Test : La goutte d’or (Yann Menguy)

Lorsque j’entends « la goutte d’or » je pense immédiatement au quartier de la goutte d’or, à Zola, à l’assommoir, à l’alambic qui distille lentement… des gouttes d’or ?
C’est une vraie goutte d’or qui nous accueille… et nous accompagne : sur les murs de part des touches dorées jusqu’à la dégustation car toutes les pâtisseries (tout de moins celles que j’ai choisies) présente au moins un élément pailleté.

Ici, le chef Yann Menguy  fait fi des codes segmentaires et le coffee shop côtoie la «  haute pâtisserie ». On se plait à observer les créations (la gamme est resserrée autours d’environ 6 créations) alignés comme des bijoux, à dévorer du regard avant de les déguster. Tentants aussi, les petits gâteaux, les viennoiseries, les granolas maison ou bien encore les délices chocolatés (pâte à tartiner et tablettes de chocolat).

La gamme de pâtisseries est composées de créations permanentes (entremet goutte d’or, tarte vanille, tarte citron) et d’éphémères de saison (dont une tarte riz au lait (qui reviendra régulièrement !))
Les petits gâteaux se renouvellent eux aussi. Les cookies sont tantôt au sucre brun tantôt au sucre muscovado par exemple. Quant aux brioches, c’était amande, chocolat… C’est cannelle et se sera pistache… Et combien d’autres possibilités ? De quoi ne jamais se lasser !

Côté boissons, les oranges et autres agrumes nous font de l’œil tout comme les deux boissons fraîches du jour mais les cafés (LOMI) et les thés (Bonthé) ne sont pas en reste !

Bien sûr, ce que j’apprécie encore plus c’est le laboratoire ouvert où l’on aperçoit des bocaux emplit des précieux ingrédients et où l’on observe discrètement le travail des pâtissiers qui pochent, trempent ou finalisent le montage des pâtisseries… je n’aurais cesse de le répéter, c’est un spectacle dont je ne me lasserai jamais.

Enfin, l’accueil toujours décomplexé, simple et chaleureux de la part de Julia ou du chef viennent compléter ce joli tableau.

La goutte d'or (Yann Menguy) / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La goutte d'or (Yann Menguy) / Chou chocolat café (1) - Miss Karu Little Sweets

Le chou : Chantilly café, insert praliné, plaque de chocolat, crème chocolat (crème pâtissière + ganache), praliné, grué + éclats d’amandes 
Aspect :
Que voici un élégant chou. Ce dernier, renversé, compose la base de l’entremet et l’on constate qu’il est bien doré et présente une cuisson uniforme et homogène bien que légèrement irrégulier. Il est constellé d’éclats d’amandes et de grué de cacao. La partie haute est constituée de Chantilly café dans laquelle sont plantés trois gros morceaux de chocolat concassés dans une plaque. Une analyse plus minutieuse nous permet de voir qu’ils sont tous trois poudrés et pailletés. Partie haute et basse sont séparées par un très fin cercle de chocolat. A la découpe, la pâte à choux ne s’affaisse pas ce qui est bon signe. La crème café renferme un insert praliné et le chou est intégralement garni d’une crème chocolat.

La goutte d'or (Yann Menguy) / Découpe chou chocolat café - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des arômes de  café prononcés teintés de notes de chocolat plus discrètes.  Pour commencer, la pâte à choux  présente une belle coloration dorée et je pense que la cuisson a été légèrement poussée. On remarque que la coloration est homogène et la cuisson uniforme. Elle n’est pas croquante mais reste ferme sur son extérieur ne s’affaissant pas à la découpe signe de fraîcheur ; elle n’est pas non plus ramollit par la crème qui la garnit. L’intérieur est bien moelleux. On y remarque tout de suite un bon goût beurré à la dégustation sans pointe de sel mais sans sucre non plus. On pourra pinailler en signalant que le chou n’est pas parfaitement rond et régulier mais c’est vraiment pour le détail. Les éclats d’amande et de grué apportent des notes croquantes de caractère. La chantilly café présente une texture légèrement foisonnée, crémeuse et fondante. Elle est riche mais on ne décèle pas de notes grasses en bouche. Sa texture est légèrement plus crémeuse encore qu’une Chantilly « classique » si bien que je me demande si du mascarpone ne rentre pas dans sa composition. Le goût de café est puissant avec une très légère amertume et possède une belle longueur en bouche. L’insert praliné se révèle être plus sucré  que les autres composantes, ce qui est légitime ici. On y retrouve une texture de pâte à tartiner : lisse, souple, légèrement élastique ainsi qu’un bon goût de noisette prédominant. Ce praliné tapisse la langue de sa texture malgré sa faible quantité. Les plaques de chocolat sont fines, croquantes puis fondent presque instantanément au contact de la langue libérant ainsi des arômes prononcés de chocolat qui présente des typicités de fruits secs me semble-il. Sans acidité et quasiment sans amertume, c’est un chocolat profond mais doux qui présente une belle longueur en bouche Enfin,  le mélange crème pâtissière+ ganache chocolat, confère à la crème une texture si particulière. On retrouve la fraîcheur de la crème et une texture non élastique comme peut l’âtre la crème pâtissière, plus légère aussi quoique dense et riche mais fondante. Elle tapisse le palais  de sa texture et les notes chocolatées fraîches et légèrement amères en notes de fond durent longtemps en bouche.

En quelques mots :
La dégustation commence par les arômes de café seuls avec une texture tellement crémeuse et moelleuse. Il est ensuite, accompagné par le chocolat avec une texture fondante, fraîche et légère. Des notes chocolat / café qui forment un beau duo bien équilibré.  L’accord est ponctué du croquant des plaques de chocolat. Enfin, la pâte à chou ne fait pas de la figuration et remplit un réel rôle avec une mâche moelleuse et un franc goût beurré en toute fin  de dégustation. Elle est accompagnée des notes croquantes des éclats d’amande  et de grué porteurs de force et de caractère.
On aime le montage soigné où chaque élément remplit un rôle précis, sans aucun superflu. Le panel de texture déployé est large et toutes sont parfaitement maîtrisées. On assiste à une dégustation où l’on ressent les deux textures crémeuses et onctueuses qui sont parfaitement identifiables, le moelleux, le croquant.
Le duo chocolat  café fonctionne  bien : chacun s’exprimant seul avec un moment à l’unisson. Il existe quand même une nette prédominance du chocolat par rapport au café ce qui est un peu dommage. En même temps, la grande quantité de crème chocolat + le rappel via les décors en chocolat le laissaient présager.
Petits bémols : un chou qui n’est pas parfaitement régulier et qui manque de croquant et un insert praliné qui n’est pas ressenti, ou très peu, dans la dégustation finale…

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La goutte d'or (Yann Menguy) / Entremet goutte d'or (1) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d’or : biscuit moelleux chocolat, croustillant noisette sarrasin, crémeux chocolat, Chantilly lactée, coque chocolat 
Aspect :
Cette entremet pourrait bien nous hypnotiser avec son tourbillon de Chantilly lacté constellé d’éclats de noisettes (me semble-t-il) pailletées et dorées (comme des éclats de goutte d’or ?). Une coque de chocolat couvre les bords et le fond de l’entremet, les bords étant parsemés d’éclats de sarrasin. La découpe réserve bien des surprises. En effet, la Chantilly lactée repose sur un cercle très fin de chocolat sous lequel on trouve le croustillant noisette / sarrasin. Une mousse chocolatée compose la partie basse de l’entremet et abrite un biscuit moelleux au chocolat (juste légèrement décentré).
On note déjà que le montage, certes classique, est soigné sans superflu chaque élément remplissant une fonction précise.

