Test: Gilles Marchal

Après une petite balade dans un quartier vivant que j’affectionne particulièrement, me voici arrivée devant la micro-boutique de Gilles Marchal. J’avais envie de douceur et de simplicité et… j’ai frappé à la bonne porte. Le seul problème étant que tout me faisait envie et que j’ai dû me modérer. A l’avant de la boutique s’affichent les petits gâteaux plus alléchants les uns que les autres : financiers, cannelés, cookies, chaussons aux pommes… Tandis que dans une longue vitrine sont alignées les pâtisseries individuelles et les madeleines. La boutique est cosy et chaleureuse tout comme le personnel.
Au final, je n’ai pas acheté la moitié des choses qui me faisaient de l’œil et j’ai eu tout juste assez pour contenter les 3 gourmands qui m’accompagnaient pour ce test…

Gilles Marchal / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

Gilles Marchal / Madeleine nature - Miss Karu Little Sweets

Les madeleines 
Classique à la vanille
Déjà, soulignons que cette madeleine a, à première vue, tout pour elle avec sa couleur joliment dorée et sa belle bosse. Au nez, les notes puissantes de vanille prédominent sur les légères notes beurrées. Au toucher, on sent que les bords sont un peu durs et que le centre est hyper moelleux (j’adore entendre chanter le psshittt lorsque j’appuie dessus).  A la dégustation, les bords apportent un léger croquant, et le centre un moelleux extra. Le gout de vanille est puissant, on ne sent pas le beurre à la dégustation et elle est peu sucrée. En un mot : j’aime !

 

 

Gilles Marchal / Madeleine tout chocolat - Miss Karu Little Sweets

Tout choco
Une chocolat addict comme moi ne pouvait pas ne pas repartir avec sa dose obligatoire de chocolat. Alors j’ai opté pour cette madeleine tout chocolat : une pâte cacaotée et pépites de chocolat. Au nez, on ne sent que le cacao et sa légère amertume et pas du tout de notes beurrées. Là aussi, les bords sont durs au toucher et le centre extra moelleux. A la dégustation, on a le plaisir du croquant des bords et du moelleux de l’intérieur. Le gout de cacao est bien présent mais l’amertume est quasi absente et ce sont les pépites de chocolat qui apportent une dose supplémentaire de chocolat avec, cette fois-ci, de l’amertume et du croquant pour contraster. Cette madeleine a aussi l’avantage d’être peu sucrée.

En quelques mots :
Des madeleines qui ont une bonne tête mais qui se révèlent également très bonnes. Beaucoup de moelleux, un peu de croquant, un soupçon de sucre et beaucoup de saveurs : que ce soit la vanille ou le chocolat. Il n’y a pas à dire les madeleines de Gilles Marchal sont fidèles à leur réputation et sont délicieuses.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Gilles Marchal / Eclair de Brest (1) - Miss Karu Little Sweets

Eclair de Brest : Pâte à choux, praliné et crème mousseline pralinée. 
Aspect : il est très élégant cet éclair et surtout il donne envie. La pâte à chou bien dorée et dressée est surmontée d’une crème mousseline praliné (elle aussi joliment dressée) et agrémentée de petits morceaux de pâte à choux rectangulaires saupoudrés de sucre glace et de noisettes (entières et en éclats) caramélisées. Une fois le carottage effectué, on voit bien les différentes strates : une base de pâte à choux surmontée par une très fine couche de praliné et enfin la crème mousseline praliné d’une hauteur généreuse.Gilles Marchal / Eclair de Brest (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
La pâte à choux, comme dit précédemment, est bien dorée, régulière et joliment dressée avec des notes beurrées présentes sans être too much. Elle a l’avantage de ne pas être totalement molle et d’avoir de la tenue sous le couteau (mais elle n’est pas craquante).  En bouche, elle offre une mâche légère, possède un gout plus ou moins neutre (ponctué de notes beurrées) et est peu sucrée. La crème mousseline praliné est joliment dressée, un peu sucrée mais pas trop avec un bon gout de praliné (on voit d’ailleurs le pralin dans la crème). Elle est crémeuse, onctueuse mais légère et fond littéralement en bouche. Les éclats de noisette caramélisées ainsi que les noisettes caramélisées ajoutent à la gourmandise en apportant des notes croquantes tout en contraste et un gout prononcé de noisette. Le praliné est réparti sur très fine couche de praliné entre la pâte à chou et la crème mousseline avec un gout de praliné très prononcé, peu sucré. La texture est granuleuse avec des notes croquantes de fruits secs caramélisés.

En quelques mots :
Dans un premier temps, on a en bouche la douceur et l’onctuosité de la crème mousseline avec son bon gout de praliné, légèrement trop sucrée qui se mêlent au croquant des noisettes caramélisées.  Dans un second temps, le praliné intense contrebalance habilement le côté un peu trop sucré de la crème mousseline et apporte une texture granuleuse. Enfin, la pâte à chou apporte un peu de mâche et permet de tempérer le fort afflux de praliné afin que le palais ne soit pas saturé. Un juste équilibre de textures et de goûts pour une excellente pâtisserie.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Gilles Marchal / Verrine Mont Blanc (1) - Miss Karu Little Sweets

Verrine Mont-Blanc : filaments de pâte de marron, chantilly, meringue 
Aspect :
Alors, une fine couche de filaments de pâte de marron et une grosse épaisseur de chantilly. Une fois quelques cuillerées avalées on trouve un socle de meringue au centre ainsi que des noix de pécan et des morceaux de marron glacé dans la chantilly

.Gilles Marchal - Verrine Mont Blanc (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
Les filaments de pâte de marron sont réguliers, la tenue est bonne tout comme la texture un peu pâteuse et farineuse. La crème est peu sucrée, a un bon gout rhumé mais qui l’emporte sur le gout de marron. Le bémol c’est la quantité : il n’y en a qu’une fine couche sur la chantilly. La Chantilly est bien montée car ferme sans être trop montée, elle est peu sucrée et bien vanillée. En bouche, elle est onctueuse et généreuse tout en restant légère. Les noix de pécan tout comme les morceaux de marrons glacés apportent croquant et mâche qui cassent la monotonie de la Chantilly. Quant à la meringue elle est bien croquante et mousseuse, peu sucrée et légère. Elle n’est cependant présente que sous la forme d’un fin disque au fond de la verrine (et pas sur toute la surface seulement au centre).

En quelques mots :
Chaque composante prise individuellement est une réussite. Mais il y a un déséquilibre de proportions avant toute chose qui entraîne un déséquilibre de gout et de textures. En effet, cette verrine est composée à 90% de chantilly. Pour moi ce n’est pas un mont blanc (bien que l’on retrouve tous les éléments constitutifs : crème de marron, meringue et chantilly) qui doit être beaucoup plus fourni en crème de marron. Pour cette dégustation, il y a des bouchées où seule la chantilly est présente avec un tout petit peu de crème de marron et pas de meringue… Si bien que c’est écœurant et monotone malgré les noix de pécan et les morceaux de marrons glacés (petits plus).

Note / Mark

 

 

 

 

Mon avis :
Avec des madeleines et un éclair de Brest au top mais un Mont-Blanc qui fait un flop que vais-je donc pouvoir mettre comme note ? Au final, une très bonne note tout de même et ce pour deux raisons : j’ai été conquise par l’éclair de Brest et les madeleines et toutes les composantes du Mont-Blanc prises individuellement étaient bien réalisées et goûteuse seul le rendu final était totalement déséquilibré et décevant. Ce qui me laisse à penser que les autres pâtisseries doivent être du même acabit que celles qui ont remporté mon adhésion… Je peux me tromper ceci dit.
Pour être vraiment sûre de que j’avance, il faudra  que j’y retourne pour goûter une autre pâtisserie (et puis pourquoi pas un chausson aux pommes pendant que j’y suis ?)…

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 5€ et 6€ environ pour une pâtisserie individuelle
Entre 1,6€ et 1,9€ pour une madeleine

Adresse :
9, Rue Ravignan 75018 Paris     Tel : 01 85 34 73 30
Du mardi au dimanche  : 8h-20h
http://gillesmarchal.com/

Note finale / Final mark
Mon avis : On aime !
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3 réflexions au sujet de « Test: Gilles Marchal »

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