Test: Gâteaux Thoumieux (Ludovic Chaussard – Collection Printemps 2016)

Je voulais retourner chez Gâteaux Thoumieux depuis longtemps. Et lorsque j’ai appris que ce serait la dernière collection du chef Ludovic Chaussard avant son départ je me suis décidée. J’avais déjà été conquise par ses créations lors de mon premier passage en novembre 2015 et celle du printemps 2016 me semblait alléchante.

Pour cette dégustation des fruits de saison, de la fraîcheur et de la gourmandise au programme.

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Baba rhum verveine (1) - Miss Karu Little Sweets

Baba rhum verveine: Brioche imbibe au rhum Diplomatico, sirop verveine et crème mascarpone vanillée
Aspect :
Ce baba est présenté sous la forme d’un cylindre assez large et arrondi sur sa face supérieure. Il présente un aspect brillant et luisant car il est couvert d’une fine couche de sirop légèrement gélifié. A son sommet, il est surmonté d’un tourbillon de crème mascarpone dans laquelle on peut voir de nombreux point noir de vanille. Cette crème est juste décorée d’une feuille de verveine séchée. La découpe du baba est aisée mais celui-ci ne s’affaisse pas du tout. On découvre alors une brioche à la mie alvéolée et bien imbibée de laquelle une minime quantité de sirop d’imbibage s’échappe.

Gâteaux Thoumieux / Baba rhum verveine (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Il émane de ce baba des arômes frais et légèrement citronnés de verveine mais également des notes rondes de rhum. La brioche est brillante et luisante, couverte d’un fin sirop légèrement gélifié. Ce  dernier est modérément sucré et  possède un léger parfum de verveine également. La brioche est cuite uniformément et est bien alvéolée également. Parfaitement imbibée : elle n’est ni détrempée (et n’affaisse donc pas lors de la découpe) ni trop sèche. Il y a juste un fond de de rhum au fond de la coupelle. Elle offre une mâche dense mais non compacte restant moelleuse et spongieuse mais ne libérant aucun liquide lors de sa dégustation. Le goût développée par la brioche est très plaisant et un parfait équilibre existe entre la verveine et le rhum. En effet, le rhum Diplomatico est un des rhums que j’apprécie car il est assez « doux », rond en bouche avec une très large palette aromatique : passage du miel à la vanille en passant par les fruits secs…  Ici, la verveine se fait sentir en premier avec des notes très fraîches voire légèrement citronnées mais aussi sucrées. Ce sucre est un peu cassé lorsque le rhum rentre en piste apportant un goût de rhum et d’alcool restant assez doux néanmoins. Il existe ensuite ce moment où verveine et rhum co-existent pour une explosion gustative subtile et équilibrée. La crème mascarpone vanillée est foisonnée, mousseuse et légère tout en restant onctueuse et fondante. Bien lactée et crémeuse sans aucun côté gras on apprécie qu’elle ne soit pas sucrée ou vraiment avec un soupçon de sucre. D’une part parce que la brioche l’est suffisamment grâce au sirop (cela permet de conserver l’équilibre) et ensuite parce que la vanille prend  un ascendant discret sur le mascarpone.

En quelques mots :
La dégustation commence avec la crème mascarpone vanillée à la fois légère, crémeuse et fondante. Elle contraste avec la mâche moelleuse, dense et spongieuse de la brioche. Cette brioche est parfaitement imbibée : suffisamment humide pour ne pas être sèche mais pas trop pour ne pas être détrempée et s’affaisser. Quant aux goûts, la vanille et le mascarpone débutent la dégustation sur de notes douces tandis que le rhum et la verveine la poursuivent. Il existe entre ces deux goûts une alchimie assez incroyable : la verveine prévaut d’abord avec des notes fraîches et citronnées ; puis le rhum apporte ses notes alcoolisées et rondes. Les deux se mêlent ensuite dans un parfait équilibre.
Il existe également un bon rapport entre la quantité de brioche et de crème mascarpone.

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Sablé fraise rhubarbe (1) - Miss Karu Little Sweets

Sablé fraise et rhubarbe : sablé, compotée de rhubarbe et fraises fraîches 
Aspect :
Ce que l’on remarque en premier dans cette gourmandise ce sont les fraises de belle taille, simplement coupées en deux et nappées d’un très fin sirop gélifié. Elles sont bien rouges à l’extérieur et à l’intérieur. Trois d’entre elles présentes une petite feuille de thym citron au niveau de leur pointe. Un cube de gelée au thym citron (me semble-t-il) ainsi qu’un tronçon de rhubarbe pochée complètent la partie haute du dessert. Le sablé servant de base est bien épais, cuit uniformément et présente une coloration brune.  On aperçoit entre les fraises et le sablé, la compotée de rhubarbe contenant des morceaux de rhubarbe. Une fois coupé en deux, on se rend compte de la quantité de compotée de rhubarbe mais aussi que l’intérieur du sablé est doré, beaucoup plus clair que son extérieur. Ce dernier se révèle, par ailleurs, très friable mais suffisamment dur pour qu’on puisse la couper sans qu’il se désagrège.

Gâteaux Thoumieux / Sablé fraise rhubarbe (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De ce sablé nous proviennent des arômes francs de fraises. Ces fraises fraîches sont bien rouges à l’extérieur comme à l’intérieur. Elles présentent une texture à la fois fermes, moelleuses et juteuses. Elles sont naturellement parfumées et sucrée. La compotée de rhubarbe est très agréable : on y trouve quelques morceaux de rhubarbe compotées ce qui apporte de la nuance de texture subtile au sein d’une texture souple sans être liquide ou coulante. Le goût de rhubarbe est prononcé et véritable avec une légère acidité sans qu’elle ne soit trop grande mais pas non plus aseptisé par un excès de sucre. Elle me semble avoir été tempérée par de la vanille. Le sablé  est d’une belle épaisseur et cuit uniformément présentant une coloration brune sur sa surface et dorée à l’intérieur. Je pense que la cuisson a été légèrement poussée pour faire ressortir tous les goûts. Sa texture est ferme sous le doigt mais on présent immédiatement qu’il se révèlera extrêmement friable. En bouche, il se révèle croustillant et croquant et n’est donc pas détrempé ou ramollit par la compotée de rhubarbe. Il est friable et se désagrège en bouche. Son épaisseur, d’abord un peu surprenante, est judicieuse par rapport à la quantité de fraise et de compotée de rhubarbe. Son goût de beurre est très marqué et agréable et le sucre a été justement dosé. Il m’a semblé y discerner un autre  un autre goût subtile, doux qui n’est ni de la vanille ni de la fève Tonka mais que je serais incapable d’identifier. Peut-être un sucre particulier.

En quelques mots :
La dégustation débute par les fraises fraîches : moelleuses et juteuses. Elles peuvent vraiment exprimer leur goût prononcé, parfumé et sucré. Sur les pointes des fraises se trouvent une petite feuille de thym citron. On pourrait croire qu’il s’agit d’une touche déco mais en réalité, on sent par touche ce petit goût de thym citronné. Il est judicieux que les fraises soient de belle taille et seulement coupées en deux : cela leur permet de ne pas s’effacer devant la puissance de la rhubarbe et l’on peut pleinement profiter de leur texture également. La compotée de rhubarbe se mêle ensuite aux fraises pendant un court temps et s’exprime ensuite seule. La rhubarbe acidulée offre un contraste intéressant avec les fraises plus sucrées et douces. Enfin, le sablé offre un goût fortement beurré et une texture à la fois friable et croquante sans aucun côté compact ou sec.
Encore une fois, il existe un bon équilibre entre la quantité de fraises, de compotée et l’épaisseur du sablé. En effet, il permet d’apporter suffisamment de mâche sans pour autant prendre le pas sur la partie fruitée.  Parfait équilibre entre les différents goûts et les textures également.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Tarte Baileys Caramelia (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte Baileys et chocolat Caramelia : mousse au Baileys et chocolat Caramelia, biscuit au chocolat, biscuit amande au sucre vergeoise et pâte sucrée au café 
Aspect :
La tarte Baileys/Caramelia possède un fond de pâte sucrée présentant une coloration brune uniforme. Il est cuit de manière homogène, est régulier et possède un fond très plat. La mousse Baileys/Caramelia semble être un coussin velouté couleur Baileys (flocage parfait) sans défaut apparent et décoré d’une rose des sables ainsi que d’une petite feuille d’or. Lors de la découpe de cet entremet, on découvre une grande quantité de mousse mais aussi un biscuit chocolat et un biscuit amande tout aussi fin. Tous deux sont parfaitement parallèles et d’épaisseur régulière. Enfin, la pâte sucrée compose la base de l’entremet.

