Test: Gâteaux Thoumieux (Ludovic Chaussard – Collection Hiver 2015)

Depuis le temps que j’entends parler de la création signature de Gâteaux Thoumieux à savoir le chou-chou je n’avais encore jamais pris le temps d’y aller. Cependant, c’était sans compter la lecture d’un article sur  l’excellent site mon pâtissier où la talentueuse Géraldine Martens vantait les nouvelles créations du chef Ludovic Chaussard tout en soulignant la constance et progression du chef. Ce fut le déclic et j’ai poussé la porte d’un joli écrin, lumineux, clair et minimaliste où est présentée une sélection d’environ 10 créations individuelles.
J’ai bien sur opté pour le chou-chou dans lequel les choux jouent aux poupées russes ; une nouvelle création le Béatrice s’articulant autour de l’alliance noisette (gianduja) / citron et un classique un peu revisité : une tarte pomme-spéculoos.
Alors est ce que tout est mieux chez Thoumieux ? Je vous laisse le découvrir.

Gâteaux Thoumieux / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Chou-chou noisette praliné (1) - Miss Karu Little Sweets

Chou-chou noisette/praliné: pâte à chou, crème praliné, crème noisette
Aspect :
Visuellement, il ressemble à un gros chou remplit de crème praliné où la pâte à chou est joliment dressée, assez claire, bien lisse et régulière et recouverte d’un fin craquelin. Jusque-là rien de bien de extraordinaire mais, comme dit en introduction, tout un travail est fait sur l’insertion d’un mini chou dans le chou principal et c’est là que réside le génie de l’idée. En effet, le carottage, nous révèle se mini chou dont la crème praliné coulante nous donnant une irrésistible envie d’attraper notre cuillère tellement cela semble gourmand !Gâteaux Thoumieux / Chou-chou noisette praliné (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte à chou est légèrement dorée, régulière et lisse ; recouverte d’un fin craquelin modérément sucré. De belles notes beurrées s’en échappent. Le craquelin apporte le croquant nécessaire et la pâte à chou en elle-même, à défaut d’être croquante à l’extérieur, a le mérite d’offrir une belle tenue et fermeté tout en étant moelleuse à l’intérieur. De plus elle n’est pas sucrée. Le mini chou emprisonné entre crème praliné et crème noisette est, de ce fait, plus mou mais bien doré. La crème praliné possède une texture  onctueuse et aérienne presque mousseuse. Elle possède un gout de plus prononcée d’amande et est peu sucrée. La crème noisette est présente en petite quantité, coulante et extrêmement riche de saveur avec un gout prononcé de noisette et peu sucrée. Cette puissance aromatique alliée à une texture qui emplit la bouche, tapisse la langue et  tellement gourmande, justifie la faible quantité (afin de ne pas déséquilibrer l’ensemble).

En quelques mots :
J’adore ce chou-chou, dont l’idée de départ est simple mais le travail ingénieux, complexe et le résultat très gourmand. La pâte à chou et le craquelin offre des notes croquantes, un gout plus ou moins neutre qui tempère la crème praliné très légère qui se lie à merveille avec la riche crème noisette. Tous les goûts et les textures fonctionnent parfaitement pour un résultat enthousiasmant.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Béatrice (1) - Miss Karu Little Sweets

Le Béatrice : Mousse noisette, crème citron, génoise noisette et croustillant gianduja
Aspect :
Très élégant, ce dessert se présente sous la forme d’une demi-sphère de mousse noisette à l’aspect velouté. Une fois coupé en deux, il révèle une belle épaisseur de crème citron reposant sur une génoise noisette et un croustillant gianduja. Toutes les préparations sont bien visibles, la découpe est aisée  et c’est très tentant. Simple, soigné et efficace !

Gâteaux Thoumieux / Béatrice (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La mousse noisette possède un aspect régulier et velouté et possède une bonne épaisseur. La texture est mousseuse, aérienne, évanescente et fond en bouche comme un nuage. Mais un nuage dont le gout de noisette est prononcé, légèrement amer et peu sucré. La crème citron possède un aspect lisse et un peu gras comme il se doit. Son gout de citron est prononcé ce qui apporte des notes acides où un réel travail a été mené afin que cette acidité soit justement dosée. Une texture plus dense que la mousse mais toujours fondante et crémeuse qui offre un premier contraste. La génoise noisette, très fine, est bien moelleuse offrant une légère mâche. Son goût de noisette est plus subtil que celui de la mousse et elle reste peu sucrée. Le croustillant gianduja sert de fine base à cette entremet. Son gout de noisette est très prononcé et sa texture tellement croustillante qu’elle offre un contraste avec toutes les autres texture de la pâtisserie. Mais ce n’est pas tout, en plus du croustillant des notes croquantes sont également présentes, sans doute grâce aux noisettes caramélisées utilisées qui apportent en prime des notes sucrées qui équilibrent l’ensemble.

