Test: Foucade

C’est par un temps gris et pluvieux que je suis passée rue Duphot. Mon œil a tout de suite été attiré par une devanture violette qui détonne dans une rue aussi grise que le temps. En m’approchant un peu, je découvre des petits panneaux avec quelques engagements de l’enseigne ; l’intérieur lumineux et épuré a fini de me convaincre. Je me décide donc à entrer afin d’en savoir plus.

Alors quel est le concept de Foucade ?
Si je devais le résumer brièvement je dirais que c’est de permettre au plus grand nombre de se faire plaisir en dégustant une pâtisserie tout en déculpabilisant et prenant soin de sa santé.

Alors c’est bien joli mais comment respecter ce leitmotiv ?
Tout d’abord, il faut savoir que Foucade c’est 2 ans de recherche et développement en collaboration avec des nutritionnistes, des techniciens et des pâtissiers pour obtenir les pâtisseries qui sont proposées.
Toutes les pâtisseries proposées sont sans gluten, sans agent gélifiant, sans colorant et avec peu de lactose (utilisation de laits végétaux). Les ingrédients utilisés sont non raffinés afin de supprimer bon nombre d’allergènes mais aussi de conserver les nutriments et les minéraux tout en réduisant l’apport calorique. Foucade diminue également les sucres rapides et les graisses saturées en privilégiant les huiles végétales ainsi que les oléagineux.
C’est la chef Saori, passée par Ladurée et Fauchon, qui s’occupe de la réalisation des pâtisseries. 6 créations sont proposées toutes plus surprenantes les unes que les autres avec des alliances de saveurs audacieuses et innovantes.
Vous pourrez prendre à emporter où les déguster sur place. Aussi, pour bien orienter vos choix et vous donner bonne conscience des petits récapitulatif des allergènes présents ainsi que des caractéristiques par rapport aux pâtisseries classiques sont associés à chaque création.

Puisque Foucade se présente comme une pâtisserie positive et que l’optimisme est à mon programme cette année, est ce que Foucade m’aidera-t-elle a bien la commencer ?

Foucade / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Foucade / L'éclair (1) - Miss Karu Little Sweets

L’éclair : pâte à chou à l’huile de colza et graines de chia*, Chantilly au clou de girofle, pommes poêlées aux 3 épices  et praliné maison
Aspect :
Un très joli éclair dont la couleur du craquelin surprend au premier abord. En effet, il est d’une couleur rouge/brun qui attire l’attention. Il me semble aussi que la pâte à chou est légèrement plus foncée qu’une pâte à chou classique. Cette dernière a été dressée en une seule fois, bien régulière et cuite uniformément. Le craquelin est ferme sous le doigt. Coupée en deux, la pâte à chou est garnie généreusement de pommes poêlées et de chantilly. Une fois qu’on le coupe en deux une fin couche de praliné maison se révèle sur le fond de pâte à choux.Foucade / L'éclair (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent surtout le clou de girofle et d’autres épices. La pâte à chou surprend donc par sa est donc légèrement plus foncée et le craquelin surprend par sa couleur rouge/brun. Le craquelin possède un bon gout de sucre de canne (sans doute du rapadura) et de cannelle. Bien croquant il offre un joli contraste avec le cœur de la pâte à chou qui se révèle agréablement moelleuse à cœur. L’extérieur de la pâte à chou à défaut d’âtre croquante offre une fermeté agréable. Non sucrée, elle ne fait pas de la figuration dans la dégustation finale et apporte ce mâche moelleuse tandis que le craquelin apporte du croustillant. Sans être prévenue impossible de dire qu’elle a été réalisée avec de l’huile de colza et de la farine de graines de chia.  Le praliné amande/noisette est une petite tuerie. D’une texture assez dense tout en restant suffisamment fluide pour pouvoir l’étaler facilement : comme pâte à tartiner. Sa texture est également granuleuse et on sent les amandes et noisettes broyées. Je pense qu’il n’y a rien d’autre d’ailleurs. Le gout est authentique, sans sucre avec une prédominance d’amande et une légère amertume. Les pommes poêlées aux 3 épices révèlent une texture ferme mais fondante à cœur. Les épices sont justement dosées pour apporter des notes agréables mais sans prendre le pas sur les pommes. Je serai bien incapable de vous dire quelles épices ont été utilisées mais je pencherais pour de la cannelle et de la cardamome pour deux d’entre elles. Enfin, la Chantilly. La texture est assez incroyable, légère et aérienne  et bien foisonnée mais mousseuse et onctueuse. Donc, en un mot, très gourmande  Là encore, impossible de deviner que des laits végétaux ont été utilisés pour la réaliser. Les clous de girofle apportent des notes  boisées et piquantes qui durent longtemps en bouche sans être top prononcées, bien que la Chantilly en elle-même, s’évanouisse assez vite en bouche.

