Test: Ladurée

Je l’avoue, je suis toujours un peu réticente à l’idée de me rendre dans des enseignes qui, de par leur volume de production, se rapprochent de « l’industriel ».
C’est en apprenant que la chef Claire Heitzler avait été nommée à la tête de la création de Ladurée que je me suis décidée à y aller. J’ai laissé passer un peu de temps afin de découvrir plusieurs de ses créations… En attendant, j’ai lu une interview qui m’a définitivement convaincue ; notamment sur le choix des fournisseurs tout en prenant en compte les contraintes imposées.
Ainsi donc, j’ai choisi deux pâtisseries fruitées créées par Claire Heitzler et un entremet chocolaté.

[Petite note sur le packaging : que les pâtisseries ne soient pas fixées à la boîte en carton passe encore car la taille du contenant reste très adapté à chaque pâtisserie mais que les trois boîtes soient empilées façon tour de Pise non… Cela a rendu le transport périlleux. J’aurais aimé un fond soit plus long sur plus large pour avoir une bonne base]

Ladurée / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ladurée / Religieuse amande griotte (1) - Miss Karu Little Sweets

Religieuse cerise et amande : pâte à choux, crème diplomate amande, crème au beurre, pâte d’amande et griotte 
Aspect :
Cette religieuse suit la construction classique : un petit chou décoré d’une collerette de crème au beurre à se base et un gros chou. La seule variante est l’introduction de pâte d’amande à la place du traditionnel fondant. Cette dernière est rouge foncé rappelant ainsi la couleur de la griotte. La religieuse est simplement chapeautée d’un éclat d’amande. Les deux choux sont bien régulier et présente une cuisson uniforme. Dorés sans que la cuisson n’ait été poussée, on constate que la pâte à choux est ferme sous le doigt. Lors de la découpe, la pâte à choux ne s’effondre pas et l’on découvre la crème diplomate lisse et la comptée de griotte en périphérie du petit chou et au centre du gros.

Ladurée / Découpe religieuse amande griotte - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de très légères et subtiles notes d’amande mais ceci reste quasiment anecdotique. La pâte d’amande possède une épaisseur uniforme relativement épaisse. On remarque quelques irrégularités sur le bord inférieur des cercles causés par une découpe peu soignée mais cela passera inaperçu pour la plupart des dégustants. Elle remplace avantageusement le fondant classique puisqu’elle apporte moins de sucre et un fort goût d’amande amère (rappelant celui des noyaux de cerise). D’une texture souple, légèrement collante également elle fond en bouche toute en restant légèrement granuleuse. Sous la pâte d’amande, un craquelin recouvre les deux choux de la religieuse. D’une couleur très pâle, il m’a semblé y déceler un léger goût d’amande et le sucre y reste modéré. Il se révèle granuleux et légèrement croquant. La pâte à choux n’est pas molle, ni détrempée par la garniture qu’elle contient et ne s’affaisse pas lors de la découpe. Tout ceci témoigne de la fraîcheur de cette dernière. Ferme et légèrement croquante et texturée à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Elle développe une mâche agréable et un goût beurré suffisamment puissant (même s’il aurait pu l’être d’avantage encore) et n’est pas sucrée. On y décèle même une pointe de fleur de sel bienvenue. La collerette de crème au beurre est bien grasse et riche révélant un fort goût beurré qui ponctue la dégustation seulement. Enfin, passons aux deux composantes qui garnissent les choux. La crème diplomate amande est lisse, onctueuse, fondante et très légère. On y identifie clairement un côté lacté et un goût d’amande prononcé sans qu’il le soit exagérément ou ne vire à l’amertume. Le sucre est, encore une fois, utilisé avec modération. Les griottes se situent sur les côtés du petit chou et au centre du gros choux. Le goût du fruit est véritable : naturellement fruité, légèrement acidulé également pour réveiller le tout. Et, il est plaisant de retrouver des morceaux de cerises juste compotés.

