Test: Jojo & co

Aujourd’hui, je vous emmène faire un tour au marché. C’est en effet au cœur du marché Beauveau place d’Aligre que s’est installé Jojo & Co en 2014. La fondatrice, Johanna Roques, après 10 ans dans l’audiovisuel a décidé de faire de sa passion son métier. CAP pâtisserie en poche elle s’oriente d’abord sur des ventes privées puis des ateliers avant d’ouvrir ce comptoir.
Il se murmure qu’un atelier/laboratoire plus grand va ouvrir dans le 9ème arrondissement dans peu de temps… Stay tuned !
Quant à la boutique du marché, le minuscule labo (quelle organisation il doit falloir pour sortir toutes les pâtisseries, petites douceurs et viennoiseries que l’on découvre en vitrine) est attenant au comptoir seulement séparé par une vitre. Quel plaisir de voir les pâtissiers travailler !
Un grand soin est apporté aux ingrédients utilisés et les fruits proviennent du marché même.

Je ne suis pas rentrée les mains vides et dans mon panier il y avait : une tartelette cappuccino, une brioche feuilletée et une tarte fine aux pommes.

Jojo & co / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

Jojo & co / Tarte fine aux pommes (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte fine aux pommes : pâte feuilletée, pomme fruit et crème d’amande 
Aspect :
Une tarte fine avec un beau diamètre. La pâte feuilletée est fine, cuite uniformément et joliment brune sur la face supérieure. Ce n’est que lorsqu’on retourne la tartelette que l’on se rend compte qu’elle manque un peu de cuisson au centre. Les pommes sont coupées en fines lamelles et arrangées élégamment sur le fond de tarte. On remarque qu’elles sont recouvertes d’une fine couche de gelée d’abricot.Jojo & co / Tarte fine aux pommes (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez on sent des arômes d’abricot mêlés de notes de pommes. Au toucher, la pâte feuilletée semble croustillante.
La pâte feuilletée est bien cuite et croustillante sur les bords avec un feuilletage développé puisque que les différents feuillets sont visibles. Croustillante aussi sur la face inférieure sauf au centre où on dénote un manque de cuisson avec un feuilletage quasi inexistant. En résulte donc, une perte de ce croustillant caractéristique et une pâte quasiment crue et dense. Elle se révèle bien beurrée et très peu sucrée. Il est agréable de trouver du croquant grâce au sucre caramélisé et au beurre sur le dessus de la pâte feuilletée. Les pommes sont coupées en fines lamelles sans être trop fines puisque leur texture fondante et moelleuse est conservée. Recouvertes d’une très fine couche de gelée d’abricot, elles n’en conservent pas moins leur gout authentique et légèrement acidulé, mêlé agréablement à des notes abricotées. On remarque également, une très fine couche de crème d’amande entre les pommes et la pâte feuilletée. Cette dernière possède une texture granuleuse, humide et souple. Elle n’est pas trop sucrée et son gout d’amande est discret mais authentique.

En quelques mots :
Une bonne tarte fine dont la dégustation débute par des pommes dont la texture et le goût n’ont pas été dénaturés mais, au contraire, mis en valeur à la fois par la gelée d’abricot et la crème d’amande. Ces dernières savent se faire discrètes mais apportent un petit plus. La pâte feuilletée se révèle croustillante dans sa grande majorité et croquante par endroits. Il existe donc un joli contraste entre les pommes un peu acidulées et fondante et la pâte feuilletée bien beurrée et croustillante qui termine la dégustation.
Le seul bémol : un manque de feuilletage et de cuisson au centre de la tarte fine.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

Jojo & co / Brioche feuilletée (1) - Miss Karu Little Sweets

Brioche feuilletée 
Topo :
La pâte à brioche a été tourée et travaillée comme une pâte feuilletée pour emprisonner le beurre. Une brioche feuilletée est donc à mi-chemin entre la brioche et le croissant. Vous la flairez la belle gourmandise ?

Aspect :
Alors là, on oublie tout de suite, les brioches sages et élégantes puisque celle-ci semble s’être évadée de son moule de cuisson. On remarque  sur la base un aspect irrégulier et un léger manque de cuisson : elle est dorée mais je l’aurais aimé un peu plus brune. De petites boursouflures couvrent la surface de la base de la brioche. La tête de la brioche est bien spiralée et les différentes circonvolutions sont bien visibles et  identifiables. La brioche se révèle joliment brune et caramélisée par endroits grâce au sucre et au beurre.
Une fois coupée en deux, on se retrouve face à une mie alvéolée et légère sauf entre les couches où elle semble être figée par le beurre et donc plus dense et compacte.