La goutte d'or (Yann Menguy) / Découpe entremet goutte d'or - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des notes lactées et chocolatées émanent de cet entremet. Tout d’abord,  le biscuit moelleux chocolat  révèle des petites bulles signes que de l’air a été incorporé. Il est moelleux mais conserve une certaine densité et une légère humidité. On y retrouve de belles notes cacaotées puissantes. On constate que le sucre est modéré également. Le croustillant noisette /sarrasin est très croustillant voire croquant. On y décèle la noisette d’abord puis le sarrasin ensuite avec ses notes puissantes et sa texture plus dure. Le crémeux chocolat  s’apparente d’avantage à une  mousse très foisonnée, très légère et aérienne mais également fondante en bouche. On y retrouve des notes cacaotées plus puissantes que dans la Chantilly mais relativement douces tout de même. Elles présentent une belle longueur en bouche et ne sont pas masquées par un excès de sucre. La Chantilly lactée présente une texture légèrement foisonnée, onctueuse et fondante. De belle tenue mais sans notes grasses (signe qu’elle a été bien montée), on y retrouve une texture légère qui emplit la bouche. On décèle des notes lactées prédominantes avec un voile de chocolat au lait très doux. Cette douceur n’est pas exacerbée par trop de sucre.  Enfin, la coque chocolat recouvre les bords et le fond de l’entremet. On remarque qu’elle est  fine, croquante et qu’elle fond presque instantanément au contact de la langue libérant des arômes chocolatés fruités, puissants mais relativement doux sans amertume ni acidité. On aime les mini éclats de sarrasin qui apportent du croquant franc mais aussi les notes caractéristiques de cette céréale faisant écho au croustillant.

En quelques mots :
La dégustation débute par le Chantilly seule et sa texture crémeuse, fondante et onctueuse. Viennent ensuite les notes croustillantes puis moelleuses grâce au biscuit chocolat. La coque enfin,  apporte du croquant. Concernant les goûts, on assiste en fait à une gradation de la douceur vers la force. En effet, la Chantilly, la composante la plus douce, s’exprime seule puis est teinté de la mousse chocolatée qui la nuance et la renforce. Le croustillant oscille entre puissance modérée et caractère. Enfin, le biscuit chocolat et la coque sont les composantes les puis puissamment chocolatées.
On sent le sarrasin et la noisette en fin de bouche qui se mêlent au chocolat.
On aime le montage soigné, là encore sans superflu, simple et efficace au service de la pâtisserie. La palette de texture déployée est large et chacune est parfaitement réalisées. Elles oscillent entre crémeux, moelleux et croquant.  La gradation et les nuances chocolatées est rondement menée également. On regrettera juste que le sarrasin ne joue pas un rôle plus grand dans cette dégustation et qu’il n’apparaisse que par touches.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

La goutte d'or (Yann Menguy) / Tarte vanille (1) - Miss Karu Little Sweets

La tarte vanille : pâte sucrée vanillée,  plaque chocolat blanc, noix de pécan caramélisées, moelleux amande, crème onctueuse vanille bourbon 
Aspect :
Cette tartelette est épurée et élégante. Un fin disque de chocolat blanc couvert d’une fine couche de codineige pailleté argenté compose la partie haute de l’entremet. Un fin disque de pâte sucré constitue la base de la tartelette. Cette dernière est parfaitement plate, d’épaisseur régulière et possède une coloration dorée uniforme. Entre les deux disques, se trouve la crème vanille. La découpe réserve, encore une fois, quelques surprises. En effet, entre le disque de chocolat blanc et la crème des noix de pécan sont éparpillées. La crème vanille abrite en son cœur un moelleux amande et une fine couche de noix de pécan caramélisées qui repose sur la pâte sucrée.

La goutte d'or (Yann Menguy) / Découpe tarte vanille - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des notes franches et puissantes de vanille émanent de cette tartelette. On remarque tout de suite, des typicités rondes, sucrées et gourmandes. La pâte sucrée vanillée est très fine, bien dorée, parfaitement plate ne servant que de base. Elle présente une coloration uniforme et une cuisson homogène. On aurait pu craindre, du fait de sa finesse,  qu’elle ne soit trop dure mais il n’en est rien : elle croque et fond en bouche présentant une vraie friabilité. On y ressent clairement le beurre et la vanille, et très peu le sucre. La plaque chocolat blanc se révèle être fine : elle croque puis fond en bouche libérant des notes grasses et sucrées (mais pas trop) caractéristiques du chocolat blanc. On aime sentir le voile de codineige  (me semble-t-il) qui virevolte en bouche comme une poudre fine.
Les noix de pécan caramélisées sont croquantes, pleines de caractères. Je pense qu’elles ont été torréfiées puis en exalter les arômes. On ressent les saveurs de noix de pécan et de caramel dont la cuisson a été bien menée car son goût est puissant mais ne tombe pas dans le piège de l’amertume. Il me semble que les noix de pécan sont juste entourées d’un voile de caramel. Elles apportent un vrai contraste de texture et permettent de casser le côté très rond et « sucré » de la vanille Bourbon. Un réel plus ! Passons au moelleux amande. Il est certes moelleux mais aussi légèrement granuleux (texture de l’amande retrouvée)  et humide et dense également. On y retrouve le bon goût de l’amande et une pointe de vanille également Enfin, la crème onctueuse à la vanille bourbon  est subtilement  foisonnée, légère mais terriblement crémeuse, moelleuse et fondante. La bouche est emplie de sa texture. La vanille est clairement ressentie et ses notes rondes, sucrées, gourmandes s’expriment sans contraintes : les notes lactées sont au second plan et le sucre est parfaitement dosé.
Petit plus : les noix de pécan fraîches sous la coque de chocolat blanc qui apporte croquant et goût caractéristique de cet oléagineux qui sonne comme un écho  face à la fine couche caramélisée.

En quelques mots :
La dégustation commence par le fondant et l’onctuosité de la crème vanille Croquant ponctué du roquant de la plaque de chocolat blanc et des noix de pécan.  La crème emplit la bouche de sa texture et de son goût vanillé puissant. Vient ensuite, la mâche  moelleuse, humide et granuleuse du biscuit piquée par le croquant/croustillant des noix de pécan caramélisées et enfin croquant/fondant de la pâte sucrée + notes de vanille. Le tout enveloppé de la crème vanillée.
La vanille s’exprime seule puis il existe un duo vanille/pécan et un moment où la noix de pécan s’exprime seule avec un subtil retour vanillé.
Le montage est, encore une fois, soigné, simple et efficace : chaque élément apportant quelque chose. Le panel de textures est, encore une fois, large et parfaitement équilibré. La crème vanillée s’exprime seule et enveloppe tous les éléments qui apportent de la mâche si bien qu’ils ne font pas bloc. Il existe même quatre types de mâches différentes : croquante, craquouillante (cf Philippe Conticini au Salon du chocolat), moelleuse et croquante/fondante.
Les goûts sont francs et leur équilibre subtil et nuancé. De plus, la tartelette est peu sucrée.

4,5coeurs

 

 

 

 

La goutte d'or (Yann Menguy) / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Yann Menguy signe ici une gamme restreinte de pâtisseries toutes parfaitement équilibrées. Les textures mises en œuvre sont variées dans chaque entremet sans tomber dans le piège du « too much », les goûts sont francs et les accords subtils. Les montages, simples mais soignés, se mettent au service de la dégustation.
Un petit coup de cœur pour la tarte vanille mais un petit coupe de « moins bien » pour le chou chocolat/café. 
Les cookies, les brioches feuilletées et les brioches ne laissent pas non plus de marbre.
Il faut ajouter à cela des tarifs très raisonnables et un accueil des plus chaleureux.
Les nouvelles créations de saison et les saveurs changeantes des différentes petites douceurs nous garantissent de ne jamais faire le tour de la question !
La pâtisserie goutte d’or est d’ores et déjà une adresse où je me plairai à retourner ! 

 

 

 

 

Gamme de prix :
5 à 5,5€ pour une pâtisserie individuelle
1,5 à 2,5€ pour une viennoiserie ou petit gâteau

Adresse :
183 Rue Marcadet 75018 Paris
Du lundi au vendredi : 8h30-19h
Samedi : 9h-20h
Dimanche : 11h-16h
(Petit déjeuner dès l’ouverture et Pâtisseries à partir de 10h)
https://www.facebook.com/patisserielagouttedor

Mon avis
Mon avis : Courez-y !

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

La goutte d'or (Yann Menguy) / Chou chocolat café (2) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Chou chocolat café (3) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Découpe chou chocolat café (2) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Entremet goutte d'or (2) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Entremet goutte d'or (3) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Entremet goutte d'or (4) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Tarte vanille (2) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Tarte vanille (3) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Tarte vanille (4) - Miss Karu Little Sweets

La goutte d'or (Yann Menguy) / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

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