En quelques mots :
Il existe une belle harmonie entre la pâte à chou qui apporte une mâche moelleuse et un goût subtilement beurré, la pâte d’amande (présente par touches) apportant des notes sucrées qui font écho à la fleur de sel de la pâte à choux ainsi qu’une texture légèrement granuleuse, la crème diplomate douce et onctueuse qui emplit la bouche et les cerises qui apportent fraîcheur fruitée et acidulée.
Toutes les textures sont maîtrisées et plaisantes en bouche et les goûts s’équilibrent bien. Il existe une petite prédominance de l’amande sur la cerise sans que cela soit flagrant.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Ladurée / Délice (1) - Miss Karu Little Sweets

Délice : sablé croustillant, confit de fraise,  mousse noix de coco, fraises des bois fraîches 
Aspect :
Cet entremet très élégant est couvert d’un glaçage d’un blanc immaculé, bien lisse et sans défaut apparent. Ce dernier se révèle être gélifié. L’entremet est cerclé à sa base par une fine bande de chocolat blanc très fine en épaisseur. Des fraises des bois fraîches ainsi que quelques cubes de gelée de fraise sont disposées au centre de la face supérieure de l’entremet. La découpe révèle une mousse noix de coco gélifiée et plus dense qu’une mousse classique, un fine couche de compotée de fraise qui surmonte un sablé à la noix de coco joliment doré dont les copeaux de noix de coco sont déjà clairement visible. Ce dernier est fin, d’épaisseur égale et parfaitement plat.

Ladurée / Découpe Délice - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir un franc arôme de fraises des bois provenant de cet entremet. Le glaçage chocolat blanc est fin et possède une gélifiée qui adhère à la mousse qu’il recouvre. Il se révèle fondant en bouche et modérément sucré. Le cercle de chocolat blanc est fin et d’épaisseur égale. Il manque un peu de croquant et immédiatement en bouche libérant ainsi des notes sucrées. La base de l’entremet est constituée d’un sablé à la noix de coco. Très fin et d’épaisseur égale sur l’ensemble de la base. Le sablé est croquant, croustillant mais aussi texturé grâce aux copeaux de noix de coco qui rentrent dans sa composition. Il apporte cette texture si particulière et aussi une mâche légère sans que le sablé en devienne sec. Ceci est également permis par sa finesse. On identifie clairement le beurre et la noix de coco mais aussi, me semble-t-il, une pointe de fleur de sel. Le sucre reste très peu présent. La compotée de fraise qui recouvre le sablé est fine également. On n’y discerne aucun petit grain et elle est parfaitement lisse. D’une texture souple sans être coulante et légèrement texturée par la chair de la fraise elle est très plaisante à la dégustation. Fruitée, parfumée elle n’en reste pas moins un tout petit peu sucrée. La mousse noix de coco possède un léger foisonnement et est assez gélifiée. En bouche, elle se révèle légère, mousseuse et fondante. Elle me semble être une mousse chocolat blanc et noix de coco et, de ce fait est quand même sucrée. La noix de coco est bien perceptible cependant tout comme le côté lacté. Enfin, les fraises des bois fraîches apportent cette texture à la fois moelleuse et texturée du fait des nombreux grains qui font leur particularité. Leur petite taille naturelle es judicieusement mise en avant dans cet entremet. Naturellement parfumées et légèrement acidulées elles expriment pleinement leur saveur si particulière (fraise bonbon) et donnent du peps à cet entremet. Elles sont accompagnées de cubes de gelées de fraise. Ces derniers possèdent une texture assez souple et aqueuse sans que cela soit trop prononcé.

En quelques mots  :
On commence la dégustation par les fraises des bois fraîches bien acidulées, fruitées à la saveur si caractéristique. On apprécie leur texture à la fois moelleuse et croquante. On poursuit par la mousse noix de coco qui se révèle très légère et aérienne. La noix de coco est bien perceptible mais on regrettera l’excès de sucre. Enfin, la dégustation se termine par le sablé coco à la fois croquant, croustillant et texturé agréablement par les copeaux de noix de coco. On ressent bien la noix de coco, le beurre et la pointe de sel. On regrettera que la compotée de fraise ne soit pas plus présente ne ponctuant que la dégustation que par des touches fruitées.
Dans cet entremet, chaque texture est maîtrisée individuellement, se marient bien ensemble avec une texture contrastante. Les goûts de chaque élément sont francs pris individuellement. Et pourtant, on assiste à un déséquilibre : la noix de coco prévalant largement sur la fraise. Cette prédominance est d’autant plus marquée dans les bouchées où on n’a aucune fraise des bois. L’autre aspect dérangeant est l’excès de sucre de cet entremet. En effet, le glaçage, la mousse noix de coco et la compotée de fraise sont tous sucrés ce qui masque un peu les autres goûts.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Ladurée / Tentation (1) - Miss Karu Little Sweets

