Test : KL Pâtisserie (Kévin Lacote)

KL pour Kévin Lacote jeune chef pâtissier dont on connait le parcours grâce à son travail au Georges V mais également aux côtés du chef Yannick Alléno.
Mais que cache-t-elles vraiment ces deux lettres entrelacées ?

Réponse : une pâtisserie/salon de thé ouvert il y pile une semaine (le 15 Octobre) lors de mon passage.
Deux formules petit déjeuner servies jusqu’à 11h30, des viennoiseries, des petits gâteaux (madeleines, financiers…) et des pâtisseries.
Pour les thés, ils proviennent de la maison Jugestsudo et Georges Cannon.

La gamme de pâtisseries  est resserrée autours de 6 créations : mille-feuille vanille Bourbon, Coumarine,  Tarte Kara Damia, Pomme Solognote, Tarte Jaune Limon et l’entremet Wagram et ….
+ 3 pâtisseries « à la minute » (comme chez Yann Couvreur)

J’ai eu le temps de m’installer quelques instants dans le salon de thé afin que l’équipe me monte minute (un grand merci !!) le Wagram seul  dessert manquant à ma trilogie. La boutique dans son ensemble, allie des codes couleurs bleu et or et met en avant des matériaux de qualité, de caractère avec une touche arty et chaleureuse quoique résolument moderne et contemporaine. Un fond sonore d’une intensité idéale donne envie de rester  lové dans cette alcôve.

Quant aux pâtisseries, elles sont posées sur un comptoir réfrigéré : une de chaque est présentée mais les autres se trouvent dans le labo ne vous inquiétez donc pas !!
Parlons justement du laboratoire, ouvert et séparé du salon de thé seulement par une vitre (les photos seront disponibles à la fin de l’article), ce qui me permet d’observer l’équipe dresser les pâtisseries. Je pense que je ne me lasserai jamais de cet art…

Dans mon panier : 3 créations et 3 univers gustatifs totalement différents. Une tarte hommage à la région des sœurs tatin, une référence à l’avenue et au métro tout proche et, pour finir, un arbre de Tonka personnifié.

Petit point packaging que je trouve bien pensé : la pastille scellant la boîte n’est posée que sur une seule face latérale au lieu de la face inférieure + latérale comme habituellement ce qui facilite l’ouverture. De plus chaque pâtisserie est bien fixée à son carton pour éviter tout désagrément pendant le transport.

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Wagram (1) - Miss Karu Little Sweets

Wagram : pâte feuilletée, crème praliné, pâte à chou et praliné
Aspect :
Deux disques légèrement ovales de pâtes feuilletées composent la partie haute et la base de la pâtisserie. On a plaisir à voir que la pâte feuilletée est bien développée et que les différents feuillets sont individualisables à l’œil nu. Quant à la cuisson, elle est uniforme offrant une belle coloration dorée sans être trop poussée. Le sommet de la pâte feuilletée est caramélisée et des éclats de noisettes le ponctue tout comme un voile de sucre glace. Entre les deux, on trouve une crème praliné dont on peut voir qu’elle est foisonnée. A la découpe, la croûte de caramel est cassante puis la pâte feuilletée se coupe sans s’affaisser. Et l’on découvre une surprise… Il est coutume de cacher un chou dans un chou mais moins de cacher un chou entre deux disques de pâte feuilletée. Il est ici bien doré et couvert de craquelin mais aussi garni de praliné.

KL Pâtisserie (Kévin lacote) / Découpe de l'entremet Wagram - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de francs arômes de beurre et de praliné. On a déjà pu voir que les feuillets de pâte feuilletée étaient clairement discernables et que ces derniers se détachaient par plaque lors de la découpe. En bouche, c’est une croustillance admirablement légère, évanescente et fine si bien que je pense à un feuilletage inversé… Un goût de beurre bien prononcé et une pointe de sel qui offre un écho contrastant avec le dessus de l’entremet caramélisé et légèrement collant. La crème praliné me fait penser à une crème diplomate ou une crème madame. On a une texture légèrement foisonnée, très légère  mais terriblement onctueuse et fondante qui emplit la bouche. Le goût de praliné lui aussi emplit la bouche, il est intense très peu sucré, à la limite de l’amertume avec des notes noisettées très prononcées seulement adoucies par le côté lacté de la crème. Enfin, une surprise nous attend à l’intérieur : un petit chou recouvert de craquelin croustillant et pas du tout détrempé (en même temps mon entremet a été monté minute) à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ce dernier renferme un praliné brut, à la texture de pâte et, par conséquent, assez dense quoique souple et finement granuleuse grâce aux fruits secs torréfiés et caramélisés finement moulue. Ce praliné est plus sucré que le reste de l’entremet mais présente une pointe de sel contrastante également. Le goût de praliné est, une fois encore, très présent et prononcé. Petit plus des noisettes torréfiées disposées sur le sommet de l’entremet et qui apportent des notes croquantes de ci de là.

En quelques mots :
La pâte feuilletée débute et clôt la dégustation : d’une incroyable légèreté, chaque feuillet se détache des autres. Elle croustille et s’évanouit laissant en bouche un bon goût beurré et légèrement salé. Entre les deux, la crème emplit la bouche de sa texture crémeuse, onctueuse et fondante avec un goût pur praliné frôlant l’amertume sans jamais s’y ancrer pourtant. A cœur, le chou est moelleux et croustillant et surtout le praliné apporte une texture finement granuleuse et un goût de praliné si puissant.

Le Wagram bénéficie d’un montage des plus soigné. On prend plaisir à voir se feuilletage bien développé et ses feuillets qui, déjà, sont clairement individualisables. On adore découvre la surprise cachée au cœur de l’entremet : le petit chou remplit de praliné.
Les goûts sont francs, puissants et pas masqués par un excès de sucre pour un juste équilibre praliné et beurre avec la pointe de sel qui les fixent tous.
La pâte feuilletée est à se damner croustillante, fine, évanescente et sa face supérieure juste caramélisée. La crème praliné emplit quant à elle la bouche de sa texture et son goût très puissant ne pourra pas plaire à tous. Mention spéciale également pour le praliné garnissant le chou dont j’apprécie tout particulièrement le goût puissant dans lequel on ressent à la fois la torréfaction la caramélisation bien équilibrées.
J’en redemande !!

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Tarte pomme Solognote (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte pomme Slogonote : tatin de pomme à l’anis, caramel vinaigre de cidre, brunoise de pomme et pâte sucrée
Aspect :
Cette tarte présente un fond de tarte très fin, doré sans que la cuisson ne soit poussée et avec une coloration et cuisson uniformes. La partie haute de cette dernière est composé d’une succession de fines lamelles de pommes empilées en cercle. La tartelette est sobrement décorée d’un quartier de pommes granny smith ainsi que d’un petit morceau de streusel  accompagnés d’un voile de cure glace au centre. La découpe révèle des surprises…. Une brunoise de pomme Granny Smith ainsi qu’un caramel au vinaigre de cidre fluide qui s’échappe de la tartelette. La découpe nous révèle également que la pâte sucrée est bien croquante et friable.

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Découpe tarte pomme Solognote - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des notes d’anis émanent de cette tarte. Le tatin de pommes est constitué de fines lamelles de pommes empilées. Sans perdre totalement la texture de la pomme, on la retrouve fondante (à la limite de la compotée) et sucrée seulement  nuancée par une pointe d’acidité. L’anis vient, lui aussi, titiller les papilles de manière très subtile et fine n’effaçant pas le bon goût de pommes mais l’accompagnant en seconde partie de bouchée. La brunoise de pommes enveloppées de caramel au vinaigre de cidre offre un contraste saisissant. Alors qu’elle était fondante dans le tatin, la pomme se retrouve ici brute croquante et ferme  avec un goût véritable. Le caramel offre des notes sucrées avec une légère amertume sans sombrer dans l’exagération, vanillées et piquées par l’acidité du vinaigre de cidre de manière douce et non exagérée. On y retrouve aussi un bon goût de beurre. La pâte sucrée, enfin, est d’une finesse remarquable. Je les aime ainsi, croquante, friable servant juste de base à la tartelette. Elle n’est nullement détrempée par le caramel. Elle apporte le croquant attendu et nécessaire ; le fait qu’elle soit parfaitement plate participe à l’équilibre de la dégustation. Enfin, on y ressent le goût du beurre, une pointe de vanille et seulement peu celui du sucre

En quelques mots :
On commence par les pommes fondantes et moelleuses puis par les pommes croquantes qui ponctuent toute la dégustation et enfin par le croquant de la pâte sucrée.
On aime que les pommes soient au premier plan et que l’anis comme le caramel au vinaigre de cidre l’accompagnent et la nuancent.
Une tarte qui bénéficie d’un montage très soigné où la finesse de la pâte équilibre la dégustation. On apprécie tout particulièrement les deux textures de pommes et la subtilité et finesse qu’il existe dans l’équilibre des saveurs : la pomme au premier plan et l’anis comme le caramel au vinaigre de cidre au second sans être absents ils accompagnent et nuancent habilement l’ensemble.
Toutes les textures sont maîtrisées et s’harmonisent très bien. Entre le fondant, le croquant ferme et le croquant friable.
Une tarte fraîche, légère, de saison avec des accords audacieux et réussis… Tout ce qu’on aime !

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Entremet Coumarine (1) - Miss Karu Little Sweets

Coumarine : mousse chocolat noir équateur, panna cotta lait grillé, crémeux tonka et biscuit moelleux chocolat
Aspect :
Que voici un intrigant carré… Velouté à sa surface grâce à un flocage soigné et saupoudré de quelques zestes d’orange. Sur les côtés on peut voir quelques petites bulles d’air. La découpe révèle une succession de préparations bénéficiant d’un montage soigné : l’épaisseur est égale et le parallélisme préservé.
On trouve de haut en bas : une mousse au chocolat d’origine équateur qui enferme en son sein une panna cotta au lait grillé, une fine couche de crémeux à la fève Tonka et un fin biscuit moelleux au chocolat.

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Découpe de l'entremet Coumarine - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De puissants arômes d’oranges et des note chocolatées émanent de cet entremet. La mousse au chocolat possède une texture à la fois finement foisonnée et légère mais aussi crémeuse et fondante qui emplit la bouche de sa texture et de son goût. En effet, les typicités du chocolat se font clairement sentir. Une franche amertume, des notes cacaotées puissantes en attaque puis des notes plus acidulées et fruitées. On remarque une très belle longueur en bouche et une dose de sucre très modéré. On apprécie l’alliance chocolat/orange lorsque les zestes saupoudrés sur l’entremet se mêlent à cette mousse. La panna cotta au lait grillé présente une texture, elle aussi, finement foisonnée et légère mais sans côté crémeux. Elle se rapproche plus d’une texture de mousse que de panna cotta qui est, en général, plus gélifiée. Ce n’est pas pour me déplaire mais c’est juste surprenant de prime abord étant donné l’intitulé. On retrouve une texture pas tout à fait lisse au contact du palais mais présentant une très fine granulosité. Cette « panna cotta » développe des arômes lactés, frais et caramélisés mais n’est pas trop sucrée au contraire. La fine couche de crémeux tonka, offre une texture souple, fondante et onctueuse. On y ressent clairement la fève Tonka sans que cette dernière ne soit outrageusement présente car justement dosée.    Pour conclure, le fin biscuit chocolat présente une texture à la fois dense, moelleuse et légère et, je pense sans l’affirmer à 100% qu’il s’agit d’un biscuit sans farine. Il sert de base à l’entremet et apporte une texture supplémentaire. On y retrouve de fortes notes cacaotées et il est, de plus, très peu sucré.

En quelques mots :
La dégustation commence par la mousse chocolat qui se mêlent à la panna cotta et au crémeux Tonka sous-jacent dans une texture plus ou moins similaire, tout du moins on ne ressent pas de différence en bouche. Le biscuit, dense et moelleux, quoique très fin, apporte un contraste de texture.
Il existe une prédominance de la mousse au chocolat parfois piqué par les zestes d’orange. La panna cotta apporte un côté frais et lacté mais on aurait aimé la sentir un peu plus. Le biscuit chocolat ramène des notes puissantes de cacao sans virer sur l’amertume. Enfin, on aurait tort de croire que la Tonka est absente car elle se fait sentir en toute fin de dégustation et reste  longtemps en bouche.
Cet entremet est, encore une fois, très bien monté avec un dressage des plus soigné. La mousse possède une texture assez merveilleuse à la fois légère et fondante ainsi que foisonnée finement. On apprécie la symphonie des saveurs où le chocolat prédomine mais est piqué successivement par l’orange, le lacté caramélisé qui le tempère et la Tonka en toute fin. L’ensemble de ses saveurs offre un tableau gustatif complexe, subtile et nuancé mais aussi léger.
On apprécie que le sucre soit utilisé avec parcimonie.
Le seul bémol : l’absence d’une texture franchement contrastante : le biscuit apportant, certes, un contraste mais timide.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Assortiment de pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