Gâteaux Thoumieux / Tarte Baileys Caramelia (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De cette tartelette nous proviennent des parfums de Baileys et de chocolat. La mousse Baileys/Caramelia est extrêmement addictive car foisonnée et légère mais aussi onctueuse  et crémeuse et enfin terriblement fondante. Il est intéressant de voir l’équilibre qu’il existe entre le chocolat Caramelia et le Baileys. En effet, on retrouve des notes de caramel et de chocolat dans le Baileys qui sont ici renforcée par le chocolat Caramelia. Le Baileys apporte, quant à lui, des notes de whiskey et de crème. Tous les parfums se mêlent et l’on sent le chocolat, le caramel et le Baileys sans que l’un des parfums prenne le pas sur les autres. L’équilibre est fin et subtil mais surtout tellement agréable. On observe ensuite une gradation intéressante des textures plus « solides ». Le biscuit au chocolat se révèle dense mais fondant en bouche et très cacaoté, peu sucré mais sans en devenir amer. Il permet d’offrir, comme le biscuit amande, une gradation progressive entre la mousse : légère et fondante et la pâte sucrée : croquante et cassante. Le biscuit amande au sucre vergeoise offre une texture dense, humide, granuleuse et légèrement collante. On peut y retrouver le goût de la vergeoise, plus prononcé qu’un  sucre classique, ainsi qu’un léger goût d’amande. Enfin, la pâte sucrée au café, parfaitement régulière, possède une couleur brune et une cuisson uniforme. Je pense que cette dernière a été légèrement poussée afin que tous les arômes s’expriment pleinement. Très peu sucrée, on sent surtout les arômes de café et des notes légèrement beurrées. Sans amertume et avec un bon équilibre sucre/café.

En quelques mots :
La dégustation commence par la mousse Baileys/Caramelia à la fois légère, onctueuse et fondante. L’équilibre des goûts est parfait : d’abord le whiskey et les notes alcoolisées puis le côté plus doux du chocolat et du caramel rehaussé par des notes de whiskey persistantes. La longueur en bouche de cette mousse est assez incroyable car son goût dure tout le long de la dégustation se mêlant aux autres goûts et apportant de la nuance et de la complexité. Après la texture de la mousse, une gradation intéressante s’opère. Le biscuit chocolat est dense mais terriblement fondant. Son goût très cacaoté, peu sucré mais sans amertume se mêle aux notes de la mousse Baileys/Caramelia. Vient ensuite, le biscuit amande dont on sent surtout la texture humide, granuleuse et légèrement collante. Enfin, le vrai contraste s’opère avec la pâte sucrée au café qui termine la dégustation avec des notes croquantes mais également un parfum de café qui se mêle aux notes de whiskey et de caramel de la mousse.
Une vraie petite merveille !
Je me dois de souligner le travail réalisé sur les textures toutes parfaitement maîtrisées et sur leur gradation qui permet une dégustation des plus agréables. Enfin, il est intelligent d’associer le chocolat, l’amande et le café à la mousse Bailey/Caramelia car tous ces arômes sont naturellement présent dans le Baileys ce qui permet de recréer la palette aromatique de cet alcool grâce à la longueur en bouche de la mousse.
Un travail d’orfèvre !!

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
J’ai été conquise par cette dégustation ! Que ce soit le baba, le sablé ou la tartelette tout est parfaitement équilibré que ce soit en termes de textures et de goûts. Les alliances sont complexes, subtiles et parfaitement maîtrisées. Les proportions des différents éléments sont justes pour permettre que chaque goûts et texture soit identifiable lors de la dégustation finale.
Notons également le soin apporté à la présentation de chaque dessert.
Enfin, les pâtisseries sont gentiment tarifées étant donné leur complexité, le travail de recherche et la qualité des ingrédients utilisés.
Encore une fois, je suis bluffée par le travail du chef Ludovic Chaussard à qui je souhaite le meilleur pour la suite de son parcours. Vous aurez compris que je suivrai avec grande attention la suite de ses aventures.

 

 

 

 

Gamme de prix :
5€ à 6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
58 rues Saint Dominique 75007 Paris    Tel: 01 45 51 12 12
Du mardi au samedi : 8h-20h
Dimanche : 8h-18h
http://www.thoumieux.fr/
https://www.facebook.com/GateauxThoumieux/

Avis final / Final opinion
Mon avis: A tester les yeux fermés / Coup de cœur

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Gâteaux Thoumieux / Baba rhum verveine (3) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux / Sablé fraise rhubarbe (3) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux / Tarte Baileys et Caramelia (3) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

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2 réflexions au sujet de « Test: Gâteaux Thoumieux (Ludovic Chaussard – Collection Printemps 2016) »

    • 7 mai 2016 à 18:28
      Permalink

      En ce moment vous pourrez également trouver en vitrine un éclair fraise/menthe, une religieuse cassis/violette, un entremet fraise/coco/verveine… Et bien sûr, l’iconique chou-chou!!

      Répondre

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