Tentation : biscuit chocolat noir et cacao, confiture de framboise et ganache chocolat noir framboise 
Aspect :
Toutes les couches de cet entremet sont parfaitement parallèles et d’épaisseur semblable. On remarque tout de suite les trois éléments annoncés. Le biscuit chocolat est le plus sombre et présente de nombreuse alvéoles, la ganache est légèrement et semble plutôt onctueuse quoique dense et la confiture de framboise, très fine, présente des grains de framboise. L’entremet est couvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait qui se révèle être lisse, sans défaut apparent mais aussi souple et collant. L’entremet est simplement décoré d’une framboise fraîche et d’un morceau de feuille d’or. En regardant attentivement, on se rend compte que chaque biscuit est recouvert d’une coque de chocolat sur sa face inférieure.

Ladurée / Tentation (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de doux arômes de chocolat sucrés provenant de cet entremet. Le glaçage recouvrant l’entremet  est assez épais et possède une texture très collante. Il reste peu sucré et j’ai cru y déceler quelques notes de café (mais je pense que mes papilles m’ont fait défaut). La ganache au chocolat possède une texture assez riche mais reste crémeuse quoiqu’un peu texturée également. En bouche, elle devient vite fondante libérant de franches notes acidulées de framboises clairement identifiables. Les notes chocolatées viennent en fin de dégustation et on regrette qu’il soit assez consensuel. Le chocolat reste, malheureusement, un peu en retrait. Le biscuit chocolat cacao possède une texture dense sans être sèche et moelleuse tout en apportant une mâche franche. Très peu sucré, il libère de doux arômes cacaotés. Chaque biscuit est couvert d’une coque de chocolat noir sur sa face inférieure qui se révèle croquante, fortement cacaotée et légèrement amère.  Enfin, la confiture de framboise possède une souple sans être coulante et contient des grains de framboise qui ponctuent la dégustation de notes croquantes.  Elle permet de prolonger et d’amplifier la framboise de la ganache.

En quelques mots :
Je reconnais à cet entremet des qualités de montage car toutes les préparations sont parfaitement parallèles les unes aux autres et d’épaisseur égale. Il est plaisant de pouvoir identifier les différentes textures que ce soit de la ganache, du biscuit ou de la confiture de framboise. Dans la dégustation finale le glaçage n’est que peu ressenti.
Malgré la variété de textures, toutes maîtrisées, il me manque un apport croquant plus conséquent que les seuls grains de framboise. Une base croustillante, par exemple, aurait été la bienvenue. Enfin, on regrettera le manque d’équilibre entre le chocolat et la framboise, cette dernière l’emportant largement.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Ladurée / Assortiment de pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis  :
Dans l’ensemble, j’ai plutôt été séduite par cette dégustation. Notamment par la religieuse amande griotte qui se démarque par un juste équilibre des textures et des goûts (malgré une légère prédominance de l’amande). Le délice aurait été…. Un délice s’il n’avait pas été aussi sucré et si la compotée de fraise avait été plus présente et légèrement moins sucrée pour installer un véritable équilibre. Enfin, le Tentation bénéficie d’un beau montage mais la framboise prédomine tout de même sur le chocolat (surtout au niveau de la ganache) et manque d’un apport croustillant.
Pas de vraies fausses notes dans cette dégustation. Ces deux premières créations titillent ma curiosité et me donnent envie de découvrir les autres créations nous préparent Claire Heitzler mais aussi la manière dont elle va retravailler les classiques de chez Ladurée.

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
De 5€ à 7,9€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
https://fabricantdedouceurs.laduree.com/fr_fr/

Ladurée Champs Elysées : 75 Avenue des Champs-Élysées   75008 Paris      Tel : 01 40 75 08 75

Ladurée Royale: 16-18 Rue Royale 75008 Paris      Tel: 01 42 60 21 79        (TEST)

Ladurée Bonaparte : 21 Rue Bonaparte 75006 Paris           Tel : 01 44 07 64 87

+ Ladurée au Printemps Mode (1er étage et RDC)

Avis final / Final opinion
Mon avis: On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Ladurée / Religieuse Amande Griotte (2) - Miss Karu Little Sweets

Ladurée / Délice (2) - Miss Karu Little Sweets

Ladurée / Délice (3) - Miss Karu Little Sweets

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *