Test: Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre – Septembre 2016)

Chez Gâteaux Thoumieux Alexis Lecoffre a remplacé Ludovic Chaussard… Et qui dit nouveau chef dit nouvelle visite. De la précédente collection de pâtisseries, l’iconique chouchou est le seul survivant !
Les nouvelles créations sont bien dressées et les intitulés courts reprennent, en substance, les principaux ingrédients de la composition.
Vous y trouverez quelques pâtisseries classiques dont un millefeuille vanille) et d’autre beaucoup plus audacieuses et originales (dont un entremet litchi/hibiscus/thé ou un entremet chocolat/sarrasin).
Un petit bémol quant au transport des pâtisseries : malgré tout le soin apporté, mon entremet chocolat/sarrasin a glissé et il a été très difficile de le rendre présentable.

Dans mon panier : du chocolat et des fruits !

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Le citron - Miss Karu Little Sweets

Le citron : Meringue italienne u citron vert, coque de chocolat blanc, mousse citron et confit citron 
Aspect :
Cet entremet me fait penser à une omelette norvégienne du fait de son aspect sphérique et de son enveloppe de meringue italienne juste légèrement caramélisée. La pâtisserie est simplement décorée d’un morceau de feuille d’or en sa pointe et de petits zestes de citron vert et jaune. Une fois coupée, on se rend compte que la meringue est présente en une très fine couche et repose sur une coque de chocolat blanc. Cette dernière est relativement épaisse et on regrettera qu’elle ne soit pas de la même épaisseur partout (faisant parfois des renflements plus épais). La mousse citron que la coque renferme est l’élément principal de l’entremet.  On peut y voir des zestes de citron jaune. Enfin,  un petit cœur de confit citron se fait voir. Il est dommage qu’il soit excentré et de si petite taille.

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) - Découpe de l'entremet citron - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent des saveurs de blancs d’eau mêlées de citron vert et de notes de caramel. La meringue italienne est comme une enveloppe de guimauve à la fois moelleuse et fondante sans être collante du tout. On aurait pu craindre qu’elle ne soit trop sucrée mais les zestes de citron vert qu’elle contient casse ce côte sucré tout  comme la légère caramélisation qui apporte des notes plus caractérielles laissant transparaître une très légère amertume. Un pur plaisir régressif. La coque de chocolat blanc surprend par son épaisseur relativement épaisse mais nécessaire à la construction du dessert. On regrettera juste que son épaisseur ne soit pas égale sur toute la circonférence : à certains endroits elle devient trop épaisse et laisse unE impression grasset sucrée en bouche et déséquilibre le dessert. On est surpris par son caractère relativement peu sucré mais tout s’explique lorsque l’on sait que les chocolats proviennent de la chocolaterie de l’Opéra qui met un point d’honneur à produire un chocolat blanc le moins sucré possible. Cette coque apporte des notes douces bienvenues pour contrebalancer l’acidité de la mousse. Croquante, elle offre un franc contraste de texture avec la mousse, d’une part et la meringue d’autre pat. Parlons justement de cette mousse citron. Je ne saurais vous décrire avec de simples mots l’effet qu’elle a eu sur moi. Sa texture est juste superbe : finement foisonnée, aérienne, légère mais pleine de gourmandise de par ses côté dense et crémeux. Le citron est puissant et son acidité également sans être poussé jusqu’à l’astringence grâce au côté lacté qui s’exprime en fin de bouché tempérant cette dernière. Néanmoins, le citron possède une longueur en bouche assez incroyable. Il est très difficile de ne pas y replonger sa cuillère. Enfin, le confit citron possède une texture de marmelade dans laquelle on retrouve un grand nombre de zestes de citron confits qui apportent une mâche moelleuse et une amertume prononcée. On ne peut que regretter sa faible quantité et le fait qu’il soit excentré.

En quelques mots :
Toutes les textures sont bien ressenties : d’abord la meringue moelleuse et fondante, puis la coque très croquante, enfin la mousse légère mais dense très fondante en bouche ponctuée de la mâche moelleuse des zestes de citron confit. Le côté sucré de la meringue et de la coque sont tout de suite contrebalancer par l’acidité de la mousse et l’amertume des zestes de citron. Des notes caramélisées provenant de la meringue se font également sentir par touches discrètes.
Si ce dessert à l’avantage d’être léger et de travailler le citron sous tous ses aspects : acide et amer citron jaune et citron vert et que la texture de la mousse mérite une mention spéciale tant elle est addictive ; on regrettera que la coque de chocolat blanc soit par endroits trop épaisse ce qui ternit quelque peu l’équilibre du dessert à cause d’une impression grasse et trop sucrée. Le confit citron mériterait d’être présent en quantité légèrement plus importante et d’être placé au centre de la sphère.
Une belle variation citron mais quelques petits bémols.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Entremet chocolat et sarrasin - Miss Karu Little Sweets

Le chocolat sarrasin ; copeaux de chocolat, nappage chocolat, ganache monte chocolat noir du Venezuela, cœur de crème Tonka, biscuit et croustillant au sarrasin
Aspect :
Que voici un entremet fort intrigant. Il s’agit d’un cube couvert de copeaux de chocolat. On remarque que celui-ci est poudré de cacao et pailleté également. Une seule envie : savoir ce qui se cache à l’intérieur ! Une fois la découpe réalisée, on remarque que les copeaux de chocolat sont « collés » grâce à un fin nappage au chocolat à la texture fluide et souple. Il recouvre le sabayon chocolat qui renferme en son centre un crémeux à la fève Tonka. Un fin biscuit sert à la construction de l’entremet avant qu’une fine couche de sabayon chocolat ne viennent reposer sur le croustillant chocolat/sarrasin. On peut d’ailleurs voir des grains de sarrasin dans ce dernier.

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) - Découpe de l'entremet chocolat et sarrasin - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De très bons effluves de chocolat se font sentir. Les copeaux de chocolat, d’une extrême finesse, croquent puis fondent au contact de la langue pour libérer des arômes cacaotés francs, puissants et possédant une belle longueur en bouche. On y retrouve des typicités grillées et légèrement amères sur les toutes dernières notes. Ces copeaux sont « collés » grâce à un nappage chocolat qui les isole de la ganache. Ce dernier possède une texture fluide et souple et est plus sucré que le reste de l’entremet. Il le reste cependant modérément et délivre des notes cacaotées également. La ganache montée au chocolat noir possède une texture légèrement foisonnée  à la fois légère et terriblement onctueuse ainsi que fondante en bouche. Le chocolat noir possède, là encore, des typicités très marquées : fruitées, fraîches, légèrement acidulées également et amères en toute fin. Très peu sucré, ce chocolat possède une belle longueur en bouche. La ganache est rehaussée de touches plus rondes et sucrées grâce au cœur de crème Tonka qui apporte ses notes si caractéristiques oscillant entre amande, vanille et tabac. Sa texture est quasiment similaire à celle de la ganache mais en plus crémeux et plus « riche ». La fine couche de biscuit moelleux sert à la fois à la construction de l’entremet mais aussi à l’équilibre des textures en apportant une légère mâche moelleuse et humide. On y retrouve une pointe de sel affirmée ainsi qu’un petit quelque chose d’autre… mais je ne saurais mettre le doigt dessus. Enfin, le croustillant au sarrasin, surprend car l’on retrouve au milieu de ce croustillant des grains de sarrasin purs qui apportent des notes croquantes franches  et, bien évidemment, un gout véritable de sarrasin.

En quelques mots :
Les copeaux de chocolat se mêlent à la ganache montée chocolat et à la crème Tonka dans une texture à la fois légère mais crémeuse, onctueuse, fondante et gourmande. Les notes cacaotées prédominantes sont fruitées et fraîches piquée d’une pointe d’amertume. Ces notes chocolatés sont ponctuées de notes de fève tonka qui est justement dosée pour n’être ni absente ni trop puissantes. Le biscuit ponctue d’une mâche moelleuse le tout et ses notes salées aident à fixer les goûts. Enfin, le croustillant clôt la dégustation avec ses notes croquantes et son goût de sarrasin puissant et véritable. On notera que ce dernier ponctue toute la dégustation. Des notes chocolatées reviennent en bouche avec une pointe d’amertume.
Cet entremet tout chocolat variation sarrasin est très surprenant et abouti tant au niveau du montage, des textures et des goûts. En effet, l’entremet bénéficie d’un montage soigné et intrigue par son aspect de cube hérissé, pailleté et poudré. Le panel de textures déployé fonctionne en termes d’équilibre et de gradation. La ganache montée surtout  brille par sa légèreté et sa fraicheur et s’allie à merveille avec la douceur de la Tonka et la puissance du sarrasin. Un très bel entremet chocolat/sarrasin ! On en redemande tant il est gourmand et audacieux !

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Tarte pomme gingembre - Miss Karu Little Sweets

Tarte pomme gingembre : pâte sablée, crème d’amande, pana cotta pomme/gingembre et nappage yuzu/gingembre 
Aspect :
Le nappage qui recouvre la tartelette possède une belle couleur de pomme verte et est sobrement décoré de 2 quartiers de pomme fraiche et de points de gelée pomme. Fin, d’épaisseur égale, brillant et sans bulle on apprécie déjà sa texture. Le fond de tarte possède une cuisson homogène et une coloration uniforme légèrement poussée. Le fond de tarte est parfaitement plat également. Une fois la découpe réalisée, on découvre une « panna cotta » pomme/gingembre finement foisonnée qui repose sur une fine couche de crème d’amande agrémentée d’une brunoise de pomme verte fraîche. Enfin, la pâte sablée sert de base à la tartelette.

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) - Découpe de la tarte pomme et gingembre - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le nappage pomme/gingembre (au tout du moins me semble-t-il) est relativement épais pour en faire un élément constitutif à part entière de la tartelette mais ne l’est pas exagérément non plus. Il est correctement gélifié gardant une texture souple et aqueuse sans être rigide. Fondant en bouche, il libère des notes acidulées et légèrement piquantes très fraiches qui donnent le ton de la dégustation. On ressent surtout le gingembre dans ce dernier. La mousse « panna cotta » possède une texture à la fois mousseuse et fondante car elle est gélifiée comme il se doit sans devenir trop rigide. Elle libère des arômes très doux de pomme atténués par un côté lacté bien présent sans être totalement éclipsés. On y retrouve juste une pointe de gingembre qui vient réveiller le tout. Sous cette mousse, on retrouve une crème d’amande assez compacte et collante mais suffisamment souple  et humide pour être étalée très granuleuse car l’amande est grossièrement moulue. Si bien que le goût d’amande est puissant et juste piqué de notes vanillées me semble-t-il.  Cette crème d’amande est agrémentée d’une surprenante brunoise de pomme verte qui apporte fraicheur, croquant et notes acidulées fuitées. Enfin, la pâte sablée possède une cuisson uniforme et une belle coloration brune signe que cette dernière a été légèrement poussée pour exalter d’avantage les arômes. Elle possède une texture friable fine et croquante à la limite du feuilletage (ce qui en fait un modèle du genre) qui contraste agréablement avec les autres éléments de la tartelette. On y retrouve un franc goût de beurre, des pointes marquées de vanille et peu de sucre.

En quelques mots :
Le nappage et la mousse panna cotta s’allient dans une texture fondante et légère où la pomme prédomine adoucit par le côté lacté. Elle est piquée par des pointes plus épicées et piquante du gingembre pour un rendu très frais et fruité. La crème d’amande apporte un peu de corps et marque le début de la gradation de texture ainsi qu’une et une variation de saveur qui n’est pas prédominante mais a le mérite de nuancer l’ensemble. La brunoise de pommes apporte une mâche croquante, ferme et fruitée. Ce taillage permet de ne pas perdre la texture de la pomme toute en agrémentant chaque bouchée de ces touches agréablement fruitées. Enfin, la pâte sablée apporte une texture croquante, friable, légère voire quasiment feuilletée. Ici réside la vrai contraste. Elle apport un bon goût beurré et vanillé.
Cette tartelette est très fraîche, très légère et plus complexe qu’il n’y paraît. Là encore, un large panel de textures se voit mis en place avec une gradation et des interactions maîtrisées pour une dégustation des plus agréables. L’alliance pomme/gingembre est bien menée avec une prédominance de la pomme piquée par le gingembre. On aurait juste aimé des goûts plus francs et équilibrés. Cependant, les nuances apportées par la crème d’amande et la pâte sablées sont bienvenues et bien pensées.
Une petite tartelette savoureuse que l’on croque avec plaisir ! Les petits plus ? La pâte sablée juste addictive et la petite brunoise de pommes !

4coeurs

 

 

 

 

 

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Assortiment de pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Alexis Lecoffre signe une première collection gourmande et audacieuse pour Gâteaux Thoumieux. Les goûts sont (dans l’ensemble) francs et affirmés. Les textures ne sont pas en reste : pour chaque création un large panel déployé, une maîtrise technique et un équilibre atteint. Le maître mot pour ces dernières ? Légèreté.
Notons que chaque pâtisserie bénéficie d’un montage soigné. (Seuls bémols sur l’entremet citron par rapport à la coque et au confit ce qui nuit à la dégustation et par rapport à la fixation de l’entremet chocolat/sarrasin).
3 mots pour décrire cette dégustation ? : Surprises, légèreté et puissance  pour un vrai goût de reviens y. Un grand bravo au chef Alexis Lecoffre et à son équipe !
Je ne saurais que vous conseiller de vous y rendre par vous-même pour vous faire votre propre avis. Quant à moi, malgré ma réserve subtile sur la tarte pomme/gingembre et plus marquée sur l’entremet citron,  il ne fait aucun doute que j’y retournerai pour déguster les autres créations du chef et que je surveillerai avec attention les prochaines collections.

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
5,5 à 6,5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
58 Rue Saint Dominique 75007 Paris     Tel : 01 45 51 12 12
Du mardi au samedi : 8h-20h
Dimanche : 8h-18h
http://www.thoumieux.fr/

Mon avis
Mon avis: On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand:

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Le citron (2) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Le citron (3) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Entremet chocolat et sarrasin (2) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Entremet chocolat et sarrasin (3) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Tarte pomme et gingembre (2) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Tarte pomme et gingembre (3) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre) / Assortiment pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

 

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4 réflexions au sujet de « Test: Gâteaux Thoumieux (Alexis Lecoffre – Septembre 2016) »

  • 18 décembre 2016 à 16:06
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    Effectivement, l’entremet chocolat sarrasin est en effet à la fois surprenant, inventif et bien monté. Le citron est assez puissant, avec une légère amertume.

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    • 19 décembre 2016 à 09:18
      Permalink

      Ah cet entremet chocolat/sarrasin… C’est une association que l’on retrouve beaucoup maintenant (Yann Menguy, Nicolas Paciello pour ne citer qu’eux) mais c’est, je crois, la première fois que je l’ai dégustée.
      Le citron est pas mal du tout, je garde un très bon souvenir de la meringue et de l’agrume en effet.

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  • 29 septembre 2016 à 10:28
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    Il a l’air dément le Chocolat Sarrasin !

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    • 29 septembre 2016 à 21:50
      Permalink

      Très léger et original! Les photos ne lui rendent pas justice.

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