Test : Jean François Foucher (Juin 2017)

Ma première visite chez Jean-François Foucher remonte à presque un an et c’était lors de vacances à Deauville. Depuis, il y a peu, une boutique s’est ouverte à Neuilly-sur-Seine… Moins dépaysant mais à deux pas… Tellement proche qu’il m’est impossible de ne pas céder à la tentation de re-goûter aux créations sucrées du chef empli de génie et de malice.

Pour cette virée gourmande, un trio de pâtisserie en mode « finger » tout en longueur… Du chocolat, des framboises et des agrumes pour une farandole éclectique de saveurs.

Jean François Foucher / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Eclair chocolat (1) - Miss Karu Little Sweets

Eclair chocolat : pâte à choux, crémeux chocolat, croustillant praliné
Aspect :
Cet éclair surprend de par sa forme rectangulaire mais également l’absence de fondant qui se trouve remplacer par une enveloppe chocolatée qui prend le forme d’un ruban qui recouvre l’éclair, se courbe sur ses extrémités et vient se nouer à sa base. Le crémeux n’est pas dans la pâte à choux mais la recouvre ce qui laisse voir sa texture mais donne à l’ensemble un petit côté brouillon. La nougatine au grué se laisse entrevoir également dans les méandres du crémeux. Enfin, la pâte à choux sert de coussin moelleux. On apprécie sa belle coloration dorée, homogène et uniforme.

Jean François Foucher / Découpe Eclair chocolat (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte à choux a été dressée dans un moule carré. Elle présente quelques irrégularités en sur les bords mais reste, tout de même, élégante. On y retrouve une cuisson homogène et uniforme ainsi qu’une chatoyante couleur dorée. Elle présente l’avantage de ne pas être ramollie ou détrempée par le crémeux et se tient à la découpe. On note toutefois qu’elle est intégralement moelleuse (et bien développée) alors qu’on aurait aimé y retrouver ce contraste entre la croûte croquante et l’intérieur comme un coussin. On a le plaisir d’y retrouver un bon goût de beurre. Le crémeux chocolat possède une belle texture résolument dense, onctueuse et soyeuse… Une de ces textures qui enveloppe la langue et le palais mais sans lourdeur ni impression de gras. Le chocolat est assez doux ne laissant entrevoir ni notes amères, ni notes acides mais est doté d’une belle profondeur et longueur en bouche. Il est rehaussé par ce qui m’a semblé être une nougatine au grué de cacao plutôt que le croustillant praliné annoncé. Ponctuations franchement croquantes, puissamment cacaotées, tirant sur l’amer. Mais, le crémeux est aussi relevé par une plaque de chocolat qui, à mon sens, remplace avantageusement le fondant. Fine, croquante, fondante… elle irise le tout de notes chocolatées douces mais peu sucrées néanmoins.

En quelque mots :
On comment par la plaque de chocolat qui rompt nettement, croque et fond quasi instantanément. Le crémeux emplit la bouche de sa texture si onctueuse et soyeuse et de ses notes chocolatées profondes et d’une belle longueur. La nougatine rompt la monotonie avec du croquant et de la puissance. Enfin, la pâte à choux offre cette mâche moelleuse et ne se fait pas oublier.
Cette éclair sort des sentiers battus. De par sa forme, dans un premier temps : rectangulaire, crémeux sur la pâte à choux et non dedans et plaque de chocolat tout en courbe en remplacement du fondant. De par son architecture : l’intégration de nougatine au grué est un réel plus.
Audacieux et convaincant en tous points, on ne peut que lui adresser un reproche sur la pâte à choux qui n’est pas nuancée mais intégralement moelleuse et sur le rendu un peu brouillon des côtés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Napolitain (1) - Miss Karu Little Sweets

Napolitain : crémeux au lait d’amande, mirliton pistache, marmelade de framboise 
Aspect :
Tout en longueur, ce Napolitain laisse voir toutes ses strates au premier coup d’œil. De bas en haut, un biscuit mirliton pistache, une marmelade de framboise (dont on voit les grains !), un peu de mousse au lait d’amande, et une couche épaisse de nappage rouge. Le tout enclos dans une coque de chocolat bien lisse, fine, d’épaisseur égale en tous points. Comme décoration, des demie-framboises fraîches et des pointes de mousse au lait d’amande ainsi que des pétales roses (pour la déco uniquement !).
On apprécie le soin apporté au montage (toutes les couches parallèles les unes aux autres et homogène en épaisseur) et aux finitions.
Le seul bémol porte sur la quantité importante de nappage rouge sucré qui n’apporte rien si ce n’est un fini chatoyant.

Jean François Foucher / Découpe Napolitain (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le crémeux amande mais fait d’avantage penser à une mousse tant elle est aérienne, foisonnée et légère. On retrouve de subtiles notes d’amande au cœur d’un ensemble lacté. Peu sucrée et non grasse c’est un vrai nuage gourmand. La marmelade de framboise possède une belle texture : pas trop compacte ni trop fluide et offre l’avantage de conserver les grains du fruit que j’apprécie tant. Sur le fruit et non le sucre, elle met en avant le gout de ce dernier. Le biscuit mirliton à la pistache offre une mâche moelleuse mais texturée. On apprécie sa faible teneur en sucre mais on reste un peu sur notre faim : en effet la pistache est discrète voire un peu trop. Enfin, la coque de chocolat se casse nettement, croque et fond très vite une fois au contact de la langue. Elle délivre des notes chocolatées, sans réelles typicités mais avec une belle puissance et longueur en bouche.

Vous aurez sans doute remarqué la strate rouge au plus haut de l’entremet. Il s’agit du gros point noir de ce dernier : un nappage, légèrement gélifié mais bien trop épais et qui apporte seulement du sucre.

En quelques mots :
La mousse au lait d’amande débute et on la savoure délicate et subtile. Mais elle s’efface, malheureusement, trop rapidement ; pour un peu qu’on pique une framboise fraîche, elle devient quasiment inexistante… Ce qui est bien dommage tant on apprécie sa légèreté et son foisonnement. La marmelade de framboise offre à la fois une texture plaisante et un goût puissant. Sans oublier le biscuit mirliton dont on apprécie la mâche moelleuse mais dont la pistache est presque absente. Enfin, la coque de chocolat délivre des instillations croquantes agréables. On regrette juste que le chocolat prenne trop de place par rapport à la pistache et au lait d’amande.
Si j’apprécie grandement l’esthétisme du dessert et sa construction, la magie n’opère pas au niveau de l’équilibre des saveurs. En effet, j’aurais aimé que le lait d’amande soit d’avantage mis en avant ainsi que la pistache. Je pense qu’il serait avantageux de réduire considérablement l’épaisseur du nappage afin de n’avoir qu’une très fine couche pour le design sans ajouter du sucre inutilement ou, mieux, le remplacer par une glaçage framboise. La pistache gagnerait à être un peu plus dosée afin d’avoir une réelle place dans l’entremet. Enfin, la coque de chocolat noir, si elle n’en reste pas moins plaisante, prend trop le pas sur le reste. J’ai plus ressenti un duo chocolat/framboise qu’un nuancier des saveurs annoncées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Cheesecake (1) - Miss Karu Little Sweets

Cheesecake citron pamplemousse : crumble, fromage frais, gelée agrumes, citron et pamplemousse confit 
Aspect :
Encore, un finger tout en longueur. Le cheesecake attire de par ses nuances jaunes-orangées vives. On remarque les deux cuissons du crumble à la base : une croquante et un fin liseré légèrement sous-cuit. La mousse semble bien foisonnée et légère. La gelée est bien régulière mais semble assez rigide. Enfin, les suprêmes d’agrumes et les écorces confites parachèvent le tableau. Petite déconvenue à la découpe puisque que la gelée ne se rompt pas facilement et reste en bloc compact si bien qu’il écrase un peu la mousse cheesecake. Ensuite, la cuillère s’enfonce sans peine dans la mousse cheesecake avant de rencontrer une résistance sur le crumble qui se rompt, légèrement friable.

Jean François Foucher / Découpe Cheesecake (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On apprécie la variété des « toppings » tantôt on plonge dans la fraîcheur grâce aux fruits frais juteux tantôt on croque dans le moelleux, un brin amer, des écorces de citron et pamplemousse confit. Le crumble qui sert de base présente deux parties : une légèrement sous cuite au contact de la mousse cheesecake et une autres croquante/croustillante ou craquouillant comme dirait M.Conticini. Bien tassé, le crumble est peu sucré voir un peu salé et j’y décèle un petit goût particulier peut être dû à l’utilisation d’un sucre particulier ou d’une touche de miel. La mousse cheesecake possède une jolie texture relativement aérienne et bien foisonnée. Pas lourde ni écœurante on la dévore sans peine. Le fromage frais se ressent pleinement seulement teinté d’une touche de citron. Enfin la gelée présente un goût d’agrume délicat qui aurait pu être un peu forcé mais dans lequel prédomine le pamplemousse sans que l’amertume soit trop vive. Le gros bémol provient de la texture : trop gélifiée, beaucoup trop gélifiée. En effet, la gelée ne se casse pas facilement sous la cuillère et ne s’assouplit pas en bouche restant sous forme de petits blocs gélatineux.

En quelques mots :
On commence par une explosion d’agrume habile combinaison entre la gelée et les différents éléments « toppings ». La partition se poursuit plus doucement avec la mousse cheesecake à la fois fraîche et aérienne délicieuse et qui ne rend pas l’ensemble lourd bien au contraire. Enfin, le crumble joue bien son rôle avec une mâche crousti-croquante et un peu fondante aussi et un petit goût de reviens-y !
Le problème de ce cheesecake réside principalement dans la texture de la gelée qui est bien trop gélifiée et compacte ce qui entrave le plaisir de la dégustation. Elle pourrait sans doute être avantageusement remplacée par un nappage plus fin mais plus concentré en agrume ou, tout du moins, une gelée plus souple. On note également un déséquilibre : le crumble est un tout de même trop épais par rapport à l’appareil à cheesecake si bien que la mâche prend on place prépondérante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean François Foucher / Eclair chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Cette seconde dégustation confirme mes premières impressions. Les pâtisseries sont soignées et empreintes de la griffe de l’artiste clairement reconnaissable. Les architectures sont bien pensées et les saveurs bien mises en avant. Toutefois, je reste un peu chagrin du fait de bémols sur certaines textures et des équilibres pas toujours au rendez-vous.
Petit coup de cœur pour l’éclair chocolat mais aussi pour les mousses que ce soit celle au lait d’amande ou la mousse cheesecake.

 

 

 

 

 

 

 

Prix :
6€ par pâtisserie

Adresse :
10 rue Madeleine Michelis 92200 Neuilly-sur-Seine     Tel : 01 58 83 27 73
Du mercredi au Samedi : 10h-20h
Dimanche : 9h-16h
http://www.patisserie-foucher.com/actualites/

Mon avis : On aime.

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Jean François Foucher / Eclair chocolat (3) - Miss Karu Little Sweets

Jean François Foucher / Eclair chocolat (4) - Miss Karu Little Sweets

 

Jean François Foucher / Napolitain (2) - Miss Karu Little Sweets

 

Jean François Foucher / Découpe Napolitain (2) - Miss Karu Little Sweets

Jean François Foucher / Cheesecake (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

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2 réflexions au sujet de « Test : Jean François Foucher (Juin 2017) »

  • 30 juin 2017 à 23:51
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    D’accord avec toi sur le cheesecake. Subtil comme on avait dit. Et très jolies photos au passage.

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    • 1 juillet 2017 à 11:01
      Permalink

      Oui, conforme à notre petit « intermède cheesecake » ! Merci beaucoup, ça fait plaisir ! j’ai zieuté ton article sur les cookies (Saint Graal difficile à trouver) il est dingue ! Maintenant, il faut que je me plonge dans sa lecture complète d’autant plus que je les aime aussi « cheewy moelleux » comme toi !

      Répondre

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