de sirop d’imbibage lorsqu’on la croque : juste assez pour être agréable. Pour moi, l’imbibage est réussi. Ce dernier possède également un bon goût de rhum sans que celui-ci soit trop prononcé, n’effaçant ainsi pas les autres composantes, et n’est que légèrement sucré. La Chantilly vanillée est bien montée : foisonnée, légère avec un côté lacté bien marqué mais l’absence de côté gras ou de goût beurré. La quantité de points noirs n’a pas menti et le goût de vanille est prononcé et d’autant plus mis en valeur que cette Chantilly est peu sucrée. Cette Chantilly  se révèlerait presque crémeuse  mais reste évanescente quand on la déguste. Cependant, la vanille reste, elle, longtemps en bouche. C’est elle qui adoucit le fort apport en rhum. Alors ne vous en faites pas, le cœur de crème pâtissière est petit et étant donné la quantité de Chantilly c’est une bonne chose. Cette crème pâtissière est onctueuse et souple. Elle apporte des décharges rhumées car l’imbibage est, somme toute, assez léger en rhum. Le petit plus c’est la fine couche de sucre muscovado entre la Chantilly et la brioche. Elle est tellement fine qu’elle pourrait presque passer inaperçue. Pourtant, loin d’être anodine, elle apporte un peu de sucre et surtout le bon goût du muscovado riche en mélasse ce qui casse le côté rhumé et apporte de la nuance. Le sucre muscovado  saupoudré sur la Chantilly apporte, lui aussi, de la nuance de goût mais aussi des notes croquantes.

En quelques mots  :
Autant le dire tout de suite : ce baba légèrement twisté est une vraie réussite !
Alors, on débute par la brioche moelleuse, spongieuse, humide et bien imbibée. On se délecte du  léger sirop d’imbibage qui s’en échappe lorsqu’on la croque. Ce sirop est assez doux en rhum et  a l’avantage de ne pas être trop sucré. Les décharges rhumées proviennent de la crème pâtissière dont on ne sent pas vraiment la texture au final. La bonne surprise de la fine couche de sucre muscovado qui apporte de la nuance et son goût caractéristique. Enfin, la Chantilly vanillée clôt la dégustation sur une note légère et douce qui tempère la partie rhumée. Il existe ce moment où la brioche rhumée et la Chantilly vanillée se mêlent dans un parfait équilibre complexifié par le sucre muscovado. L’équilibre me semble juste entre la quantité de brioche et celle de Chantilly (qui pouvait, de prime abord, sembler importante).
Bref, je suis accro à ce baba !

* sucre muscovado : sucre de canne complet, non raffiné et riche en mélasse lui conférant un goût prononcé

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Les artizans / Tonkanita (1) - Miss Karu Little Sweets

Tonkanita : mousse chocolat au lait et fève Tonka, crémeux vanille, croustillant praliné noisette et biscuit chocolat
Aspect :
Un joli rectangle couvert d’un nappage chocolat sur le dessus et les côtés. Ce dernier est assez épais, lisse, régulier et sans défauts. Bien brillant, il se révèle collant, un peu trop même : je l’aurais aimé plus souple.  L’entremet est simplement décoré de quelques bâtonnets d’amandes caramélisées. Sous ce dernier on retrouve les quatre préparations : mousse chocolat au lait/fève Tonka, crémeux vanille (dont on notera, encore une fois, la forte concentration en grains de vanille), le croustillant praliné noisette et le biscuit chocolat. Il est vraiment agréable de voir que les préparations sont bien parallèles les unes aux autres et d’épaisseur uniforme sur toute la longueur de l’entremet.
Il ne reste plus qu’à goûter.

Dégustation :
On peut sentir des notes cacaotées mêlées à des notes de fève Tonka. Le nappage est donc lisse, régulier, sans bulle et brillant. Modérément sucré on peut sentir quelques notes cacaotées discrètes. Le seul bémol sur ce dernier est sa texture : trop sticky et élastique je l’aurais aimé un peu plus souple et fluide. La mousse chocolat au lait/fève Tonka possède plus de corps et est plus dense, moins aérienne et légère qu’une mousse classique. Elle n’est reste pas moins agréable en bouche car elle reste fondante et ne tire pas sur un côté pâteux. Il y existe un bon équilibre entre les notes cacaotées du chocolat au lait qui sont assez marquées (par rapport à son côté lacté plus en retrait) et la fève Tonka justement dosée : suffisamment pour qu’elle se sente mais, surtout, pas trop prononcée non plus afin de ne pas masquer les autres goûts. Quant au crémeux vanille, il possède une texture lisse, sans côté gras. Il possède également, un texture dense mais onctueuse qui tapisse légèrement la langue. Son gout de vanille est prononcé et d’autant plus mis en valeur qu’il est peu sucré. On arrive à la base du dessert composée d’un moelleux chocolat et d’un croustillant praliné noisette. Les deux sont quasiment indissociables et ils fonctionnent en synergie. Le croustillant praliné est très croustillant mais c’est un croustillant fin qui explose en bouche par touches. Le goût de noisette est puissant et on y décèle des notes salées très plaisantes. Le biscuit au chocolat juste en dessous, est tout en contraste : très moelleux, au goût cacaoté très prononcé et légèrement amer. Il est très peu sucré également.Les artizans / Tonkanita (2) - Miss Karu Little Sweets

En conclusion :
La dégustation commence par la mousse chocolat au lait qui est assez dense mais reste agréable. Elle apporte d’abord des notes cacaotées mais surtout des notes de fèves Tonka qui ponctuent toute la dégustation et reviennent même une fois cette dernière terminée.  On ne sent que peu voire pas le crémeux vanille ce qui est assez dommage car pris individuellement il est très bien réalisé. Je pense néanmoins qu’il tempère la puissance de la fève Tonka et l’adoucit avant de poursuivre sur la base qui, elle aussi, possède des goûts très francs. La base, association du moelleux chocolat et du croustillant praliné, est vraiment une réussite. On assiste à une co-existence entre deux textures opposées : une moelleuse et l’autre extrêmement croustillante. L’une étant au service de l’autre. Quant aux goûts, c’est un plaisir d’assister à l’association entre chocolat noir légèrement amer et la noisette très prononcé et véritable ; le tout rehaussé de notes salées.

En quelques mots :
La texture du nappage ne gêne pas la dégustation et il a l’avantage d’apporter du sucre et de la douceur pour tempérer la puissance des goûts de l’entremet.
Les textures sont maîtrisées mais on regrettera l’absence de la vanille qui aurait mérité d’avoir son moment leur de la dégustation.
Cependant, un très bon entremet : j’en redemande !

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les artizans / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Une tartelette dont les textures sont globalement maîtrisées malgré le gros bémol sur le nappage. Une touche d’originalité avec la mousse au thé qui n’est, à mon goût, pas assez mise en valeur du fait de la prédominance du confit mandarine. Peut-être faudrait-il diminuer la quantité de l’insert. Un baba qui rend baba. Finalement, un entremet aux goûts francs dont on regrettera seulement l’absence de vanille et une mousse au chocolat que j’aurais peut être aimée un peu plus légère et aérée.
En ce qui concerne les prix, je les trouve un peu élevés pour ce qui concerne les pâtisseries classiques (éclair au chocolat, tarte citron et religieuse) mais raisonnables pour les créations originales.

 

 

 

 

Gamme de prix  :
5,3 à 5,8€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
30, Rue Montorgeuil 75001 Paris       Tel : 01 40 28 44 74
Tous les jours  :
–  12h-23h (bistro)
–  A partir de 10h pour les gâteaux (préférable à partir de 10h30-11h pour pouvoir profiter de toute la gamme)

https://www.facebook.com/lesartizans/

Note finale / Final mark
Mon avis :Courrez-y !
Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *