Test: La petite rose

La pâtissière Watanabe Miyuki a d’abord travaillé au Japon ; puis s’est formée pendant 5 ans aux côtés de Gérard Mulot avant d’ouvrir en 2008 sa propre boutique : La petite rose dans le quartier de Villiers. L’offre est variée et on trouve aussi bien des créations originales que des tartes en passant par quelques cakes et autre petites douceurs. Mais la part belle est faite au chocolat et preuve de son talent Watanabe Miyuki a reçu cette année l’award de la chocolatière décerné par le club des croqueurs de chocolat lors du salon du chocolat.
Alors, est-ce que ces pâtisseries m’ont fait voir la vie en rose ? Réponse dans le test.

La petite rose / Packaging - Miss Karu Litle Sweets

 

 

 

 

 

 

La petite rose / Tartelette poire (1) - Miss Karu Little Sweets

La tarte aux poire : poire fruit, crème d’amande et pâte sucrée
Aspect :
La pâte sablée est bien dorée, cuite uniformément, lisse, régulière et parfaitement finie pour un rendu net. La demie poire est agrémentée d’amandes effilées torréfiées ainsi que de quelques éclats de pistache. L’ensemble étant nappé de ce qui me semble être une gelée d’abricot mais très collante emprisonnant le fruit. Une fois carottée, on trouve entre la poire et la pâte sucrée (afin de la préservée du fruit qui pourrait la détrempée) une belle couche de crème d’amande répartie uniformément.La petite rose / Tartelette poire (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
La poire possède un gout prononcé et sa texture est ferme et fondante à la fois avec une légère granulosité caractéristique. Elle est nappée d’une gelée d’abricot me semble-t-il et cette dernière est très collante. Alors bien que l’épaisseur de ce nappage ne soit pas trop épaisse j’aurais préféré un fruit nu si je peux m’exprimer ainsi ou  juste nappée au pinceau très, très finement. Surtout que la poire possède un parfum subtil et délicat. Les amandes torréfiées apportent un gout puissant, un peu trop vis-à-vis de la poire et du croquant bien agréable. La crème d’amande est présente sur une épaisseur régulière et est finement granuleuse. Son gout, peu sucré, mêle habilement l’amande et le rhum qui, justement dosé, n’occulte pas l’amande. De la pâte sucrée émane de jolies notes beurrées assez discrètes. Très peu sucrée, les notes de beurres se sentent bien à la dégustation sans être prédominantes. Elle est friable et croquante ce qui offre un joli contraste.

En quelques mots :
Cette tarte poire est un grand classique : pâte sablée, crème d’amande et poire. Elle est bien réalisée et soignée. C’est une belle réussite malgré ma réticence sur le nappage ainsi que quelques déséquilibres de goûts sur lesquels je vais revenir. La poire ouvre la dégustation avec sa texture fondante et granuleuse et son gout délicat, subtil et prononcé. Elle est accompagnée d’amandes effilées qui apportent du croquant mais qui masque un peu la poire du fait de leur gout puissant. Ensuite, la crème d’amande vient en second apportant sa texture plus granuleuse mais fondante et son bon gout rhumé. Enfin, la pâte sucrée clôt cette dégustation avec de subtiles notes beurrées et son croquant. De légères notes rhumées reviennent également en bouche.  Les textures et leurs interactions sont bien maîtrisées mais je mets quelques bémols sur les goûts : j’aurais aimé moins de nappage, moins de rhum pour vraiment mettre en valeur la poire.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

La petite rose / ange (1) - Miss Karu Little Sweets

Ange: mousse au fromage frais, coulis cassis/framboise et pâte sablée 
Aspect:
Un gâteau très élégant d’une forme originale ornée de fines feuilles de chocolat blanc. Ce gâteau d’un blanc immaculé à l’aspect mousseux est décoré d’une framboise et d’un grain de cassis pour rappeler le coulis framboise/cassis qui se loge à l’intérieur et d’un colorant violet pailleté appliqué d’un habile coup de pinceau pour une touche d’élégance. Le carottage se fait sans difficulté  et seule la pâte sablée offre une résistance sous le couteau. La mousse au fromage blanc abrite en son sein un gélifié mais pas un coulis d’une joli couleur violet foncé.La petite rose / Ange (2) - Miss Karu little Sweets

Degustation:
La mousse au fromage frais est extrêmement mousseuse, aérienne (le pschittt que j’adore entendre lorsque j’y plonge ma cuillère) et d’une incroyable légèreté. Elle est peu sucrée avec un petit côté lacté aigrelet qui lui donne beaucoup de charme parce qu’il est discret et adoucit par les notes sucrées. On a l’impression de manger un nuage évanescent en bouche. La préparation cassis/framboise : tout d’abord soyons honnête ce n’est pas un coulis car il n’est pas coulant mais plus un gélifié. Une fois ceci dit, j’avais peur de sa texture, peur qu’il soit trop gélifié justement et donc assez lourd et désagréable en bouche. Il n’en est rien. A contraire, il est juste légèrement gélifié et donc fondant en bouche tout en étant plus dense que la mousse ce qui offre un contraste subtile. On retrouve bien la framboise et le cassis, tous deux reconnaissables, avec leur notes acidulées qui apportent du peps et qui réveille le dessert. La pâte sablée est très fine, bien dorée, chablonnée avec du chocolat blanc et terriblement friable et craquante presque croustillante. Elle est peu sucrée et ses notes beurrées sont bien présentes. On regrettera juste qu’elle ait un diamètre inférieur à celui du gâteau parce que la stabilité de ce dernier s’en trouve un peu fragilisée et le contraste de texture n’est pas parfait.