Jojo & co / brioche Feuilletée (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, c’est bien sur les odeurs de beurre qui prédominent.
On peut effeuiller la brioche jusqu’au centre. Le centre de la brioche est bien alvéolé et la mie légère  et moelleuse avec un léger gout de levain mais qui sait se faire discret. On retrouve le gout du croissant avec la texture d’une brioche : bien beurré et peu très eu sucrée. Entre les circonvolutions, la pâte est plus dense et compacte comme figée par le beurre. Le haut de la brioche est bien croustillant ce qui offre un contraste agréable avec l’intérieur plus moelleux. Le beurre est toujours bien Là et le sucre plus présent ce qui équilibre le reste de la brioche très peu sucré.

En quelques mots :
Une très bonne brioche feuilletée et au prix très abordable !
Un contraste croquant/moelleux et un juste équilibre entre le beurre, le sucre et le levain.
Si je devais pointer un seul bémol se serait sur la face inférieure : irrégulière et manquant légèrement de cuisson.
Mais je vous assure qu’il est difficile de s’arrêter une fois qu’on a commencé à effeuiller cette brioche !!

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Jojo & co / Tartelette cappuccino (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette cappuccino : pâte sablée, crémeux café et crème montée 
Aspect :
Trompe l’œil réussi : on croirait vraiment une mousse de lait saupoudre de cacao posé sur une pâte sablée.  Cette dernière est régulière, cuite uniformément et joliment dorée. La tartelette est sobrement décorée d’un grain de café.
Une fois coupée en deux, on remarque une belle épaisseur de crémeux café entre la crème montée et la pâte sablée.Jojo & co / Tartelette cappuccino (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte sablée est joliment dorée, cuite uniformément et régulière. Elle se révèle friable et croquante ce qui offre une mâche nécessaire à l’équilibre de la tartelette et un contraste avec les deux autres textures plus fondantes.  Elle est bien beurrée, peu sucrée et révèle aussi des notes beurrées. La crème fouettée n’est donc, par définition, pas sucrée. On sent bien la côté lacté et il n’y a aucun côté gras ni gout de beurre signe qu’elle a été parfaitement montée. Sa texture se révèle foisonnée, quasiment mousseuse et évanescente en bouche. Le crémeux café offre une troisième texture plus crémeuse et onctueuse pour un très bon équilibre. On retrouve une texture fluide, souple et nappante mais pas coulante. Le goût de café est puissant et authentique et s’exprime pleinement car le crémeux n’est que très peu sucré ; il est juste adoucit légèrement par le côté lacté. Il couvre la langue et le palais et  son goût reste longtemps en bouche.

En quelques mots :
On commence la dégustation avec la crème montée très évanescente et douce comme un nuage qui adoucit un peu la force du café et ajoute à la gourmandise. Puis, elle se poursuit avec le crémeux café dont le gout reste bien après la fin de la dégustation. La dégustation se termine par la pâte sablée avec son bon goût beurré et ses notes salées.
Une vraie réussite qui respecte le contrat initial : un soupçon de chocolat, du café, de la mousse de lait et un fond de pâte sablée pour une tartelette cappuccino de toute beauté. Très gourmande cette petite tartelette et un bon équilibre entre les goûts et les textures.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Jojo & co / Asortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Des pâtisseries simples mais parfaitement exécutées avec une bonne maîtrise des techniques et un vrai travail mené sur l’équilibre des goûts et des textures.
Une jolie réussite et on attend avec impatience l’ouverture du  deuxième laboratoire.
En attendant, vous savez où aller si vous souhaiter faire une pause gourmande pendant votre marché.

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 3,4 et 4€ les pâtisseries individuelles
Entre 0,7 (sablé à la pièce) et 2,4€ (carrot cake et coffee cake) pour les gâteaux de voyages et petites douceurs
2,5€ la brioche feuilletée

Adresse :
Marché Beauvau, Place d’Aligre  75012 Paris    Tel : 06 18 34 26 02
Mardi : 16h-19h30
Du mercredi au samedi : 8h30-13h30 et 16h-19h30
Dimanche : 8h30-13h30
http://www.jojoandco.fr/

Note finale / Final mark
Mon avis : Courrez-y !
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