Test: Des gâteaux et du pain

J’ai supprimé mon précédent test sur Des gâteaux et du pain, la boulangerie-pâtisserie de Claire Damon, et ce pour deux raisons. Tout d’abord, je n’avais testé que deux gâteaux et, d’autre part, les photos n’étaient vraiment pas de belle qualité et les pâtisseries avaient été abîmées lors du transport. Donc, vous avez le droit à un test tout neuf.

J’avais envie de simplicité et de délicatesse. C’est donc tout naturellement que je suis allée chez Des gâteaux et du pain. Ce que j’aime dans les pâtisseries de Claire Damon c’est qu’on y retrouve de la sensibilité, l’amour des produits et que chacune semble être un petit bijou racontant une histoire.
Et puis, j’apprécie aussi le fait que Claire Damon respecte les saisons : après l’overdose de fruits rouges hors saison pour la Saint Valentin chez la plupart des pâtissiers, il était agréable de retrouver de l’orange, de la poire, de la mangue… Bref, des fruits d’hiver. Et puis, ces pâtisseries sont si élégantes mais savent rester simples sans chichis inutiles.
Pour toutes ces raisons, j’apprécie de revenir de temps en temps même si les prix sont clairement ancrés dans un positionnement haut de gamme.

Je vais donc vous présenter trois créations : deux 100% fruits et un Mont-Blanc.

Des gâteaux et du pain /Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Mont-Blanc (1) - Miss Karu Little Sweets

Mont blanc : pâte sablée, pâte de marron avec brisures de marrons glacés, meringue, chantilly et compotée de cassis noir 
Aspect :
C’est une tartelette Mont-Blanc très élégante qui est ici proposée. En effet, le glaçage est assez épais mais fluide, brillant et sans aucune bulle ou défaut. Il est sobrement décoré d’un grain de cassis et de quelques vermicelles de pâte de marron. La pâte sablée est bien dorée, cuite uniformément et régulière. Une fois carotté, le Mont-Blanc révèle tout d’abord la Chantilly, puis la pâte de marron avec ses brisures de marron glacé, la meringue et enfin une très fine couche de compotée de cassis étalée sur la pâte sablée. Toutes les préparations sont parfaitement disposées et se tiennent bien à la découpe.

Des gâteaux et du pain / Mont-Blanc (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on pet sentir des notes beurrée provenant de la tartelette. La pâte sablée est très friable et croquante. Elle est également régulière,  cuite uniformément et bien brune : la cuisson semble avoir été un peu poussée sans pour autant que le fond de tarte soit trop cuit. Enfin, elle est bien beurrée mais peu sucrée. La Chantilly est parfaitement montée : foisonnée et aérienne elle se révèle mousseuse et évanescente en bouche. Son côté lacté est bien présent mais on ne sent aucun côté beurré ou gras. Le sucre est judicieusement dosé également. La pâte de marron a une bonne consistance entre la purée de marron et la crème de marron c’est-à-dire assez dense mais souple et onctueux en bouche. Ce que j’ai aimé c’est le goût prononcé de marron qui n’est pas masqué par le sucre qui n’est que très peu présent. Le seul bémol c’est que les brisures de marrons glacés sont trop peu nombreuses ; il aurait été intéressant d’en avoir un peu plus pour ajouter à la complexité et au contraste de textures. Ensuite, parlons de la meringue. Sa texture est agréable : croquante, friable,  fondante et mousseuse voire quasiment pétillante et, bien sûr, ultra légère. Pour une meringue, le côté sucré n’est pas excessif. Enfin, la compotée de cassis est étalée en une très fine couche sur le fond de tarte. Cependant, cette quantité est adéquate et il n’en aurait pas fallu plus au risque de déséquilibrer le dessert tant le goût de cassis est puissant et véritable. Une vraie décharge 100% fruit, non sucrée et qui dynamise le dessert en apportant de la fraîcheur fruitée mais en n’éclipsant pas les éléments constitutifs traditionnels du Mont-Blanc.

En quelques mots :
La dégustation commence avec la Chantilly modérément sucrée et très légère qui est vite rejointe par la pâte de marron qui se révèle assez souple voire quasiment crémeux en bouche. Ensuite, la meringue se fait sentir juste par sa texture croquante et mousseuse car son côté sucré est tout de suite tempéré par la compotée de cassis qui apporte ses décharges fruitées et qui dynamise et allège ce dessert. Cependant, on ne peut que souligner le travail réalisé sur l’équilibre des goûts car le cassis, quoique très puissant, ne prend pas le pas sur les autres éléments du dessert : tous pouvant être identifiés lors de la dégustation.  Enfin, la pâte sablée croquante et beurrée clôt la dégustation.
Il y a un vrai travail sur les textures qui sont toutes parfaitement maîtrisées et agréables en bouche. L’équilibre des goûts est également atteint.
Le seul bémol résiderait dans la faible présence des éclats de marron glacés si je voulais être vraiment tatillonne.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Absolu orange (1) - Miss Karu Little Sweets

Absolu orange : pâte sablée, crème orange de Sicile (jus et peau) 
Aspect :
Deux mots me viennent à l’esprit pour décrire cette tartelette : élégance et sobriété. En effet, on remarque que la pâte sablée est parfaitement régulière et cuite uniformément avec une belle couleur dorée (la cuisson est moins poussée que pour le Mont-Blanc). Sur ce fond de tarte, repose la crème à l’orange recouverte d’un fin nappage légèrement gélifié, fin, brillant et régulier dans lequel on peut voir des zestes d’orange. Lorsque l’on coupe la tartelette la crème à l’orange en quantité généreuse. Son aspect qui n’est pas lisse mais semble un peu « grumeleux ». car la crème n’a pas été chinoisée Par contre, sa couleur est orange vif et on peut y déceler des morceaux de zestes également.Des gâteaux et du pain / Absolu orange (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Une forte odeur d’orange émane de la tartelette. La pâte sablée, tout d’abord, est toujours aussi croquante et friable. Elle est régulière, bien dorée et cuite uniformément. Peu sucrée et bien beurrée, elle offre une base idéale pour cette tartelette. Le nappage est très fin, lisse, régulier et brillant. On peut y voir des zestes d’orange. Ce que j’ai aimé c’est son côté peu gélifié et donc souple en bouche. Son goût d’orange, quoique assez subtile, se révèle par l’amertume ce qui casse le côté sucré. La crème d’orange possède un goût puissant et véritable d’orange, d’autant plus mis en valeur qu’elle est peu sucrée, et on a l’impression de croquer dans une orange mais avec une texture crémeuse. Cette fois-ci, on ne ressent pas l’amertume mais une pointe d’acidité ce qui équilibre parfaitement le nappage. Côté texture, on a une crème certes onctueuse et agréable en bouche car elle ne possède pas de côté gras. Cependant, il est assez surprenant mais agréable de ne pas la voir lisse mais « grumeleuse ». En effet, les oranges ont été blanchies puis compotées et mixées. La crème n’a pas été chinoisée et conserve donc un aspect « brut ».

En quelques mots  :
Une tartelette à l’orange 100% fruit et très bien réalisée. Le nappage est fluide en bouche ce qui ne gêne pas la dégustation et son amertume se mêle à l’acidité et au goût puissant et véritable d’orange de la crème dans un juste équilibre. Cette crème emplit la bouche et se distingue par sa texture non lisse, « grumeleuse » . La pâte sablée est parfaitement réalisée : friable, croquante et beurrée pour un bel équilibre de goûts et un beau contraste de textures.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Chou poire (2) - Miss Karu Little Sweets