En quelques mots :
Top ! Mon chouchou parmi les 3 créations testées.
On commence par les notes croustillantes du craquelin. Puis la Chantilly se mêle parfaitement aux pommes épicées et au praliné : tous les goûts sont identifiables individuellement mais forment une harmonie d’ensemble. Il en va de même pour les textures qui se complètent et s’harmonisent habilement : l’onctuosité de la Chantilly, la légère mâche des pommes et la granulosité du praliné. On finit enfin, par la mâche moelleuse et le gout plus ou moins neutre de la pâte à chou, idéale pour initier une nouvelle bouchée. Bel équilibre de goûts et de textures. Difficile de s’arrêter une fois qu’on en a pris une bouchée.

* le chia est une espèce de sauge originaire de la vallée centrale du Mexique

 

ID_ECLAIR
Crédits: http://www.foucadeparis.com/

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Foucade / La citronnée (1) - Miss Karu Little Sweets

La Citronnée : pâte à l’amande brute, crème aux 3 agrumes, glaçage vanille-bouton de cannelle 
Aspect :
Le fond de tarte est très fin, joliment doré et cuit uniformément. La tartelette est couverte d’un très fin nappage qui lui donne un aspect brillant et est décorée de zestes de citron vert. Une fois coupée on se rend compte que la crème est présente sur une épaisseur généreuse et que le fond de tarte est cassant. Son aspect est similaire aux autres tartes citron et jusque-là impossible de deviner les contraintes en amont.Foucade / La citronnée (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent surtout le citron vert avec des notes de cannelle. La pâte à l’amande brute est cuite uniformément, bien dorée également. Sa texture se révèle croquante et cassante moins friable qu’un fond de tarte classique. Elle a l’avantage de n’être ni ramollie ni détrempée par la crème qui la recouvre. Elle révèle en bouche une texture un peu granuleuse, un peu sèche et avec beaucoup de mâche. Elle n’est pas sucrée, avec un gout plus ou moins neutre et des notes d’amandes et un soupçon d’amertume. La crème aux 3 agrumes, est, quant à elle, lisse, et un peu tremblotante avec une texture qui me rappelle celle du flan de visu ce qui me laissait un peu perplexe quant à la dégustation. Cependant, elle se révèle agréablement onctueuse et fondante en bouche. Avec un gout véritable d’agrumes qui dure longtemps. Bien acidulée, fraîche et peu sucrée. Si je devais faire une proposition pour les agrumes présents je dirais : citron vert,  yuzu et citron jaune. Je n’ai pas vraiment senti le nappage hormis avec des notes de cannelle. Les zestes de citron vert apportent une décharge supplémentaire d’acidité ainsi qu’une légère amertume et ne servent pas que de décoration.

En quelques mots :
Une très bonne tarte aux agrumes compte tenu des nombreuses contraintes. La générosité de la crème compense l’aspect peu gourmand de la pâte à l’amande brute. Je suis assez bluffée de la texture de la crème étant donné la technicité qu’a dû demander sa réalisation. La crème aux agrumes  constitue la majeure partie de la dégustation avec en prime des notes de cannelle et les zestes de citron vert qui ajoutent de l’acidité et un peu d’amertume. La pâte à l’amande brute sert de base et offre un contraste de texture. On regrettera juste son manque de gourmandise et son côté un peu sec et cassant.

