Test: Jean Paul Hévin

Je me souviens de la première fois où je suis entrée chez Jean-Paul Hévin… C’était il y a un peu plus d’un an et il faisait beaucoup plus froid qu’aujourd’hui. J’ai failli passer à côté sans voir la boutique… En même temps, je n’avais pas l’œil aguerri comme maintenant, à l’affut de la moindre devanture sucrée…  Je suis donc presque passée devant sans m’arrêter ; presque seulement et  je me suis finalement réfugiée au salon de thé à l’étage. Dans cet écrin, je me suis attablée devant un chocolat chaud framboise et une pâtisserie carrée tout chocolat qui n’est plus proposée… bercée par les conversations des tables voisines. Je me souviens du plaisir que j’ai éprouvé à voir le chef s’affairer autour du chocolat, sa dextérité et sa passion…  et ce chocolat chaud… Divin ! Que de souvenirs…
Aujourd’hui, pas de salon de thé mais 3 créations en test ; en attendant de m’attabler une nouvelle fois dans le cocon à l’étage.

Jean Paul Hévin / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Jean Paul Hévin / Yuzu (1) - Miss Karu Little Sweets

Yuzu : croustillant à la fève Tonka, ganache chocolat, dacquoise au chocolat, crémeux yuzu et mousse chocolat noir 
Aspect :
Un dessert rectangulaire net, élégant et bien fini où les différentes couches de préparations différentes sont bien visibles. On regrettera juste que les couches de dacquoise et ganache ne soient pas parfaitement rectilignes afin d’avoir une quantité égale de chaque préparation à chaque bouchée. De bas en haut on trouve : le croustillant Tonka, la ganache chocolat, la dacquoise au chocolat, le crémeux yuzu et la mousse chocolat noir. Ce n’est pas mentionné dans la description mais cette mousse est nappée d’un très fin glaçage miroir chocolat lui-même décoré avec du chocolat légèrement grainé ainsi qu’un disque très fin au deux chocolats.Jean Paul Hévin / Yuzu (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
On sent d’agréables effluves de chocolat.
Le croustillant Tonka est très croustillant et explose en bouche. Il me donne l’impression d’être constitué de brisures de crêpes dentelle ou de gavottes liées avec un peu de chocolat. Si bien que l’impression en bouche est agréable : croustillant mais fin avec de la mâche mais pas trop compact non plus. Au niveau du gout, la Tonka est justement dosé afin d’avoir son bon arôme (oui oui je suis devenue addict) mais sans que ce dernier ne prédomine sur les autres saveurs. Ce croustillant n’est pas très sucré et j’ai cru sentir de petites notes salées de ci de là. La ganache au chocolat noir est bien lisse, grasse mais dense et compacte ce qui me laissait craindre pour la dégustation. Cependant, elle fond rapidement en bouche si bien que sa texture initiale ne nuit pas à la dégustation. Elle n’est que peu sucrée et possède un bon gout de chocolat mais également de rhum (ou du moins j’en ai eu l’impression). Ceci est surprenant mais assez agréable car cela apporte des nuances de saveurs et permet de casser le côté un peu gras de la ganache. La dacquoise, quant à elle, se révèle fine et moelleuse. Elle n’est que peu sucrée. Cependant, elle sert plus de base au crémeux qu’elle n’a de rôle gustatif dans la dégustation finale. Elle sert à équilibrer l’ensemble. Le crémeux yuzu possède une texture très onctueuse et crémeuse, légèrement grasse aussi qui contraste avec la mousse très aérienne et la ganache beaucoup plus dense. Peu sucré, le yuzu exprime ici pleinement ses notes fruitées à mi-chemin entre le citron et la clémentine (je suis aussi fan de ce petit agrume). Légèrement acide mais plus doux que le citron, il permet d’apporter du pep mais aussi de la fraîcheur au milieu de tout ce chocolat avec un gout qui dure longtemps en bouche ; ce qui est salutaire. Enfin, la mousse chocolat noir est très légère et mousseuse recouverte d’un fin glaçage miroir permettant au décor cacaoté d’adhérer. Je trouve que ces deux éléments apportent un petit plus : le glaçage est nappant, un peu fluide sans être coulant et le décor cacaoté apporte une texture grainée agréable. Pour en revenir à la mousse, elle est peu sucrée, ni amère ni acide avec un arôme chocolat puissant mais aux typicités douces. Évanescente, elle tapisse la langue et le palais et dure longtemps en bouche.

En quelques mots :
Ce dessert est une pure merveille ! En premier lieu, l’association chocolat/tonka/yuzu avait tout pour me séduire mais l’exécution est également parfaite.
La mousse au chocolat permet de commencer la dégustation toute en légèreté et avec du chocolat pur mais très vite le yuzu se mêle habilement par ses notes fruitées, fraîches et acidulées qui accompagnent quasiment toute la dégustation. Et puis, on arrive au trio chocolat/yuzu/tonka dont l’un ne prend pas le pas sur l’autre dans un parfait équilibre. Ensuite, un petit duo chocolat/Tonka avec pointes de yuzu. Enfin, pour finir, la Tonka seule mais ponctuée de notes salées. Tout un programme et tout un voyage cet entremet.
Côté textures, je ne peux que saluer la variété et l’équilibre qu’il existe entre elles. La mousse chocolat légère et évanescente, le crémeux yuzu onctueux, la ganache plus dense mais fondante et enfin la mâche et le croustillant de la base Tonka.
Extrêmement addictif !

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Jean Paul Hévin / Tarte poire soufflée (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette poire soufflée : pâte sablée aux amandes, crème d’amande, dés de poires fraîches cuites au four, crème chiboust* 
Aspect:
Une jolie tartelette joliment finie malgré quelques irrégularités au niveau de la pâte sablée. Cette dernière est, par ailleurs, joliment dorée, cuite uniformément,  dure sauf sur certains endroits où elle est plus molle. Les fines lamelles de poires recouvrent une partie du dôme de crème chiboust et cette dernière est légèrement caramélisée par endroits avec une jolie couleur. Une fois coupée en deux, on retrouve les dés de poires séparées du fond de tarte seulement par une fine couche de crème d’amande.Jean Paul Hévin / Tarte poire soufflée (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
Au nez, ce sont les notes caramélisées qui prédominent. La pâte sablée aux amandes est bien croquante et friable sur la majeure partie du fond de tarte mais manque de croquant à certains endroits. Elle apporte cependant un joli contraste de texture et la mâche nécessaire. Elle est bien beurrée, peu sucrée et le gout d’amande se mêle subtilement au beurre avec en plus quelques touches salées. La crème d’amande n’est présente que sur une fine épaisseur et permet surtout que la pâte sablée ne soit détrempée ni par la crème chiboust ni par les dés de poires. Sa texture est granuleuse mais non pâteuse et suffisamment souple pour être étalée de manière uniforme. Elle possède un bon gout d’amande et reste peu sucrée. Les dés de poire fraîche cuits au four sont bien goûteux et possèdent une texture granuleuse, ferme et fondante à la fois. Cette texture permet d’avoir  une transition entre la crème très aérienne et le croquant de la pâte sablée. Enfin, le crème chiboust est très vanillée, modérément sucrée et possède également des notes caramélisées. Sa texture est alvéolée et fondante. Cette texture n’est pas aussi onctueuse qu’une crème classique et est légèrement gélifiée et tremblotante. J’aurais juste aimé que le gout de vanille soit encore plus prononcé puisqu’il s’efface devant le caramel dont on peut souligner qu’il n’est pas amer (donc la cuisson n’a pas été trop poussée).

En quelques mots :
On commence en légèreté avec la crème chiboust puis les poires qui amorcent une transition de texture avec un mix ferme et fondant puis on finit par le croquant de la pâte sablée. Il y a bel équilibre de textures. Par contre, côté goûts, le dessert est un peu fade et déséquilibré. En effet, la vanille et les poires sont trop absents, pas assez prononcés et on sent surtout les notes caramélisées, beurrées et les touches salées.
Un bon dessert mais qui aurait pu être encore meilleur si les goûts avaient été plus prononcés pour certains afin d’obtenir un équilibre gustatif.

* la crème chibosut  (aka crème saint honoré) est une crème pâtissière collée (en incorporant de la gélatine) à laquelle on a incorporé une meringue italienne

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Jean Paul Hévin / Tarte chocolat croustillante (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette chocolat croustillante: pâte sablée aux amandes, ganache au chocolat amer, praliné feuilleté, glaçage miroir au chocolat noir et brick caramélisée 
Aspect:
Une jolie et élégante tartelette avec une pâte sablée cuite uniformément, bien dorée, lisse et plus ou moins régulière avec quelques creux sur le fond. Elle se révèle bien croquante, friable mais dure sous le couteau. Le glaçage miroir est bien lisse, brillant, sans bulle et semble avoir une belle texture fluide, légèrement coulante. La tuile de brick est très fine, uniformément caramélisée et drapée sur l’ensemble de la tartelette. Une fois coupée en deux, la tartelette révèle le praliné feuilleté entre la ganache et le glaçage miroir et une ganache dense.Jean Paul Hévin / Tarte croustillante chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent des arômes cacaotés. La pâte sablée est fine, croquante et friable offrant de la mâche agréable. Elle n’est que peu sucrée et on remarque un bon équilibre entre le beurre, le cacao et l’amande avec une légère prédominance du cacao. La ganache au chocolat amer est lisse, grasse, dense et quand même très compacte mais offre l’agréable surprise de fondre rapidement en bouche ce qui n’altère pas la dégustation. Cependant, une ganache un peu plus souple n’aurait pas été de refus. Elle est très amère, très peu sucrée et légèrement acide avec un gout puissant de chocolat. Le glaçage miroir est fin, fluide et nappant sans être totalement coulant. Le gout de chocolat est puissant mais de typicité douce sans amertume ni acidité ; ce qui n’enlève rien à sa profondeur. Le praliné feuilleté est bien croustillant sans être trop compacte et offre des notes de fruits secs agréables pour nuancer un dessert qui est très simple de base. Enfin, la feuille de brick est tellement fine, croustillante, bien caramélisée que ce croustillant léger explose en bouche. Elle offre un contraste très très agréable en plus de sa touche d’élégance.

En quelques mots :
Cette dégustation était assez incroyable sachant que l’on part d’une proposition classique: une tartelette chocolat. On commence la dégustation avec le croustillant explosif et léger de la feuille de brick et qui accompagne toute la dégustation sans prendre le pas sur le chocolat, le praliné ou la pâte sablée. Le glaçage est fluide et nappant se mêle avec le praliné et la ganache. La grande amertume de la ganache se trouve tempérée par le chocolat aux typicités plus douces du glaçage. Le praliné feuilleté ajoute de la complexité de par ses notes de fruits secs et son croustillant. Enfin, la pâte sablée permet de finir sur des notes croquantes, beurrées et cacaotées. Il y a donc un réel équilibre de gout et de texture pour une dégustation très agréable. Un classique de la pâtisserie, complexifié et modernisé sans faire de faux pas. Une vraie réussite.

Note / Mark

 

 

 

 

 

Jean Paul Hévin / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
J’ai été séduite par les alliances de goûts de l’entremet Yuzu ainsi que de la tartelette chocolat. L’équilibre de textures était également très bien maitrisé. La tarte poire soufflée était un peu en dessous du fait d’un déséquilibre de gout et d’un dessert un peu fade. J’admire le travail du chocolat, toujours parfait, dans un large panel de textures et de préparations.  J’ai eu une nouvelle fois la preuve que Jean Paul Hévin est un très grand nom de la chocolaterie et un véritable orfèvre. Un lieu de rendez-vous incontournable de tous les choco-addicts.

 

 

 

Gamme de prix :
De 4,2 à 6,9€ pour une pâtisserie individuelle  (à emporter)

Adresses :
https://www.jeanpaulhevin.com/fr/

231 rue Saint-Honoré 75001 Paris   Tel : 01 55 35 35 96 (TEST)
Du lundi au samedi : 10h-19h30 (salon de thé : 12h-18h30)

41 rue de Bretagne 75003 Paris   Tel : 01 44 61 94 43
3 rue Vavin 75006 Paris    Tel : 01 43 54 09 85
23 bis avenue de la Motte Picquet 75007 Paris  Tel : 01 45 51 77 48
Du lundi au samedi : 10h-19h30

Note finale / Final mark
Mon avis: Courrez-y !
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