Test: Gâté [FERME]

La bonne nouvelle pour les intolérants au gluten (et tous les gourmands) c’est que les adresses fleurissent à Paris. La maitrise de ces ingrédients jusqu’alors peu utilisés ne cesse de grandir pour proposer des mets salés et sucrés de très haute volée.
Le créateur de douceurs chez Gâté s’appelle Sébastien Lenglet et après avoir longtemps hésité, tergiversé, virevoltant d’une pâtisserie à l’autre parmi les 7 proposées, j’ai finalement opté pour : une tartelette poire 2 chocs, une tartelette mango et un chouchou praliné.

Ai-je été gâtée par les pâtisseries de chez Gâté ? Réponse dans le test !

Gâté / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Gâté / Tartelette poire 2 chocs (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette poire 2 chocs : Chantilly chocolat au lait, palet de chocolat noir, compotée de poires, crémeux chocolat et pâte sablée 
Aspect :
Une jolie tartelette à l’esthétique soignée mais sobre. La pâte sablée est dorée, cuite uniformément et régulière (sauf sur le fond de tarte qui présente un creux). Sur le palet de chocolat noir, couvrant toute la surface de la tartelette, est disposée une quenelle de chantilly chocolat au lait ainsi qu’un petit disque de chocolat noir et quelques éclats d’amandes caramélisées.
Une fois carottée, on découvre une belle épaisseur de compotée de poire ainsi qu’une très fine couche de crémeux chocolat.

Gâté / Tartelette poire 2 chocs (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On sent de bons arômes de chocolat qui émanent de la tartelette. La pâte sablée est bien croquante, friable et légèrement granuleuse. On retrouve bien la texture typique de la farine de riz. Bien dorée, cuite uniformément et régulière sauf sur la face inférieure sur laquelle on remarque un léger creux.  Elle n’est, de plus,  pas du tout détrempée par le crémeux qui la recouvre. Enfin, on sent bien le beurre sans qu’il en devienne trop présent, elle n’est que peu sucrée et j’ai cru déceler de petites notes salées. Le palet de chocolat noir est très fin, d’épaisseur égale, régulier et sans aucune imperfection. Croquant quand on le mord, il fond ensuite rapidement au contact de la langue libérant des arômes fortement cacaotés mais également fruités et acidulés ainsi qu’une légère amertume. La Chantilly au chocolat au lait possède une texture assez dense et crémeuse, plus qu’une Chantilly habituelle. Une fois en bouche, elle se révèle fondante et libère des notes cacaotées douces et lactées et n’est que peu sucrée. J’ai cru déceler un petit côté gras et un léger gout beurré signe qu’elle a été un peu trop montée (mais rien de dramatique) ainsi qu’un côté lacté. Quant à la compotée de poires, elle possède une belle texture  à la fois souple, fondante et très légèrement granuleuse. Son gout de poire est très puissant et sans sucre ajouté me semble-t-il ce qui a ravi mes papilles. Enfin, le crémeux chocolat n’est présent que sur une très fine couche entre la composée et la pâte sablée. Difficile alors de le décrire précisément mais il possède une texture souple et crémeuse ainsi qu’on gout de cacao doux mais peu sucré.

En quelques mots :
La dégustation commence avec la douceur et l’onctuosité de la Chantilly chocolat au lait ponctué de notes croquantes grâce aux éclats d’amandes caramélisées. On entend ensuite, avec plaisir, le palet de chocolat noir croquer sous la dent puis fondre rapidement libérant ses notes fortement cacaotées, légèrement acides et dont l’amertume se trouve tout de suite tempérée par la compotée de poires fondante. La dégustation se poursuit avec le gout de poire seul puis petit piqûre de rappel chocolatée avec le crémeux chocolat au lait par petites touches. La pâte sablée accompagne la dégustation et la  clôt avec sa mâche croquante apportant du contraste ainsi que par ses notes beurrées et ses pointes salées.
Beaucoup de textures dans cette tartelette qui se révèle beaucoup plus complexe qu’elle n’y parait. Toutes sont bien maîtrisées individuellement et s’harmonisent également très bien. La plus belle réussite de cette tartelette est de permettre à la poire de s’exprimer seule et pleinement à un moment de la dégustation ce qui est rare en pâtisserie lors d’une union chocolat/poire.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Gâté / Tartelette Mango (1) - Miss Karu Little Sweets

Tartelette mango: pâte sablée, ganache montée vanillée, palet de chocolat blanc, crémeux mangue et morceaux de mangue fraîche 
Aspect :
Là encore, l’esthétique est soignée mais simple. La pâte sablée est dorée, cuite uniformément et régulière sauf sur une partie du fond de tarte qui présente un creux. Un palet de chocolat blanc fin, d’épaisseur égale, régulier et sans imperfection couvre l’ensemble de la tartelette. Ce dernier est surmonté d’un tourbillon de ganache montée vanillée décorée en son centre d’une pointe de confit mangue/passion.
Une fois carottée, on découvre morceaux de mangue fraîche ainsi qu’un crémeux mangue.Gâté / Tartelette Mango (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des effluves sucrés et de chocolat blanc qui émanent de la tartelette. La pâte sablée est bien croquante, friable et légèrement granuleuse. On retrouve bien la texture typique de la farine de riz. Bien dorée, cuite uniformément et régulière sauf sur la face inférieure sur laquelle on remarque un léger creux.  Elle n’est, de plus,  pas du tout détrempée par le crémeux qui la recouvre. Enfin, on sent bien le beurre sans qu’il en devienne trop présent, elle n’est que peu sucrée et j’ai cru déceler de petites notes salées. La ganache montée au chocolat blanc est ferme et assez dense mais se révèle fondante en bouche couvrant le palais et la langue. Le gout de chocolat blanc dure longtemps en bouche et on peut sentir des notes vanillées mais malheureusement, c’est surtout l’aspect sucré qui l’emporte. Le confit mangue/passion, au centre de la ganache montée, possède une agréable texture souple et pas trop gélifiée. Au gout, on sent une nette prédominance de mangue et il reste assez sucré. Les morceaux de mangue fraîche apportent ce petit contraste de texture avec une légère mâche car la mangue est très moelleuse et ce délicieux gout de mangue. Enfin, le crémeux mangue possède est lisse et souple avec un côté gras qui ne se sent pas en bouche. Sa texture est onctueuse et tapisse la langue et le palais. Modérément sucré, son gout de mangue prononcé sans être vraiment puissant reste longtemps en bouche.

En quelques mots :
La dégustation commence avec la ganache montée au chocolat blanc et est présente tout de long de cette dernière du fait de sa quantité importante par rapport aux autres éléments. On sent avec plaisir le palet de chocolat blanc croquer sous la dent puis fondre rapidement ce qui contraste avec l’onctuosité de la ganache montée. Cependant, à ce stade de la dégustation on est un peu saturé de sucre… Le crémeux mangue se mêle parfaitement aux morceaux de mangue afin de composer la partie mangue du dessert (si vous me permettez de m’exprimer ainsi). Joli contraste de texture et un bon gout de mangue même si celui-ci reste trop discret par rapport à la ganache montée. Enfin, la pâte sablée clôt la dégustation avec une mâche croquante, des notes salées et beurrées.
Dans cette tartelette, les textures sont maîtrisées et sont agréables en bouche. Le problème résulte sur l’équilibre des goûts. En effet, le chocolat blanc et son côté très sucré l’emporte sur la mangue et restent en bouche à la fin de la dégustation. Une piste pour rééquilibrer l’ensemble serait, peut-être, de diminuer la quantité de ganache montée, d’accentuer son côté vanillé et d’augmenter la quantité de crémeux.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

 

Gâté / Chouchou praliné (1) - Miss Karu Little Sweets

Chouchou praliné: pâte à chou, craquelin, palet de chocolat au lait, ganache montée au chocolat blanc et crème praliné 
Aspect :
Un chou bien doré, régulier, cuit uniformément et recouvert de craquelin ; surmonté par un fin palet de chocolat au lait. Ce dernier est d’épaisseur régulière, lisse et sans imperfection. Il est lui-même surmonté d’un tourbillon de ganache montée au chocolat blanc. Une fois coupé en deux ce chouchou révèle un cœur généreusement garni de crème praliné.

