Test : Karamel (Nicolas Haelewyn)

Je continue mon exploration de Karamel la boutique/salon de thé de Nicolas Haelewyn. Le caramel, ce doux nanan, cette réminiscence gourmande de l’enfance ? C’est lui que le chef a décidé de décliner sous toutes ses formes (pâte à tartiner, bonbons caramel, chocolat, snacks, pâtisseries…) et tous ses états.  On comprend toute la tendresse que le chef lui porte en l’écoutant parler.
Je vous avais déjà présenté la chocolathèque riche de 18 tomes pour une lecture gourmande on ne peut plus variées. Ici, je m’attache au versant pâtissier. Il reste encore tellement de douceurs à découvrir tant l’offre est fourmillante… Mais chaque chose en son temps… la suite se profilera en temps voulu.
L’offre est resserrée autour de 6 créations de saison : comme tous les jeunes chefs, Nicolas Haelewyn accorde un soin particulier au respect de la nature. Qu’il est sensé et délicieux de trouver des poires en hiver et des fraises en été.

Lors de mon passage, farandole de tartes (tarte amande/vanille qui s’impose comme l’une des signatures de la maison, tarte Poire Caramel de saison, tarte citron meringuée not so classic et la tarte chocolat derrière née), éclair caramel et mille-feuille caramel : pâte à choux et pâte à miettes présentés comme cousins.
J’ai choisi 3 créations chacune présentant le caramel en des intensités différentes : tantôt il sert de support et ne fait que ponctuer le dessert, tantôt il partage la vedette et il peut aussi se muer en la star unique du dessert.

Quelques mots sur Nicolas Haelewyn : jeune chef ayant fait toute sa carrière (10 ans dont 5 à l’international) chez Ladurée, l’idée le titillait d’ouvrir quelque chose à lui mais pour cela il lui fallait du temps et un fil conducteur ! Normand d’origine, le caramel s’est imposé presque comme une évidence : régressif, souvenir d’enfance, multiple et déclinable à l’infini (pâtisserie, biscuits, bonbons, chocolat…). Ainsi naquit Karamel et ce jeune Karaboss dirige une Karateam  de 11 personnes.

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Packaging / Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Eclair caramel (1 - Miss Karu Little Sweets

Eclair caramel : pâte à chou cassonade crémeux caramel/vanille/fleur de sel, éclats bonbon caramel et fondant caramel
Aspect :
La pâte à choux a été pochée avec soin et son profil est régulier. Elle possède également une jolie robe blond clair et pèse lourd dans la main. Garnie par trois points en sa face inférieure, elle révèle sur le reste de son anatomie une fine croûte croustillante qui se laisse voir au-delà du fondant. Ce dernier présente quelques petites imperfections (bulles et vaguelettes) mais ne présente aucune craquelure quoique non brillant. Il est parsemé de trois éclats de bonbon caramel et saupoudré de ce qui me semble être du charbon végétal. Une fois coupé en deux, on découvre un généreux fourrage de crémeux caramel/vanille et fleur de sel, aucune vide ni bulle d’air ne sont visibles. D’un autre côté, on détecte quelques petits points noirs de vanille mais très disparates.

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Découpe éclair caramel - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Il émane de cet éclair de discrètes notes beurrées. La pâte à choux est ferme, ne s’affaisse pas à la découpe signes de fraîcheur. Elle se révèle agréablement moelleuse, ni sèche ni cassante mais également finement croustillante à l’extérieur grâce à la croûte (créée par l’utilisation de sucre cassonade). Mâche moelleuse, beurrée et…sucrée. Cela surprend mais contrebalance la puissance du crémeux. Le fondant caramel, quant à lui, possède un aspect lisse (quelques petites bulles seulement) mais il aurait pu bénéficier d’une finition plus nette : quelques petites vaguelettes sont à noter. D’une épaisseur raisonnable (un chouïa trop épais), il ne présente pas de craquelure mais n’est pas non plus brillant. En bouche, on ressent la texture caractéristique du fondant : aspérités légères contre le palais. Le caramel arrive à se faire une place mais l’apport de saveur sucrée reste prédominant. Parlons un bon des bonbons caramel  à la fois moelleux et légèrement collant. Ils diffusent de douces notes de caramel flirtant avec l’amertume sans y sombrer. Des éclats de souvenirs d’enfance. Enfin, le crémeux caramel/vanille/fleur de sel  se révèle irrésistiblement onctueux, riche mais peut-être un peu trop riche justement manquant de légèreté. D’un autre côté, le goût de caramel est puissant et tombe dans l’amertume qui reste, malheureusement, en bouche. Je pense que la cuisson a été trop poussée si bien que les notes douces et ambrées – que l’on aime dans le caramel – sont outrepassées. La fleur de sel est, elle aussi, clairement présente : impossible de l’ignorer.

En quelques mots :
Notes croustillantes qui accompagnent le fondant et l’onctuosité de la crème caramel si généreuse, si régressive aussi. Mâche moelleuse de la pâte à choux et soupçon de moelleux collant via les bonbons…  Les textures sont là, maîtrisées même si le crémeux tirerait avantage à être un peu plus léger et le fondant à s’amincir un peu.
Le caramel s’exprime en différentes intensités : très doux dans le fondant, un peu plus puissant dans les éclats de bonbons caramel et à tout  en force dans le crémeux. Cette force, cette amertume est immédiatement contrebalancée par le sucre du fondant et de la croûte de sucre cassonade. Sans oublier la fleur de sel qui twiste le tout.
On aurait aimé une finition impeccable du fondant et qu’il brille bien sûr. Les petits éclats gagneraient à se multiplier pour en retrouver à chaque bouchée.
Mais ce qui me peine surtout c’est l’amertume du crémeux qui occulte les autres saveurs et qui reste longtemps en bouche. La vanille n’est, quant à elle, pas ressentie et la fleur de sel m’a semblé excessivement présente. J’espère qu’il s’agit d’une maladresse de cuisson sur cette fournée seulement.
Plein de petits bémols qui m’empêchent d’apprécier pleinement cet éclair et de m’y abandonner avec régression.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Poire Karamel (1) - Miss Karu Little Sweets

Poire Karamel: pâte sucrée noix de pécan, crémeux chocolat noir 70% et caramel, éclats de noix de pécan, pâte à tartiner caramel et noix de pécan et poire Saint Marin pochée au caramel 
Aspect :
Une poire variété Saint Martin trône fièrement sur un socle de ganache chocolat noir/caramel.  Elle revêt la coloration caramel attendue car pochée dans ce dernier. Au toucher, sa texture ferme mais attendrie par le pochage. Le socle de pâte sucré présente une coloration brune (due aux noix de pécan utilisées)  uniforme et sa cuisson est homogène. Le fonçage a été réalisé avec soin, le fond de tarte est parfaitement plat et l’épaisseur de pâte régulière. On coupe la poire en deux et la pâte à tartiner pécan s’en échappe suavement révélant au passage une texture lisse, couple et moelleuse. On distingue aussi des éclats de noix de pécan furtivement glissés entre le crémeux et la pâte sucrée.

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Découpe poire Karamel / Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La poire chatouille les narines par notes discrètes tout comme le caramel. La poire pochée est un fruit entier qui se révèle légèrement attendri par le pochage mais qui conserve sa texture ferme. On retrouve nettement le goût du fruit : subtil et délicat seulement nuancé par les notes de caramel. Ces dernières sont ressenties dans un second temps, douces avec des arômes équilibrées. Le cœur de la poire est empli d’une pâte à tartiner pécan et caramel qui coule sensuellement du cœur de la poire. On ne peut s’empêcher que de stopper son inexorable chute à l’aide d’un revers de doigt que l’on lèche comme un enfant. En bouche, texture souple et moelleuse, fondante et veloutée. Elle tapisse le palais et la langue. Goût prononcé des noix de pécan et notes plus subtiles de caramel pour une belle alliance tout en puissance.  Le crémeux chocolat noir / caramel prolonge l’amorce puissance amorcée par le cœur coulant. En effet, on retrouve dans ce crémeux des typicités de cacao marquées et une très belle longueur en bouche. Des notes fraîches qui flirtent avec le fruité, le floral et qui développent une légère amertume en toute fin. Un crémeux à la texture dense, riche mais souple et fondante en bouche, agréable transition entre le fruit et le fond de tarte. Il se trouve agrémenté de notes croquantes des éclats de noix de pécan mais qui gagneraient en profondeur si torréfiées.
Enfin, la pâte sucrée noix de pécan possède une texture très friable et croquante. On y ressent clairement les noix de pécan, plus insidieusement le beurre et le sucre très modérément. Une belle assise pour cette majestueuse poire.

En quelques mots :
Le fruit en majesté teinté de notes caramélisées pour commencer. Puis, enveloppement câlinant mais puissant de la pâte à tartiner caramel et pécan (addictive !) qui se mêle à des notes plus corsées et contrastées du chocolat noir avant que le croquant de la pâte sucrée ne vienne conclure la dégustation par ses attraits croquants et puissants.
Vraiment, il existe un bel équilibre entre la texture ferme et moelleuse du fruit, les textures si onctueuses qu’elles prennent toute la place au cœur et le final croquant. Savante harmonie poire/caramel/chocolat et noix de pécan qui s’accordent chacun ayant son moment, tous s’exprimant et se mixant pour créer une harmonie de goûts. N’oublions pas la fleur de sel, sortie d’on ne sait pas trop où, mais qui, modérée cette fois, dynamise le tout.
Le vaste panel de texture et la construction astucieuse permet de rendre cette dégustation des plus plaisante. On aime tout particulièrement la poire emplit de praliné pécan Presque un dessert à elle toute seule.
Karradiction validée !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Tarte amande et vanille (1) / Miss Karu Little Sweets