Chou poire : pâte à choux croustillante, crème et compotée de poire
Aspect :
Ce chou m’a fait penser à une fleur ou un nid, au choix, de par sa construction. Là encore, la simplicité et l’élégance sont de mise. La coque de pâte à chou servant de base est bien cuite uniformément, bien dorée et régulière. On remarque que sa partie haute est recouverte de craquelin. Des poires en lamelles assez épaisses sont disposées sur une compotée de poire et recouverte d’un nappage souple. Lorsque que l’on coupe le chou on a la mauvaise surprise de voir que la crème est très souple si bien que les poires glissent dessus ce qui nuit un peu à l’esthétique du gâteau. Une fine couche de crème pâtissière vanillée est disposée entre la crème poire et la pâte à chou.Des gâteaux et du pain / Chou poire (3) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De subtils arômes de poire émanent de ce chou. La pâte à chou est croquante grâce au craquelin qui apporte ses notes également granuleuse et modérément sucrées. Le reste de la pâte à chou est ferme à l’extérieur sans être desséchée et moelleuse à l’intérieur. Elle est beurrée et non sucrée en dehors du craquelin qui la recouvre. Les poires sont recouvertes d’un fin nappage qui, comme le précédent, est souple et peu gélifié. Un discret goût de poire se mêle à son côté sucré. Les poires, quant à elles, semblent avoir été juste pochée ou cuites à basse températures. En effet, elles conservent leur texture granuleuse mais sont légèrement plus moelleuses qu’un fruit frais sans devenir molles. L’épaisseur des tranches est judicieuse également. La compotée de poires est malheureusement trop fluide, trop liquide si bien que les fruits glissent dessus. Hormis ce point, sa texture est légèrement granuleuse due aux poire utilisées pour sa confection et son goût de poire est discret mais n’est pas masqué par le sucre qui est seulement présent en notes. La crème pâtissière à la vanille est présente en très petite quantité et  possède une texture souple et crémeuse. Son goût de vanille est puissant et reste longtemps en bouche.

En quelques mots :
On commence par les poires fraiches dont le nappage ne gêne pas la dégustation car il n’est que peu gélifié. Elles sont moelleuses mais fermes et granuleuses tout un programme pour la partie 100% fruit du dessert. Elles se mêlent bien avec la compotée, certes  trop coulante, sous-jacente dont le goût de poire est un peu trop discret cependant. Puis, le crème pâtissière vanille prend le pas sur la poire pour la seconde partie de la dégustation. Il est assez dommage de voir que les poires s’effacent et sont éclipsées par le goût très puissant de vanille : j’aurais aimé un meilleur équilibre. Enfin, la pâte à chou moelleuse et croquante et son goût beurré mais plus ou moins neutre sont idéaux pour terminer la dégustation. Je regrette juste que sa texture ne soit pas plus mise en avant et qu’elle ait été trop effacée par rapport au fruit.
Un problème de texture et des poires qui sont malheureusement un peu éclipsées par un goût vanillé trop prononcé. C’est dommage car s’il avait été plus discret, il aurait pu être un trait d’union parfait entre la poire et la pâte à chou apportant juste ce qu’il faut de complexité et de nuance. Peut-être, faudrait-il l’adoucir quelque peu.  La pâte à chou, quant à elle, mériterait d’être un peu plus mise en avant.
Un chou bon néanmoins malgré quelques imperfections et déséquilibres de goûts et de textures.

[Aparté : je ne m’explique toujours pas comment j’ai pu sentir des notes rhumées et d’amande certaines fois… Mes papilles m’ont peut-être fait défaut sur ce coup là. Si quelque qu’un a une explication je suis preneuse]

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Les créations de Claire Damon sont toutes délicates et axées sur le goût ce qu’on ne peut qu’apprécier.
Le Mont-Blanc était toujours aussi bon, bien équilibré et maîtrisé que lors de ma première dégustation. La tartelette orange plein fruit fait plaisir aux papilles même si j’ai un doute sur la texture de la crème. Enfin, une petite pointe de déception pour le chou poire qui aurait pu être meilleur avec une compote moins fluide, une vanille moins prononcée et une pâte à chou mise en avant.
Cependant, cette dégustation fut un plaisir. Une fois de temps en temps (prix haut de gamme), on peut se faire plaisir !

 

 

 

Gamme de prix  :
5,8 à 6,8€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.desgateauxetdupain.com/

89, rue du Bac 75007 Paris    Tel 01 45 48 30 74 (TEST)
Du lundi au samedi  (fermé le mardi) : 9h-20h
Dimanche: 9h-18h : 9h-18h

63, boulevard Pasteur 75015 Paris      Tel: 01 45 38 94 16
Du lundi au samedi  (fermé le mardi) : 9h-20h
Dimanche: 9h-18h

Note finale / Final mark
Mon avis : Courrez-y ! / Coup de cœur !
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2 réflexions au sujet de « Test: Des gâteaux et du pain »

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