Test: Les Artizans (Ete 2016)

Deuxième visite chez Les Artizans ! Rappelez-vous, j’avais été séduite par leur carte d’hiver. Les Artizans faisant varier leurs créations au gré des saisons (ce qui ne peut être qu’apprécié) je me devais d’y retourner afin de goûter deux créations estivales. Un passage par cette adresse était inévitable car je n’avais pas goûté leur, maintenant, iconique Paris-Brest.

Serais-je conquise comme lors de ma première dégustation ? Réponse dans la suite de l’article.

 

 

 

 

 

Les Artizans / Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : pâte à choux, craquelin, crème pralinée, cœur praliné, disques de praliné feuilleté et cacahuètes caramélisées
Aspect :
Quand on le voit on ne pense pas immédiatement à un Paris-Brest et pourtant… Ce dernier est composé de deux choux recouvert d’un craquelin couleur orange/brun. Ils sont bien réguliers mais on regrettera que le craquelin d’un des choux soit fissuré. Les deux choux sont soudés par une collerette de crème praliné décorée de quelques demi-cacahuètes caramélisées. Les deux choux sont flanqués de disques de praliné feuilleté (rappelant les roues des vélos). A la découpe, les choux se tiennent et révèlent une crème praliné. Cette dernière remplies bien les choux sans trous d’air et on peut y voir des fruits secs moulus. Au centre de chaque chou, un cœur de praliné coulant est visible. On peut déjà voir qu’il contient des éclats de fruits secs caramélisés moulus.

Les Artizans / Découpe Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de subtils arômes de praliné émanant de ce Paris Brest. Les choux sont bien réguliers, développés et recouverts de craquelin. Bien que se tenant à la découpe, ils se révèlent mous à l’extérieur alors que je les préfère plus fermes et texturés. Leur intérieur est moelleux cependant. La pâte à choux n’est pas sucrée et se révèle subtilement beurrée. Le craquelin, lui aussi mou, ne permet pas d’apporter le contraste de texture attendu et cette granulosité croquante caractéristique. La crème praliné composant la collerette centrale et garnissant les choux possède une texture lisse dans laquelle on peut voir des fruits secs moulues. Légèrement collante sous le doigt, on retrouve se côté légèrement aqueux et collant à la dégustation sans que cela ne soit ni prononcé ni désagréable. Bien onctueuse et fondante, très légèrement grasse également, on y distingue sans difficulté le goût praliné suffisamment discret pour ne pas être amer et tempérer le cœur de praliné. En effet, ce cœur de praliné coulant est présent au cœur de chaque chou en quantité honorable. On peut déjà y voir des morceaux de fruits secs moulus et caramélisés. Cela se retrouve à la dégustation où le praliné se révèle à la fois coulant, onctueux mais granuleux également texturé par les éclats de fruits secs moulus et caramélisés. Côté goût, l’accent est clairement mis sur les fruits secs (et les noisettes prédominent je pense) avec un côté un peu astringent, très peu sucré ainsi qu’une amertume qui pourra déranger certains. On y décèle également une pointe salée qui fixe les goûts. Ce cœur de praliné est une belle réussite car il apporte un contraste de textures en comparaison avec la crème environnante mais nuance et renforce le goût de praliné également. Enfin, les roues du Paris-Brest possèdent cette texture propre au praliné feuilleté. On retrouve bien le croustillant explosif de la crêpe dentelle ce qui apporte encore une texture supplémentaire. Côté goût, plus que le chocolat ou le praliné ce qui prédomine sont des arômes boisés et fumés.

En quelques mots :
Ce Paris Brest offre une large variété de textures qui déclinent la saveur pralinée. Tantôt on retrouve le croustillant du praliné feuilleté, tantôt la crème onctueuse e tantôt la crème et le cœur de praliné coulant apportant du croquant et du fondant tout en rehaussant la crème pralinée de ses notes plus prononcées. Dans tous les cas, la pâte à choux est présente moelleuse.
On regrettera juste qu’elle soit trop molle et le craquelin la recouvrant également pour réellement apporter la texture attendue. Heureusement, les autres composantes sont là pour maintenir l’harmonie.
On se pose également la question : que font ces cacahuètes caramélisées en décoration alors qu’on ne les retrouve nulle part ailleurs dans la pâtisserie ? Ne serait-il pas plus convenable et logique de les remplacer par des noisettes ou des éclats d’amande ?

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Artizans / Cheesecake Fruits Rouges - Miss Karu Little Sweets

Cheesecake fruits-rouges : Sablé feuillentine, mousse cheesecake et compotée de fruits rouges 
Aspect :
Ce cheesecake est lui aussi original dans sa forme. Il s’agirait presque d’un sandwich cheesecake ou d’un finger cheesecake.  En effet, une compotée de fruits rouges est prise en sandwich entre deux rectangles de mousse cheesecake. L’ensemble est entouré de deux sablés feuillentine rectangulaires. Ce derniers sont bien dorés, cuit uniformément également. Le cheesecake est décoré par plusieurs fruits rouges et noirs : framboise, cerise, mûre et bleuets. Ces derniers sont soit entiers soit coupés en deux. Dans ce deuxième cas de figure, ils sont couvert d’un fin nappage transparent.

Les Artizans / Coupe Cheesecake Fruits rouges - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des arômes francs de fruits rouges avec prédominance de framboise émanent de ce cheesecake. Les sablés feuillentine sont cuit uniformément et possèdent une jolie couleur dorée elle aussi uniforme. Ils se révèlent  assez étonnants. En effet, ils se révèlent à la fois croustillants, croquants et friables mais aussi texturés par ce qui semble être des grains de sucre. Leur goût aussi est subtil et nuancé : on y ressent bien un subtil goût de beurre mais un léger quelques chose d’autre comme le goût du sucre muscovado ou rapadura (légèrement miellé). Cet aspect associé à la texture de ces sablés me fait effectivement pencher en faveur de l’utilisation d’un de ces sucres pour leur fabrication. La mousse cheesecake est très légère, finement foisonnée avec beaucoup de très petites bulles et légèrement gélifiée sans que cela soit dérangeant. On y retrouve bien le côté lacté du fromage frais mais aussi son goût légèrement suri, acidulé et citronné. Le sucre y est parfaitement dosé. Cette mousse offre un contraste saisissant avec les sablés sans que cela détonne. On y retrouve parfaitement le cheesecake mais en lui ôtant son côté lourd et pâteux. Enfin, la compotée de fruits rouges possède une texture souple mais non coulante également légèrement aqueuse et texturée par des petits morceaux de fruits rouges. On y retrouve donc une texture souple mais légèrement texturée ainsi qu’un peu aqueuse également. On y ressent bien les fruits-rouges à la fois doux, parfumés et suaves mais piqués d’une pointe d’acidité. Cette texture ne contraste que peu avec la mousse environnante mais ce n’était pas son rôle : elle la nuance habilement. Enfin, les fruits rouges frais apportent une mâche tantôt ferme, tantôt plus moelleuse. On remarque que les fruits coupés sont nappés d’un sirop sucré qui aurait pu être appliqué en moins grande quantité.

En quelques mots :
Que voici un cheesecake frais, léger et bien équilibré. En effet, les sablés croquants, croustillants et texturés contraste avec la mousse et la compotée qu’ils prennent en sandwich. La mousse aérienne, douce et seulement un peu surie est piquée par la compotée de fruits rouges et sa franche acidité. Les deux textures, quoique différentes et différenciables, se nuancent plus qu’elles ne contrastent et le véritable choc croquant est apporté par les sablés qui, en plus, apportent un goût miellé et subtilement beurré.
Les fruits frais, de par leur diversité, font de chaque bouchée une expérience différente.
Les textures sont toutes maîtrisées et se marient bien entre elles de même que les goûts.
Un cheesecake original par se forme mais qui respecte les codes du cheesecake classique tout en le rendant léger et terriblement agréable à manger.

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Artizans / Tartelette framboise et thym citron - Miss Karu Little Sweets

Tarte framboise et thym citron : pâte sucrée, confit framboise, crémeux thym citron et framboises fraîches 
Aspect :
Ah voilà une tartelette qui ressemble à une tartelette ! On remarque que le fond de tarte présente une coloration brun foncé ce qui me fait penser que la cuisson a été poussée. La cuisson est homogène et le fond est parfaitement plat. On regrettera juste les quelques irrégularité sur le bord de la tartelette notamment le raccord de la bande de pâte clairement visible. Les framboises forment le tour de la tartelette tandis que le coussin de crémeux thym citron forme le cœur. Ce dernier est couvert d’un fin nappage gélifié transparent et décoré de quelques feuilles de thym citron. Cette disposition est appréciable car à chaque cuillérée on aura tous les goûts. Une fois la découpe réalisée, on découvre une épaisseur important de confit framboise et, au centre de ce dernier, ce qui me semble être un biscuit amande (du fait de sa granulosité).

Les Atizans / Découpe tartelette framboise et thym citron - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de francs arômes de framboise. La pâte sucrée possède une belle cuisson homogène et une cuisson un peu poussée qui lui confère une couleur brune. On regrettera juste les imperfections sur le bord de la tartelette ainsi que le fait que le raccord du cercle de pâte soit clairement visible. Elle se révèle croquante voire légèrement croustillante mais aussi friable et cassante. On y décèle un léger goût de beurre mais aussi un goût de sucre particulier (muscovado ?) et peut être d’amande. Les framboises fraîches sont fermes et manquent peut être un peu de moelleux mais se révèlent également naturellement parfumées et acidulées. Elles apportent une mâche ferme mais moelleuse tout de même. Le crémeux au thym citron est à mi-chemin entre le crémeux et la mousse puisque bien qu’étant crémeux, onctueux et fondant on y identifie également un léger foisonnement qui le rend très léger. On y retrouve bien le goût si particulier du thym citron si reconnaissable et clairement identifiable mais sans astringence, sans que celui-ci ne soit outrageusement prononcé. On y décèle aussi un côté lacté franc et le sucre est justement dosé également. Puis, le confit de framboise me fait penser à une compotée de framboise chinoisée et légèrement moins coulante. Je dis cela car elle conserve un côté très souple quoique non coulant mais aussi une certaine densité sans être du tout gélifiée. On y retrouve un bon goût de framboise : parfumé et acidulé qui n’est pas masqué par trop de sucre. J’ai cru y déceler un autre petit goût mais je peux mettre le doigt dessus. Enfin, un fin biscuit moelleux, granuleux et légèrement humide isole la pâte sucrée du confit framboise en son centre. Je pense y avoir décelé un léger goût d’amande et il reste peu sucré. On regrettera juste qu’il ne couvre pas tout le fond de pâte sucrée ou que celle- ci ne soit pas chablonnée pour l’isoler totalement du confit framboise.

En quelques mots :
La dégustation commence par les framboises fraîches et se poursuit par la brève apparition du crémeux au thym citron qui laisse très vite sa place au confit framboise. Enfin, la pâte sucrée apporte le contraste de texture attendu ainsi que des notes plus neutres, car moins acidulées, mêlant subtilement beurre et sucre. Le biscuit apporte par touche sa texture granuleuse.
Si toutes les textures sont maîtrisées et forment une belle harmonie il n’en va pas de même pour les goûts. En effet, on note une nette prédominance de la framboise sur le thym citron qui se fait plus que discret. Si la disposition des framboises tout autour de la tartelette est judicieuse car permettant d’avoir toutes composantes à chaque bouchée, il pourrait être envisager de diminuer un peu la quantité de confit framboise afin que le thym citron puisse s’exprimer d’avantage et qu’un équilibre soit atteint.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Les Artizans / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Encore une fois, les Artizans m’ont conquise avec leurs pâtisseries originales par la forme ou par les goûts. Tout d’abord, on apprécie la simplicité de la décoration : rien de superflu ! Ensuite, les textures sont majoritairement maîtrisées tout comme les goûts et leur équilibre.
Bien sûr, quelques petits défauts subsistent : quelques irrégularités leur du montage, une pâte à choux trop molle et une framboise prédominant sur le thym citron…
Néanmoins, on ne peut que saluer l’originalité, la réflexion menée en amont, la réalisation et la complexité subtile de ces pâtisseries. Le plaisir pris à déguster ces douceurs l’emporte sur les petites imperfections qui passent presque inaperçues.
Bref, je vous recommande de nouveau cette adresse.

 

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
5,2 à 5,8€ par pâtisserie (comptez 2€ en plus si dégustation sur place)

Adresse :
30 Rue Montorgueil 75001 Paris         Tel : 01 40 28 44 74
Tous les jours : 8h-23h (mais plutôt à partir de 10h pour les pâtisseries)
https://www.facebook.com/lesartizans/

Avis final / Final opinion
Mon avis : Courrez-y !

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Les Artizans / Paris Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Les Artizans / Cheesecake fruits rouges (2) - Miss Karu Little Sweets

Les Artizans / Cheesecake fruits rouges (3) - Miss Karu Little Sweets

Les Artizans / Découpe Cheesecake fruits rouges (2) - Miss Karu Little Sweets

Les Artizans / Tartelette framboise et thym citron (2) - Miss Karu Little Sweets

Les Artizans / Tartelette framboise et thym citron (3) - Miss Karu Little Sweets

Les Artizans / Tartelette framboise et thym citron (4) - Miss Karu Little Sweets

 

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