Test: Laurent Duchêne

Cela faisait déjà un moment que je voulais me rendre chez Laurent Duchêne : j’ai repoussé ma visite de nombreuses fois car « loin » de chez moi… MOF pâtissier, membre de l’association Relais Desserts et récompensé (enfin sa femme Kyoko) par le Club des croqueurs de chocolat sont autant de bonnes raisons d’y faire un saut me direz-vous ! C’est vrai, mais pas seulement…  J’ai également été séduite par la mise en avant des produits (fraises et framboises de France uniquement par exemple) ainsi que des valeurs : créativité mais respect des bases, passion et transmission
J’ai également apprécié que les principaux allergènes soient signalés sur le site et en boutique et que la transparence soit de mise avec l’apposition du logo « flocon de neige » pour les produits ayant subis une surgélation.

Les créations varient au fil des saisons et j’ai raté le baba yuzu… Qu’importe ! Je me rattrape avec la tarte aux fraises (Charlotte ou Gariguette), un dessert bien chocolaté et un éclair vanille ! (et une surprise hors test  (mais dont je vous parle en fin d’article) à laquelle je n’ai pas pu résister…)

Laurent Duchêne / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Laurent Duchêne / La butte (1) - Miss Karu Little Sweets

La butte : biscuit noisette, praliné croustillant, mousse chocolat saveur caramel, glaçage miroir au chocolat 
Aspect :
Cet entremet se présente sous la forme d’un cylindre parfaitement droit et recouvert d’un glaçage miroir au chocolat. Ce dernier brillant, lisse et sans défaut possède aussi une texture très collante si bien qu’il est très difficile de le conserver intact jusqu’à dégustation (je n’ai pas pu y arriver). Fin, il est également d’épaisseur régulière sur tout l’entremet. Ce dessert est sobrement décoré de brisures de chocolat caramel ainsi que d’une amande et d’une noisette caramélisées rappelant tous les principaux ingrédients.  Une fois coupé en deux, l’entremet réserve bien des surprises. En effet, on trouve de haut en bas : la mousse chocolat caramel qui occupe le plus grand volume, un insert de biscuit chocolat, le praliné croustillant et enfin le biscuit noisette comme base.

Laurent Duchêne / La butte (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cet entremet nous proviennent des arômes  chocolat assez doux. On ne peut s’empêcher de croquer dans le décor chocolat qui, bien fin et lisse, croque puis fond rapidement pour libérer des arômes biscuités et caramel (Dulcey de chez Valrhona ?). Le glaçage est parfaitement lisse, sans défaut et bien brillant. Assez épais  sa texture est très collante et sticky ce qui gêne un peu la dégustation. Son goût est celui du chocolat caramel et il n’est que modérément sucré pour un glaçage. La mousse chocolat au caramel est bien foisonnée mais n’est pas aérienne possédant du corps et de la texture. En bouche, elle est onctueuse et fondante tout en conservant une part de légèreté qui la rend non écœurante malgré sa quantité. En fondant, elle libère des arômes de chocolat d’abord puis de caramel dans un second temps. Belle union entre les deux goûts qui ne sont pas masqués par un excès de sucre. Un fin biscuit très moelleux et cacaoté est présent mais soyons honnête il ne remplit aucun rôle gustatif dans la dégustation finale. Le praliné croustillant croustille bien mais est un peu dense et moins explosif que certains. Son goût de fruit secs est, par contre, bien prononcé (avec une prédominance de noisette) et vient apporter de la nuance à cet entremet. Enfin, le biscuit noisette est très moelleux, offrant une mâche légère. Son goût de noisette est subtil mais il reste peu sucré.

En quelques mots :
La dégustation commence par le glaçage et ses arômes cacaotés qui se mêlent rapidement avec la mousse dont le goût chocolat/caramel est puissant et agréable en bouche. Il en va de même se sa texture qui sans être extrêmement légère possède un crémeux et un fondant qui la rende agréable. Elle est ponctuée de notes croustillantes amenées par le croustillant praliné qui apporte également de belles notes noisettées qui sont parfaitement identifiables. Enfin, le biscuit noisette ponctue lui aussi la dégustation en apportant un peu de mâche sans que son goût ne soit très perceptible. Des notes sucrées reviennent en fin de dégustation.
Les textures sont maîtrisées même si celle du glaçage mériterait d’être moins sticky et moins épais pour ramener moins de sucre. Quant aux goûts, il y a nettement prédominance de la mousse chocolat/ caramel. J’aurais aimé que la quantité de mousse soit moins importante et que le praliné soit, au contraire, présent en quantité plus généreuse. On pourrait aussi imaginer un cœur de crémeux praliné à la place du biscuit chocolaté pour varier un peu plus les textures et ajouter du contraste. Enfin, peut-être serait-il judicieux d’utiliser le praliné croustillant comme base avec diamètre égal (et non inférieur comme c’est le cas ici) à celui de l’entremet.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Laurent Duchêne / Eclair vanille (1) - Miss Karu Little Sweets

