Test : Des gâteaux et du pain (Octobre 2016)

Nous avons tous des adresses favorites, des adresses « chouchou » où l’on retourne régulièrement… Des gâteaux et du pain est de celles-ci pour ma part… Je voulais y retourner depuis quelques temps déjà pour goûter les nouvelles créations de saison… Puis, est apparu sur mon fil Instagram une photo « pousse au crime » de l’entremet chocolat au lait / noisette du Piémont… Il faisait écho à un bel article du magazine Fou de Pâtisserie sur l’association Relais Desserts dont Claire Damon fait partie (la seule femme !)… De fil en aiguille, j’ai repensé à mon entrevue avec cette chef pâtissier de talent qui m’avait alors dit « la vie est un jeu, il ne faut pas trop se prendre au sérieux »… Phrase qui sonne d’autant plus vrai à mes oreilles aujourd’hui.
C’est donc emplit de cette mosaïque de souvenirs que je me suis rendue à la boutique rue du Bac, elle a servi de trame pour orienter mes choix.
Bien lovés dans ma boîte noire : du fruit, de la brioche et du chocolat teinté de notes italiennes.

[PS : Pianoter sur mon clavier et vous faire partager mes frasques gourmandes m’a terriblement manqué !]

Des gâteaux et du pain / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Baba agrumes et sucre noir (1) - Miss Karu Little Sweets

Baba agrumes et sucre noir* : pâte à baba, sirop d’agrume, rhum brun et Chantilly au sucre noir
Aspect :
Ce baba est présenté dans une coupelle en plastique et présente la forme caractéristique du baba. On remarque tout de suite sa surface brillante et légèrement collante qui se révèle être un nappage agrumes. Il est élégamment surmonté d’un tourbillon de Chantilly au sucre noir. Une fois coupé en deux, on découvre qu’une fine couche de gelée agrume fait la jonction entre la Chantilly et la pâte à baba. La brioche est spongieuse et moelleuse sous le doigt et présente une belle apparence alvéolée. On constate qu’un fond de sirop d’imbibage est présent au fond de la coupelle.

Des gâteaux et du pain / Découpe du baba agrumes et sucre noir - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir clairement les notes de sucre noir prédominants. Le nappage agrume forme une fine pellicule gélifié sur le sommet du baba. On y retrouve des notes agréables d’agrumes fraîches et légèrement acidulées. La pâte à baba est joliment alvéolée et bien imbibée. En effet, la pâte n’est pas sèche mais ne se délite pas non plus libérant seulement une petite quantité de liquide à chaque bouchée. On retrouve une mâche à la fois spongieuse, moelleuse et dense. Les notes sucrées du sirop prédominent et le rhum ne se fait sentir que très subtilement en seconde partie… La Chantilly au sucre noir possède une belle texture à la fois crémeuse, onctueuse et légère car seulement légèrement foisonnée. On y ressent bien la crème sans goût ou impression de gras. Le sucre noir laisse pleinement exprimer ses notes de mélasse si caractéristiques. Elle reste modérément sucrée. Enfin, la gelée d’agrumes (sous la Chantilly) renforce et rappelle le nappage du baba avec ses notes d’agrumes à la fois légèrement amères, acidulées mais fraîches. Elle est correctement gélifiée pour assurer une bonne tenue tout en conservant un caractère suffisamment aqueux pour « fondre » en bouche.

En quelques mots :
On retrouve ici un très bon baba où les notes du sucre noir et des agrumes forment un joli duo où le rhum vient ajouter quelques accords. Symphonie sucre noir, agrumes, rhum et retour d’agrumes. L’imbibage est parfaitement maîtrisé et la Chantilly apporte des notes onctueuses, fondantes, typées et de caractères contrastant agréablement avec les notes fraiches et fruitées des agrumes. Même si la quantité de crème pourrait être légèrement plus importante (vous avez dit gourmande ?) l’équilibre entre la pâte à baba et la Chantilly est atteint. Le seul bémol est le manque d’équilibre entre le rhum et les notes sucrées du sirop. En effet, ces dernières prédominent largement et on aurait aimé un rhum moins en retrait pour casser le côté sucré sans qu’il ne devienne pour autant prédominant.

* Le sucre noir ou sucre muscovado est un sucre non raffiné et riche en mélasse ce qui lui confère un goût typé et de caractère.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Tarte pomme et sirop d'érable (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte tatin pomme et sirop d’érable : disque de pommes caramélisées façon tatin, crème au sirop d’érable, noix de pécan sablées à la fleur de sel, biscuit moelleux et pâte sucrée 
Aspect :
Cette tarte tatin est très élégante et joliment dressée. On y voit un disque relativement épais de pommes caramélisées façon tatin emprisonnées dans une fine gelée. On  distingue clairement les lamelles de pommes. Le fond de pâte sucrée est bien régulier, présente une cuisson homogène et une coloration uniforme. Le fond de cette dernière est parfaitement plat et le bord du fond de tarte est saupoudrée de sucre glace. Une petite rangée de noix de pécan sablées est présente comme seul ornement de cette tarte. Une fois coupée en deux, on découvre, sous le disque de pommes, la crème au sirop d’érable de part et d’autre d’un très fin biscuit moelleux. On voit dans cette crème des éclats de noix de pécan.

Des gâteaux et du pain / Découpe de la tarte pomme et sirop d'érable - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir de francs arômes de pommes tatin : à la fois fruités et acidulés mais aussi caramélisés. On commence  par les pommes caramélisées façon tatin. Les lamelles de pommes sont emprisonnées dans une fine gelée. On apprécie qu’elles ne soient pas trop fine ni trop épaisses puisqu’ainsi on retrouve la texture de la pomme juste fondante. La variété de pomme utilisée (reinettes ?) est acidulée et cette légère acidité pique les notes caramélisées qui, quoique clairement ressenties, ne virent pas à l’amertume. Alliance fruitée acidulée et sucrée caramélisée réussie. La crème au sirop d’érable surprend par sa texture. En effet, bien que crémeuse on  retrouve un côté collant dû à l’utilisation du sirop d’érable. Surprenant mais agréable tout comme la justesse des notes de sirop d’érable qui ne sont pas surjouées mais pas non plus absentes. On retrouve dans cette crème quelques éclats de noix de pécan sablés mais on regrettera qu’ils ne soient pas plus nombreux pour ponctuer régulièrement de notes croquantes. On retrouve également un fin biscuit moelleux, dense et légèrement humide. Participant à la construction de la tarte, il n’en ajoute pas moins une texture supplémentaire qui participe à l’équilibre final. Enfin, nous finissons par la pâte sucrée naturellement. On remarque qu’elle est fine, parfaitement plate avec une cuisson juste légèrement poussée. Elle est cassante et croquante et présente une belle fragilité. On y ressent de belles notes beurrées et elle reste peu sucrée.

En quelques mots :
On débute la dégustation par la mâche fondantes des lamelles de pommes caramélisées où l’on ne peut qu’apprécier le duo acidulé/caramélisé. La crème au sirop d’étable apporte une texture crémeuse mais  aussi légèrement collante et dense qui amorce la gradation de textures. Le biscuit moelleux la continue en douceur et le réel contraste survient avec la pâte sucrée bien croquante.
Les noix de pécan ponctuent parfois de notes croquantes mais on regrettera leur parcimonie.
Cette tartelette brille par son montage soignée, son large panel de textures organisé en une gradation douce mais aussi par ses goûts francs, justes et équilibrés entre eux. En effet, chaque saveur s’exprime et se marie subtilement avec les autres pour une tartelette fine et subtile qui fait la part belle aux pommes.
Mention spéciale pour le disque de pommes caramélisées dont on apprécie tout particulièrement le taillage des pommes en lamelles de juste épaisseur pour ressentir le goût et la texture de la pomme.

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Entremet chocolat au lait et noisettes du Piémont - Miss Karu Little Sweets

Entremet chocolat au lait et noisettes du Piémont : mousse au chocolat au lait, crème brûlée à la pâte de noisette, croustillant praliné et dacquoise aux noisettes du Piémont
Aspect :
Cet entremet se présente sous la forme d’un dôme couvert d’un nappage chocolat. On y remarque quelques petites bulles et quelques irrégularités sur la base. Malgré ses petits points de détail, il reste dans sa grande majorité lisse et brillant. Seuls quelques demies noisettes parachèvent la décoration de la pâtisserie ce qui le rend très énigmatique. On n’a qu’une envie : savoir ce qui se cache à l’intérieur ! Une fois la découpe réalisée, on remarque que sous le nappage se trouve une mousse chocolat au lait qui abrite, en son cœur, une crème brûlée à la pâte de noisette. La mousse repose sur une couche de croustillant praliné. Enfin, une fine dacquoise constitue la base de l’entremet.

Des gâteaux et du pain / Découpe entremet chocolat au lait et noisettes du Piémont - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des notes de chocolat avec des typicités de fruits secs se font sentir. Le nappage chocolat au lait est relativement fin et sans doute un peu trop gélifié quoique ne se détachant pas en bloc de la mousse sous-jacent et restant fondant en bouche. On est agréablement surpris par ses typicités marquées de fruits secs et d’épices qui laissent deviner un chocolat au lait puissant et avec un pourcentage de cacao élevé.  La mousse chocolat au lait laisse voir les même typicités qui me font penser au chocolat au lait Bahibe de chez Valrhona (quoique ne pouvant en être certaine). J’admire, par ailleurs, la texture de la mousse finement foisonnée, légère, aérienne tout en demeurant fondante et onctueuse.  Le nappage comme la mousse sont peu sucrés. La crème brûlée à la pâte de noisette présente une texture subtilement différente car plus crémeuse et  onctueuse tapissant la langue. Non sucrée, on y retrouve le goût très marqué du lait mais aussi le goût  « brut » de noisette. Une saveur fraîche, caractérielle et très naturelle qui offre un contraste agréable avec la mousse et le praliné. Justement, le croustillant praliné affiche une texture terriblement croustillante. Une croustillance fine et légère où l’on perçoit clairement les éclats de crêpes dentelle. Les notes noisettées sont franches et ce croustillant est la préparation la plus sucrée ce qui n’est pas dérangeant étant donné la teneur en sucre des autres éléments. Enfin, la dacquoise noisette est réjouissante elle aussi. Un plaisir d’y voir des noisettes moulue et de sentir sa texture moelleuse, dense, granuleuse et légèrement humide. Bien que sucrée, elle le reste modérément.

En quelques mots :
Le nappage, la mousse et la crème se mêlent dans une belle harmonie de textures fondantes et crémeuses mais aussi légères. On assiste à une belle alliance chocolat/noisette. Le praliné apporte ses notes croustillantes et son goût puissant et franc reste très longtemps en bouche. Enfin, la dacquoise apporte une mâche moelleuse mais dense et casse un peu le côté sucré du praliné. Enfin, on a la bonne surprise de trouver dans la base de dacquoise des noisettes pures qui apportent du croquant et participent elles aussi à casser le sucre.
Cet entremet est une petite merveille. On apprécie le choix du chocolat au lait puissant, intense avec des typicités marquées de fruits secs qui contrastent et s’harmonisent avec le praliné au goût puissant de noisette mais plus sucré. La crème apporte un côté très brut et naturel mais aussi de la fraîcheur. La base, très fine, apporte une autre texture avec une mâche moelleuse. Enfin, les noisettes entières jouent la carte de la surprise.
Le montage est soigné et parfaitement penser en amont pour que chaque texture du panel  mis en place joue sa partition en temps voulu tout en ne brisant pas l’harmonie avec les autres textures. Mais ce montage permet également aux goûts, de différentes intensités, de s’exprimer et de former une belle union.

4,5coeurs

 

 

 

 

 

 

Des gâteaux et du pain / Assortiment de pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Un très bon baba qui gagnerait juste à être un peu moins sucré et un peu plus rhumé ; une tartelette pomme/sirop d’érable et un entremet chocolat au lait/noisette du Piémont qui, tous deux, ravissent les papilles. On en redemande !
Encore une fois, je n’ai pas été déçue par ma dégustation. J’apprécie toujours autant la subtilité, la finesse des pâtisseries de Claire Damon avec des produits placés en majesté. A chaque fois, un large panel de textures qui s’harmonisent, des goûts francs et une réflexion menée en amont pour que chaque bouchée soit une exposition de saveurs légère et peu sucrée.
Je n’ai qu’une chose à dire : vivement la prochaine visite !

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
5,8 à 7€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://www.desgateauxetdupain.com/

89, rue du Bac 75007 Paris    Tel 01 45 48 30 74 (TEST)
Du lundi au samedi (fermé le mardi) : 9h-20h
Dimanche: 9h-18h

63, boulevard Pasteur 75015 Paris      Tel: 01 45 38 94 16
Du lundi au samedi (fermé le mardi) : 9h-20h
Dimanche: 9h-18h

Mon avis
Mon avis: Courez-y! / Coup de cœur

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Des gâteaux et du pain / Baba agrumes et sucre noir (2) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Baba agrumes et sucre noir (3) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Tarte pommes et sirop d'érable (2) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Tarte pommes et sirop d'érable (3) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Entremet chocolat au lait et noisettes du Piémont (2) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Entremet chocolat au lait et noisettes du Piémont (3) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

Des gâteaux et du pain / Assortiment pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

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