Test : KL Pâtisserie (Kevin Lacote) – Juin 2017

Vous connaissez mon addiction pour KL Pâtisserie, le lieu de vie du chef Kévin Lacote (les deux articles publiés ne font pas état de toutes les douceurs auxquelles j’ai succombé) dont j’ai suivi l’évolution depuis l’ouverture. C’est toujours avec un plaisir renouvellé que j’y retourne pour découvrir la carte de saison.
En ces mois d’été les fruits rouges sont à l’honneur : Saint Honoré fraise, fraise indigène, framboise piper, chou framboise, cerise muscovado… On ne sait plus où donner de la tête.
Il va pourtant falloir faire un choix mais l’envie est grande de repartir avec la vitrine entière…

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Packaging - Miss Kara Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Cheesecake cerise muscovado (1) - Miss Karu Little Sweets

Cheesecake cerise muscovado : mousse cheesecake, confit de cerise et citron vert, moelleux amande, biscuit sablé spéculoos et cerises fraîches 
Aspect :
Déjà je tiens à vous adresser un mea culpa : les cerises étaient joliment disposées en rosace élégante (comme toujours) et le cerclage en chocolat noir n’était nullement cassé. L’entremet n’a pas supporté la forte chaleur et le temps de trajet, pourtant court, qui me séparais de mon lieu de dégustation… D’où une glissade impromptue des cerises…
Hormis ce point, je vous avoue que je suis à chaque fois conquise par les visuels soignés, élégants, essentiels de Kévin Lacote. Des demies cerises juste parsemée de quelques zestes de citron vert, une crème cheesecake couverte d’un ultra-fin flocage poudré et un cerclage en chocolat tout aussi fin.
C’est à la découpe que le cheesecake dévoile sa complexité : une crème cheesecake qui abrite un confit de cerise et citron vert. Le tout posé sur un moelleux amande comme un coussinet qui isole le sablé spéculoos.
Cette création ne fait pas exception : chaque élément est régulier, parallèle, centré en un mot : une architecture et des finitions sobres et impeccables.

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Découpe Cheesecake cerise muscovado - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On ne résiste pas à la l’envie d’en saisir, du bout des doigts, une cerise fraîche. Peau ferme et croquante, chaire moelleuse et juteuse tout en sucre fruité boosté au citron vert. Miam. Elles reposent sur un petit promontoire de crème pâtissière quasiment non sucrée.
La mousse cheesecake au sucre muscovado est un petit délice. On retrouve un beau foisonnement fait de micro alvéoles très fines et rapprochées ce qui lui confère une texture aussi légère, aérienne que fondante. Ce qui surprend mais ravit c’est la pointe surie acidulée du fromage frais et les nuances chaudes et épicées du muscovado qui sont chacune ressentie tour à tour pour s’équilibrer. Le confit cerise présente une texture proche de la chaire du fruit accompagné de quelques « bribes » de cerise. Il se révèle légèrement aqueux et est subtilement gélifié juste ce qu’il faut. On a plaisir d’y retrouver le bon goût du fruit frais qui n’est pas masqué par un excès de sucre mais, au contraire, assaisonné judicieusement d’une pointe de citron vert pour la fraîcheur et l’acidité. Le biscuit amande, très fin, permet d’isoler habilement le sablé spéculoos qui conserve ainsi toute son intégrité. Le biscuit est un coussinet moelleux à la saveur prononcée d’amande amère dans lequel on discerne les fines aspérités du fruit sec moulu. Enfin, le sablé spéculoos contraste et apporte du relief à l’ensemble grâce à sa mâche croquante et croustillante. On y retrouve le bon goût des épices (prédominance de cannelle) sans exagération : suffisamment net pour offrir un écho au sucre muscovado mais tout autant qu’habilement dosé pour ne prendre le pas sur aucune des autres saveurs.  Enfin, le cerclage chocolat noir d’une extrême finesse, rompant nettement et fondant instantanément en bouche. Des notes chocolatées profondes se révèlent alors.

En quelques mots :
Mousse et confit dans un bel équilibre fondant légèrement mais contrastant. Une harmonie aussi entre la partie fruitée et celle surie épicées. Enfin, la biscuit spéculoos renforce l’amorce du sucre muscovado et les cerises fraîches nuancent et prolongent le cœur du cheesecake. Parfois, un petit soupçon d’amande amère se fait sentir ou bien, des notes chocolatées. Mais l’un comme l’autre ne volent pas la vedette aux deux stars de l’entremet.
Mâche moelleuse, juteuse des cerises, légèreté de la mousse, fondant du confit et croustillance du biscuit sablé : tous les éléments sont réunis pour ravir les papilles !
Un dessert frais et chaud, fruité et épicé ainsi qu’incontestablement léger et gourmand pour un exquis moment.
Un très beau travail mené sur le fruit difficile qu’est la cerise et, toujours, une facette taquine voire inattendue avec une alliance fromage frais et sucre muscovado. Le sucre toujours modéré est un réel atout pour ne mettre en exergue que les goûts, les textures et leur alchimie.

