Test: Hugo et Victor

J’étais en train de me replonger dans Notre Dame de Paris  de ce cher Victor Hugo quand j’ai dérivé sur quelques citations ce dernier. Je suis tombée sur celle-ci : “Etre contesté, c’est être constaté.” qui fait étrangement écho à ma situation actuelle. Mon esprit rêveur vagabondant, je me suis dit : Victor Hugo… Hugo & Victor et la collection créée en collaboration avec Catherine Deneuve… dont la bûche a été approuvée par François-Régis Gaudry et Elvira Masson… Voici une raison suffisante pour aller de ce pas arpenter les pavés parisiens rive gauche et faire le test de trois créations. Comme quoi, dans mon esprit, je vois des gourmandises partout.

Hugo et Victor / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Hugo et Victor / Nuits Saint Georges (1) - Miss Karu Little Sweets

Nuits Saint Georges : biscuit amande et éclats de cassis, mousse cassis, mousse marron, crème de marron et brisures de marron, glaçage miroir
Aspect :
Un dessert très élégant sous forme d’un joli dôme nappé d’un glaçage miroir à la teinte violette profonde avec pointe de rouge rappelant le cassis Ce glaçage est lisse, brillant et sans bulle. En guise de décor minimaliste : un grain de cassis et une brisure de marron pour rappeler les deux ingrédients principaux de l’entremet ainsi que le logo de la maison en chocolat blanc. Voilà, c’est tout ! Le moins que l’on puisse dire c’est qu’on a hâte de la couper pour voir ce qu’il renferme.  Une fois carotté on découvre une mousse aux marrons sur toute la partie extérieur du gâteau. Le centre de ce dernier se compose, de haut en bas : d’une mousse cassis, d’une crème aux marrons avec brisures de marron. Enfin ces préparations reposent sur une base épaisse de biscuit amande avec inclusions de grains de cassis.Hugo et Victor / Nuits Saint Gorges (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
Le cassis est prédominant au nez. Le biscuit amande est de belle épaisseur, bien moelleux et d’une texture légèrement granuleuse. Le gout d’amande est prononcé et il a l’avantage d’être peu sucré. Les grains de cassis éclatent comme de petites bombes fruitées et acidulées  en bouche apportant fraîcheur et peps. Cette base est idéale pour soutenir l’ensemble de l’entremet et apporter une mâche moelleuse à l’ensemble. La crème de marron est onctueuse et crémeuse et dure longtemps en bouche. Peu sucrée, on  sent le marron en tout début de dégustation puis la crème et son gout lacté/acidulé prend le dessus pour le corps et la fin de dégustation. Les brisures de marrons sont fermes et moelleuses à la fois ce qui apporte une mâche agréable mais marquée par rapport aux mousses et crèmes ainsi qu’un contraste de textures. Le gout de marron est bien préservé mais les brisures restent tout de même trop sucrées. Puis, la mousse de marron est très légère et aérienne et se révèle évanescente en bouche. Cependant, j’ai peine à trouver le marron qui ne se manifeste que par quelques notes et c’est l’aspect sucré qui prédomine.  La mousse au cassis est un peu plus ferme que celle aux marrons et présente également une texture légèrement granuleuse. Le gout de cassis est puissant et mis en valeur par une mousse peu sucrée. La texture tapisse le palais et le gout dure longtemps en bouche. Un apport de fraîcheur et d’acidité bienvenu pour contrebalancer le côté doux et sucré du marron. Enfin, le glaçage miroir est lisse et sans bulle, d’épaisseur fine et régulière. Sa texture est également très bien : souple, nappante mais non coulante. Son gout de cassis est prononcé et il a l’avantage d’être peu sucré.

En quelques mots :
On débute la dégustation avec le cassis grâce au glaçage miroir mais surtout à la mousse. Puis, on continue avec la partie s’articulant autour du marron. La mousse et la crème se mêlent indistinctement dans une texture agréable et fondante tandis que les brisures de marron apportent une certaine mâche et un premier contraste de textures. Notons également, que ce sont elles qui apportent le gout de marron ; ce dernier ne se sentant pas dans les autres préparations lorsque l’on prend une bouchée. Enfin, rappel du cassis lorsque l’on entame le biscuit amande et sa mâche moelleuse et légère. Cet entremet présente donc un bel équilibre de textures qui se complètent et s’harmonisent. Cependant, le cassis est largement prédominant et le marron est quasiment absent de la dégustation et ne se goûte qu’à travers les brisures. Une piste pour améliorer cet entremet  serait de le rehausser.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Hugo et Victor / Tarte citron meringuée (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette citron vert: pâte sablée, crème d’amande, crémeux citron vert (zeste et jus) et meringues moelleuses 
Aspect :
Que voici une bien jolie part de tarte ! Car telle est la forme sous laquelle la tartelette est présentée. La pâte sablée qui compose le fond et les bords de la tartelette est bien dorée, cuite uniformément et d’aspect lisse et d’épaisseur uniforme. Les meringues  légèrement brunies (sans doute au chalumeau) recouvrent toute la tartelette et de fins zestes de citron vert assurent la touche décorative de ce dessert. Une fois coupée, la tartelette révèle une belle épaisseur crémeux citron vert reposant sur une très fin lit de crème d’amande..Hugo et Victor / Tarte citron meringuée (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent surtout des arômes de citron vert mais aussi des notes beurrées. La pâte sablée est croquante, friable et bien beurrée et n’est que légèrement sucrée. La cuisson est uniforme et bien dorée. Cette pâte sablée est vraiment très bien réalisée et agréable en bouche ; elle offre ainsi un parfaite base pour la tartelette et apporte cette mâche croquante mais friable. La crème d’amande est très fine, granuleuse et d’une texture qui, quoique assez dense, conserve une certaine souplesse afin de pouvoir être étalée uniformément. Le gout d’amande est bien présent, et le sucre modéré. Etant donné la quantité, je pense qu’il s’agit plus de protéger la pâte sablée du crémeux afin qu’elle ne se détrempe et ne se ramollisse pas. Le crémeux au jus et zestes de citron vert est dense, lisse, avec un beau côté gras. Il se révèle onctueux et fondant en bouche avec une texture qui emplit toute la bouche. Le crémeux se révèle bien acidulé mais moins qu’avec du citron jaune et possède la bonne dose de sucre. Son gout se garde longtemps en bouche et apporte de la fraîcheur bienvenue. Enfin, les meringues possèdent une petite croûte croquante et caramélisée par endroit qui s’effondre dès que l’on appuie dessus. Le cœur se rapproche de la consistance d’une guimauve que l’on aurait fait chauffer : moelleux et un peu coulant tout en conservant une certaine tenue. Elles sont significativement sucrées mais les zestes de citron vert apportent une acidité et légère amertume qui cassent tempèrent le sucre.

En quelques mots :
On commence par le fondant des meringues, on poursuit par le crémeux et l’onctuosité du crémeux citron vert et enfin on termine par la mâche croquante de la pâte sablée. L’équilibre des textures est maîtrisé et harmonieux. Au niveau des goûts, la quantité de sucre apportée par les meringues est tout de suite tempérée par le crémeux ainsi que par les zestes de citron vert.  Enfin, la pâte sablée permet de finir sur des notes bien beurrées. Ce dessert, classique de la pâtisserie française, est ici très bien réalisé avec un tout petit bémol sur les meringues. Cependant, on ne peut qu’apprécier la maîtrise de réalisation et les qualités gustatives du produit proposé.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Hugo et Victor / Jorge Amado (1) - Miss Karu Little Sweets

Jorge Amado : mousse au chocolat noir (Tanzanie), mousseux vanille (Madagascar) et noix de pécan, praliné feuillentine et biscuit au chocolat noir 
Aspect :
Encore une fois c’est un dessert élégant, sobre et minimaliste mais qui donne envie de le couper pour voir quelles surprises nous attendent à l’intérieur. En effet, cet entremet se présente lui aussi sous la forme d’un dôme nappé d’un glaçage miroir lisse, brillant et sans bulles, seulement orné d’une noix de pécan caramélisé et d’un décor spiralé au chocolat noir. Une fois carotté, on découvre la mousse chocolat noir qui compose l’extérieur du dessert. En son centre on trouve de haut en bas : le mousseux vanille avec éclat de noix de pécan, biscuit chocolat noir, praliné feuillentine et de nouveau du biscuit.

Hugo et Victor / Jorge Amado (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, le chocolat prédomine nettement. La mousse au chocolat noir possède une texture très aérienne et légère bien qu’elle tapisse généreusement la langue et le palais. Le gout de chocolat est puissant et se révèle assez doux dans un premier temps puis beaucoup plus puissant et nuancé avec des notes amères, acides et  je dirais fruitées. Elle n’est que peu sucrée. Le mousseux vanille est présent en faible quantité, trop faible même pour réellement remplir un rôle dans la dégustation globale d’autant plus que les inclusions de noix de pécan sont nombreuses. Néanmoins, dégusté seul, il nous offre une texture elle aussi aérienne et légère mais son gout de vanille est peu prononcé et on peine à le déceler malgré une préparation peu sucrée. Les noix de pécan n’ont pas été caramélisées si bien qu’elles ont perdu une partie de leur croquant et ont légèrement ramollies mais apportent tout de même du contraste par rapport aux deux mousses. De plus, j’ai un doute quant à leur torréfaction si bien que leur gout est peu prononcé. Le praliné feuillentine quant à lui apporte ses notes agréables et bien prononcé de fruits secs. Sa texture est bien croustillante sans se révéler trop compact ou pâteuse. Il permet d’apporter de la complexité au dessert. Enfin, le biscuit chocolat possède une belle épaisseur et est bien moelleux. Le gout de cacao est assez doux et moins puissant que celui de la mousse et plus sucré pour permettre l’équilibre. Il offre une mâche légère et moelleuse.

En quelques mots  :
On commence par la mousse au chocolat qui se mêle rapidement avec le biscuit cacaoté pour un juste équilibre de gout. J’ai aimé le croustillant du praliné feuillentine ainsi que ses notes de fruits secs qui ponctuent toute la dégustation et parfois la terminent. Les noix de pécan offre leur gout particulier et ajoutent à la palette gustative. Cependant, la grande absente de cette dégustation est la vanille et on se retrouve devant un déséquilibre de goûts. Mais le problème le plus important est le déséquilibre de textures. Ce dessert offre 3 types de mâches : une croustillantes avec le praliné, une moelleux avec le biscuit et une croquante avec les noix de pécan. Cela fait beaucoup de mâche et peu de textures plus fondantes et onctueuses pour tempérer si bien que le plaisir de la dégustation se trouve altéré. Enlever le socle de biscuit chocolaté pour le remplacer par le praliné feuillentine et ainsi augmenter la quantité de mousseux vanille pourrait être une piste pour rééquilibrer le tout. Les noix de pécan gagneraient également à être caramélisées et torréfiées pour ajouter de la saveur.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

Hugo et Victor / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Tous les desserts de chez Hugo et Victor sont très bien finis et présentés. La tarte au citron vert meringuée nous emmène dans un voyage gourmand dépaysant et sans fausses notes. On baisse d’un cran avec le Nuits Saint Georges dont le gout de marron gagnerait à être plus prononcé et on redescend sur terre avec le Jorge Amado dont la dégustation ne se révèle pas très agréable du fait déséquilibre de textures, des bémols sur les noix de pécan et de la vanille absente. Il ne remplit dont pas le contrat gourmand affiché.
En conclusion, un bilan mitigé.

 

 

 

Gamme de prix :
5,5 à 6,2€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.hugovictor.com/
Chocolats et pâtisseries
40 boulevard Raspail 75007 Paris    Tel: 01 44 39 97 73  (TEST)
Du lundi au vendredi : 10h-19h
Samedi : 9h-20h
Dimanche : 10h-19h

Chocolats 
7 rue Gomboust 75001 Paris    Tel: 01 42 96 10 20
Du mardi au jeudi : 10h30-19h

Note finale / Final Mark
Mon avis : On aime
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