En quelques mots :
La mousse noisette et la crème citron se mêlent dans une alchimie assez incroyable tant au niveau des textures: où le contraste subtilement présent que des goûts: puisque la puissance du chocolat noisette et sa rondeur sont ponctuées de notes acidulées du citron qui apportent fraîcheur, légèreté et peps. Enfin, la dégustation se finit par les notes croustillantes et croquantes du croustillant gianduja ainsi que par son gout prononcé de noisette que viennent mettre en valeurs les touches sucrées. Encore une belle réussite !

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Tarte pomme spéculoos (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte pomme-spéculoos : pomme fruit, compotée pomme, chantilly vanille, crème d’amande spéculoos et pâte sablée au spéculoos 
Aspect :
C’est encore un dessert très élégant où la pomme (fruit) surmonté de quenelles de chantilly vanille. La pâte sablée spéculoos est fine, régulière, cuite uniformément et d’une belle couleur brun foncé. Seul bémol, je suis un peu moins emballée par le nappage de la pomme qui est sucré sans apporté un réel plus et par la sorte de crumble spéculoos qui ne se révèle non pas croquant comme je l’espérais mais mou. Une fois carotté, on se rend compte que le centre de la pomme est rempli d’une compotée de pomme qui repose sur ce que je suppose être une fine couche de crème d’amande spéculoos. Enfin, la pâte sablée, friable mais résistante sous le couteau, sert de base.Gâteaux Thoumieux / Tarte pomme spéculoos (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pomme fruit a dû être juste pochée  et on retrouve une texture à la fois ferme, moelleuse et fondante. J’aurais juste aimé plus de gout, peut-être un peu plus d’acidité et un peu moins de sucre dont le nappage renforce la présence. La pâte sablée est fine, régulière, très bien finie et on regrettera juste la présence d’un quadrillage imprimé sur sa face inférieure. Son gout de spéculoos (et donc de cannelle) est prononcé sans être trop présent pour ne pas virer sur de l’amertume mais juste assez pour équilibrer les belles notes beurrées. Elle reste peu sucrée et offre une texture croquante et friable. Les quenelles de Chantilly sont parfaitement montées offrant une texture onctueuse et très légère. Les notes vanillées sont présentes mais ce sont des notes acidulées (dues au ferment lactique) qui l’emportent. J’aime ce côté un peu aigrelet et peu sucré qui donne du caractère. La compotée de pomme apporte une texture supplémentaire puisque qu’il s’agit non pas d’une compote liquide mais d’une compote à l’ancienne avec de la tenue et de vrais petits morceaux de pommes. Elle est peu sucrée et juste bien dosée en cannelle. Enfin, la crème d’amande spéculoos possède une texture finement granuleuse agréable. Elle est très fine et permet surtout de préserver le croquant de la pâte sablée. Bon équilibre entre l’amande et la cannelle et peu sucrée de surcroît.

En quelques mots :
On commence par l’onctuosité et les notes aigres de la Chantilly puis la pomme fruit et la compotée de pommes se mêlent subtilement dans une texture moelleuse, fondante mais avec une certaine mâche et on finit avec une pâte sablée bien croquante. Donc, au nouveau des textures on est pas mal du tout. Sur l’équilibre des goûts, je serai plus nuancée. Autant j’ai vraiment aimé les notes aigrelettes et vanillées de la chantilly pour commencer la dégustation autant je n’ai pas assez senti la pomme et son bon gout acidulé.  Ici c’est trop sucré surtout du fait du nappage si bien que le gout du fruit s’efface. Par contre, j’ai apprécié que la cannelle soit subtile dans la première partie de la dégustation et très présente sur la fin grâce à la pâte sablée. Voilà, il m’a manqué le bon gout de pomme que j’affectionne et qui aurait permis un équilibre parfait.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis:
Un chou-chou terriblement ingénieux, subtile et emballant. Une nouvelle création citron/noisette parfaitement équilibrée tant au niveau des goûts que des textures. Et, une tarte qui manque de personnalité sans démériter. Autant dire que j’ai été conquise par les créations du chef Ludovic Chaussard. De plus, les prix ne sont pas exagérés pour des pâtisseries d’un tel niveau. Donc, je recommande fortement.

 

 

Gamme de prix :
4,5€ à 5,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
58 rue Saint Dominique 75007 Paris    Tel: 01 45 51 12 12
Du mardi au samedi : 8h-20h
Dimanche : 8h00- 18h
http://www.thoumieux.fr/

Note finale / Final mark
Mon avis: Courrez-y !
Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Une réflexion au sujet de « Test: Gâteaux Thoumieux (Ludovic Chaussard – Collection Hiver 2015) »

  • 15 novembre 2015 à 00:12
    Permalink

    Tu m’as donné envie de tester le chouchou! j’avais peur qu’il soit trop « surévalué » à cause du concept.
    Je suis allée tester Michalak dans le Marais récemment, non seulement les prix sont stratosphériques (+boutique vide, ça changeait des premiers jours où tout était dévalisé dès 14h l’apres midi!), le buzz semble être retombé à plat depuis.
    Bilan:
    La religieuse à 9euros, très peu de choix de pâtisseries individuelles, je n’ai pas du tout aimé!
    hâte de lire ton avis pour cette adresse

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *