Test : Le Jardin Sucré (Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez)

Le 17ème arrondissement devient gourmand… les ouvertures de boutiques pour parisiens et parisiennes avides de sucre fleurissement de ce côté de la capitale.
Dernière en date ? Le Jardin Sucré installée Rue de Courcelles à deux pas du métro Perreire. Il s’agit de l’enseigne dirigée Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez, déjà à la tête d’une première boutique à Cernay-La-Ville dans les Yvelines.

Petit écrin aménagé par Studiax où le cuivre guide. Chaleureux et lumineux, les gourmandises s’y alignent en longueur.

A gauche, vitrine de pâtisseries (composée d’une gamme resserrée autour de 6 créations) avec comme prolongement les rangées colorées de macarons.  Le duo ayant le titre de Champion de France en 2014, ils s’imposent naturellement comme des « must try ». Dans le large panel on retrouve de grands classiques tels vanille de Madagascar, pistache de Sicile ou chocolat noir grand cru mais aussi des variations plus originales comme les macarons Yuzu sauvage de Koshi, sésame noir & fleur de sel mais aussi Chocolat-Citron vert-Basilic.

Pour compléter l’offre, on trouve sur la droite des tablettes de chocolats pure origine ainsi que des pâtes à tartiner et caramel beurre salé.

 

 

 

 

NB : Pour chaque douceur testée j’écris 3 parties : la description de l’aspect, l’analyse approfondie de chaque composante et mon ressenti général.
Pour les pressés, les néophytes ou ceux qui veulent tout simplement connaître immédiatement le fin mot de l’histoire je vous conseille de prendre le temps d’admirer les photos puis de passer directement aux sections « En quelques mots » pour un résumé sur le dessert et « Mon avis » pour connaître ma conclusion générale sur l’enseigne.
Bonne lecture gourmande !

 

 

 

 

 

 

 

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Paris-Brest (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Paris Bret : pâte à choux, craquelin, crème légère au praliné noisette et pur praliné noisette
A première vue :
Ce Paris-Brest revêt une forme classique de couronne. On remarque que la pâte à choux est bien développée, cuite uniformément et recouverte presque intégralement d’un fin craquelin à la coloration un peu plus pâle. Entre une auréole et une base de pâte à choux, s’alignent des boules de crème praliné dans laquelle on remarque des pigments plus foncés de fruits secs moulus. Comme décoration, des éclats de noisette ainsi que des « pépites » de pâte à craquelin. On coupe pour découvrir, entre la crème et l’assise moelleuse une praliné tout souple et coulant rehaussé d’éclats de noisettes et de ces fameuses pépites.

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Paris-Brest (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La pâte à choux est bien ferme sous la lame et ne s’affaisse pas. Ni sèche ni molle, elle se révèle bien croquante sur son extérieur voire franchement croustillante grâce au fin craquelin qui le recouvre. A l’intérieur, on retrouve moelleux et mâche comme attendus. Bien beurrée, peu voire pas sucrée de base, seul le craquelin en apporte ce qui ne gêne pas.  La crème praliné est en effet bien légère en bouche mais aussi intensément crémeuse et onctueuse. Toute soyeuse, elle enveloppe la bouche de sa texture et de son goût praliné bien franc et marqué. Il est juste teinté d’un second plan lacté frais et le sucre, qui n’est pas excessivement présent, ne vient donc pas jouer les trouble-fêtes. Il ne s’agit pas d’une mousseline classique car on n’y ressent nullement la richesse du beurre ou ses arômes. Le pur praliné noisette est celui qui apporte puissance, et profondeur à l’ensemble. Il est axé sur les fruits secs torréfiés, et non sur le caramel, tout en se trouvant additionné d’un assaisonnement fleur de sel qui allonge ses notes d’oléagineux. De plus, il est fluide, coulant, granuleux contre le palais et riche de micro ponctuations croquantes et croustillantes. Il se trouve également rehaussé d’éclats de noisettes torréfiées et de pépites de pâte à craquelin croustillantes et croquantes nullement ramollies. Une petite merveille addictive.

En quelques mots :
Ce Paris-Brest fait preuve d’un bel équilibre entre la mâche et l’onctuosité. La pâte à choux, bien moelleuse et croustillante, est présente de part en part de la dégustation tandis que la crème, à la générosité quasi régressive, emplit la bouche de sa texture et de son goût. Le praliné, quant à lui, apporte puissance, profondeur et longueur en bouche. Truffé de de petites surprises comme des variations supplémentaires : noisettes croquantes et la pâte à craquelin en pépites croustillantes, friables et salées.
Cette proposition est plus complexe qu’il n’y paraît sans pour autant chercher à éblouir ou impressionner à outrance.  Sans trahir les lignes et l’esprit du dessert classique, cette déclinaison est allégée et légèrement twistée.
Un très très bon spécimen !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Victoria (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Victoria : Mousse légère noix de coco, gelée fruit de la passion et crumble noix de coco 
A première vue :
Comme une élégante robe à voici venir l’entremets Victoria à l’élégance royale. Tout en dégradé or et jaune, un glaçage recouvre l’ensemble du dôme. Il surprend par sa texture plus épaisse et dense. Il n’est pas lisse et on y voit de nombreuses petite bulles. Sur ce dernier, un fin disque de chocolat couleur jaune/orangé surmonté d’une pointe de crème vanillée. La base de crumble se laisse voir comme une circulaire assise. A la découpe on découvre une mousse à la noix de coco qui occupe la plus grande partie du volume ainsi qu’un insert de gelée de fruit de la passion bien centré.

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Victoria (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La mousse coco est, encore une fois, légère et onctueuse. Fondante en bouche, on y retrouve un bon goût de noix de coco juste adouci d’un voile lacté. On se rapprocherait presque d’un crème avec le côté aérien d’une mousse. On regrette de pas y trouver quelques copeaux qui auraient pu ajouter une variation de textures mais ceux-ci se retrouvent à la base de l’entremets tout comme dans le crumble. La gelée passion est joliment souple et ne se révèle pas excessivement gelifiée. Elle conserve une belle humidité ainsi qu’un côté aqueux. La saveur du fruit exotique est clairement ressentie, puissante, franche et sans compromis. Ce dernier joue ses notes à la fois acidulées et pleines de peps pour contrebalancer la douce coco sans prendre le pas.  Le crumble surprend car il est à la fois friable mais doublement texturé. A la fois par les copeaux de noix de coco mais aussi via des « pépites sablées » bien beurrées et croustillantes. Enfin, le glaçage passion (peut être réalisé avec le nouveau chocolat Valrhona passion mais je ne suis pas certaine) offre une texture particulière qui m’a laissée un peu perplexe : plus épaisse qu’un glaçage traditionnel, à l’aspect moins lisse et plus dense qui fait penser à une « purée » de fruit. Il adhère bien à la mousse qu’il recouvre et se révèle souple en bouche. On y retrouve une saveur de chocolat blanc nuancée de touches de fruit de la passion.

En quelques mots :
Il existe un bel équilibre des saveurs entre la noix de coco douce et suave et l’antithétique fruit de la passion bien acidulé et pepsy. La base crumble, très fine, apporte cependant une mâche suffisante grâce à la coco et aux éclats de sablés ce qui lui confère une double texture.
Un entremets frais et léger, relativement peu sucré et qui sait faire jouer avantageusement les textures. Le duo coco/fruit de la passion fonctionne bien.
Le bémol  réside dans le glaçage ; Je n’ai pas adhéré à sa texture trop épaisse et dense ainsi qu’à la saveur du chocolat blanc qui y reste prédominante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Tarte citron meringuée (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Tarte citron meringuée : Pâte sucrée, crémeux citron et meringue citron vert
A première vue :
On remarque immédiatement les hautes et majestueuses pointes de meringue italiennes légèrement brunies par endroits et parsemées de zestes de citron vert. En dessous, le crémeux citron jaune se laisse entrevoir. Enfin, la pâte sucrée se révèle dorée, cuite presque uniformément à l’exception d’un liseré légèrement plus foncé sur la partie haute du bord.

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Tarte citron meringuée (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La pâte sucrée n’est pas ramollie par le crémeux qui la recouvre et conserve ainsi toutes ses propriétés. Elle se révèle bien croquante, cassante et friable apportant ainsi le contraste de texture et la mâche attendue. On y retrouve des notes de beurre qui se mêlent au sucré modérément présent. Les pointes de meringue sont intégralement élastiques, chewy, moelleuses comme des guimauves qui seraient passées près du feu. Fondantes et soyeuses en bouche, on ressent, par ponctuations, les notes de citron vert qui contribuent à casser le sucre intrinsèque tout en évitant le piège du « trop sucré ».
Enfin, le crémeux citron est lisse, riche et onctueux sans devenir lourd ou écœurant. Au contraire, la légèreté est le maître mot tout comme acidité. Rassurez-vous, l’agrume n’y devient pas astringent mais, à l’inverse, apporte sa fraîcheur pour contrebalancer la meringue et dynamiser l’ensemble.

En quelques mots :
 Cette tarte citron meringuée, sans esbroufe, est un classique bien réalisé. Il y existe un équilibre juste entre l’acidité du citron et la douceur et le côté sucrée de la meringue.  Le tout teinté de citron vert et notes beurrées.
On apprécie également le fondant moelleux des meringues qui se mêlent à la texture plus onctueuse du crémeux. Enfin, on aime finir par les notes croquantes et friables de la pâte sucrée.
Selon les cuillérées, reste en bouche soit l’agrume soit le sucre ce qui est un peu plus déplaisant.

 

 

 

 

 

Mon avis :
La gamme resserrée de pâtisseries proposée oscille entre grands classiques de la pâtisserie et créations originales. Quelle que soit la déclinaison choisie on y retrouve un équilibre de goûts comme de textures pour une dégustation des plus plaisantes. Notons également le travail mené sur le sucre qui est réduit à son juste niveau permettant ainsi une exposition de saveurs de fruits très franches et profondes.
Comme Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez sont Champions de France de Macarons impossible de ne pas se laisser séduire par ces coussins tous ronds parfaitement exécutés (le sésame noir et le yuzu sont tout bonnement exquis).
Et s’il manque un petit « je ne sais quoi » pour combler vos papilles pourquoi ne pas opter pour une pâte à tartiner ou une des tablettes de chocolat proposées.
A ne pas rater : Le Paris-Brest !!!

Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

Prix :
Entre 5 et 6€ pour une pâtisserie individuelle
1,9€ pour un macaron

Adresse :
156 rue de Courcelles 75017 Paris        Tel : 09.87.36.23.95
Du mardi au vendredi : 10h30-19h30
Samedi : 10h-19h30
https://www.facebook.com/lejardinsucre

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Paris Brest (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Paris Brest (4) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Victoria (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Victoria (4) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Tarte citron meringuée (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le jardin sucré (Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez) - Tarte citron meringuée (4) - (c)Miss Karu Little Sweets

 

 

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