Gâté / Chouchou praliné (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le craquelin apporte ses notes croquantes et sucrées (mais pas exagérément) intéressantes sur le plan du contraste de textures. La pâte à chou révèle une bonne tenue sous le couteau et ne s’affaisse pas lorsqu’on la coupe. Elle est également régulière, cuite uniformément et joliment dorée. L’intérieur est moelleux et il est impossible de dire qu’elle a été réalisée sans gluten. Elle révèle un gout bien beurré et très peu sucré.  La ganache au chocolat blanc révèle une texture légèrement moins ferme que la précédente mais tout de même dense. Elle est bien montée, sans gout de beurre  mais avec un côté lacté. Elle se révèle fondante en bouche tapissant la langue et le palais. Elle se révèle modérément sucrée et j’ai cru y déceler des notes d’orange. Etant donné les petits points noirs caractéristiques, je suppose qu’elle est également vanillée mais je ne l’ai, honnêtement, pas senti. Le palet de chocolat au lait est fin, régulier, et d’épaisseur égale. Bien croquant, il fond rapidement en bouche libérant des notes cacaotée douces et lactées. Enfin, la crème praliné est onctueuse, souple et fluide (un tout petit peu trop).  Elle nappe le palais et la langue et son gout puissant de praliné (avec une prédominance d’amande) dure longtemps en bouche. Elle est modérément sucrée.

En quelques mots :
La dégustation débute avec la ganache montée au chocolat blanc avec ses notes d’orange et tout en onctuosité. Elle se poursuit par le palet chocolat au lait croquant puis fondant dont les notes cacaotées se mêlent à celles de l’orange dans une jolie harmonie. Le craquelin apporte ensuite ses notes croquantes ; son côté sucré est, quant à lui, tempéré par la puissance assez affirmée de la crème praliné très onctueuse et fluide en bouche. Le chocolat revient ensuite par petites touches. Enfin, la pâte à chou clôt la dégustation avec sa mâche moelleuse et son gout plus ou moins neutre. Elle remplit un rôle actif lors de cette dégustation et n’est pas qu’un support pour la crème praliné.
Les textures, variées, sont toutes maitrisées individuellement et forment également un ensemble harmonieux. Les saveurs se marient aussi bien entre elles. Le seul vrai bémol est, encore une fois, au sujet de la ganache montée. Il serait intéressant de la dé-sucrer légèrement et d’accentuer le gout d’orange ou d’agrume qui se marie très bien avec le praliné et le chocolat au lait pour un parfait équilibre.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Gâté / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis:
Une tartelette poire 2 chocs au top, un chouchou trop chou et une tartelette mango plus sucrée que mangue. Malgré, un bémol sur les ganaches montées que j’aurais aimées moins abondantes, moins sucrées et plus axées vanille et orange ça reste une très bonne dégustation, les textures sont, elles, variées, maîtrisées et agréables en bouche.
Mention spéciale pour la tartelette poire 2 chocs où la poire ne fait pas de la figuration (il était temps).
A l’aveugle, impossible de deviner que les pâtisseries sont sans gluten (parole de mes co-testeurs non avertis au moment de la dégustation).
Une très bonne adresse pour les intolérants au gluten et tous les gourmands !

 

 

Gamme de prix :
5,1€ à 6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
11 rue Dupuytren 75006 Paris        Tel : 01 43 25 49 23
Du lundi au samedi : 11h-19h30
http://www.gatesansgluten.com/

Note finale / Final Mark
Mon avis: On aime beaucoup !
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