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Choco Mani (1) - Miss Karu Little Sweets

Choco mani : glaçage miroir chocolat au lait, gananche chocolat et citron vert, mousse noix de coco, pcrosutillant cacahuète et noix de coco torréfiée, sablé breton au chocolat 
Aspect :
Variation exotique avec le Choco Mani, une intention qui s’articule autour du chocolat, de la noix de coco, du citron vert et de la cacahuète.
Le programme donne envie ?!  Laissez-moi vous le détailler.
Un glaçage miroir fin, souple et lisse seulement pontué d’une ligne d’arachide tantôt caramélisées tantôt parées de poudre d’or. Simple, sans chichi mais terriblement efficace.
On coupe pour découvrir un écrin de ganache chocolat/citron vert qui enclos la généreuse et immaculée mousse coco. Elle repose sur un fin croustillant cacahuète et la base gourmande comme un sablé breton au chocolat.
Aucune fausse note, je me répète mais ces visuels et cette architecture au cordeau sont raffinés, aguicheurs et incontestablement engageants.

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Découpe Choco Mani - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le glaçage miroir est réalisé dans les règles de l’art : fin, lisse, sans aucune bulle où l’on se mire sans peine. Sa texture est fluide et souple sans en devenir exagérément coulante. On y retrouve un goût chocolat au lait prononcé et peu de sucre.  La ganache chocolat/citron vert fond littéralement onctueuse, soyeuse et moelleuse. On y retrouve des notes chocolatées relativement douces mais intenses et longues en bouches se dévoilent. Elles sont accompagnées de ponctuation de citron vert agrume et chocolat cheminant ensemble sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre. Quant à la mousse coco, elle présente une belle texture foisonnée, légère mais sans être évanescente on y retrouve un côté fondant voire crémeux. La noix de coco y est bien présente identifiable sans peine seulement en duo avec un joli côté lacté. Le sucre y est très modéré et le seul petit (micro) bémol serait l’absence de copeaux de noix de coco. Mais, c’était sans compter sur le croustillant cacahuète qui compense ce « manque » de texture » avec sa fine granulation et ses pics croquants/croustillants grâce au degré de broyage choisi. On y ressent bien l’arachide et la noix de coco torréfiée accompagne le tout grâce à sa texture en copeaux. Enfin, le sablé breton au chocolat est parfait : chablonné pour conserver toute sa texture, croquant sur sa croûte externe et terriblement friable, moelleux et fondant à cœur ! Le beurre est bien ressenti tout comme le chocolat est bien présent assaisonné d’une belle fleur de sel pour relever et faire durer le tout ! On retrouve le même cerclage chocolat noir que dans le cheesecake. Toujours la même finesse qui rompt nettement et fond instantanément en bouche libérant les notes chocolatées profondes.

En quelques mots :
Tout fond en bouche : le chocolat profond accompagné de la fraîcheur de la mousse coco. Puis vient le croustillant cacahuète avec ses notes d’arachide et ses ponctuations croquantes et, enfin, la mâche moelleuse, friable, beurrés, chocolatée du sablé breton. Sans oublier le citron vert qui vient en fin de bouche et la fleur de sel qui fixe ce tableau gustatif. La belle gestion du sucre ne vient pas assombrir ce si joli tableau.
Un déroulé gourmand, une histoire qui se raconte. Pas de schéma bien défini seulement des goûts et des textures en équilibre : variés comme harmonieux. Un
Un « entretarte » délicieux, espiègle, plein de surprises et tout en subtilité. Un dessert dépaysant, léger et audacieux.

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie / Détail Cheesecake cerise muscovado - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Nouvelle visite, nouveaux émois… entre KL Pâtisserie et moi c’est une histoire d’amour gourmande qui dure !
Séduite encore et toujours par la démarche : les visuels sobres, élégants qui mettent en avant les composantes du dessert (rien de superflu), la prédominance des goûts et des textures à la recherche de l’équilibre.
Une maîtrise affirmée, confirmée ici par les deux déclinaisons choisies.

Je n’ai toujours eu que de belles émotions chez Kévin Lacote.
En conclusion : Mon QG, mon addiction, ma perdition.

 

 

 

 

 

 

Prix :
Entre 5,5 et 6€ une pâtisserie individuelle (à emporter)
Entre 7,5 et 8€ les desserts montés minute au salon de thé

Adresse :
78 Avenue de Villiers 75017 Paris     Tel : 01 45 71 64 84
Du mardi au vendredi : 8h45-19h30
Samedi : 9h30-19h30
Dimanche et lundi : 10h-18h
https://www.klpatisserie.com

Mon avis : Un coup de coeur renouvelé / Courez-y !

 

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Cheesecake cerise muscovado (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Choco Mani (2) - Miss Karu Little Sweets

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) / Choco Mani (3) - Miss Karu Little Sweets

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