En quelques mots :
Pour être franche, j’avais un peu peur de la quantité de mousse au fromage frais par rapport à l’insert cassis/framboise mais finalement c’est parfait puisque le gout de l’insert est particulièrement puissant et la mousse très légère. On commence donc par la mousse au fromage frais et ses notes un peu aigres qui se mêlent très vite au cassis et à la framboise où quand la douceur rencontre la puissance pour un juste équilibre. Les deux textures fonctionnent également bien ensemble. On finit enfin sur les notes beurrées et le croquant de la pâte sablée et la douceur sucrée et fondante du chocolat blanc.
Toutes les textures sont maîtrisées et les goûts s’expriment tous pleinement dans une belle harmonie. Seul bémol sur l’appellation du coulis qui n’en est pas un et sur la quantité de pâte sablée que j’aurais aimé voir de même diamètre que la mousse pour plus de stabilité d’une part, mais surtout pour un équilibre parfait des textures.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

La petite rose / Alexandra (1) - Miss Karu Little Sweets

Alexandra: glaçage miroir chocolat noir, mousse chocolat, crémeux noisette, praliné feuilleté, biscuit chocolat 
Aspect :
C’est un joli rectangle, nappé d’un glaçage miroir noir de jais, brillant, sans bulle mais avec quelques irrégularités qui possède une bonne texture quoiqu’un peu épais et collant. Le dessus du gâteau est agrémenté de noisettes. Une fois coupé en deux on peut voir clairement les différentes préparations avec, de faut en bas : la mousse au chocolat, le crémeux praliné, le praliné feuilleté et le biscuit chocolat servant de base.

Dégustation :
Le glaçage miroir au chocolat est bien brillant, d’une belle couleur noir de jais. Je l’aurais aimé un peu plus fin et un peu moins collant malgré ces bémols il est fondant comme il faut et possède un gout puissant de chocolat noir, un peu amer et très peu sucré. La mousse au chocolat est très légère, pas grasse du tout, bien foisonnée et s’évanouit rapidement en bouche tout en tapissant le palais d’un bon gout de chocolat noir. Ce dernier est un peu moins prononcé que celui du glaçage et c’est tant mieux : cela permet d’apporter une douceur relative et de ne pas saturer le palais. Elle est donc très légèrement amère et, surtout, peu sucrée. Le crémeux noisette est très crémeux, assez dense tout en restant fondant en bouche. L’appareil en lui-même est peu sucré mais manque de gout : la noisette étant très discrète. Mais c’était sans compter sur la surprise qu’il renferme : des éclats de noisettes qui en plus d’apporter du croquant, et donc une texture supplémentaire, apportent leur gout de noisette véritable. Le praliné feuilleté, quant à lui, est extrêmement croustillant avec un bon gout de praliné avec prédominance d’un gout de noisette ponctué de quelques notes salées. Un contraste saisissant d’avec les autres textures. Enfin, le biscuit chocolat noir est très fin, moelleux, très cacaoté et donc légèrement amer mais sert plus de base stable et se mêle au praliné feuilleté sus-jacent.La petite rose / Alexandra (2) - Miss Karu Little Sweets

En quelques mots :
C’est une pâtisserie très intéressante car le couple chocolat/noisette est travaillé sous un grand nombre de textures : glaçage, mousse, crémeux, croustillant et biscuit qui sont toutes parfaitement maîtrisées et se mêlent très bien les unes avec les autres. Intéressant aussi par la construction car le chocolat encadre la noisette de part et d’autre.
Le glaçage (bémols sur son épaisseur et sur son côté un peu collant) aurait pu paraître trop cacaoté (prenant donc le pas sur les autres goûts) mais il n’en est rien. En effet, il est immédiatement par la mousse au chocolat un peu moins chocolatée et le crémeux noisette, lui aussi assez doux, qui apporte ses notes croquantes qui ponctuent toute la dégustation. Le Praliné feuilleté permet de poursuivre la dégustation par des notes croustillantes et de noisette. Enfin, la dégustation se clôt par des notes chocolatées. Si bien que la dégustation se déroule comme suit : fortes notes chocolatées puis chocolat mousseux puis noisette crémeuse/croquante puis croustillante et enfin notes chocolatées qui restent en bouche. Une juste alchimie des goûts et des textures.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Alors un Alexandra frôlant l’excellence si l’aspect et le glaçage étaient un peu plus affiné, un Ange très bon mais qui manque un peu de contraste et d’une bonne base pour être parfait et une tarte que j’aurais aimé plus équilibrée niveau gout et plus nature (j’aime les fruits nus sans ajout)… Mais des prix doux et une vraie maîtrise d’exécution pour un résultat qui nous offre un vrai moment de plaisir. Une très bonne adresse dont on parle moins que les grands noms de la pâtisserie (à tort). A découvrir si vous passez dans le quartier.

 

 

 

 

Gamme de prix :
4,2€ à empoter / 5,5€ sur place pour les pâtisseries individuelles
Environ 3,5€ pour les tartes

Adresse :
11 Boulevard de Courcelles 75008 Paris‎   Tel : 01 45 22 07 27
Du mardi au dimanche :  10h-19h
https://www.facebook.com/La-Petite-Rose-503484416422621/

Note finale / Final mark
Mon avis :  On aime beaucoup !
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