Eclair vanille : pâte à choux, crème pâtissière et streusel 
Aspect :
Cet éclair présente une belle longueur mais on remarque tout de suite qu’il est plutôt dodu. La pâte à chou est bien dorée et présente une cuisson uniforme. Elle est recouverte sur sa partie supérieure d’une sorte de streusel qui est lui-même saupoudré d’un voile de sucre glace. Le streusel tout comme la pâte à chou se tiennent lors de la découpe et ne s’affaissent pas. Une fois l’éclair coupé en deux, on découvre la crème pâtissière qui emplit vraiment tout l’éclair jusqu’aux deux extrémités et sans vide. On peut y déceler quelques points noirs de vanille mais peu nombreux.Laurent Duchêne / Eclair vanille (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cet éclair nous proviennent des notes de beurre. La pâte à choux est bien dorée et présente une cuisson homogène. Elle offre une texture non pas croquante mais ferme à l’extérieur et bien moelleuse à l’intérieur offrant une mâche légère sauf au niveau de sa face inférieure. En effet, au niveau des points de garnissage, elle se révèle humide quoique n’étant pas non plus totalement détrempée par la crème qu’elle renferme. Son goût est légèrement beurré et n’est pas sucrée. La pâte à choux est recouverte sur sa face supérieure par une sorte de streusel  ayant une texture un peu plus dense et « pâteuse » que le craquelin mais conserve le même côté granuleux voire sablonneux. Il forme une fine croûte qui apporte à la fois des notes croustillante et, par conséquent, une texture supplémentaire ainsi que de légères notes sucrées (également grâce au voile de sucre glace qui le recouvre) et salées ce qui est une bonne chose pour mettre en valeur la douceur de la crème pâtissière. Enfin, la crème pâtissière emplit réellement tout l’éclair sans aucun vide visible. On peut y voir quelques grains de vanille. Sa texture est souple mais garde une certaine tenue et ne coule pas de l’éclair. Certains pourraient lui reprocher son manque de texture et de densité mais, comme je le disais lors du précédent test, je l’aime ainsi : souple, crémeuse et légère. On ne dénote aucun côté gras mais un beau côté lacté. Son goût de vanille est subtil mais n’est pas masqué par un excès de sucre. On sent plus le côté sucré et lacté que la vanille.

En quelques mots :
La dégustation commence avec les notes granuleuses, sablonneuses et croustillantes du streusel qui apporte également quelques notes salées.  Elles accompagnent toute la dégustation. Ensuite, la crème pâtissière emplit la bouche de sa texture fondante et crémeuse, très souple et agréable. Il est plaisant de sentir ce bon goût lacté et doux même si j’aurais aimé sentir d’avantage la vanille. Enfin, la dégustation se conclut par la mâche légère de la pâte à choux qui manque un peu de beurre pour moi.
Là encore, les textures sont toutes maîtrisées individuellement et s’harmonisent bien. Cependant, j’ai encore des réserves quant aux goûts et à leur équilibre.

3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Laurent Duchêne / Tarte aux fraises (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette aux fraises : pâte sablée, crémeux citron vert, mousse mascarpone et fraises fraîches 
Aspect :
Le fond de tarte possède une belle couleur dorée tirant sur le brun ce qui semble indiquer que la cuisson a été légèrement poussée pour donner plus de caractère. Il est régulier, son épaisseur est fine et régulière également et le fond de tarte est parfaitement plat. La  tartelette possède deux moitiés distinctes : une où trônent fièrement les fraises coupées en deux et l’autre où la mousse mascarpone a été dressée (sans doute en utilisant une douille pour Saint Honoré).  Les fraises sont bien rouges à l’extérieur comme à l’intérieur et semblent bien moelleuses et assez juteuses également. Quelques éclats de pistache servent de touche déco. Sous les deux éléments précédents on peut apercevoir la crème citron vert. Lorsque que l’on coupe la tartelette en deux, on retrouve une belle quantité de crème citron vert dont l’épaisseur est uniforme. On peut y voir des zestes de citron vert.Laurent Duchêne / Tarte aux fraises (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Un parfum de fraise prononcé nous parvient dès qu’on ôte la tartelette de son emballage. La pâte sablée amande est bien dorée et possède même une cuisson légèrement poussée qui lui donne plus de caractère sans être trop cuite Elle est très régulière, fine et le fond de tarte est parfaitement plat. Elle se révèle  à la fois croquante et très friable et possède un goût beurré prononcé. D’autre part, elle reste très peu sucrée.  La crème citron vert qui est posée sur le fond de tarte ne détrempe nullement ce dernier car il a été chablonné avec une fine couche de chocolat blanc. Elle présente un aspect lisse et semble riche. En bouche, la crème citron vert se révèle très onctueuse et fondante avec une texture plus dense et riche que la mousse mascarpone mais sans côté gras. Le goût du citron vert, moins acide que le citron jaune, se révèle ici pleinement et d’autant plus que la quantité de sucre est justement dosée. Il apporte une pointe acidulée mais également beaucoup de fraîcheur qui réveillent cette tartelette. La mousse mascarpone est bien foisonnée et possède une texture très aérienne et mousseuse. Parfaitement montée (car sans côté gras), le goût de mascarpone à la fois riche, rond et lacté est pur car si sucre il y a, sa quantité est peu importante. Le contraste entre la mousse et la crème est évident sans être trop prononcé afin que la gradation des textures soit progressive optimale. Enfin, les fraises possèdent une chair bien rouge à l’extérieur comme à l’intérieur. Leur goût est également bien prononcé et elles se révèlent bien moelleuses.

En quelques mots :
Dans certaines  bouchées, la dégustation commence avec la douce et aérienne mousse mascarpone et se poursuit par la crème au citron vert très puissante bien crémeuse et légèrement acide pour se conclure sur la pâte sablée croquante, friable et ses notes beurrées. Dans d’autres, la dégustation commence par les fraises, leur moelleux et leur goût prononcé et se poursuit par la crème citron vert qui, malheureusement, est trop puissante par rapport aux fraises et prévaut largement pour se finir avec la pâte sablée. Enfin, pour certaines bouchées les fraises se mêlent agréablement à la mousse mascarpone qui apporte son côté rond et doux et ne masque pas les fraises pour débuter la dégustation qui se poursuit comme précédemment énoncé.
Toutes les textures sont maitrisées individuellement et se mêlent très bien ensemble avec un joli panel de textures : contrastées mais pas trop pour que la gradation soit agréable.
Au niveau des goûts, chacun est maîtrisé individuellement mais l’équilibre n’est pas atteint. En effet, la crème citron vert est trop puissante par rapport aux fraises surtout mais aussi par rapport à la mousse mascarpone également. Peut-être faudrait-il réduire sa quantité afin de mettre en avant les deux autres éléments. J’aurais également aimé avoir une alternance de rangées de fraises et de mousses mascarpone comme sur le format à partager. Car bien qu’il soit plaisant d’avoir trois expériences gustatives différentes je préfère avoir l’ensemble des goûts à chaque bouchée.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Laurent Duchêne / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Une bonne dégustation qui aurait encore pu l’être d’avantage si l’équilibre des goûts avait été parfaitement abouti. C’est d’autant plus dommage que les textures sont toutes maîtrisées dans l’ensemble tout comme leur associations au sein des différentes pâtisseries. Les goûts sont eux aussi dans l’ensemble maîtrisés individuellement.
De plus, on ne peut que souligner le soin apporté à chaque création ainsi que le travail de recherche en amont.
Je vous conseille donc d’aller y faire un tour pour vous forger votre propre avis.

 

 

 

 

Gamme de prix  :
De 3€ à 5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.laurentduchene.com/

3 rue Wurtz 75013 Paris   Tel : 01 45 65 00 77
Du lundi au samedi : 7h30-20h

238 rue de la Convention 75015 Paris Tel : 01 45 33 85 09 (TEST)
Du mercredi au vendredi : 8h30-14h et 15h-19h30
Samedi : 8h30-19h30
Dimanche : 8h-13h30

Avis final / Final opinion
Mon avis : On aime

 

 

 

 

Comme promis les photos de la gourmandise à laquelle je n’ai pas pu résister: une croissant praliné :

Laurent Duchêne / Croissant praliné (1) - Miss Karu Little Sweets

Laurent Duchêne / Croissant praliné (2) - Miss Karu Little Sweets

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