Test: Jean François Foucher

Ah……. Les vacances……… on oublie tout… Sauf la gourmandise ! La mienne ne prend jamais congés et je reste à l’affût de nouvelles découvertes gourmandes où que je sois.
Lors de mon passage à Deauville, la pâtisserie Jean François Foucher était un arrêt obligatoire. J’avais déjà pu saliver devant certaines de ses créations via ce formidable outil qu’est internet et l’occasion était trop belle.
Pour ce test j’ai choisi, une jardinière du plus bel effet, une tarte fraise et un Paris-Brest afin de varier les plaisirs !
NB : Bien sûr, d’autres adresses auraient été à tester mais mon séjour était bien trop court et les conditions de prise de vues non optimales pour multiplier mes frasques gourmandes.

 

 

 

 

 

 

 

 Jean François Foucher / Jardinière (1) - Miss Karu Little Sweets

Jardinière : coque de chocolat, crumble au grué de cacao, mousse mascarpone, crème pâtissière, myrtilles et morceaux de fraise frais
Aspect :
Le trompe l’œil est parfait ! Que voici un joli pot en terre chocolaté et un bien beau terreau fait d’un crumble de grué de cacao. On s’attarde plus sur ces deux éléments que sur les petites fleurs colorées que le pot contient. On remarque que la coque de chocolat est lisse et présente une épaisseur relativement conséquente. Quant au grué il a vraiment la consistance de sable très légèrement humide et possède une granulosité très fine qui en ferait presque une poudre un soupçon plus grossière. Une fois le pot cassé, on découvre un fond de crème pâtissière et une mousse mascarpone sur la partie haute. Des myrtilles entières et des morceaux de fraises complètent le tout. On regrettera juste que le pot se brise en mille morceaux dans l’assiette. Se faisant,  l’esthétique du dessert s’en trouve grandement altérée.

Jean François Foucher / Jardinièe (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De francs arômes de cacao nous proviennent. La coque en chocolat est relativement épaisse sans l’être trop cependant. Elle est d’abord croquante puis fond rapidement au contact de la langue libérant ainsi des arômes cacaotés puissants et longs en bouche sans toutefois que des typicités en ressortent. Un chocolat consensuel pour plaire au plus grand nombre. Consensuel n’est pas le mot pour définir notre terreau/crumble grué de cacao. En effet, ce dernier est légèrement amer et l’on retrouve bien la puissance du grué de cacao qui reste longtemps en bouche. En plus de ce fort apport cacaoté on retrouve une pointe de sel. Sa texture se rapproche d’une poudre grossière et tant à s’amalgamer si l’on s’amuse à le presser contre le palais. Pas du tout croustillant car plus fin et « aqueux » qu’un crumble classique. Ensuite, la mousse mascarpone présente une texture aérienne, foisonnée et légère. On y ressent un beau côté lacté ainsi que le goût du mascarpone d’autant plus mis en avant que la mousse est très peu sucrée. La crème pâtissière présente une texture souple, non pâteuse mais aussi légèrement élastique. Elle se révèle onctueuse et fondante. Niveau goûts, on ressent bien le lait et les œufs mais la vanille reste trop discrète. Il s’agit de la préparation la plus sucrée même s’il le reste modérément. Enfin, les morceaux de fraises sont parfumés, sucrés et moelleux tandis que les myrtilles sont parfumées, légèrement acidulées et explosent en bouche leur peau croquant sous la dent pour libérer un peu du jus.

En quelques mots :
On commence la dégustation par le crumble grué de cacao et ses arômes puissants de cacao légèrement amers qui restent longtemps en bouche. Vient ensuite la mousse mascarpone très lactée, aérienne et légère prolongée et renforcée par la crème pâtissière. Les fruits frais apportent une mâche tantôt moelleuse tantôt croquante et sont de vraies petites bombes de fraîcheur. Enfin, la coque de chocolat noir clôt la dégustation tout en l’ayant accompagnée de notes croquantes et fondantes. Ses notes cacaotées présentent également une belle longueur en bouche.
On apprécie l’esthétique de cet entremet si particulière, originale et bien réalisée. On aime également la variété des textures même si on aurait pu imaginer amener une dose de croustillant. Cependant, l’équilibre des goûts n’est pas atteint. En effet, on assiste à une nette prédominance du cacao notamment via le crumble de grué par rapport à la mousse et à la crème. Les fruits, eux, arrivent à apporter des éclats parfumés et frais.

 3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Tarte aux fraises - Miss Karu Little Sweets

Tarte fraise : sablé spéculoos, crème vanille, marmelade fraise/framboise, Chantilly et fruits rouges frais
Aspect :
Cette tartelette se présente sous la forme d’un « finger » rectangulaire. On peut voir que toutes les préparations qui la composent sont bien parallèles les unes aux autres et d’épaisseur régulière sur toute la longueur. La base est composée d’un biscuit spéculoos qui étonne par sa pâle couleur. Néanmoins sa cuisson est homogène et sa coloration uniforme. Sur ce dernier, repose une très fine couche de crème vanillée à peine visible. Enfin, la marmelade fraise/framboise est présente sur une épaisseur plus conséquente. On peut y voir de petits grains. Des pics de Chantilly décorent la marmelade tout comme des fruits frais (framboises et fraises), pétales de rose.

Jean François Foucher / Découpe tarte aux fraises - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des effluves de fraise et une pointe d’acidité de framboise émanent de cette tartelette. La marmelade de fraise/framboise possède une belle texture : gélifiée mais pas trop tout en conservant un côté aqueux e souple. Si bien qu’elle est fondante en bouche seulement ponctuée par des notes croquantes des petits grains. Le goût de fraise est bien ressenti : fruité, parfumé et non masqué par un excès de sucre. Le framboise sait se faire discrète mais apportes des touches d’acidité agréables. On m’a annoncé une mousseline vanille à l’huile d’olive mais je me suis retrouvé en face d’une crème légèrement grumeleuse, finement granuleuse nullement crémeux ou onctueuse… Au niveau des goûts j’ai d’abord senti la partie lactée, puis la vanille et enfin une touche d’huile d’olive mais si l’on ne me l’avait pas dit je ne l’aurais pas sentie du tout. Cette crème a l’avantage d’être peu sucrée. Le sablé spéculoos étonne par sa couleur très pâle ainsi que par sa texture. En effet, cette dernière se révèle très dure, non friable voire légèrement cartonneuse bien que le goût de beurre soit clairement ressenti. Il est également peu sucré et l’on sent bien la cannelle qui, je pense, n’est pas seule présente. Enfin, notons que le sablé a été chablonné avec une fine couche de chocolat blanc lui permettant ainsi de ne pas être détrempé par la crème. La Chantilly, en revanche, est très bien réalisée. Bien montée, légère, mousseuse et aérienne. Un côté lacté franc sans sensation ou goût gras en bouche. La vanille se révèle prononcée et l’ensemble modérément sucré.

En quelques mots :
Lé dégustation commence soit par les fruits frais qui sont prolongés par la marmelade fraise/framboise soit par la Chantilly qui se poursuit par la même marmelade. Parfois, les deux se mêlent dans une alliance douce acidulée. On conclut par le croquant du sablé qui apporte un contraste de texture attendu et des notes épicées à prédominance de cannelle.
Si cette tartelette présente une variété de textures satisfaisante s’accordant bien ensemble elle n’en reste pas moins perfectible selon moi. En effet, le montage pourrait être plus soigné afin que la marmelade ne dépasse pas du sablé et que les bords soient parfaitement nets. Ensuite, la texture de la crème gagnerait à être plus lisse et onctueuse et celle du sablé plus friable plutôt que dur et cartonneux. Enfin, même si l’équilibre des goûts est globalement atteint, la proportion entre marmelade et crème vanille pourrait être revue afin que la crème s’exprime ce qui n’est pas le cas en l’état.

 3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Paris Brest : nougatine amandes torréfiées et grué de cacao, pâte à choux et craquelin, crème mousseline praliné et cœur de croustillant praliné
Aspect :
Ce Paris Brest se présente sous la forme de 3 choux dont le sommet a été ôté afin de les garnir d’une généreuse quantité de crème mousseline praliné. Chaque chapeau a été saupoudré de sucre glace. La base des trois choux est une nougatine amande torréfiées et grué de cacao. On y voit clairement le grué ainsi que les éclats d’amande et l’on remarque également que son épaisseur est égale de bout en bout. Une fois coupé, on découvre à la base de chaque chou un cœur de praliné croustillant. On regrettera juste que les choux ne soit pas fixé à leur support par une pointe de crème mousseline ou un peu de praliné car un manque d’inattention ou une maladresse et ils basculeront hors de leur base.

Jean François Foucher / Découpe Paris Brest - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De ce Paris-Brest émanent des arômes de beurre et des notes très subtiles de praliné. La pâte à choux présente une coloration uniforme et une cuisson homogène. Bien que se tenant à la découpe et n’étant pas détrempée par la crème qu’elle referme (signes de fraîcheur), elle se révèle assez molle et non croquante mais moelleuse dans son intérieur. Elle présente un goût beurré certain mais qui pourrait être plus prononcé et n’est pas sucrée. Le craquelin qui la recouvre ne joue pas un rôle significatif. En effet, il apporte des notes croustillantes légères mais on les aurait aimées plus prononcées pour réellement avoir une texture supplémentaire. La crème mousseline possède une texture riche mais sans impression de gras en bouche. Elle est à la fois texturée, onctueuse et fondante sans en devenir écœurante. On ressent le beurre, elle est peu sucrée mais le praliné reste subtil voire un peu trop. J’ai même eu la surprise d’y déceler un goût de café (oui oui) à chaque première bouchée avant de réellement sentir le praliné. Le croustillant praliné est assez surprenant car très compact et « sec ». Il s’agit d’un croustillant franc avec beaucoup de mâche. Il est plus sucré que la crème mais aussi plus intense en praliné. Enfin, la nougatine est suffisamment épaisse pour ne pas se casser mais suffisamment fine pour ne pas déséquilibrer le Paris-Brest. On y découvre un bon goût de caramel (dont la cuisson n’a pas été trop poussée) qui laisse la part belle aux amandes torréfiées et au grué de cacao qui possède beaucoup de caractère et une légère amertume. Cette nougatine possède une texture très croquante, est cassante et colle très légèrement aux dents

En quelques mot ? :
La nougatine apporte des notes croquantes mais aussi des notes d’amandes et de grué qui ponctuent toutes la dégustation. La mousseline occupe une part importante de la dégustation et se mêlent aux notes croustillantes de son cœur de praliné. Enfin, la pâte à choux remplit son rôle mais reste un peu en retrait.
La nougatine se révèle être la bonne surprise de ce Paris-Brest tant par sa texture que par la finesse de ses goûts. La mousseline m’a convaincue par sa texture mais son goût de praliné gagnerait à être plus prononcé ne serait-ce que pour l’équilibre du dessert. Le croustillant praliné ne me semble pas être le choix le plus judicieux. EN effet, la nougatine apporte déjà beaucoup de mâche et de croquant à elle seule. Peut-être, aurait-il été préférable de miser sur un cœur coulant qui contrasterait ainsi subtilement avec la mousseline tout en ne rajoutant pas de mâche mais en concentrant le praliné. Enfin, la pâte à choux gagnerait à âtre plus ferme et non ramollit sur son extérieur et le craquelin jouer un réel rôle.

 3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Si le visuel de la jardinière ne peut pas laisser indifférent et que la nougatine était vraiment excellente j’ai quand même été assez déçue par cette dégustation. Les goûts sont parfois subtils, pas assez francs et en léger déséquilibre même si, dans l’ensemble, cet aspect est bien mené. C’est surtout au niveau des textures que j’ai eu le plus de regret que ce soit au niveau de la tarte ou du Partis-Brest.
Bien que bonnes, les pâtisseries de Jean François Foucher ne feront pas partie de mes favorites

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
De 4.2€ à 5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.patisserie-foucher.com/

Pâtisserie Jean-François Foucher Cherbourg
12 rue au Fourdray 50100 Cherbourg    Tél : 02 33 94 82 35
Lundi : 14h-19h
Du mardi au samedi : 9h-19h
Dimanche : 9h-13h

Pâtisserie Jean-François Foucher Deauville (TEST)
13 rue Désiré le Hoc 14800 Deauville    Tél : 02 31 88 55 31
Du mardi au samedi : 9h30-14h et 15h-19h
Dimanche : 9h30-14h et 15h-18h

Pâtisserie Jean-François Foucher Rouen
Place Cauchoise 76000 Rouen  Tél : 02 35 00 50 24
Mercredi et jeudi : 10h-13h et 16h-20h
Vendredi: 10h-13h et 15h-20h
Samedi: 10h-13h et 14h30-20h

Avis final / Final opinion
Mon avis : On aime…
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2 réflexions au sujet de « Test: Jean François Foucher »

  • 20 août 2016 à 07:12
    Permalink

    Bonne vacances, Miss Karu !
    Je suis ton blog tout les jours!

    Répondre
    • 20 août 2016 à 07:21
      Permalink

      Merci beaucoup pour votre commentaire qui me touche!
      Malheureusement, mes articles sont publiés une à deux semaines après mes visites et je suis donc de retour sur Paris! Mais de nouvelles aventures gourmandes nous attendent!

      Répondre

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