Test: Gontran Cherrier (pâtisseries)

Qui n’a jamais entendu parler de Gontran Cherrier figure médiatique du monde de la boulangerie française ?
Justement… je suis toujours un peu rétive à l’idée de tester des boulangeries qui ne proposent pas une offre un peu étoffée de pâtisseries… Car les viennoiseries sortent de mon domaine de compétences et je dois avoir suffisamment de matière pour pouvoir faire un test suffisamment étoffé.
Fort heureusement, Gontran Cherrier propose des desserts dits « de boulangers » : tartes et éclairs déclinés en plusieurs saveurs mais aussi quelques entremets dont le célèbre cheesecake au fromage blanc.

C’est ainsi que je repars avec une tartelette, un éclair et un entremet tout chocolat (vous commencez à me connaitre !)

 

 

 

 

 

Gontran Cherrier / Lingot Chocolat - Miss Karu Little Sweets

Lingot chocolat : mousse au chocolat et croustillant chocolat noisette 
Aspect :
Ce lingot se présente sous une forme rectangulaire classique. On constate que la mousse chocolat occupe le plus grand volume de l’entremet et qu’elle est foisonnée (bulles d’air visible) mais seulement légèrement. Le socle de croustillant chocolat est d’une belle épaisseur. Les deux préparations sont bien parallèles. Enfin, le sommet de l’entremet est composé de cercles de ganache chocolat noir. Le sommet présente un flocage velouté qui donne une touche stylisée à un entremet très simple en termes de construction.

Gontran Cherrier - Lingot Chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des arômes de chocolat émanent, comme attendu, de cet entremet. On ne peut résister à l’idée de commencer par les palets plus foncés qui ornent ce lingot. Ils se révèlent entre une ganache très fine fondante et peu sucrée. Les arômes de chocolat sont francs et légèrement amers avec une belle longueur en bouche. Il ‘agit de la préparation la plus forte en chocolat. La mousse chocolat occupe la grande partie de l’entremet. Elle possède une texture légèrement foisonnée mais texturée : ma cuillère y tiendrait presque toute droite. Ce qui me faisait craindre, à tort, la dégustation. En effet, cette mousse fond rapidement en bouche et devient crémeuse et pas du tout écœurante.  On y retrouve un côté lacté clairement identifiable ainsi que des notes cacaotées franches possédant une belle longueur en bouche d’autant plus mises en avant que la mousse est peu sucrée. Je pense que les arômes tirent sur le terreux sans que cela soit flagrant. On y retrouve aucune acidité mais juste un soupçon d’amertume. Le croustillant chocolat noisette est de belle épaisseur. Ceci est nécessaire pour contrebalancer l’importante épaisseur de mousse. On y retrouve un croustillant marqué, pas pâteux mais plutôt granuleux. Ce contraste de texture est appréciable et nécessaire pour le bon équilibre du dessert. Plus sucré, les arômes cacaotées s’effacent devant ceux de la noisette qui est une bonne surprise.

En quelques mots :
On commence donc pas la ganache chocolat, puis la mousse fondante quoique texturée et le croustillant chocolat noisette qui apporte un contraste de texture bienvenu et attendu.
Les trois textures composant l’entremet sont clairement identifiables et les goûts également ; leur gradation va du plus puissamment cacaoté au plus doux et sucré. Le sucre est utilisé avec parcimonie. On regrettera juste que la ganache n’ait pas une place plus importante dans la dégustation et la construction de l’entremet. On pourrait également envisager l’utilisation de chocolat d’origines variées avec des typicités aromatiques plus marquées et diversifiées…. Au risque de ne pas plaire au plus grand nombre.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Gontran Cherrier / Tartelette fraise et citron vert (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte fraise/citron vert : gélifié de fraise, bavaroise fraise, crémeux citron vert, crème d’amande, pâte sablée
Aspect :
Cette tartelette se présente sous la forme d’un dôme gélifié dans lequel on distingue des grains de fraises. Ensuite, on remarque que le fond de tarte est cuit uniformément, présente une coloration brune signe d’une cuisson un peu poussée. La cuisson, tout comme la coloration, est uniformes et le fond de tarte est parfaitement plat. On a également la surprise d’y apercevoir ce qui me semble être des graines de lins. Ce n’est qu’à la découpe que cette tartelette révèle tous ses secrets. On y découvre en effet une construction plus complexe qu’il n’y paraissait. Sous le fin gélifié (qui est d’épaisseur uniforme), on découvre une bavaroise fraise et un cœur de crémeux citron vert qui contient des zestes de citron vert. Le tout repose sur une couche assez épaisse de crème d’amande qui isole le fond de tarte des autres préparations préservant ainsi ses qualités.

Gontran Cherrier / Découpe tartelette fraise et citron vert / Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des parfums de fraise émanant de cette tartelette. Le nappage couvrant la tartelette présente quelques bulles mais est d’épaisseur égale, relativement fin, et brillant. Pas souple, ni coulant il est correctement gélifié pour ne pas être trop compacte ni se détacher en bloc de la mousse qu’il recouvre. On y retrouve quelques grains de fraise mais qui passe inaperçus à la dégustation. Le goût de fraise est prononcé et le nappage est peu sucré. La bavaroise fraise est surprenante. Foisonnée, mais texturée, légèrement granuleuse sans être pâteuse. Cette une texture qui m’a surprise m’attendant à une mousse plus souple mais qui n’est pas désagréable. On y retrouve dont un goût de fraise prononcé mais adoucit par le côté lacté et moins puissant que celui du gélifié. La bavaroise est correctement gélifiée. Le crémeux citron vert  possède lui aussi une texture surprenante. En effet, on retrouve un côté légèrement granuleux sans être pâteux mais il se révèle beaucoup plus crémeux, fondant et « ruche » et je me demande s’il n’a pas été réalisé avec du creamcheese ou du fromage blanc. On y retrouve une pointe d’acidité et un bon goût de citron vert. La pâte sablée est isolée des crémeux et bavaroise par une couche assez conséquente de crème d’amande. Granuleuse, compacte, légèrement humide on y retrouve un bon goût d’amande bien puissant et mis en avant une dose de sucre modérée. On a plaisir à y déceler des morceaux d’amande moulue plus foncés. Sur sa partie inférieure, la crème perd sa côté compact pour devenir plus humide et plus souple ce qui me penser à une crème frangipane. Enfin, la pâte sablée est régulière, possède un fond parfaitement plat et est d’épaisseur régulière. On remarque tout de suite sa couleur brune signe que la cuisson a été poussée pour faire ressortir les goûts. Peu sucrée, bien beurrée également ; elle se révèle friable et croquante. Ce croquante étant élégamment rehaussé par les graines de lin (me semble-t-il)  qu’elle contient et qui apporte de la nuance. On aime cette gradation progressive des textures : une bavaroise légère, un cœur de crémeux rhubarbe plus texturé, une crème d’amande humide et « compacte » et enfin, le contraste véritable avec le fond de tarte

 En quelques mots :
On commence par la partie fraise avec le gélifié et la bavaroise. On apprécie le gélifié qui n’est pas visqueux ni trop gélifié et qui, par-dessus tout, possède un goût de fraise marqué. Il se mêle à la bavaroise possédant cette texture laissant une impression légèrement granuleuse (utilisation de fromage blanc ?) fondante et légère. S’en suit le cœur citronné qui apporte une pointe d’acidité bien dosée et un peu de fraicheur. Ensuite, la crème d’amande apporte une texture humide et granuleuse ainsi qu’un goût d’amande clairement présent et identifiable mais pas non plus complètement prédominent. Enfin, la pâte sablée clôt la dégustation par des notes bien beurrées et un croquant appréciable.

On ne peut que souligner et apprécier le large panel de textures qui compose cette tartelette. Elles sont parfois surprenantes mais forment une jolie composition et se marient bien ensemble. L’alliance fraise/citron vert/amande est bien menée et l’on peut ressentir chaque goût à un moment de la dégustation ; ils se mêlent aussi parfois ou offrent une transition subtile. Là encore, l’utilisation du sucre me semble adéquate. On regrettera juste que la bavaroise ne soit pas plus fruitée et que le lacté prédomine. On avait aussi annoncé une tartelette fraise/rhubarbe et il s’agit d’une tartelette fraise/citron vert…. Discordance entre ce qui est écrit et la dégustation donc.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Gontran Cherrier / Eclair fruits rouges (1) - Miss Karu Little Sweets

Éclair fruits rouges : pâte à choux, craquelin, Chantilly, coulis de fruits rouges et fraises/framboises fraîches 
Aspect :
Cet éclair présente un aspect assez régulier ainsi qu’une cuisson et une coloration uniformes. Il a été dressé d’un seul tenant et la pâte à choux est recouverte de craquelin sur le dessus. Le centre a été évidé pour la garnir d’une crème Chantilly. Enfin des framboises entières ainsi que des morceaux de fraises en alternances ornent cette dernière. A à découpe, on a la bonne surprise de voir que la pâte à choux ne s’écrase pas mais, au contraire, est ferme et garde toute sa tenue : ce qui est signe de fraîcheur. On découvre alors un coulis de cassis (me semble-t-il) couvrant le fond de la pâte à chou.

Gontran Cherrier / Découpe éclair fruits rouges - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de franc arômes de beurre mais aussi d’autres, plu subtils, de fruits rouges. La pâte à choux est ferme et croquante ! Signe de fraîcheur et d’un montage qui a été fait il y a peu. Son intérieur se révèle molleux. Elle est régulière, bien dorée et présente une coloration et une cuisson uniforme. On sent bien le beurre, elle n’est pas sucrée et on y décèle sans peine une pointe de sel marquée. Le craquelin qui la recouvre est bien croustillant et apporte un goût beurré supplémentaire ainsi qu’un soupçon de sucre également. La partie centrale de la pâte à chou a été évidée et garnie de Chantilly. Elle se révèle  parfaitement montée : foisonnée, mousseuse, aérienne sans aucun côté gras. Elle offre une joli côté lacté et le sucre a été justement dosé. Il fait un écho contrastant avec la pâte à chou salée. Les fraises sont naturellement parfumées tout comme les framboises. Je regrette juste le manque de sucre des fraises tandis que les framboises m’ont séduite par leur acidité légère. Enfin, le fond de la pâte à choux est couvert d’un coulis fruits rouges. Il se révèle bien fuitée avec une prédominance de cassis peut être. Sa texture est souple mais non coulante et il offre juste un soupçon d’acidité. On aurait aimé qu’il y en ait un peu plus.

En quelques mots ? : 
On commence par les fruits frais apportant leur gout véritable, beaucoup de fraîcheur également. Ils font place et se mêlent à la Chantilly. Très légère, foisonnée, mousseuse elle est comme un nuage légèrement sucrée. Le coulis fruit rouge apporte une pointe d’acidité opérant un rappel fruité. Enfin la pâte à chou croquante, croustillante et moelleuse clôt la dégustation par un contraste de texture et son goût beurré et salé.
On apprécie cet éclair pour sa belle réalisation et sa pâte à choux d’une grande fraîcheur. On aime aussi la dualité sucré/salé s’opérant entre la Chantilly et la pâte à choux. Les fruits et le coulis apportent de la fraîcheur. Un éclair « simple » mais rondement mené dont la construction me rappelle grandement celui de ME (Mon Eclair) : pâte à chou évidé, coulis sur le fond, crème et topping… Sa taille aussi est similaire et on regrette qu’il ne soit pas un peu plus long.

4coeurs

 

 

 

 

Gontran Cherrier / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Les pâtisseries de Gontran Cherrier restent dans la veine des « desserts boulangers » mais sont bien réalisées et gustativement fort appréciables.
On peut regretter le manque de subtilité et de complexité du lingot chocolat et surtout l’appellation de la tartelette. En effet, du fait de sa dénomination je m’attendais, logiquement, à autre chose. Cependant, passé la première déception, je dois reconnaître que cette tartelette était bien menée.
Les textures sont bien menées et les goûts francs en général.  L’un comme l’autres sont, dans l’ensemble, bien balancés et forment de jolies alliances.
Une adresse pour ceux qui cherchent des desserts « simples » mais bien réalisés avec une touche d’originalité.
[Je ne me prononce pas sur les viennoiseries que je n’ai pas goûtées]

 

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
4,2 à 4,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.gontrancherrierboulanger.com/

7 rue Juliette Lambert 75017 Paris         Tel : 01 40 54 72 60   (TEST)
Du lundi au samedi : 7h30-20h
Dimanche : 8h-20h
[Fermé le mercredi]

22 rue Caulaincourt 75018 Paris        Tel : 01 46 06 82 66
Du lundi au samedi : 7h30-20h
Dimanche : 8h-20h
[Fermé le mercredi]

Avis final / Final opinion
Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Gontran Cherrier / Lingot chocolat (3) - Miss Karu Little Sweets

Gontran Cherrier / Eclair fruits rouges (2) - Miss Karu Little Sweets

Gontran Cherrier / Eclair fruits rouges (3) - Miss Karu Little Sweets

Gontran Cherrier / Tartelette fraise et citron vert (2) - Miss Karu Little Sweets

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