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Crédits: http://www.foucadeparis.com/

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

Foucade / le soyeux (1) - Miss Karu Little Sweets

Le soyeux : crémeux au soja, agrumes et épices, nougatines aux amandes brutes et caramélisées au sucre rapadura* 
Aspect :
Un cylindre assez large couvert d’un fin nappage brillant sur le dessus. Le pourtour est recouvert de fins éclat d’amandes caramélisées. Une fois coupé en deux, on remarque de la crème au soja repose sur une très fine base de biscuit.

Foucade / Le soyeux (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, on sent surtout les épices : cannelle, et peut être clou de girofle et cardamome. On retrouve bien, dans le crémeux, la texture du soja et celle du tofu soyeux caractéristique : ferme mais onctueuse  La texture en bouche se révèle agréable, fondante et délicate. On sent les épices qui prédominent un peu sur les agrumes que je suppose être des oranges et  clémentines. La crémeux n’est pas sucré et le gout de soja n’est pas majoritaire : les épices et les notes d’agrumes le couvrent. La base biscuitée semble être imbibée d’un sirop de sucre aux épices afin de lui conférer un peu de moelleux. Il est un peu trop imbibé à mon gout. Je ne saurais pas vous dire quelle farine (ou mélange de farine)  a été utilisé mais on retrouve un petit gout rustique. Enfin la nougatine, se compose majoritairement d’amandes concassées finement. Elles sont entourées de caramel réalisé à base de sucra rapadura qui apporte la dose de sucre nécessaire. Alors, on retrouve la mâche des amandes ainsi que leur gout puissant et un peu amer tempéré par le sucre de canne. Le rapadura n’est pas un sucre que l’on a l’habitude déguster et je trouve que c’est une joli découverte avec son côté brute et ses notes de réglisse (pour moi). Cependant, on ne retrouve pas le côté cassant et croquant d’une nougatine classique comparée à cette dernière le résultat est un peu mou.

En quelques mots :
Le crémeux soja représente la composante principale du dessert mais à quasiment 90% c’est trop. La dégustation manque de contraste de texture et de gouts et devient un peu monotone. On a plaisir de trouver une mâche moelleuse avec le biscuit et plus ferme et granuleuse avec les amandes. Cependant, la nougatine n’est pas assez cassante pour que le contraste soit complet. Les épices et les agrumes se mêlent dans un bon équilibre ponctué de notes sucrées et d’amande.
Je n’ai pas vraiment été emballée par ce dessert même si je lui reconnais des qualités certaines ; ne serait-ce que par les découvertes gustataives.
Des pistes possibles pour améliorer ce dessert pourraient être d’inclure des morceaux d’agrumes frais dans le crémeux, d’augmenter un peu l’épaisseur de la base biscuitée et de rendre la nougatine plus croquante afin d’équilibrer un peu les gouts et des textures et de casser le côté monotone de la dégustation. Cependant, j’ai conscience des contraintes nutritionnelles et techniques et je ne m’avancerais pas sur la faisabilité de mes propositions.

* sucre rapadura : sucre de canne non raffiné

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Crédits: http://www.foucadeparis.com/

Note / Mark

 

 

 

 

 

Foucade / Assortiment pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Un éclair du tonnerre, une tarte aux citrons fort sympathique et un soyeux décevant.
Deux autres créations me tentent également : la tartelette mangue/coriandre et la tartelette pomme/patate douce. (oui  il y a aussi une création 100% chocolat brut  et oui je suis une choco-addict mais ça me fait un peu peur… Mais pourquoi pas après tout ?)
Malgré quelques fausses notes, je ne peux qu’être enthousiaste et conquise par la démarche en amont, la maîtrise technique ainsi que par les alliances surprenantes et audacieuses de gouts.
Mission accomplie pour Foucade qui nous promet de belles découvertes et de beaux voyages gustatifs.
Allez donc éduquer votre palais à des saveurs brutes auxquelles nous ne sommes pas habitués.

 

 

 

Gamme de prix :
6,5€ une pâtisserie individuelle

Adresse :
17, Rue Duphot 75008 Paris
Du mardi au vendredi : 9h-19h30
Samedi : 11h-20h
http://www.foucadeparis.com/

Note finale / Final Mark
Mon avis: On aime beaucoup!
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