 

Mon avis :
Kevin Lacote signe ici une gamme de pâtisserie de haute volée où les textures sont toutes parfaitement maîtrisées, les accords de saveurs subtils et équilibrés et les montages des plus soignés, sobres mais où chaque élément joue un rôle. Je me dois de souligner que les goûts sont francs et que le sucre est justement dosé. On aime la gamme resserrée de 6 pâtisseries, les prix plus que raisonnables et la taille des pâtisseries qui est au-dessus de la moyenne parisienne.
Un gros coup de cœur pour le Wagram et des coups de cœur tout court pour la Tarte pomme Solognote et l’entremet Coumarine.
Quant à la boutique, on aime le laboratoire ouvert et l’ambiance du lieu à la fois convivial, chaleureux et contemporain.
On apprécie d’autant plus le montage minute des pâtisseries qui garantit une fraîcheur défiant toute concurrence.
Courez-y ! Je parie que vous ne serez pas déçus !
Pour ma part, il est certain que j’y retournerai surtout que c’est à 15 minutes de chez moi !!!

Aparté : j’ai eu la chance d’être présente lors du passage de Carl Marletti. Il n’est rien de plus agréable que de pouvoir écouter deux très grands chefs discuter ne serait-ce que pour quelques minutes

 

 

 

 

Gamme de prix :
De 5,5 à 6€ pour une pâtisserie individuelle à emporter (+1€ sur place)
7,5€ les pâtisseries  « A la minute »
8€ le petit déjeuner classique et 12€ le petit déjeuner gourmand
De 1,5 et 6€ (brioche mousseline) pour les viennoiseries
De 1,5 et 2€ pour les petits gâteaux

Adresse :
78 Rue de Villiers 75008 Paris    Tel : 01 45 71 64 84
Du mardi au vendredi : 8h30-10h30
Samedi : 9h30-19h30
Dimanche : 9h30-18h30
(Pâtisseries à partir de 10h et pâtisseries « A la minute » à partir de 11h)
https://www.klpatisserie.com

Mon avis
Mon avis : A tester les yeux fermés / Coup de cœur absolu

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Wagram (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Wagram (3) - Miss Karu Little SweetsKL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Wagram (4) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Tarte Pomme Solognote (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Tarte Pomme Solognote (3) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Coumarine (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Coumarine (3) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Assortiment pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Intérieur boutique (1) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Intérieur boutique (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Intérieur boutique (3) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kévin Lacote) / Intérieur boutique (4) - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

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2 réflexions au sujet de « Test : KL Pâtisserie (Kévin Lacote) »

  • 15 décembre 2016 à 12:40
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    Très bel article bien détaillé qui permet de comprendre l’état d’esprit de cette patisserie remarquable.
    Je suis complètement d’accord avec toutes tes réflexions. Un style direct, franc et fin à la fois, une construction complexe qui n’oublie pas le goût!
    J’en profite pour te féliciter de ton travail. C’est pourquoi je t’ai rajouté à ma blog roll
    A bientôt sur Insta!

    Répondre
    • 15 décembre 2016 à 15:28
      Permalink

      Joris,
      Ravie que l’article t’ait plu et que l’on soit raccord. Tu as résumé mon pavé de 3 km de long en seulement deux phrases parfaitement justes. 🙂
      C’est un honneur de figurer dans la blog roll des Tasters, car j’admire également ton travail depuis que je l’ai découvert. (d’où ta présence dans ma petite rubrique « sites favoris »).
      Il est vrai que je ne poste que très (trop) peu de commentaires, il va falloir que je me rattrape car je pioche régulièrement mes adresses street food sur ton blog !
      A vite sur Insta pour des nouveaux échange foodie !

      Répondre

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