Tarte vanille amande : pâte sucrée au charbon végétal, mousse vanille, praliné amande, biscuit amande et croustillant caramel amande 
Aspect :
Mystérieuse jouant sur deux couleurs opposées et pourtant intrinsèquement liées : le noir et le blanc. Noir pour la pâte sucrée au charbon végétal qui présente une coloration uniforme et une cuisson homogène. On y distingue clairement des traces de dents de fourchette, il est juste dommage que le fonçage ait fait un pli qui laisse une marque visible. On apprécie l’épaisseur régulière de la pâte et le fond parfaitement plat. Blanc pour plaques ultra-fines de chocolat blanc qui recouvre cette tartelette comme la neige recouvre une montagne. Elles sont saupoudrées de poudre de charbon végétal. Mais que renferme donc cet énigmatique dessert ? Réponse : beaucoup de surprises ! Un cocon de mousse vanillée enserre un praliné amande posé sur de gros éclats d’amande et un fin biscuit amande. Une couche de croustillant praliné amande repose sur la base de pâte sucrée. On apprécie tout particulièrement que ce dernier ait été chablonné.

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Découpe tarte amande et vanille / Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cette tartelette n’émane pas d’effluves clairement prononcées mais l’on devine la vanille. La mousse vanille possède une texture très aérienne et légère qui semble être un petit nuage lacté en bouche. On y ressent, sans appel, la vanille douce et ronde contrastant avec le praliné amande. Justement, ce dernier est un praliné globalement lisse, souple, fondant au bon goût d’amande torréfiée. Si l’on prête attention on distingue une très très fine granulation de fruit sec. Il est puissant, orienté oléagineux et non sucre. Effet double des gros éclats d’amande : renforcer ce parti pris et apporter, bien sûr, du croquant si agréable. Chaleur des fruits secs contrastant avec la fraîcheur de la vanille et la rondeur du chocolat blanc. Le biscuit amande  possède une texture granuleuse, très humide sans être détrempée et moelleuse à souhait. Comme un coussinet glissé subrepticement au centre de la tartelette, il amorce la transition entre les textures « souples » et les textures « à mâche » Le croustillant chocolat et amande  est dur, compact et offre une double base à la tartelette. On y retrouve franchement la saveur d’amande, adoucie par le chocolat et twistée par les éclats de caramel qui collent aux dents et par la fleur de sel savamment dosée. Croustillant fin  et croquant franc signant la gradation des textures. Enfin, la pâte sucrée au charbon végétal possède une texture assez friable (moins que la précédente tartelette), croquante et craquante. On y ressent peu le beurre et le sucre en est quasiment exempt, le charbon ajoute de la neutralité en plus de parer la tartelette d’une base noire élégante et complémentaire.

En quelques mots :
Mousse vanille pour commercer en douceur, en légèreté… Puis attaque rapide de l’amande : le praliné puisant rehaussé par les éclats torréfiés. Cette dernière se fait moelleuse puis croustillante tandis que le caramel se la joue « ponctuation colle aux dents » avant que la pâte sucrée ne signe la fin de la dégustation. Toujours avec mademoiselle fleur de sel qui titille les papilles. En bouche, ça fond, ça croustille, ça croquouille sévère. Riche panel de textures qui sont toutes parfaitement exécutées. L’architecture de la tartelette permet d’observer une gradation qui rend la dégustation agréable. On apprécie également le montage soigné dont bénéficie cette tartelette. Un seul bémol : la vanille qui reste un peu en retrait par rapport aux autres saveurs. Elle apporte rondeur et douceur comme le chocolat blanc mais j’aurais aimé qu’elle occupe réellement sa place.
Alors karaddict ou pas karaddict la tartelette Vanille/Amande ? Karradict

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Assortiment pâtisseries (1) / Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Nicolas Haelewyn signe ici une collection de desserts aboutis : que ce soit sur le montage, la construction, la variété et la complémentarité des textures que l’équilibre des saveurs.
La poire Karamel et la tarte vanille/amande sont particulièrement addictives. L’éclair, en revanche, ne remporte pas ma voix : la faute à une amertume trop prononcée et à une accumulation de petits bémols. En espérant, que je sois mal tombée.
Cependant, cette petite anicroche n’entame pas le travail fourni et la qualité des produits dégustés. Pari tenu  pour la KaraTeam: on pourrait bien sombrer dans la karaddiction.
Comme dit précédemment, l’offre est pléthorique et varie au gré des saisons si bien qu’il y aura toujours un petit quelque chose à me mettre sous la dent.
(Pour ma part, j’opterais pour la teurgoule en souvenir d’une version maison emplie de réminiscences d’autant plus, qu’ici, la recette est familiale ce qui lui confère encore plus d’attraits).

 

 

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 5,9 et 7€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
67, rue Saint Dominique 75007 Paris            Tel : 01 71 93 02 94
Du mardi au vendredi : 7h30 – 19h30
Samedi : 9h – 19h30
Dimanche : 9h-13h
http://karamelparis.com/

Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand : 

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Eclair Caramel (2) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Eclair Caramel (3) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Découpe éclair Caramel (2) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Poire Karamel (2) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Poire Karamel (3) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Poire Karamel (4) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Tarte vanille amande (2) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Tarte vanille amande (3) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Tarte vanille amande (4) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Assortissement pâtisseries (2) / Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) - Assortissement pâtisseries (3) / Miss Karu Little Sweets

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